Bendra informacija apie maisto gaminimą

Maisto gaminimas, tai yra maisto gaminimas, yra menas, išsivystęs per amžius, turintis atitinkamos epochos ir kultūros atspaudą. Nuo to laiko, kai primityvus žmogus, netyčia numetęs mėsos gabalą ant karštų anglių, įvertino geriausią jos skonį, iki šiuolaikinių maistingo ir skanaus maisto sampratų nuėjo ilgą kelią. Šiuolaikiniame kulinarijoje, atsižvelgiant į praeities patirtį, naudojami mokslo ir technologijų pasiekimai. Taip pat atsižvelgiama į dabartinius racionalios mitybos mokslo reikalavimus.

Maisto gaminimas yra sudėtingas gamybos procesas, kuris laikosi savo taisyklių. Šis procesas vyksta trimis etapais iš eilės:

Paruošimas virti rašymas - meniu ir porcijų skaičiaus nustatymas; pasirinkto meniu receptų pasirinkimas ir patikrinimas; reikalingų produktų tiekimas; išankstinis pristatytų žaliavų perdirbimas.

Maisto paruošimas - žaliavų perdirbimas (šaltas ar karštas), kvapiosios medžiagos ir laikinas, galbūt laikinas gatavų produktų konservavimas.

Baigiamieji maisto ruošimo darbai - porcijų paskirstymas ir dizainas, gatavų produktų garnyras ir patiekimas.

Meniu nustatomas atsižvelgiant į norą, poreikį, progą, kuriai jis ruošiamas, ir ūkio galimybes. Jei turite šaldytuvą ar sandėliuką, patartina meniu paruošti prieš savaitę. Tai leidžia jums laiku ir vienu žingsniu pateikti reikiamus produktus, dėl ko šeimininkė sutaupo daug laiko.

Į valgiaraštį būtina įtraukti didelį kiekį žalių arba konservuotų daržovių ir vaisių, taip pat daržovių ir vaisių sulčių.

Rengdami naminį meniu, turėtumėte vengti dažnai valgyti tas pačias daržoves, tą patį padažą, tą patį patiekalą, nors jie yra mėgstami kai kurių šeimos narių. Nepaisant to, kad yra daugybė maisto rūšių gyuvechNerekomenduojama kasdien gaminti gyuvech namuose, nes galų gale patiekalas nusibos ir nebus linkęs valgyti. To reikėtų vengti. Net patiekalą, likusį per pietus, gera namų šeimininkė turėtų paversti vakariene naudodama priedą ar garnyrą ir patiekti kaip naują veislę. Pavyzdžiui, neturėtumėte į meniu įtraukti vištienos sriubos, vištienos su ryžiais, ryžių košės ar pomidorų sriubos, pomidorų janos, pomidorų salotų.

Patiekalų skaičius, porcijų rūšis ir tūris (gramais), taip pat jų patiekimo tvarka priklauso nuo daugelio objektyvių ir subjektyvių veiksnių, tokių kaip sezonas, klimatas, žaliavų pristatymas, įpročiai, gyvenimo būdas, amžiaus lygis , sveikatos būklė ir kt. Kai kuriose Europos šalyse maisto produktuose vyrauja žuvies arba mėsos komponentai, o kitose vyrauja daržovių ir vaisių komponentai. Kai kuriose šalyse įprasta, kad pirmieji pusryčiai yra gana lengvi, tačiau pietūs yra sotūs, o vakarienė lengva. Mūsų šalyje ir kai kuriose šiaurės šalyse pusryčiai yra sotūs (panašūs į mažus pietus), pietūs - sotūs, vakarienė - lengva. Prof. Efremovas rekomenduoja paskirstyti maistą trimis pagrindinėmis dozėmis: ryte 30 proc., Pietų metu 40–50 proc., Vakare 20–30 proc.

Pastaruoju metu pastebima tendencija dienos racioną stebėti trimis dozėmis su dviem papildomais (nedideliais antraisiais pusryčiais ir popietės užkandžiais) viduryje darbo vidurdienio - po 4 valandų. Motyvacija yra tokia: kai maistas dažniau patenka į skrandį, žmogus nejaučia alkio ir įpranta valgyti mažesnį kiekį maisto. Kai žmogus nevalgo pusryčių ar praleidžia vieną iš patiekalų, tai sukelia riebalų kaupimąsi, nes stipriai alkindamas, jis suvartoja daugiau reikalingo maisto kiekio prisotinimui.Manoma, kad sveikas suaugęs žmogus per dieną suvartoja vidutiniškai 2 kg maisto (įskaitant duoną ir vaisius).

Pietūs ar vakarienė paprastai prasideda nuo lengvų skystų patiekalų, tada patiekiami sunkesni patiekalai. Vienintelės išimtys yra desertai.

Nepaisant to, ar yra šaldytuvas, kai kurių šeimų praktika gaminti maistą vieną ar du kartus per savaitę yra nesveika, o maisto maistinė vertė mažėja laikant ir kaskart jį kaitinant.
Pagal gydytojų, konkrečiau mitybos specialistų, rekomendacijas, dienos meniu turėtų būti maždaug toks:

Pirmasis valgis (pirmieji pusryčiai) - prieš darbą: karštas gėrimas (pienas, arbata, kava) su fetos sūriu, sūriu, sviestu, uogiene, dešra ir pakaitomis - karštas kalėjimas, sriuba ir kt.

Antras valgis (pietūs) darbo vidurdienio viduryje: vaisiai arba tirštas kompotas, sumuštiniai ir vaisių sultys arba rūgštus pienas.

Trečias valgis (pietūs) darbo dienos viduryje: 1–4 patiekalai, salotos, duona, o šventės proga - papildomas aperityvas su užkandžiu.

Ketvirtas valgis (popietės užkandis) viduryje antros dienos pusės: vaisiai, suktinukas, stiklinė vaisių sulčių ar pieno.

Penktasis valgis (vakarienė) po darbo dienos: 2 patiekalai, salotos, duona, vaisiai.

Į vieną iš meniu per savaitę arba dažniau rekomenduojama įtraukti šaltą ar karštą žuvies patiekalą. Žuvis yra lengvai virškinamas maistas, kuriame gausu mineralų ir baltymų. Be to, rinkoje visada yra įvairių žuvies produktų: šviežių, šaldytų, sūdytų, konservuotų, rūkytų žuvų ir kt., O tai suteikia galimybę pasirinkti įvairius variantus.

Kai patiekiama žuvis, naminiai paukščiai nėra patiekiami ir atvirkščiai.

Bulgarijoje ypatingomis progomis įprasta, kad meniu susideda iš 3–5 patiekalų, o išskirtiniais atvejais (vestuvės, jubiliejai, banketai ir kt.) - iki 12 ir daugiau patiekalų. Pastaruoju metu tokiais atvejais vis dažniau organizuojamas „šaltas savitarnos bufetas“ arba vadinamasis. „kokteilis“, kuris labai supaprastina ir palengvina reikalą.

Apskritai per gausius pietus ar vakarienes reikėtų vengti skystų patiekalų (sriubos, padažai, kompotai), nes patiekti yra labai sunku - reikia didelio kiekio patiekalų.

Bulgarijoje tokiais atvejais patiekiami šie patiekalai, tačiau tai nėra privaloma.

Gėrimai taip pat geriami kiekvieną dieną. Jie turėtų atitikti patiektus patiekalus, tačiau taip pat reikėtų atsižvelgti į esamą paprotį. Taigi, pavyzdžiui, JAV prie kiekvieno patiekalo patiekiamas atšaldytas nugriebtas pienas, Italijoje ir
Prancūzija - lengvas („plonas“) vynas, Vokietijoje ir Danijoje - alus, pietinėse šalyse - ayranas (plakta rūgpienio) ir sultimis.

Gėrimai visais atvejais patiekiami pagal pasirinkimą. Tačiau įprasta patiekti koncentruotus alkoholinius gėrimus ar mišinius užkandžiams, baltus vynus baltos mėsos patiekalams (vištiena, veršiena, žuvis), raudonus - tamsiems mėsos patiekalams, desertams ir „pokalbio metu“ - desertinius ir likerinius vynus.

Baltieji ir desertiniai vynai patiekiami šiek tiek atšaldyti (apie 10–12 ° C) ir pasirinktinai su putojančiu vandeniu. Raudonųjų vynų temperatūra turėtų būti kambario, tai yra, 16-18 ° C. Arba tiksliau:

ir. Užkandžiams - visų rūšių brendis (įskaitant degtinę, absentą). Vasarą tinka vermutai - gerai atšaldyti, su pasirinktu gazuotu gėrimu. Kombinuotos daržovių sultys taip pat patiekiamos pridedant kelis lašus slyvų ar vynuogių brendžio, konjako, romo.

b. Paukštienai ir žuviai - vynas „Riesling“, „Manastirska izba“ ir kt. Su putojančiu vandeniu.

kombinuotas užkandis - majonezas, aspikas, galantinas; mėsos ir žuvies vinegretai; aštrūs skanėstai - kroketai ar žuvys „orly“, tartletai (krepšeliai) su troškiniais, kebabais ar smegenimis; kepta arba troškinta mėsa ar žvėriena; kepta duona arba nevirta mėsa; maži sumuštiniai ir dešrelės; Desertas; vaisiai - pietiniai ir vietiniai; maži pyragėliai (smulkūs keturi), kava ir kokteiliai; skirtingų rūšių sūriai; ledai.

į. Į patiekalus iš mėsos ar daržovių padaže: naminis „rožių“ vynas, atšaldytas arba neatšaldytas, pridedant įprasto arba mineralinio gazuoto vandens.

d) Kepti, kepti ar troškinti „tamsios“ mėsos - raudonieji vynai: „Mavrud“, „Malaga“, „Burgundija“ ir kt.

e. Desertui ir „pokalbio metu“ - putojantiems, desertiniams, saldiems ar mišriems vynams, stipriai atvėsintiems. Be to, vasarą - labai atšaldytas „punšas“, o žiemą - pašildytas rakia su cukrumi ar medumi; pašildytas vynas - punšas, grogas. Likeriniai vynai, pagaminti iš vaisių (juodųjų serbentų, aviečių, braškių ir kt.), Taip pat patiekiami su sausainiais visais atvejais, kai neseka kito patiekalo.

Alus patiekiamas atšaldytas, bet ne per daug (varškuotas), su visais patiekalais, išskyrus sriubas, desertus, kompotus, rūgpienį ir kavą.

Nealkoholiniai gėrimai patiekiami pagal pageidavimą:

patiekalams su padažu - ayran arba nugriebtas atšaldytas pienas;

kepta, kepta ir troškinta mėsa - pomidorų sultys, įpilant kelis lašus citrinos sulčių ir juodųjų pipirų; kombinuotos daržovių sultys su obuolių sultimis; vynuogių sultys;

desertams - orangeade ir citronadas iš šviežių vaisių.

Vaisiniai vynai (fermentuoti ir sumaišyti) priskiriami desertiniams vynams ir patiekiami atšaldyti, su gazuotu vandeniu arba be jo, „pokalbio metu“, su sausais sausainiais, sūriais sausainiais ir kt. Mažose vyno taurėse.
Porcijų skaičius priklauso nuo svečių skaičiaus, tačiau ypatingomis progomis rekomenduojama pridėti dar 2–3 prietaisus (kiekvienam atvejui). Virtuvėje palikti pagaminto maisto kiekiai, kurie nebuvo išimti iš virtuvės, sutaupomi perdirbti. Skrudintos, troškintos ar keptos mėsos likučiai kartu su šviežiai virtomis žolelėmis ir padažais beveik prilygsta šviežiai paruošiamam maistui.

Ruošimas virimui yra toks:

- Grubus žalio maisto valymas - netinkamų dalių ir priemaišų pašalinimas, kurie tolesnio perdirbimo metu gali pakeisti maisto skonį ir kokybę arba pabloginti jo sudėtį.

- Išankstinis žaliavų plovimas ir pagrindinis valymas - odelių, kaulų ir sėklų (daržovių ir vaisių) pašalinimas, plėvelių, sausgyslių, odos, raginių likučių, kaulų pašalinimas ir kt. (Mėsos) pašalinimas.

- Galutinis žalio maisto plovimas, džiovinimas, mirkymas, kad suminkštėtų (ankštiniai augalai ir džiovinti vaisiai), marinavimas (mėsa ir žuvis), kad pagerėtų skonis, atsižvelgiant į receptą, pagal kurį patiekalas virtas, įdarytas ir pan.

- Pjaustymas - tinkamų mėsos gabalėlių pasirinkimas tinkamiems patiekalams gaminti (karbonadai, suktinukai, šniceliai, mėsa kepimui ir troškinimui ir kt.); atskiri mėsos gabalai turi tam tikrą dydį ir svorį; produktų perdirbimas smulkinant, smulkinant, smulkiai supjaustant, malant, šaltu valymu, filtravimu ir perkošimu (vaisių ir daržovių sultys).

Maisto gaminimas pirmiausia atliekamas žalio maisto karščiu, esant aukštam slėgiui, žemam slėgiui arba normaliomis sąlygomis. Yra šios terminio apdorojimo rūšys: virimas, kepimas, troškinimas, kepimas (orkaitėje), kepimas (ant anglies, ant grotelių, ant iešmo), rūkymas, pasterizavimas, sterilizavimas ir kt. Šio gydymo trukmė negalima tiksliai nustatyti, nes skiltyje Šilumos poveikiui gaminiui įtakos turi įvairūs veiksniai, tačiau šios lentelės duomenys yra orientaciniai, esant gana plačioms riboms.

Šaltas perdirbimas ruošiant maistą išreiškiamas paruoštų produktų ir žaliavų aromatizavimu iš anksto apdorojant prisotintais tirpalais arba jų pridėjus (marinatai, sūrymai, kąsniai ir kt.). Dauguma šalto maisto produktų - majonezas, remuladai, šalti padažai, specialūs aliejai, kremai (saldūs ir pikantiški), pastos, įdarai, salotos ir kt. Yra paruošti šaltuoju būdu.

Paruošti patiekalai praranda didžiąją dalį savo skonio, vitaminų ir maistinių savybių, ilgesnį laiką kontaktuodami su aplinkiniu oru, taip pat ilgai kaitindami arba dažnai keisdami temperatūrą. Kai kurie maisto produktai ir indai sugenda netinkamai laikydami (susidaro nuodai, sukeliantys rimtus, net gyvybei pavojingus vartotojo organizmo sutrikimus). Todėl gatavas produktas (paruoštas patiekalas) turi būti suvartotas iškart po jo paruošimo. Tačiau yra priežasčių, dėl kurių neišvengiama sandėliavimo, pavyzdžiui, kai yra didelis kiekis mėsos, kurios negalima naudoti iš karto. Tokiu atveju mėsą rekomenduojama kepti savo sultyse be jokių priedų ir naudoti vieną dalį pagal paskirtį, o likusią dalį dėti į šaldytuvą, bet ne daugiau kaip 2 dienoms. Tai taip pat taikoma sultiniams, kurie taip pat turėtų būti be jokių miltų ir kitų padažų priedų.

Galutinius produktus laikyti karštus yra tikslingiau nei juos pašildyti. Todėl ilgesnį laiką naudojami paruošti indai turėtų būti laikomi termose, o paprastuose namų ūkiuose - vandens vonioje, tai yra inde, uždarytame dangčiu, kuris dedamas į kitą didesnį indą su karštu vandeniu. . Rekomenduojama, ypač vasarą, paruošti maistą tokiu kiekiu, kurį galima suvartoti nedelsiant, kad jis būtų kuo naudingesnis organizmui ir būtų išvengta skrandžio sutrikimų.

Šaldytuve galite laikyti:

Švieži kiaušiniai ........................................................................................... iki 10 dienų

Kiaušiniai, švieži, virti (su lukštais)....................................................... 2 dienos

Pienas, virtas ir atšaldytas - uždarytame inde.................... 24 valandos

Sūris - priklausomai nuo rūšis - į uždaras indas......................... 5-12 dienų

Šviežia dešra..................................................................................... 4-6 dienos

Šviežia mėsa, suvyniota į audinį, panardintą į actą......................... 2 dienos

Mėsa, troškinta savo sultyse arba kepta........................... 2 dienos

Žuvis - išdarinėta ir atšaldyti............................................... 24 valandos

Neužpildytas ir beskonis maistas - sandariai uždarytame inde 24 valandos

Galutinį maisto ruošimo darbą sudaro šios operacijos:
Atskirų porcijų registravimas. Visos meniu pateikiamos patiekalų porcijos turėtų būti ne tik vienodo skonio ir turinio (svorio), bet ir vienodai papuoštos (dekoruotos).

Garnyras suteikia apetišką ir estetišką išvaizdą gatavam maistui. Papuošdami nenaudokite nesuvirškinamų ir nevartojamų ingredientų. Tai, kas patiekiama ant stalo, turėtų būti skanu ir apetiška. Garnyrai ir padažai visais atvejais turi atitikti patiekalą, kuriam jie skirti. Jų pasirinkimas yra skonio reikalas, bet taip pat priklauso nuo šeimininkės galimybių.

Patiekimas yra estetinio stalo dekoravimo klausimas namuose, taip pat šventinėje aplinkoje. Tai apima stalo įrankių ir indų išdėstymą tokia tvarka, kokia jų prireiks, taip pat patiekiant patiekalus pagal meniu.

Patiekalai. Teisingas paruoštų patiekalų, įskaitant desertus ir gėrimus, patiekimas skirtingose ​​šalyse vyksta pagal atitinkamas taisykles. Bulgarijoje yra priimtos prancūzų ir Vidurio Europos maisto gaminimo taisyklės, tačiau jos nėra privalomos.

Europoje yra keturi pagrindiniai patiekalų patiekimo ir patiekimo būdai:

Savitarna.Visi patiekalai - karšti ir šalti, įskaitant šio meniu padažus, salotas ir desertus - preliminariai dedami ant stalo, šalia jų - indai ir stalo įrankiai. Kiekvienas kviestinis pasirenka tai, kas jam patinka, ir įdeda norimą kiekį, susiranda savo vietą ir atsisėda, nesilaikydamas jokių ribojančių taisyklių, susijusių su patiekalų seka.

Bendra lentelė. Jie dėjo stalo įrankius, įdėjo stiklines ir lėkštes. Kiekvienas patiekalas patiekiamas ant lėkštės tam tikra tvarka, kylant iš kairės pusės, ir kiekvienas uždeda savo lėkštę, o gėrimai - iš dešinės pusės. Kiekvienas svečias gali atsisakyti jam siūlomo patiekalo ar gėrimo arba nustatyti jo kiekį (prancūziškas metodas).

Individualus patiekimas. Vienodu atstumu vienas nuo kito ir arčiau stalo kraštų dedamos mažos didelės plokštės (atsižvelgiant į susirinkusiųjų skaičių). Dešinėje nuo negilios plokštės uždėkite peilį (su aštria puse prie plokštelės) ir šaukštu, kairėje pusėje - šakute (o šaukštu ir šakute - išgaubta puse žemyn). Dešinėje priešais peilį ir šaukštą dedama taurė aperityvui ir dvi taurės baltam ir raudonam vynui. Vandeniui ar pienui (nebūtina) dedama taurė, o desertiniams vynams papildomai patiekiamos atitinkamos taurės. Duonos dėžės su plonais duonos gabalėliais arba mažais kepalais ir druskos plaktuvu dedamos viduryje išilgai stalo. Indai, patiekiami pagal konkretų meniu, dalijami porcijomis ir puošiami virtuvėje - restorano patiekalų patiekimo būdas, priimtas Bulgarijoje.

Patiekimas namuose. Stalas yra padengtas, stalo viduryje yra salotų dubenys ir duonos krepšelis. Paruošti patiekalai iš virtuvės atnešami atitinkamuose induose arba ant indų, kurie taip pat dedami stalo viduryje. Indus deda šeimininkas ar šeimininkė, dalyvaujant svečiams, pradedant garbės svečiu, o jei tokių nėra - vyriausia iš dalyvaujančių moterų, baigiant šeimininku. Pildamas gėrimus (vyną), savininkas pirmiausia išpila sau gurkšnį, o paskui kiti - vyresniame amžiuje “. Šis patiekimo būdas yra patogus intymiame rate - nuo 4 iki 10 žmonių.

Pastaruoju metu atsirado naujų patiekalų patiekimo būdų. Pagrindinio patiekalo produktai patiekiami ant stalo pusgaminiais, o svečiai savarankiškai atlieka savo terminį apdorojimą naudodami specialų prietaisą, kurį sudaro alkoholio lempa, gilus metalinis indas, į kurį pilami riebalai (dažniausiai augaliniai riebalai). , ir iešmus ar šakutes su dviem dantimis. Kiekvienas išsirenka sau du iešmus su vienodos spalvos plastikinėmis rankenomis, ant kiekvieno iešmo uždeda po keletą paruošto maisto gabalėlių - mėsos, žuvies, grybų ir kepa dubenyje su riebalais. Apkepus gabalėlius (maždaug po dviejų minučių), jis nuima juos nuo iešmo, padeda ant lėkštės ir uždeda naujus gabalėlius.

Šeimininkė paruošia kelis šaltus padažus, dažniausiai su majonezu, vinigrette, salotomis ir desertu.

Gėrimai gali būti nealkoholiniai daržovių ar vaisių kokteiliai arba vynas, atitinkantis patiekiamą mėsą.

Toks patiekalų patiekimo būdas šeimininkei lengviau paruošti oficialią vakarienę ir sukuria malonią svečių nuotaiką.

Taikant bet kokį patiekalų patiekimo būdą, kėdės aplink stalą turėtų būti išdėstytos tokiu atstumu, kad kiekvienam sėdinčiam žmogui užtektų vietos laisvai judėti.

S. Solnitska, „Maisto gaminimo menas“