Kolumbijos Kaukos departamento kulinarijos tradicijos

Kolumbijos pietvakariuose, prieinant prie Ramiojo vandenyno krantų, nuo seniausių laikų yra išplitę Kaukos departamento kraštai, kuriuose gyvena Čibča, Paesas, Muiska, Aviramas, Toros, Kokonukas, Boholas ir kitos Indijos tautos. .

Iki atvykstant konkistadorams, šių teritorijų gyventojai užsiėmė žemės ūkiu - augino kukurūzus, agavą, šakniavaisius, kakavą ir kavą. Pirmasis ispanų užkariautojas, kuris 1536 m. Pasirodė ieškodamas brangaus aukso turinčio El Dorado, buvo Adelantado Belalcazaras, kurio atvykus tradicinis gyvenimo būdas pasikeitė ir pradėjo formuotis nauja kreolų kultūra, skverbtis į visas gyvenimo sritis, įskaitant gastronomija.

Ispanijos užkariautojai mokė indėnus auginti gyvulius, gauti mėsos, pieno ir pieno produktų, be to, jie atsivežė daug žemės ūkio augalų, kurie iki šiol sėkmingai auginami Kaukaze ir naudojami kreolų virtuvėje, remiantis Indijos ir Ispanijos kulinarinių papročių paveldu. . Šimtmečių senumo istorija, išsaugoti receptai, tradicijos ir unikalumas buvo priežastis kasmetinį Nacionalinį gastronomijos kongresą surengti departamento sostinėje Popajanoje ir 2005 m. Regioninę virtuvę įtraukti į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą.

Didelė dalis „Cauca“ patiekalų gaminami remiantis kukurūzų tešla. anejo... Norėdami jį gauti, išmirkyti kukurūzų grūdai išvalomi, kruopščiai nuplaunami ir 15 dienų dedami į molinį indą su vandeniu, po to jie sumalami ir du kartus perleidžiami per sietą. Paruošta krakmolinga masė verdama bronzos arba vario puode, kol sutirštės. Ši tešla laikoma vėsioje vietoje ir prireikus naudojama kepimui. Vienas iš patiekalų, pagrįstų aidu, yra karantinas (carantanta), kuris čibčų kalba reiškia pasenusią kukurūzų duoną, yra sriuba su baltomis ir geltonomis bulvėmis, daržovių bananais, tešlos gabalėliais ir kalendra.

Prie tokių patiekalų tęsiama keletas tipiškų regiono sriubų:

• caldo batido - sultinys su virta mėsa, tarkuota mėsmale arba maišytuve, į kurį dedama manijos, bulvių, svogūnų, saldžiųjų ir aitriųjų paprikų, česnako ir sezoninių žolelių;

• sancocho de gallina - labai turtinga sriuba su tokiais ingredientais kaip visa vištiena, jautienos uodega, kelių rūšių svogūnai, žalieji pomidorai, kukurūzų burbuolės, manija, platanai, šafranas, pipirai ir kiti prieskoniai;

• sango - daržovių sriuba su mėsos sultiniu ir apelsinų sultimis, į kurią įeina maltos geltonos kukurūzai, ulluko, bulvės, manija, žaliosios pupelės, kopūstų ir hogao padažas.

Kauka yra vienas iš Kolumbijos regionų, kuriame suvartojama daugiausia mėsos. Dažniausiai naudojamas vietinėje virtuvėje kiauliena, jautiena naminiai paukščiai, rečiau - triušiena ir aviena... Tarp įvairių mėsos patiekalų ypač galima pastebėti kepinius:

• vištienos paplotėliai (empanadas de pollo), iš kurio pagamintas įdaras vištos krūtinėlė, petražolių, žaliosios ir raudonosios paprikos, svogūnai ir pomidorai;

• ėrienos paplotėliai (empanadas de cordero) įdaryti smulkintos avienos, svogūnų, razinų, aitriųjų paprikų ir prieskonių;

• surullos (zurullos) - keptuvėje aliejuje kepti pyragai kukurūzų tešla įdaryti kasava, malta jautiena ir salierai;

• pastel de arracacha - tešlos pyragas, kurio pagrindas yra trinta arakača ir manija, pripildyta pikantiškos jautienos arba kiaulienos.

Ramiojo vandenyno Kolumbijos regionui, kuriam priklauso Kaukė, būdinga išskirtinė biologinė įvairovė, todėl nenuostabu, kad žuvies patiekalai užima didelę departamento meniu dalį. Simbolis yra Guapi savivaldybė, iš kurios atsiveria vandenyno vaizdai tapao de pescado - troškintos bulvės su manava, sycamore, pomidorais, svogūnais ir paprika. Šiam patiekalui ruošti žuvis gali būti labai įvairi, upinė ar jūrinė, šviežia arba marinuota, tačiau labiausiai paplitęs yra wahoo - didelis atogrąžų skumbrės šeimos atstovas.Nuo prieskonių iki tapao įpilkite česnako, achioto, kmynų, kalendros ir petražolių, kartais vanduo pakeičiamas kokosų pienu.

Įvairūs padažai ir aštrūs priedai yra priedai prie garnyrų ar pikantiškų kepinių:

• aji pique - aštrus habanero pipirų, pomidorų, žaliųjų svogūnų, petražolių ir kalendros mišinys su augaliniu aliejumi, actu ir žaliosios citrinos sultimis;

• oao - kreolų padažas iš pomidorų, svogūnų, česnako ir kalendros, kartu troškintų alyvuogių aliejuje;

• aji de mani - maltas žemės riešutų padažas su aitriosiomis paprikomis, pomidorais, žaliaisiais svogūnais, kalendra su citrinos sultimis ir vištienos sultiniu.

Elena