|
 Tikriausiai ne visi stebėjosi, kaip šis žodis formuojamas mūsų kalboje "slurp"... Savo kilmę jis turi dėl žodžio „duona“. Kodėl?
Nes nuo senų senovės „duonos“ sąvoka reiškė visus pasėlius, kuriuos mūsų protėvis sėjo ir nuėmė (išskyrus, tikriausiai, tik ankštinius). Tai, aišku, yra pagrindinė patarlė šio skyriaus pavadinime, prasmė, kuri dabar suvokiama šiek tiek iškreipta.
Kai valstietis po sunkaus darbo džiaugėsi dygimu ir įgijo tikėjimą, kad šiais metais jis „bus su duona“, tai visiškai nereiškė, kad laukiama gero rugių ar kviečių derliaus. Visa mūsų tautosaka liudija tai, kad kai žmogui teko pereiti nuo plačios žodžiui būdingos sąvokos, prie konkretesnės - iš miltų kepto gaminio, netoliese dažniausiai buvo naudojamas aiškinamasis žodis. „Gera košė yra mūsų motina, o ruginis kepalas - mūsų brangus tėvas“... Panašiame ryšyje randame kitų paaiškinimų: „baltas“, "juodas", „kepalas“, "gabalas", „Hunk“, „Hunk“ ir kt.
Ir pagalvok apie garsaus posakio esmę „Duona yra visa ko galva“, kuris buvo visiškai ne vietoje, anksčiau kabėjo plakatų, reklaminių antraščių pavidalu kepyklose, kepyklose ir valgyklose. Ar tikrai gaminys iš miltų (kepalas ar kepalas) „Viskas galvoje“? Tai juokinga. Ne, mūsų protėviai to nenorėjo mums pasakyti.
Dabar šią jų giliai suvoktą tiesą, išreikštą vaizdine forma, būtų galima iššifruoti taip: mums, žemės ūkio tautų palikuonims, grūdinės kultūros yra mitybos pagrindas, ir šioje šimtmečių senumo tradicijoje slypi rezervuotas raktas į mūsų gerovei ir išgyvenimui sunkiu metu.
Įdomu prisiminti, kaip mūsų proseneliai kovojo už šią tradiciją, neįleisdami į savo laukus ne tik užjūrio „prakeiktų obuolių“ - pomidorų ir bulvių, bet kartais net kviečių. Už ką ji tai gavo? Atsakymą pateikia sena rusų patarlė: „Kviečiai šeriami pasirinktinai, o rugiai - visi jie“... Iki ekspertų žmonės suprato, kad jie gyvena „Neaiškios žemdirbystės zona“... Juk jis pats perėjo per pamokančią ir atšiaurią mokyklą savo istorijoje, kai badas miršta ir nesėkmingai pasėlius šienavo tūkstančius rusų per visus savo gyvavimo šimtmečius, nuo kunigaikščių laikų. Ar nenuostabu, kad gana kaprizingi kviečiai pirmenybę teikė nepretenzingai rugių slaugytojai, kurios požiūris buvo meilus ir švelnus to liudijimas - posakių tamsa ir pats žodžių giminystės ryšys: "rugiai", "pagimdyti", "Derlius".
 Užsienio karo gydytojų, kurie praėjusiame amžiuje lankėsi carinės kariuomenės ligoninėse, liudijimai stebėjosi tuo, kad sužeisti kariai yra visiškai patenkinti duona, gira ir svogūnais, o kartais ir košėmis, taip pat yra įdomūs, be to, , jie gerai atsigauna. Tai reiškia valgymo tradicijos, kai organizmas turi genetinį gebėjimą pasisavinti visas reikalingas maistines medžiagas iš gana menkos maisto produktų grupės.
Vienas iš populiaraus filmo apie karą herojų - iš Vidurinės Azijos pakviestas kareivis - liūdnai pasišaipo kreipdamasis į meistrą: „Pusryčiai - soros, pietūs - soros, vakarienė - taip pat soros... Uzbekas, ar jis paukštis, ar kas? " Puikiai pastebėta scenarijaus autoriaus, gyvybiškai svarbi detalė!
Bet grįžtant prie praėjusio amžiaus užsienio gydytojų nuostabos. Jei jie tik žinotų, kas yra tikroji rusiška gira, o juo labiau rusiška duona! Senais laikais juk juoda duona iš
ruginiai miltai buvo pagrindiniai "Rusiška duona"... Mūsų protėviai, matyt, žinojo apie jų maistinę naudą kviečiams ilgai, kol mokslas padarė tokią pačią išvadą. Jei turėsite omenyje „duona“ kolektyvine prasme, tai yra maistu iš grūdų, mūsų protėviai nesuklydo pasirinkdami čia.
Tokio maisto energijos ištekliai yra labai stiprūs, o svarbiausia - žmogaus kūnas yra idealus „Gerai nusiteikęs“ Jai. Žmonių, kurie valgo daugiausia mėsą ir kitus gyvūninės kilmės maisto produktus, vidutinė gyvenimo trukmė yra žymiai trumpesnė nei tų, kurie nekeičia augalų mitybos, ypač grūdų. Nenuostabu, kad senieji slavų „grūdai“ ir įprastas slavų „auksas“ yra žodžiai, kurie grįžta į tą pačią šaknį.
Na, o kaip dėl populiarios nuomonės, kad miltai ir grūdai yra neišvengiami „Užpildo“? Mūsų protėviai, kurie išpažino tiesą „Kopūstų sriuba ir košė yra mūsų maistas“, šia nuomone niekaip nebuvo pasidalinta. Jie labai gerai žinojo, iš kur iš esmės kyla išbaigtumas. Nesilaikymas pasninkų, piktnaudžiavimas greita, silpna energijos išeiga darbe - tai nuodėmės, kurių seka „Dievo bausmė“... Senais laikais net tose pasaulio vietose, kur žmonės gyveno visiškai klestėdami, sutikti antsvorį turintį vyrą, ypač moterį, buvo labai reta. Jei jie prasidėjo kaime, jiems nebuvo gailestingumo iš pašaipų: "Aš valgiau kaip kiaulė ant bardo", "Sveika liga", "Našlaitė skundėsi: pro vartus nepateksiu", „Kas daro katę glotnia? Valgiau ir šone “...
Grūdai, miltai ir grūdai mūsų protėviams suteikė turtingiausias galimybes plėtoti nacionalinį kulinarijos meną, tačiau šios galimybės nuostabiai išaugo išplitus visoje Rusijos teritorijoje vieną nuostabų išradimą, kuris vėliau gavo puikų vardą "Rusiška orkaitė".
Šis nuostabus įrenginys ne tik puikiai išlaikė trobos šilumą, bet ir leido perdirbti įvairiausius maisto produktus bet kokiu terminiu režimu (virti, kepti, kepti, garinti, troškinti ir net džiovinti). Tokia virykle rėmėsi visas indų ir indų arsenalas - ketiniai, kabliukai, puodai, žnyplės, maišytuvai, kepimo skardos, negilios ir gilios keptuvės, iešmai, kiaurasamčiai, sietai ir daug daugiau. daug daugiau. Rusiška krosnis žengė į visas gretimas pirmykštės Rusijos teritorijas, pasiekė net Sibirą ir Tolimuosius Rytus. Skirtingose vietovėse ir tarp skirtingų žmonių ji rado visokių modifikacijų - specialių skyrių „Sodinimas“ duona, orkaitė, skirta lengvam kaitinimui „Šildymas“ ir pan., pavyzdžiui, totorių versijoje krosnis gavo specialų mūro iškyšulį, į kurį buvo įterptas ketaus katilas ...
Kokie patiekalai iš grūdinių kultūrų buvo legendinė orkaitė, patiekta ant rusiško stalo? Tai buvo didžiulės apvalios duonos, iškeptos ant židinio iš gautos ruginių miltų tešlos, nesuskaičiuojama daugybė kitų rūšių, kaip sakoma dabar, „Kepiniai“, visų rūšių pyragai ir pyragai su įvairiais įdarais, blyneliai, blynai. Miltinių produktų gamybai buvo naudojami ne tik kvietiniai miltai, bet ir avižiniai dribsniai, miežiai, grikiai, soros, kurias dabar, su kartumu, reikia pripažinti, aplaidus Rusijos materialinės kultūros paveldėtojai visiškai pamiršta paštą. Šventėms ir iškilmingoms dienoms būdavo kepamos vestuvės „kepalas“ ir „Kurnik“, Velykos „Kulich“, Kalėdos „Karvės“Ir kaip toliau nepaminėti blynų, kurie stačiatikiai daugelį amžių tarnavo vieni kitiems.
 Nuo seniausių laikų mūsų Tėvynėje buvo žinomi rusiški suktinukai, meduoliai, koldūnai, ukrainietiški koldūnai, knisa, koldūnai, spurgos, grechanikai, totorių belyashi, gubadii, teche. koymaki, Baltarusiški pyragai, sachni, lyapuny ir daug daug kitų miltų gaminių. Kruopos joms nenusileidžia nei savo įvairove, nei skoniu bei maistinėmis savybėmis. Senovės metų liaudies atmintis ir receptų žinynai išsaugojo begalę būdų paruošti košes, troškinius, sriubos, želė, kuri ir šiandien nėra nuodėmė pasirodyti ant mūsų stalo tiek atostogų, tiek darbo dienomis.
Ir ši atmintis, laimei, yra puiki. Net senovės Maskvoje totorių ambasados, pavyzdžiui, buvo vaišinamos savo pačių pagamintais nacionaliniais patiekalais, kuriuos ruošė Rusijos virėjai, žinodami šį klausimą.Maisto gaminimas tapo diplomatijos dalimi. Paprastų žmonių bendravimo lygmenyje vis dar laikoma, kad labai prestižinė yra pamaitinti svečią tuo, kas jo siela, ir taip parodyti pagarbą savo tautiniams jausmams ir papročiams. Rusijos žmonėms tai visada pavyko padaryti. Tačiau jis taip pat dalinosi savo patirtimi nuoširdžiu dosnumu. Prisiminkime bent dekabristus, kurie mokė Sibiro tautas auginti anksčiau nežinomus žemės ūkio augalus ir iš jų paruošti skanius patiekalus - juk tai istorinis faktas. Na, ir net mūsų Tėvynės slavų tautų kulinarijos menuose abipusė kulinarinio meno patirtis per daugelį amžių taip susipynė, kad tie patys patiekalai skirtingose srityse skiriasi tik pavadinimu.
"Duona ir pašarai, duona ir gėrimai", - sakė senais laikais. Ir ne veltui, nes kai kurie grūdai tinka gaminti įvairiausius gėrimus - svaiginančius, troškulį malšinančius ir gaivinančius, tonizuojančius, gydomuosius ir profilaktinius bei tiesiog skanius, sveikus.
Kalbant apie maistinę vertę ir grąžinamą energiją iš grūdų vartojimo dietoje, skaitytojui bus naudinga prisiminti kai kuriuos duomenis. Kaip žinote, maiste esantys baltymai, grubiai tariant, yra „statybinė medžiaga“ mūsų kūno ląstelėms ir audiniams, o angliavandeniai ir riebalai yra jo energijos šaltiniai.
Štai kaip kiti grūdų produktai atrodo pagal pagrindinį rodiklį (krakmolo kiekį): miežių kruopos - 82% 100 g, perlinės kruopos - 85, kukurūzai - 86, ankštiniai - iki 56%.
Be šio energijos šaltinio, grūdai ir ankštinės daržovės į žmogaus organizmą patenka daug kitų maistinių medžiagų ir stimuliuojančių medžiagų. Ankštiniai augalai jį aprūpina nukleoproteinais, tai yra sudėtingais fosforo turinčiais baltymais, kurių nėra net piene, kiaušiniuose, grūduose, vaisiuose ir daržovėse, tačiau be kurių sunku suformuoti gyvų organizmų ląstelių branduolius.
Nepaprastą grūdų ir ankštinių augalų maistinę naudą sunku net trumpai išvardyti. Tačiau neįmanoma, pavyzdžiui, neapsistoti ties tokiais kaip gausus glutamo aminorūgščių kiekis grūduose, kurių vaidmuo žmogaus kūno gyvenime yra nepakeičiamas ir kuriuos jis beveik visiškai pasisavina iš maisto.
Tačiau jis pats susintetina, bet to nepakanka, o per dieną su maistu reikia gauti apie 20 g šios rūgšties. Be šios medžiagos kenksmingas ląstelių atliekų amoniakas nebus neutralizuotas, riebalų ir angliavandenių asimiliacijos procesas nebus aktyvus. Būdinga tai, kad kai kuriems žmonėms nervinio streso ar labai įtempto darbo metu jų pačių glutamo aminorūgščių sintezė smarkiai sumažėja, todėl šiuo laikotarpiu jiems rekomenduojama valgyti daugiau duonos nei įprastai.
Žinoma, gyvūninės kilmės baltymuose taip pat yra šios rūgšties, tačiau juose yra pusė jos nei, pavyzdžiui, visaverčių kviečių veislėse. Pastarųjų baltymai jame yra ypač turtingi - daugiau nei 30 g 100 g baltymų! Kaip matote, tai daugiau nei dienos norma. Bet „perteklius“, nedalyvaujantis aukščiau paminėtuose procesuose, visai nedingsta, o tarnauja kūnui kaip papildomas energijos šaltinis.
Nepaisant šio pranašumo prieš gyvūninius baltymus, grūdų baltymai maistine verte vis dar yra prastesni už juos ir daugiausia dėl lizino trūkumo. Bet jis, laikomas svarbiausia aminorūgštimis ir valdantis daugelį gyvenimo funkcijų, yra grūduose: avižų baltymuose - 3,8, miežiuose - 3,2, kviečiuose - 2,8, kukurūzai - 2,5 proc. Prisimink tai avižos o miežiai nedaug atsiliko nuo 5,3% vidutinio lizino kiekio gyvūniniuose baltymuose.
 Yra žinoma, kad organizmas neturi kur daugiau imti skaidulų, kurios mums būtinos normaliam virškinimui, kaip iš augalinio maisto, o visų pirma iš rupios duonos, ankštinių augalų, kukurūzų ir kt. Beje, kukurūzai mus tiekia, ypač gliukozės ir karotino. Daiginti grūdų grūdai - maltozė ir vitaminas E, skatinantys lytinį aktyvumą.Avižos, saulėgrąžos, soja - vertingiausi augaliniai riebalai, kuriuose gausu to paties biologinio stimuliatoriaus, ypač sojos, kurios aliejus yra tas pats vitaminas E, nors, žinoma, dar nėra rafinuotas.
Javai tokoferolio (mokslinio vitamino E pavadinimas) sudėtyje dažnai yra dešimtys kartų pranašesni už gyvūninius produktus. Kaip žinote, suaugęs žmogus turi suvartoti 20-30 mg per dieną. Tai reiškia, kad atimdamas galimybę valgyti augalinį maistą, jis turės valgyti per vieną posėdį, kad padengtų poreikį, arba 1250 g jautiena, arba 1700 g jūros žuvies, arba 30 kiaušinių vienetų, arba 1000 g sviesto, arba 12,5 litro pieno. Bet net jei jam leidžiama dietoje pereiti tik prie daržovių, kurių vitamino E yra apie 1,5–2,0 mg%, tada jis turės suvalgyti bent pusantro kilogramo daržovių per dieną.
Bet kaip šiuo požiūriu naudingi grūdų produktai. Vidutinį tokoferolio kiekį, kurio reikia žmogui, per dieną galima gauti arba iš 150 g avižų, arba iš 250 g rugių, arba iš 250 g kukurūzų, arba iš 350 g kviečių, arba iš 500 g ankštinių augalų. Bet net ir neturėdamas galimybės gauti šių produktų dietos metu, žmogus gali patenkinti kasdienį vitamino E poreikį, vartodamas 1,5 šaukšto augalinio aliejaus. Tai bent jau garsaus mokslininko profesoriaus K. Petrovskio nuomonė.
Teigiamas tokoferolio poveikis gyvybiškai svarbiems procesams yra daug didesnis nei seksualinių funkcijų stimuliavimas. Visų pirma, pasak profesoriaus, "Dėl vitamino E trūkumo atsiranda raumenų distrofija"... Pasak dr. J. Blando iš Takomos universiteto (Vašingtonas), pati svarbiausia vitamino E savybė yra galimybė užkirsti kelią ankstyvam žmogaus raudonųjų kraujo kūnelių senėjimui. Faktas yra tas, kad ląstelių membranos, kurių sudėtyje yra riebiųjų medžiagų - lipidų, sunaikinamos dėl pastarųjų oksidacijos veikiant šviesai ir deguoniui, o tokoferolis, būdamas galingu antioksidantu, to apsaugo.
Ir daugiau apie grūduose esančius vitaminus. Tas, kuris žymimas kaip B1 ir veikia kūno augimą, medžiagų apykaitą ir nervinę veiklą, mes gauname pakankamai iš ryžių, rugių, grikių, ankštinių augalų, o pastarieji taip pat prideda B2, taip pat atsakingas už augimą, metabolizmą ir oksidacijos bei redukcijos procesus. Organizmas vitamino B gauna iš javų embrionų ir lukšto.6, kuris kartu su palankiu poveikiu nervų veiklai ir baltymų riebalų apykaitai dalyvauja gyvybiškai svarbių fermentų formavime. Iš tų pačių kevalų ir rupios duonos išskiriame vitaminą PP, kuris daro įtaką odos būklei, nervinei veiklai ir ypač virškinimui, nes jis gali išplėsti kraujagysles ir taip pagreitinti maistinių medžiagų absorbciją.
Grūduose esantys mineralai taip pat yra labai vertingi mitybos požiūriu. Pavyzdžiui, be tokio elemento kaip kalis, kuris reguliuoja medžiagų apykaitą ląstelėse ir vandens kiekį jose, mūsų organizmas apskritai negalėtų egzistuoti. Kartu su kitais produktais kalis jam daugiausia tiekiamas iš avižinių dribsnių, ankštinių augalų ir sojos miltų. Be sieros, kaip žinote, nėra daug gyvų baltymų, tačiau ankštiniai augalai ir grūdai mus aprūpina šiuo elementu. Jie taip pat duoda mums reikalingą cinko kiekį, aktyvų anglies dioksido pertekliaus naikintoją ir lytinių funkcijų reguliatorių. Jis („bendrijoje“ su grikiais) sugeba aprūpinti mus magniu, kuris skatina daugelio mineralų pasisavinimą, taip pat manganu, kuris stimuliuoja lytines funkcijas ir pieno liaukų veiklą.
 Apie tai, kokia rimta problema tampa nepakankama organizmo pasiūla, pavyzdžiui, cinkas, jis kalbėjo moksliniame žurnale „Chemija Didžiojoje Britanijoje“ Profesorius Derekas Smithas. Jis tiesiogiai su juo susisiekia „Seksualinis šaltumas“ ir seksualinis abejingumas, kuris kartais klaidinamas kaip „charakterio bruožas“.Pasirodo, kad tai nėra reikalo pobūdis, bet nesant stimuliuojančio poveikio biologiniams procesams, kurie sukelia seksualinę veiklą.
Net iš šio labai paviršutiniško grūdų nuopelnų aprašymo nesunku padaryti išvadą, kad jie yra visavertės mitybos pagrindas. Svarbu tik tai, kad dietoje šie produktai yra pakankamai įvairūs. Tada šeimininkei suteikiamas platus jų naudojimo manevras, kad šeimos stalo indai turėtų visas būtinas maistines savybes, tiek kalorijų, tiek biologiškai aktyvių medžiagų kiekio.
Žinoma, produktai ir patiekalai tik iš grūdų paprastai nėra patiekiami prie stalo. Ir tai yra labai pagrįsta, nes kartu su kitais maisto komponentais jie dar efektyviau parodo savo naudingus pranašumus, be to, jie prisideda prie geresnio maistinių medžiagų „grąžinimo“ organizmui iš viso į jį patekusio maisto. Taigi gerai iškepta duona (t. Y. Puri ir porėta) nepaprastai sustiprina virškinimo organų veiklą ir priverčia juos labiau įsisavinti maistines medžiagas iš bet kurio kito maisto.
Kaip neprisiminti populiaraus posakio: „Duona yra Dievo, tėvo, maitintojo dovana“.
Išvada rodo save: nepaisant to, kad jų kalorijų kiekis maiste nevalia makaronų, o baltai duonai vargu ar turėtų būti teikiama pirmenybė nei rugiams.
B. P. Brusilovas - kulinarinis išprusimas
|
