|
 Europinėje Rusijos dalyje labiausiai paplitęs produktas yra duona. Kas yra duona? Galite pateikti daug atsakymų, priklausomai nuo to, iš kokių pozicijų žiūrima į šį produktą.
Poetas E. Mezhelaitis sakė: „Duonos kepalas yra tikra saulės šukė mano krašte“. Na, poetams leidžiama kalbėti perkeltine prasme. Bet kodėl staiga labai rimtas mokslininkas KA Timiryazevas, pamiršęs „pseudomokslinę“ kalbą, ne mažiau poetiškai parašė: „Gerai iškeptos duonos gabalas yra vienas didžiausių žmogaus proto išradimų“.
Jie taip pat sako: „duona yra materializuotas darbas“, „duona yra visa ko galva“, „duona yra daiktavardis“, „duona yra žmogaus darbo simbolis“ ...
Žinoma, šis apibrėžimas taip pat bus teisingas: „Duona yra pagrindinis daugelio šalių gyventojų maisto produktas, gaunamas kepant rūgščią arba neraugintą tešlą, specialiai paruoštą iš kviečių, rugių ar kukurūzų (galimi ir jų deriniai)“. Ši citata yra iš maisto gaminimo vadovo. Medicinos knygose sakoma: „Su duona žmogus gauna angliavandenių, baltymų, riebalų, mineralinių druskų ir vitaminų“.
Ir visa tai yra teisinga, o visi šie poetiniai ir proziški apibrėžimai yra tikslūs, svarbūs, reikalingi. Nes tai yra duona ir druska (apie tai vėliau), sveikinami mieli svečiai, duona ir druska jauniesiems pristatomi prieš pradedant savarankišką gyvenimą su duona, tik duona, bet ne su mėsa, pienas, žuvis, o juo labiau su vaisiais ir daržovėmis, jie sieja tiek atskiros šeimos, tiek visos žmonių gerovę ir turtus. „Duona-tėvas“ yra ta pati stabili frazė mūsų rusų kalba kaip ir „Volga-mama“.
 Tokios pagarbos šaknų, be abejonės, reikėtų ieškoti kiaulių amžių gilumoje. Galite būti tikri, kad jei duona buvo išrasta 20 amžiaus viduryje arba jei prieš 15 000 metų, kai, remiantis kasinėjimais, sistemingai pradėta naudoti maiste, produktų gausa buvo ne tik kiekio, bet ir asortimento prasme. atitiktų šiuolaikinį, kuriam jis neįgytų tokios unikalios prasmės. Bet nesiskųskime, kad taip neatsitiko. Duona mus augino ir maitino, ir mes ją pagerbiame pelnytai.
Senovėje duona taip pat buvo laikoma geriausia gydomoji priemonė nuo daugelio ligų. Azijoje ir Senovės Graikijoje jie tikėjo, kad pasenusios duonos valgymas yra sveikesnis nei ką tik iškepta duona. Pavyzdžiui, dėl skausmo skrandyje jie „išrašė“ labai paprastą vaistą - laižyti pasenusią plutą. Beje, net ir šiandien, esant kai kuriems virškinimo trakto sutrikimams, gydytojai nurodo trumpą atsisakymą valgyti, kuris yra gana panašus į plutos laižymą.
Šiandien, pasak kulinarijos ekspertų, ne mažiau kaip 600 kepinių rūšių kepama tik gamykliniu ir pusiau gamykliniu būdu. Užeikite į paprastą miesto kepyklėlę ir nesunkiai suskaičiuosite 30–40 daiktų. Gamindami įpilkite dar dešimt, pusantro. Kavinėje ar restorane - tiek pat. O jei atsižvelgsite į duoną, kepamą Vidurinėje Azijoje (lavašas, azijietiškas churekas), Kaukaze (šratai, trichtinuli, manauri, kukhtiani, valipuri), Čekijoje, Slovakijoje, Lenkijoje, Vokietijoje, Rumunijoje, Italijoje , Prancūzija, Norvegija ...
Bet norint gauti duonos, turite turėti bent miltų. Miltai yra tai, kuo grūdai virsta malūne. Trumpai tariant, tai sumuštas grūdas, iš kurio buvo pašalinti „drabužiai“ - kriauklės ir iš kurių buvo atimta „siela“ - embrionas. Tačiau kaip ir ryžiai, pagrindinė grūdų vertė yra gliauduose ir embrionuose. Kuo aukštesnė miltų rūšis, tuo kruopščiau jie išgryninami ir smulkiau sumalami, tuo mažiau juose yra vitaminų, baltymų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų.
Kaip matote, dėl skonio pagerėjimo miltai „kainuoja“ beveik 3% baltymų, praranda pusę riebalų, 10 kartų sumažina skaidulų kiekį ir 3 kartus padidina mineralinių druskų kiekį.
 Jei kalbėtume apie grybus, aguonas (yra patarlė - „Aguona negimdė septynerius metus, bet nebuvo alkio“), apelsinus ar spanguoles, niekas nebūtų atkreipęs dėmesio į šiuos nuostolius. Bet esmė ta, kad tai duona, kad tai yra produktas, kurį mes valgome reguliariai, 200–500 gramų per dieną, be to, iš miltų ruošiame įvairius kitus produktus - makaronus ir makaronus, makaronus ir ragus, blynus ir koldūnus. .. Ir tada šie procentai virsta labai dideliais nuostoliais. Žinoma, visiškai nereikia visiškai atsisakyti konditerijos gaminių iš „baltųjų“ miltų ar kepti sėlenų duonos. Bet jūs turite žinoti ...
Be abejo, nacionaliniu mastu imamasi priemonių miltų ir duonos kokybei pagerinti. Taigi ruginiai miltai praturtinti vitaminais B2 ir PP, o kvietiniai - be to, vitaminu B1. Į kai kurias duonos rūšis dedama pieno miltelių (baltyminės duonos), riebalų. Visiškai neįmanoma išvardyti, kas dedama į bandeles, pyragus, pyragus ir kt. Tiesa, tam tikros rūšies kepiniai yra patobulinti nededant miltų, bet iš jų ką nors atimant. Taigi cukriniu diabetu ir nutukimu sergantiems pacientams gaminami sumažinto angliavandenių kiekio miltai.
Kalbant apie duoną, negalima tylomis perduoti tokio jos varianto ar, jei norite, tolesnio virsmo, kaip sausainio, saito. Aš turiu omenyje ne tiek džiūvėsėlius vaikams, dietinius, citrinos, kavos ir kt., Kiek ruginės duonos džiūvėsėlius, virtus ant kepimo skardos orkaitėje. Ir taip, kad biskvitas šiek tiek pakeptų.
Tie, kurie gimė prieš karą, turi ypatingą požiūrį į džiūvėsėlius. Bet ir dabar, kai yra daug duonos ir visokių suktinukų, pabandykite kepti krekerius savo malonumui. Koks kvapas sklinda bute, kaip susijaudins vaikai (jie nežinojo karo, jaudinasi ne dėl prisiminimų, o tik dėl kvapo), kaip godžiai ir su malonumu jie valgys visas gabalas duonos. Bet tik duoną reikia imti iš formos, plytų. Ir nesudegė.
Taigi, tai sausainis. Tai nėra pasenusi duona, džiovinta kambario temperatūroje - biocheminiai tyrimai patvirtino reikšmingus šių dviejų skirtumus. Duonos užmušimas yra sudėtingas fizikinis ir cheminis procesas, susijęs su krakmolo koloidų sunaikinimu. Šis procesas vyksta net esant dideliam drėgnumui ir priklauso nuo duonos amžiaus, tai yra, galime sakyti, kad pasenusi duona yra sena duona, nors iki to laiko ne visada spėja nudžiūti.
 Pasenusią duoną organizmas pasisavina daug prasčiau, jos maistinė vertė smarkiai sumažėja. Priešingai, krekeriai ne tik nepraranda maistinės vertės, bet netgi ją padidina, pakeliui įgydami ir gydomųjų savybių. Kas nežino, kad sergant viduriavimu ir kitais žarnyno sutrikimais, gydytojai arbatą rekomenduoja ne su vyniotiniu ar duona, o su džiūvėsėliais. Trūkstant apetito ir kai kuriems gastrito tipams, ypač vaikams, rugių krekeriai daugiausia padeda gydyti. Be abejo, tuo pačiu veiksnys, kad džiūvėsyje yra labai mažai vandens ir jį kramtant, gausiai išsiskiria seilės. Seilėse, tiesa? kaip žinote, yra keletas baktericidinių (mikrobus naikinančių) medžiagų ir fermentų, kurie skaido maisto produktus. Be to, skrandis reaguoja į seilių išsiskyrimą, kuris taip pat pradeda intensyviai gaminti virškinimo sultis. Tačiau negalima manyti, kad tai yra tik gleivinės dirginimas dehidratuota duona, nes panašios seilių ir sokogonijos reakcijos įvyksta reaguojant į daugelį kitų dirgiklių (pavyzdžiui, kartumą), tačiau vis tiek tai yra džiūvėsiai rekomenduojama.
Žinoma, nė vienas kvapniausių ir mieliausiai atrodančių džiūvėsėlių negali pakeisti duonos (taip, to nereikia, išskyrus kai kurias nepaprastas situacijas), tačiau neturėtumėte jų visiškai pamiršti, neturėtumėte jų ignoruoti.
Toks dažnas, tiksliau sakant, nuolatinis duonos ir miltų produktų vartojimas jiems kelia labai didelius reikalavimus ne tik baltymų, riebalų ir angliavandenių, bet ir mineralinių druskų kiekio atžvilgiu. Prieš išsamiau apsvarstydami šiuo atveju kylančius neigiamus aspektus, prisiminkime, kas yra mineralinės druskos ir kokį vaidmenį jos atlieka organizme.
Vladislavskis V. - Apie tavo maistą, žmogau
|
