Kaimiška duona („Pain a l'Ancienne Rustic duona“) Peteris Reinhartas

[Tešlos paruošimas]

Kaimiška duona („Pain a l'Ancienne“ - kaimietiška duona) Peteris Reinhartas

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Kvietiniai miltai	470 m. Pr. Kr
Viso grūdo kvietiniai miltai	100 g
Druska	1 3/4 šaukštelio
Sausos mielės Saf-Moment	1 1/4 šaukštelio
Atšaldytas vanduo (13 С)	455 m. Pr. Kr
Alyvuogių (augalinis) aliejus	1 valgomasis šaukštas l.

Gaminimo būdas

• Tešlos paruošimas
• Minkymas duonos virimo aparate: visus ingredientus (išskyrus alyvuogių aliejų) į kibirą įkiškite x / n instrukcijose nustatyta tvarka. Įjunkite programą „Mielinė tešla“. Mano programoje 5 min. - išankstinis minkymas, 5 min. Poilsis, 15 min. - pagrindinė partija. Pagrindinės partijos pradžioje tešlą pabarstykite 1 valgomuoju šaukštu. l. alyvuogių (augalinis) aliejus. Tešla bus gana skysta, nedėkite papildomų miltų, bandelės čia nereikia! Pagrindinės partijos pabaigoje nutraukti programą ir paskleiskite tešlą ant darbinio paviršiaus, sutepto augaliniu aliejumi.
• Minkymas kombainu: sumaišykite miltus, druską, mieles ir vandenį apie 1 minutę. Poilsis 5 minutes. Apšlakstykite tešlą alyvuogių aliejumi ir maišykite vidutiniu greičiu apie 1 minutę. Leiskite tešlai 10 minučių pailsėti. Perkelkite į alyvuotą darbo paviršių.
• Darbas su testu
• Sudrėkinkite rankas augaliniu aliejumi ir ištempkite ir sulenkite tešlą (ištempkite ir sulenkite) iš kiekvienos iš keturių pusių, išdėstykite rutulį, uždenkite folija, leiskite 10 minučių pailsėti. Tempimą ir lankstymą pakartokite 3 kartus po 10 minučių.
• Po paskutinio tempimo ir sulankstymo tešlą suapvalinkite į rutulį ir padėkite į indą, suteptą augaliniu aliejumi, uždenkite, padėkite į šaldytuvą. Galite laikyti ten ir naudoti 4 dienas.
• Kepimo dieną išimkite tešlą iš šaldytuvo, leiskite jai apie valandą sušilti kambario temperatūroje.
• Pabarstykite darbinį paviršių miltais ir atsargiai išdėliokite tešlą, stengdamiesi neišmušti iš jos burbuliukų. Ant viršaus lengvai pabarstykite miltais, atsargiai išdėliokite į kvadratą, kurio kraštinė turėtų būti apie 23 cm, stengdamiesi nepažeisti tešlos.
• Mažai ciabatta tešlą padalykite į 3 dalis, didelę - į 2. Švelniai sulenkite kiekvieną gabalėlį tris kartus, lengvai apvoliokite miltuose, uždėkite kepimo popierių siūle žemyn (aš riebaluoju popierių augaliniu aliejumi ir lengvai jį dulkinu. su miltais). Viršelis.
• Po 30-40 minučių duonos gabalėlius šiek tiek ištieskite rankomis miltuose. Leiskite jam stovėti dar 1 valandą.
• Likus maždaug 20 minučių iki kepimo pradžios, įkaitinkite orkaitę iki 200 C laipsnių kartu su kepimo skarda, ant kurios tepsite iškeptą duoną. Duonos paviršių pabarstykite vandeniu iš purškiamo buteliuko, pašaukite į orkaitę, nedelsdami sumažinkite temperatūrą iki 180 C. Kepkite apie 35–40 minučių.
• 

Indas yra skirtas

2 dideli arba 3 mazi ciabatta

Pastaba

1. Tešla tinka kepti batonus. Šiuo atveju nebūtina iš pradžių pridėti augalinio (alyvuogių) aliejaus.

2. Duoną galima kepti tik ant kvietinės duonos miltų (be pilno grūdo), tik receptui reikia 570 g miltų. Čia yra panašios duonos nuotrauka:



3. Recepto autorius turi kitokį šios duonos kepimo būdą, ant kepimo akmens, su garais.
Jis rekomenduoja: 30 minučių prieš kepant įkaitinkite orkaitę iki 260 C laipsnių kartu su kepimo akmeniu.
Iškart įdėjus tešlą, krosnies temperatūrą reikia sumažinti iki 230 C.
Kepkite 23-25 ​​minutes 230 C temperatūroje su garais.

Peterio Reinharto „Amatų duonos kiekvieną dieną“ receptas.
Man patinka jo nuostabūs receptai

Sėkmės visiems ir skanių kepinių!

Panašūs receptai

Kaimiškas duona (orkaitė) (Ksyushk @ -Plushk @)

Ruginė duona (ant ilgos tešlos) rugiai (Anatoljevna)

Kaimiška duona didelėje (Idol32)

Kaip ištempti ir sulankstyti tešlą, parodo pats Peteris Reinhartas:

[Anyžius]

Anyžius,
Anya, vakar mes negalėjome ištempti ar susukti tešlos - ji pasirodė skysta. Kažkodėl tešla šaldytuve neišaugo per naktį

[Lena]

Na, oho, Lena, Aš nežinau, ką pasakyti.
Ar apšlakstėte darbinį paviršių augaliniu aliejumi? taip, kad tešla gerai atsiliktų nuo paviršiaus. O dirbant su tokia tešla gerai patepti rankas.
Pabandykite ištraukti iš šaldytuvo, leiskite jam stovėti kambario temperatūroje, stebėsite, jis turėtų sušilti ir pradėti augti.
Klausyk, aš neturėjau jokių problemų dėl šio testo, priešingai, jį buvo lengva tvarkyti. Ir jis gerai pakilo šaldytuve.
Kepiau daug kartų. Jis pradėjo šiek tiek tilpti net tempimo-lankstymo procese.
Aš paklausiu tik tuo atveju, mielės yra įrodytos, tiesa?

[Anyžius]

Anyžius,
Anya, turėjai pamatyti, kaip išmetei jį iš kombaino - jis išsitiesė ir nenorėjo iškristi
Gausiu vakare - pasižiūrėsiu)
Nauja mielių pakuotė (aš taip pat padariau klaidą), bet ant jų, tik iš kitos pakuotės, viriau „Vostochny“.

Buvo ir naujų miltų - pirmą kartą viriau ant jų. Čia ji man pasirodė labai trupanti ir sausa ar pan. - nė vieno gumulėlio. Aš niekada to nesu sutikęs. Bet aš maniau, kad teoriškai ji turėtų vartoti daugiau vandens

Bet kokiu atveju, pralaužkime

Taip, kažkas ne taip. Miltai yra įdomūs, o tai galbūt ir yra priežastis. Kokie miltai? Tiesiog domiuosi.
Bet ši tešla turėtų būti gana skysta, net daugiau nei „rytų europietiškos“, lankstydama taupo tik sviestas.
Informuok mane, kas ten yra ir kaip!
Tik tuo atveju, parašysiu, jums reikia supjaustyti šią tešlą ant miltais pabarstyto darbinio paviršiaus, o tada ruošinius šiek tiek apvolioti miltuose.

[Anyžius]

Anyžius,
Vakare nufotografuosiu miltus. Man ir Vostochny buvo šiek tiek vandeningas kaip ir man (jis buvo ant senų miltų). Tada nebuvo nė menkos bandelės užuominos (na, tu parašei, kad mums nereikia bandelės - bet kaip tik)

... vakare nufotografuosiu miltus ...

Gerai, Helen.
Pridursiu, kad tada geriau kepti šią duoną, kaip rekomendavo autorius:

30 minučių prieš kepant įkaitinkite orkaitę iki 260 C laipsnių kartu su kepimo akmeniu.
Iškart įdėjus tešlą, krosnies temperatūrą reikia sumažinti iki 230 C.
Kepkite 23-25 ​​minutes 230 C temperatūroje su garais.

[Anyžius]

Anyžius,
Aš kepu ant akmens) Dabar mane vargina tik tai, kad elektrinėje orkaitėje temperatūra greitai nesumažėja

... Čia mane vargina tik tai, kad elektrinėje orkaitėje temperatūra greitai nenukrenta

Viskas bus taip, kaip reikės, nes kol atidarysite, įdėkite tešlą (o ji yra kambario temperatūros), orkaitė jau išeis į orą ir sumažės šildymo laipsnis, be to, pabarstykite ten šiek tiek vandens, pasirodys tinkamas 230C (+ -), ties tešla žemesnėje kepimo temperatūroje, bijau, kad ji turės laiko susilieti, nes ji yra skysta ir kadangi turėtų „nudžiuginti“ nuo tinkamos kepimo temperatūros, o skylės gali būti gražios.
Sėkmės, Helenai! Tegul viskas pavyksta!

Anya, turiu tokių kančių, negaliu apversti nuotraukos

Dabar ant jo ir iš supjaustytų mielių kepta viskas gerai.
Taip, ir Selskisy pakilo 3 kartus kambario temperatūroje. Šiaip tešla vandeninga, dabar tirpsta

Helena, kaip tu su duona?

Kepkite miltus, vadinasi, jie tinka duonai kepti.
Kiek jame yra baltymų?

[Anyžius]

Anyžius,
Anya, voverė budi 10.3))
Ir duona - tokie pyragaičiai pasirodė, bet skanūs)) Dabar pabandysiu įterpti nuotrauką - tai nelabai sekasi iš telefono)) Atsiprašau už trupinius - tik dabar pamačiau kraunant
O dėl eksperimento grynumo duoną pakartosiu dar kartą - CH miltai baigėsi, man reikia pirkti

[Antonovka]

Antonovka, Lenochka, ant grynos focaccia pjūvio iš autoriaus knygos.
Iš tos pačios tešlos jis kepa ir focaccia.
Čia, žiūrėk, trupiniai yra labai panašūs (tai yra iš knygos):


Gerai, kad nepasidaviau, pasirodė gerai, o pyragaičių spalva labai graži.
Focaccia yra focaccia, ir ji pasirodė puikiai!
Ačiū, kad parodei man!

Štai nuotrauka iš knygos, žiūrėk, prašau, ar gavai tokią tešlą?:

ir šitaip supjaustyti ciabatta, taip pat sulankstžiau savo pagal verslo laiško principą

Bet kiek daugiau skysčio)) Negalėčiau jo laikyti rankose, kaip kraštutinėse dešinėse nuotraukose su dubenėliais. Bet iš nuotraukos supratau, kad tešla greičiausiai buvo beveik normali))
Negaliu nuimti spoilerio iš telefono, vakare namuose)

Bet kokiu atveju, šiek tiek daugiau skysčio)) Aš negalėčiau jo laikyti savo rankose

Matyt, reikia sumažinti vandens kiekį. Ir viskas bus super!

[Anyžius]

Anyžius,
Noriu rytoj iškepti šią duoną) Nesuprantu, ką reiškia „kiekvieną gabalėlį sulankstyti 3 kartus“. Į ką tai panašu? Pasirodo, kad tešlą reikia ištempti? Ar tiesiog sulenkiate per pusę?)))

[Sauza]

Mažai ciabatta tešlą padalykite į 3 dalis, didelę - į 2. Švelniai sulenkite kiekvieną gabalėlį po tris, lengvai apvoliokite miltuose, padėkite ant kepimo popieriaus siūle žemyn.

Sauza, Klausiate apie šią akimirką, tiesa?
Tada jums pasakysiu daugiau: padėkite tešlą ant darbinio paviršiaus, padalykite ją į 3 arba 2 maždaug lygias dalis. Dabar priešais jus yra 3 (arba 2) bandomieji stačiakampiai. Tada mes dirbame su kiekvienu „stačiakampiu“ atskirai. Kiekvienas iš ruošinių turi būti sulankstytas į tris dalis: mes imame vieną pusę ir dedame ⅓ dalį ant antrojo trečdalio, tada iš kitos pusės tą patį gabalą (likusį trečdalį) dedame ant jau sulankstyto viršuje, apverčiame , apvoliokite miltuose ir tęskite, kaip aprašyta. Taip sulankstomas verslo laiškas.
Štai nuotrauka iš knygos, žiūrėk, ji gali būti aiškesnė (viršutinėje nuotraukoje - tešlos padalijimas į dalis, apatinėje nuotraukoje - likęs bandymo ⅓ uždedamas ant jau sulankstyto ⅓):



Leiskite man šiek tiek patarti, ši tešla pasirodo labai drėgna, jei ne visai įprasta dirbti su tokios konsistencijos tešla, tada norėčiau rekomenduojama nepilti viso vandens iš karto, palikti 50-70 gramų, pradėkite maišyti, pažiūrėkite, kokią tešlą gaunate, ar ji per drėgna, ar jums bus patogu su ja dirbti. Geriau šį vandenį įpilti vėliau arba net visai nepilti, jei tešla per drėgna.
Klauskite, mielai atsakysiu ir mielai padėsiu.
Linkiu duonai sėkmės ir malonumo skoniui!

[Anyžius]

Anyžius,
Ačiū už tokį išsamų atsakymą! Dabar suprantu, kaip sulankstyti)
Jei tešla nėra daug plonesnė nei ant ciabatu, tada galiu ją tvarkyti)
Aš tikrai parodysiu, kas vyksta!

Aš kepiau duoną vakar, tačiau aš, kaip ir Antonovka, pasirodė focaccia))) Bet taip skanu, manasis gavo vieną dalyką per 5 minutes), kitą kartą aš sumažinsiu vandenį.

[Sauza]

Sauza, pasirodė nuostabi duona, trupinys subtilus tiesiog!
Ir svarbiausia, kad man patiko skonis!
Dėkojame už pasitikėjimą receptu ir gražią nuotrauką!
Vandens kiekį kitą kartą galima koreguoti savo nuožiūra. Kaip rodo kepimo patirtis, mūsų miltams jų reikia mažiau.

[Anyžius]

Anyžius, bet tokią minkštą, drėgną tešlą galima kepti formoje? Aš nelabai mėgstu pyragus, bet tešlos receptas mane domino ...

[Fantik]

Fantik, Anastasija, ši tešla tikrai labai drėgna, aš jos nekepčiau. Ar šis receptas buvo įdomus jums? Ar galiu atkreipti dėmesį į kitą?

Klasikinė prancūzų duona Peteris Reinhartas (Anyžius)


Su šia tešla lengviau dirbti, ji savaime išlaiko formą, o jei norite, galite pabandyti ją iškepti tokios formos. Tešlos paruošimo technologija yra panaši: minkykite, padėkite į šaldytuvą per naktį (8 ar daugiau valandų, iki 4 dienų), kitą dieną galite kepti. Paprasta kompozicija, bet pasirodo labai skanu.

[Anyžius]

Anyžius, Anya, didelis ačiū! Būtinai išbandysiu prancūzų kalbą. ) Ir aš, ir ši tešla įdėsiu į skirtukus.

Receptas atrodo paprastas, be cukraus, bet man nepavyko gauti gražaus trupinio.
Bet duona pasirodė tokia skani ir kvepianti, kad šeima to tik reikalauja!
Kepta iš pirmos rūšies miltų su sėlenų priedu ir duonos virimo aparate.
Proporcijos ir technologijos, kaip ir recepte, sumažino vandenį tik 20 gramų.
Tešla labai sunkiai pakyla tiek šaltyje, tiek kambario temperatūroje, tikriausiai esmė yra mielėse.
Bet skonis man taip patiko, kad pakartosiu ne vieną kartą.
Ačiū, man patinka Peterio Reinharto receptai.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, kokia gera tavo duona! Kepėte duonos virimo aparate, tai labai įdomu! Dėkojame, kad pasidalinai savo patirtimi!

Tešla labai sunkiai pakyla tiek šaltyje, tiek kambario temperatūroje, tikriausiai esmė yra mielėse.

Pabandykite šiek tiek padidinti mielių kiekį ir pažiūrėkite, kaip tai pavyksta, galbūt mielių paprasčiausiai nepakanka.

Supratau, kad duonos virimo aparate negalima gauti tokio gražaus trupinių rašto kaip pirmajame puslapyje.
Kepalas yra daugiau aukštos formos nei ilgio, skylėms sunku susidaryti
Bet dėl ​​vieno mažo ritinėlio nenorėjau kaitinti orkaitės, todėl tęsiu
Įpyliau truputį mielių, dabar šis trupinys pasirodė, man tai patinka.

[Zeamays]

Įpyliau truputį mielių, dabar šis trupinys pasirodė, man tai patinka.

Zeamays, Svetlana, koks ažūrinis trupinys pasirodė! Gražiai!

duonos virimo aparate negalima gauti tokio gražaus trupinių modelio kaip pirmame puslapyje.

Tiesiog duonos virimo aparate temperatūra palaipsniui kyla, todėl trupinys su didelėmis skylėmis neveiks, tam jums reikia sąmoningai gerai ir stipriai įkaitintos orkaitės, geriausia su kepimo kauliuku.
Galite kepti bet kokiu būdu, svarbiausia, kad duona pasirodytų gera, ji tiesiog skiriasi priklausomai nuo kepimo sąlygų. Atliekate įdomų eksperimentą ir ačiū, kad juo dalijatės! Kartais įjungti duonos virimo aparatą iš tiesų lengviau, aplinkybės skiriasi, todėl jūsų patirtis pravers.

Matau, todėl tikrai išbandysiu orkaitėje, dabar įvaldysiu kitus Peterio Reinharto receptus - universalią tešlą.

Receptas atrodo paprastas, be cukraus, bet man nepavyko gauti gražaus trupinio.
Bet duona pasirodė tokia skani ir kvepianti, kad šeima to tik reikalauja!
Kepimas iš pirmos rūšies miltų su pridėtomis sėlenomis ir duonos virimo aparate.
Proporcijos ir technologijos, kaip ir recepte, sumažino vandenį tik 20 gramų.
Tešla labai sunkiai pakyla tiek šaltyje, tiek kambario temperatūroje, tikriausiai esmė yra mielėse.
Bet skonis man taip patiko, kad pakartosiu ne vieną kartą.
Ačiū, man patinka Peterio Reinharto receptai.

Pasakyk man, kiek sėlenų buvo pridėta gramais? Ar sumažėjo miltų?

Mergaitės, ar kažkas bandė įdėti ruginių miltų?
Labai noriu ruginės duonos naudojant šią technologiją ...

[Rusa]

Rusa, Nebandžiau į šią tešlą dėti ruginių miltų, kepu tik su pilno kviečių kviečiais. Iš principo galite pabandyti kepti su rugiais, tačiau jų nedėkite daug, daugiau nei 100 g nereikia. Ir nepilkite viso vandens vienu metu, ši tešla yra tokia drėgna, ją sunku minkyti, o tada supjaustyti. Leiskite jam pasirodyti geriau, tada jums bus lengviau su juo dirbti.

Kepta su įprastais miltais.
Duona yra labai skani, bet ji taip pat neryški kaip merginos.

[Rusa]

Man patiko skonis, bet beveik ištirpo pyragai)

Sumažinkite vandens kiekį kitą kartą kepdami, tai galima padaryti. O tešla tikrai per drėgna, su ja nėra lengva dirbti, prie jos reikia priprasti. Apsvarstykite ateitį, ir viskas pasirodys puiku!
Taip pat norėjau patarti įrodinėjant šios tešlos ruošinius, pabandyti juos kažkaip „apriboti“ erdvėje, kad jie neplistų, kitaip negalima išvengti pyragų, tešla stengiasi „bėgti“ įvairiomis kryptimis įrodymas.
Rusa, sėkmės ir skanių kepinių! Tegul viskas pavyksta puikiai!

[Rusa]

Sumažinkite vandens kiekį kitą kartą kepdami, tai galima padaryti. O tešla tikrai per drėgna, su ja nėra lengva dirbti, prie jos reikia priprasti. Apsvarstykite ateitį, ir viskas pasirodys puiku!
Taip pat norėjau patarti įrodant šios tešlos ruošinius, pabandyti juos kažkaip „apriboti“ erdvėje, kad jie neplistų, kitaip negalima išvengti pyragų, tešla stengiasi „bėgti“ įvairiomis kryptimis įrodymas.
Rusa, sėkmės ir skanių kepinių! Tegul viskas pavyksta puikiai!

Labai ačiū! Aš jau paruošiau picos tešlą (kepiau skanius pyragus), o šiandien yra duona (kaip kepalas). Viskas pasirodo labai skanu! Bet tik kepalas neryškus ... Man reikia nusipirkti tinkamą formą). Ir duonos dugnas greitai parausta, o viršus išlieka lengvas, bet tai tikriausiai yra mano toli gražu ne pačios geriausios orkaitės bruožas ... Bet viskas labai skanu, šviežia duona ant stalo!

[Rusa]

RusaKaip gera, labai džiaugiuosi, kad duona skani!
Man tešlos gaminimas ir duonos kepimas visada yra stebuklas!
Ir šviežia naminė duona - kas gali būti geriau ir skaniau!
Dalinuosi tavo džiaugsmu!

Anyžiai labai ačiū už šios duonos receptą, jis pasirodė labai skanus, aš kepsiu dar ne kartą !!!!! Labai patogus receptas, kepkite duoną vakare po darbo, nepraleisdami daug laiko.

[Tatijus82]

Tatijus82, Tatjana, oi! Kokia skani duona !!!
Ir gražus trupinys - vien džiaugsmas!
Ačiū už malonumą grožėtis kepiniais!

Ačiū už receptą







Duona skani. Visas vanduo pateko į tešlą, tešla buvo vidutiniškai minkšta, ne skysta, ji buvo atitirpinta ir kepta ant silikoninio kilimėlio, iš jo darant klostes, kad kepalai neišlįstų daug



Pluta labai plona, ​​traški, nes pamiršau pabarstyti vandeniu, bet ji tokia gera