„Macarons“ - migdolų sausainiai („Les macarons“)

„Macarons“ - migdolų sausainiai („Les macarons“)

Kategorija: Konditerijos gaminiai

Ingridientai
cukraus pudra	125 g
migdolų miltai (malti namuose)	125 g
kiaušinių baltymai (sendinti)	90 g
cukraus	112 g
vandens	37 g

Gaminimo būdas

• 1. Atskirkite baltymus nuo trynių ir palikite „sendinti“ kambario temperatūroje 24 valandas.
• 2. Cukraus pudrą sumaišykite su migdolų miltais ir persijokite per smulkų sietelį.
• 🔗
• 3. Padalykite baltymus į 2 dalis (po 45 g). Vieną baltymų dalį sumaišykite su cukraus pudros ir migdolų mišiniu. Mišinį labai kruopščiai sumalkite iki tirštos grietinės (5–10 minučių).
• 🔗
• 4. Kitą baltymų pusę išplakite į putas. Prieš plakant, leiskite sirupui užvirti nuo nurodyto cukraus ir vandens kiekio iki minkšto rutulio (120–122 laipsnių).
• 5. Plona srovele, nenustodami plakti, supilkite sirupą į išplaktus kiaušinių baltymus ir tęskite procesą, kol gautoji masė atvės (35 laipsnių).
• 🔗
• 6. Paruoštą meringą sukamaisiais judesiais supilkite į migdolų masę (ritinėkitės žemyn). Pristatykite dalimis, stengdamiesi nesugadinti meringue struktūros.
• 7. Paruoštą masę iš konditerinio maišelio perkelkite į kepimo popieriumi padengtą skardą 3 cm atstumu viena nuo kitos ir palikite 30 minučių pastovėti, kad susidarytų blizgi pluta.
• 8. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 160-170 laipsnių, 12-14 minučių.
• Kepant du kartus kelioms sekundėms (šeštą ir devintą minutę) atidarykite orkaitės dureles.
• 9. Užpildas - šiuo atveju aš naudojau standartinį kremą su karamelės įdaru (žr. Nuotrauką).
• 🔗
• Migdolų miltų virimas.
• Migdolus nulupkite blanširuodami 5–7 minutes verdančiame vandenyje (po blanšavimo įdėkite į labai šaltą vandenį). Nuluptus riešutus nusausinkite orkaitėje (nekepkite!). Šlifuokite procesoriuje mažomis porcijomis „pulso“ režimu. „Pulso“ režimu šiek tiek išdžiovinkite ir sumalkite kavamalėje - pažodžiui 2–3 presai, kitaip aliejus pradės išsiskirti. Dar kartą išdžiovinkite ir naudokite.

Pastaba

Šie švelnūs, šiek tiek drėgni sausainiai viduje maždaug prieš metus pasirodė mūsų kavinėse ir nugrimzdo į mano sielą. Siekdamas įtraukti juos į savo įprastą naminių kepinių asortimentą, ilgą laiką kastuvavau krūva žurnalų ir naršiau internete. Išbandžiau daug receptų. Kai kuriais atvejais tai pasirodė kažkas nesuvirškinamas, kitais atvejais tai buvo tik migdolų meringue.
Šis receptas (dėka mama-fenix iš LJ) yra beveik autentiškas pagal geros konditerijos parduotuvės kepinius.
Iš mūsų neįmanoma nusipirkti migdolų miltų, todėl gaminu juos namuose. Aš kentėjau įvaldydamas procesą, bet radau būdą, kaip gauti pakankamai smulkų malimą, kuris duoda gerą rezultatą kepant

Gaminimo procesas yra gana sunkus, tačiau atlygis yra begalinis dėkingumas iš namų.

2 punkto pastaba.
Persijokite tiksliai sujungtus ingredientus. Priėjau tai empiriškai. Cukraus milteliai sugeria riešutų malimo metu išsiskiriantį aliejų ir masė tampa „laisvesnė“. Taikant šį metodą, galima beveik visiškai išvengti atliekų, o tai neišvengiama, jei migdolus atsijojate atskirai.

Duc ir kaip migdolus paversti miltais?

[sweetka]

sweetka, Labas vakaras! : Sveiki: Migdolų malimas į miltelius su buitine technika yra sunkiai įgyvendinama užduotis. Bet visiškai įmanoma malti, leidžiančią iškepti geros kokybės „Les macarons“. Yra keletas gudrybių:

1. Geras džiūvimas tarp malimo.
2. Šlifavimas „pulso“ režimu mažomis porcijomis.

Dabar pats procesas:
a) nulupus, riešutus dėkite ant keptuvės vienu sluoksniu. Įkaitiname orkaitę iki 40–50 laipsnių, ją išjungiame ir dedame riešutus džiūti. (kol orkaitė visiškai atvės). Procedūrą pakartokite keletą kartų.
b) riešutus nedidelėmis porcijomis (2 šaukštai l.) suberkite į kombainą ar smulkintuvą ir „pulso“ režimu sutrinkite juos į trupinius. Negalite pridėti visų veržlių ir jų malti dideliu greičiu, nes aliejus pradeda išsiskirti, ir tai mūsų atveju yra nepriimtina.
c) dar kartą pakartojame džiovinimo procedūrą.
d) dabar paimame kavamalę, užmiegame po 1 valg. l. riešuto trupinio ir „pulso“ režimu atliekame 4-5 paspaudimus. Taigi sumalame visą tūrį.
e) vėl išdžiovinkite, kaip aprašyta aukščiau.
f) Dabar mes darome antrą malimą kavamale. Šį kartą įpilkite po 1 arbatinį šaukštelį, apdorokite visą tūrį ir vėl išdžiovinkite tuo pačiu būdu.
Gautos kruopos yra paruoštos naudoti.

Procesas, žinoma, yra siaubingai niūrus. Bet aš turiu šiuos slapukus, vieną iš „firminių“
traškučiai. Prisitaikiau tai daryti ateityje (0,5 kg riešutų vienu metu). Aš paprastai kepu dvigubą porciją su skirtingais įdarais ir įdarais.

Beje, aš ruošiuosi kepti artimiausiu metu su dviem naujomis nanachinų versijomis. Aš paskelbsiu nuotrauką ir receptą.

Tiesą sakant, receptas iš serijos „velnias nėra toks baisus kaip jo ryžiai“. Yra noras, viskas pasiseks.
Bandžiau atsakyti išsamiai. Jei ko nors praleidau ir atsiranda klausimų, atsakysiu su malonumu. Sėkmės!

hmmm ... šaukštas svaras - nėra greitai ... bet pagrindinis principas aiškus - gerai džiūsta!

[sweetka]

sweetka, „Craulka“ sandėlyje pasirodė migdolų miltai.

ooooooooooo, mums skubiai reikia bėgti prie lopšio!

Autore, už jūsų kantrybę, kaip sakoma, gerbkite ir gerbkite! Greičiausiai neišdrįsiu. Nebent perku migdolų miltus.

[sweetka]

sweetka, Sveiki! Atsiprašau už įžūlumą, bet aš čia skaičiau, kad kažkas sandėlyje turi migdolų miltų !!! Ar tai internetinė parduotuvė, ar jūsų asmeniniai „ryšiai“? Ar galite pasidalinti informacija?

Na, būčiau labai, labai dėkinga!

[Pogremuska]

Pogremuska, ačiū už gerus žodžius,

[Tvist]

Tvist, šis sandėlis yra mūsų svetainėje. Pažiūrėk ČIA

[Vitalinka]

Vitalinka, labai ačiū už patarimą!

[Vitalinka]

Vitalinka, labai ačiū!

[Tvist]

Tvist, bet visai ne. Linksmo apsipirkimo ir skanesnių skanėstų!

Kaip žadėjau, dedu du „Les macarons“ užpilus ir nuotrauką.

1. Abrikosas

Sugerti 5-6 vnt. džiovintų abrikosų konjake (geriau naktį šaldytuve). Tyrelė. Pasigaminkite baltojo šokolado ganache 150 g šokolado, 70 g grietinėlės ir 33% riebalų. Pridėti bulvių košę.
Įdaras paruoštas.

2. Vyšnia

Vyšnių kurdas proporcingai: už 100 g vyšnių tyrės (galite iš šaldytų uogų) 1 kiaušinis, 50 g cukraus, 25 g sviesto.

Tai yra slapukai
🔗 🔗

Ilgai mane apėmė makaronai, dabar galiu pasakyti kas antrą dieną. Prancūzų ir italų merengue yra dviejų rūšių kepimo makaronai. Yra daug receptų su prancūzišku meringue, įprasta gaminti itališkai po vieną.
Tai užims
150gr. migdolų miltai (aš pats susmulkinu)
150gr. cukraus pudra
55 gr. baltymai (svarbiausia, kad baltymai būtų kambario temperatūroje ir nesvarbu, ar jie yra seni, ar ne)
dar 55gr. voverė
sirupui 150g. Sachara
50 g. vandens
dažai - geriau, kai jie dera su spalvos užpildo skoniu
Užpildui galite naudoti ganache (geriau pagardinti grietinėlę), arba pridėti bulvių košę (apie tai daug nekartosiu). Skrydis puikiai tinka fantazijai.
Aš gaminu itališką meringue su pirmąja baltymo puse (pilu sirupą apie 117 laipsnių)
Miltelių miltus persijoju su cukraus pudra ir įmaišau antrą 55 g. voverė.
Meringą įmaišau į migdolų mišinį.
Aš dedu ant kilimėlių šachmatų lentele, palieku, kol susidaro pluta. Po 18 minučių orkaitėje esant 140 laipsnių temperatūrai.
Oranžinė nuotaika - apelsinų-imbieras.


Ir tai yra su vyšniomis

[LenaSelena]

LenaSelena,: Labas, malonu susipažinti!
Anksčiau taip pat dažnai darydavau, išbandžiau įvairius variantus. Bet tada radau receptą knygoje „Puikus Alaino Ducasse'o kulinaras“ ir tuo apsistojau. Tai praktiškai tas pats, ką atsivežėte. Vienintelis dalykas, kurį jis naudoja, yra vadinamasis cukrus, skirtas užgauti. Tai cukraus pudra + kukurūzų krakmolas santykiu 0,3% iki vieno. Ir mano nuomone, vandens kiekis sirupui taip pat šiek tiek skiriasi.Ten receptas pateikiamas 1 kg sausų ingredientų norma, aš pats skaičiavau už mažesnį kiekį.

[Tvist]

Tvist taip pat labai malonu susipažinti! Pagal receptą galiu pasakyti, kad skaičiau tinklaraščiuose, pradėjau nuo to, o po MK su konditeriu sustojau ties juo. Tai gana paprasta, o italų meringue yra gana stabili, turint kuo mažiau baimių. Versijoje su prancūzais yra mažiau ingredientų, kol aš tai nepadariau, sijonas, žinoma, juose atrodo aukštesnis ir atrodo autentiškas.

[LenaSelena]

LenaSelena, galbūt su prancūzišku meringue ir autentiškesniu, bet man visiems labiau patiko su italų kalba. Man ši galimybė yra lengvesnė ir saugesnė. Aš tai jau parengiau iki mažiausių detalių, o dabar gatavi gaminiai atrodo visiškai kitokie nei šios gijos nuotrauka. Tai pats pirmasis bandymas rašyti.
P.S. Džiaugiuosi galėdamas bendrauti vardu ir „tu“ (jei įmanoma).

O Dieve! Kaip aš jų noriu, bet stashnooooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlana, tiesą sakant, nėra nieko baisaus. Pabandyk tai!

[Jūrų pėstininkas]

Jūrų pėstininkasir išvirkite sirupą prieš išbandydami minkštą rutulį? ... - Aš neturiu termometro ...

[Sveta]

SvetaTaip. Ši technologija panaši į baltymų kremą, tik šiek tiek mažiau plakama.

: girl_sad: Niekas man netiko. Perskaičiau tiek daug informacijos - vizualiai patikrinau visus etapus, atrodė, kad tai turėtų pasiteisinti, vienintelis dalykas, aš nesu tikras dėl orkaitės temperatūros ..... Kai nusistovėjusi tešla stovi (maždaug valandą) plona plutele tešla nelipo prie piršto, tačiau kai ant paviršiaus susidarė kepimo plyšiai, o vidurys kažkoks keistas, viduje yra ertmė. Ji nesurinko sausainių, vaikai buvo tokie rūstūs, nors kremas jau buvo paruoštas.

[Sveta]

Sveta, gali būti kelios priežastys: arba sirupas yra nepakankamai termiškai apdorotas, arba baltymai yra sulaužyti - todėl įtrūkimai. Taip pat turi įtakos ruošinių dydis - kuo didesni jie yra skersmens ir storesni, tuo didesnė rizika, kad viduje atsiras įtrūkimų ir per didelė ertmė.
Nuotraukoje nėra labai gerai, kas yra „sijonas“, tačiau jo storis taip pat turi įtakos tam, kaip viduje pasisuks sausainiai.

[Jūrų,]

Jūrų, taip, sijonai visai neveikė, išspaudžiau 4 cm skersmens ruošinius, tada jie vis tiek šiek tiek neryškūs. Sirupas buvo virtas griežtai iki minkšto rutulio. Plakė voveres, kol sirupas buvo įmaišytas į stiprią putą ... Tada su sirupu - kol voveraitės buvo laikomos su dangteliu ant vainikėlių, o smailės dubenyje pamažu nusileido. Na - nežinau ..... Gaila ....

[Sveta]

Sveta, Aš taip pat labai apgailestauju. Man taip pat ne viskas pavyksta pirmą kartą, o iš pradžių šie slapukai taip pat buvo šlubuoti. Bet skonis iškart pasirodė toks pat, kaip ir tų, kurie buvo nusipirkti konditerijoje. Todėl aš apsistojau ties šiuo receptu.
Galbūt jums tereikia „užpildyti ranką“ ir viskas bus gerai.

[Marish]

Marish, pasakyk man, ar migdolų miltai yra būtini? Arba galite jį pakeisti kitu? Bandžiau tai daryti su žemės riešutais, kol jis pasiteisino, bet praėjau visą procesą ir viskas buvo neblogai, tačiau rezultatas mus „šiek tiek nuvylė“. Ir dar viena klaida, aš jų padariau daugiau nei reikia. Ar tai taip pat veikia?

[Nataša]

Nataša, žemės riešutų miltai šiuo atveju visiškai netinka, tik migdolų miltai. Niekada nesusidūriau su žemės riešutų miltais ir niekada nesutikau pardavime.

Ir dar viena klaida, aš jų padariau daugiau nei reikia. Ar tai taip pat veikia?

Kepimo laikas priklauso nuo dydžio. Nurodžiau maždaug 5 cm skersmens ruošinių laiką.
Galėčiau ką nors pasiūlyti, jei kalbėtume apie nepavykusius migdolų sausainius, tačiau šiuo atveju net neįsivaizduoju rezultato

Aš taip pat gaminu makaronus pagal šį receptą. Iš savo patirties galiu pasakyti, kad ruošiniai iš pistacijų miltų ir lazdyno riešutų miltų yra geri. Tik riešutus reikia vartoti ne sūdytus ar keptus.

[Anya]

Anya, labai ačiū už pasidalijimą!
Ar migdolų miltai 100% pakeičiami pistacijų miltais, ar dedama dalis migdolų miltų? Norėčiau išbandyti!

[Marinochka,]

Marinochka, Imu tik pistaciją. Nėra migdolų. Be to, mes jo neparduodame vorbshche ir nėra galimybės išeiti į Maskvą, todėl turguje nusiperku didelių šviežių pistacijų ir sutrinu jas mėsmalėje.Pasirodo nevienodai maišytuvu, bet ne ant kavamalės. Miltai mirkomi, o tešla neveiks.

[Anya]

Anya, Ačiū už paaiškinimą! Aš turiu silpnybę dėl pistacijų ir kepinių su jais!
Miltai taip pat nėra parduodami, aš juos gaminu pyragams-bandelėms. Ir dabar aš taip pat sugadinsiu savo slapukus!

Pasimėgaukite lepinimais! Tai nepaprastai skanu!

[Anya]

Anya, Tikrai pabandysiu!

APIE! Kai pasirodei, tu jau buvai „patrynęs“ Marishą, o aš tiesiog turėjau tik žemės riešutų (seniai nusipirkau, nežinojau, kur dėti), o tingėti malti migdolus. O dėl skonio įmaišiau migdolų kvapiųjų medžiagų, galvojau save apgaudinėti. Viršutinė dalis įtrūkusi ir skonis šiek tiek kramtomas. Ir, žinoma, nebuvo sijono.

Iš turgaus nusiperku didelių šviežių pistacijų ir sutrinu jas mėsmalėje.

Anyut, tai yra, standartinis mėsmalės priedas? Kaip su malta mėsa? o pasirodo tiesūs miltai? Kas galėjo pagalvoti ... Buvau tikra, kad tiesiog sumalsiu / sutraiškysiu. Reikia išbandyti ačiū už patarimą.
Ar šviežiai maltos taisyklės galioja ir riešutams? Grūdus rekomenduojama palikti poilsiui, atsižvelgiant į veislę, 30–60 dienų, kad pagerėtų savybės, jei nieko nesupainiojau.

[Anya]

Anya, Manau, kad ši taisyklė netaikoma riešutams. Aš visada naudoju iš karto po šlifavimo. Tiesa, aš naudoju arba maišytuvą, arba elektrinį kavamalį.

[Anya]

Anyut, tai yra, standartinis mėsmalės priedas? Kaip malta mėsa? o pasirodo tiesūs miltai? Kas galėjo pagalvoti ... Buvau tikra, kad tiesiog sumalsiu / sutraiškysiu. Reikia išbandyti ačiū už užuominą.
Ar šviežiai maltos taisyklės galioja ir riešutams? Grūdus rekomenduojama palikti poilsiui, atsižvelgiant į veislę, 30–60 dienų, kad pagerėtų savybės, jei nieko nesupainiojau.

Anya, Rankiniu mėsmaliu šlifuoju ant įprasto smulkaus tinklelio. Jei atvirai, sumalau visus riešutus iš karto. Pasirodo, kad tai puikūs vienarūšiai smulkūs miltai, na, gal tik šiek tiek yra šiek tiek didesnių grūdų. Aš jį laikau šaldytuve stikliniame indelyje. Paskutinė partija truko tris mėnesius. Kvepia riešutais, kai jie buvo sumalti. Neseniai naudojamas.

Pistacijų makaronai su šokolado ganache

kepta pusė aviečių makaronams

Pistacijų makaronai su šokolado ganache

kepta pusė aviečių makaronams

Oi! Kokie yra jūsų idealūs! Ir toks ahhhhhh mažai!
Kaip žaislas!
Klasė!

[Meri klarissa]

Meri klarissakokie gražūs vyrai! Ačiū už nuostabią nuotrauką.

Ačiū mergaitėms! Tiesą sakant, aš tik mokausi.

Aš taip pat pasirodė skonio, bet sijonas nėra, bet aš paėmiau netinkamą purkštuką (aš tiesiog pasėjau skylę). matyt, išdėstė storus. Aš pabandysiu. migdolų dar 800 gramų ...

Merginos, bet kaip pasigaminti makaronų su avietėmis, abrikosais, citrina ir kitais? Klijavimas atitiko. uogienė? Arba kaip? Aš taip pat sutikau spalvotų, pavyzdžiui, glazūruotų. Ar kas nors tai padarė?

Tik pridedant maistinių dažų. Ne sultys ir uogienės. Aš naudoju sausą „Parfait“. Parduodamas daugelyje tinklo parduotuvių, skyriuose, kur kepimo milteliai, vanilinas ir kt.

Gelio dažai neveiks? Taigi, kaip dėl skonio, ar tai tikrai kvapiosios medžiagos?

merginos, sveikos, ką reiškia virti sirupą iki minkšto kamuolio? ir kada dėti dažus, kad gautumėte kelias slapukų spalvas?

Daug kartų gamino makaronus, įkvėptus Ninos (Niksya). Sijonas ne visada pavykdavo. Bet noriu pasakyti, kad tai stebuklingai skanu !!! Ryte su puodeliu kavos yra nežemiškas malonumas, net jei sijonas nėra aukštas !!!

Na, čia aš priėjau prie šio stebuklingo slapuko. Prašau patyrusių merginų pakomentuoti mano pirmuosius makaronus
čia tešla man atrodo labai tiršta (aš svėriau viską)

čia jie džiūsta - visai neryškūs !!!!!!!!

ir rezultatas




kur ir kas gali suklysti?