V. Pokhlebkinas. Penkios taisyklės, penkios kepimo paslaptys.

[V. Pokhlebkinas. Geros virtuvės paslaptys. Penkios taisyklės, penkios kepimo paslaptys.]

V. Pokhlebkinas. Geros virtuvės paslaptys. Penkios taisyklės, penkios kepimo paslaptys.


Mielės
Mielės visada turi būti šviežios. Jei jie pasenę, galite pabandyti juos atnaujinti: sumalkite šaukštu šilto vandens ir įpilkite šaukštelį cukraus. Jei po 10 minučių jie pradeda burbuliuoti, tada jie atgyja. Pasirinkite ir išmeskite tamsius, negyvus gabalus. Bet visiems duonos gaminiams geriau naudoti šviežias mieles.
Atnaujintų mielių reikėtų vartoti beveik dvigubai daugiau nei šviežių. Vienam kilogramui miltų ir kitų tešlos komponentų reikia paimti ne mažiau kaip 35 ir ne daugiau kaip 50 gramų mielių, tai yra trečdalį ar pusę pakuotės, atsižvelgiant į jų kokybę. Mieles galima pakeisti alumi (puse stiklinės), šiek tiek fermentuota grietine (stikline).
SKYSČIAS
Skystas minkyti bet kokią tešlą, ją būtinai turi sudaryti bent pusė stiklinės vandens - mielėms veisti. Likęs skystis gali būti pienas, grietinė, išrūgos, pasukos, kefyras, sumaišyti bet kokiomis proporcijomis ir paimti bet kokiais kiekiais.
RIEBALAI
Duonos gaminyje gali būti naudojami bet kokie gyvūninės ir augalinės kilmės riebalai. Geriausias dalykas yra saulėgrąžų aliejus, taip pat sviestas, ėrienos riebalai, kiaulienos ir jautienos taukai. Jei riebalai yra kieti, prieš dedant į tešlą, juos reikia ištirpinti ir paversti skysčiais.
Riebalai, kaip ir skysčiai, galite maišyti tarpusavyje bet kokia proporcija ir naudoti šiuos derinius duonos gaminyje. Jūs turite šaukštą saulėgrąžų aliejaus, nedidelį gabalėlį sviesto po 20 gramų ir šiek tiek vištienos riebalų, išklojusį pilvo ertmę - visa tai galima sumaišyti, visa tai yra gerai, jei norite iškepti kilogramą duonos. Jums tiesiog reikia viską ištirpinti ir sumaišyti prieš dedant į tešlą.
Šis duonos gaminių gebėjimas padėti panaudoti visus ne tik riebalų, bet ir kitų jiems artimų produktų likučius (taip pat galite pristatyti nedidelius sūrio, varškės sūrio priedus, anksčiau paverstus milteliais, tarkuotus į tešlą), kuriuos atspindi žmonės. gerai žinoma patarlė: viską galite suvynioti į duoną ir pyragą ...

Pirma operacija. Pirma, visada sukuriamas mielių, skysčių ir visų papildomų komponentų mišinys (visi komponentai yra praskiesti, įskaitant riebalus ir kiaušinius, jei pastarieji yra numatyti kokiame nors recepte).
Šį skystą mišinį galima pridėti po to, kai jis bus sukurtas, ir keletą nedidelių tirpių ar netirpių, sausų komponentų, pvz., Druskos, prieskonių (pipirų, svogūnų, kmynų, kalendrų, anyžių). Jums reikia tik įsitikinti, kad jie tešloje pasiskirstę tolygiai.

Antroji ir ryžtinga operacija: tešlos paruošimas. Į kombinuotą skystą mišinį dedama miltų - tiek, kiek reikia tešlai, kuri neliptų prie rankų. Todėl miltai dedami palaipsniui, o tešla visą laiką minkoma. Geriausia, jei tai daroma nuolat: viena ranka sėti miltus, kita (šaukštu), minkyti tešlą sukant pagal laikrodžio rodyklę.
Kad tai būtų lengviau, tešlą visada reikia minkyti giliame, stabiliame inde. Štai kodėl anksčiau šiam tikslui buvo naudojama tešla - cilindrinis, medinis sunkus kibiras, šiek tiek besiplečiantis į viršų. Gilus cilindrinis emalio dubuo (bet ne puodas) dabar gali būti patogiausias patiekalas.
Ruošiant miltų (duonos) gaminius, miltų kiekis niekada nėra nustatomas iš anksto, nes viskas priklauso nuo to, kiek gaunama skysto mišinio: kokia yra jų specifinė sudėtis ir kiek miltų šis mišinys gali absorbuoti.Tačiau, norint iš anksto nustatyti miltų kiekį, beveik niekada neįmanoma tiksliai sureguliuoti skysčio, nes ši vertė yra kintamasis, priklausantis nuo svyravimų. Čia taip pat turi įtakos įvairus riebalų kiekis, pieno tankis, vandens kietumas, kiaušinių dydis, sviesto ir riebalų konsistencija, taip pat mielių šviežumas ir jų poveikis skystai daliai.
Todėl nelabai pasitikėkite receptu, kur duonos tešlai „tiksliai“ nustatomas miltų kiekis. Paprastai tai nepateikia galimybės įsigyti kokybišką produktą, nepaisant visų pastangų.

Svarbu padaryti ką nors kita - griežtai laikytis proporcijų, neperžengti tam tikrų santykių:
1.) Visi netirpūs sausieji priedai: svogūnai, sūris, varškė, prieskoniai - kartu neturėtų viršyti pusės stiklinės tūrio už kiekvieną dvi stiklines skysčio tešloje. Priešingu atveju tešlai bus sunku gerai pakilti.
2.) Riebalai, aliejai neturi viršyti pusės stiklinės kiekvienai stiklinei skysčio (vandens, pieno), kitaip tešla bus sausa, praskiesta.
3.) Į duonos tešlą kiaušinių apskritai negalima dėti, nes jie tešlą daro trapią ir kietą. Todėl kiaušiniai daugiausia priklauso konditerinei tešlai, kurios įstatymai skiriasi.
4.) Pienas tešlą daro storesnę, minkštesnę, suteikia elastingumo, tvirtumo. Tačiau nereikėtų jais piktnaudžiauti: jo visada turėtų būti mažiau nei vanduo arba pusė vandens, kitaip tešlą bus sunku iškepti. Pieninė duona visada turėtų būti gaminama mažais dydžiais: kuo mažesnė pieno bandelė, tuo lengviau ją iškepti.
5.) Duonos gaminys nuo konditerijos gaminio skiriasi tuo, kad vienas yra saldus, o kitas - ne. Tai vartotojo apibrėžimas. Kulinarinis apibrėžimas kyla iš miltų vaidmens tam tikrame produkte.
Jei miltai yra pagrindinis komponentas, jei jų yra daugiau (pagal svorį, tūrį) nei visi kiti komponentai, tai produktas yra duona. Jei miltai sudaro mažiau nei pusę visų kitų komponentų (sviesto, kiaušinių, cukraus, įvairių priedų), tai produktas yra konditerijos gaminys.
Dabar, kai jums paaiškėjo duonos gaminių prasmė ir pagrindinės taisyklės, išbandykite patys, be jokio recepto, iš akies, kad iškeptumėte duoną iš to, ką turite namuose: po ranka: supilkite vandenį į gilų dubenį, įdėkite mielių, įpilkite pieno, sviesto, lašinkite šiek tiek grietinės, drąsiai įpilkite miltų, išmaišykite, supjaustykite ir į orkaitę - tai tikrai turėtų pasiteisinti. Tik po to, kai šis bandymas pavyks, pereikite prie kito skyriaus.

Aš perskaičiau visą pradedančiųjų vadovą šioje svetainėje ir dabar perskaičiau šią temą, man kyla klausimų:
1. Vadove sakoma, kad dedant ingredientus į kibirą, pirmiausia įdėkite skystų ingredientų, o tada ant viršaus pilami miltai, kuriuose daromos įdubos likusiems sausiems produktams (ĮSKAITANT mieles, tai yra, nėra tešlos) sudedamosios dalys paprasčiausiai dedamos nedelsiant ir įtraukiamos į orkaitę).
Kadangi šioje temoje aš perskaičiau apie tai, ko pirmiausia reikia pasigaminti tešlą ("" "Iš pradžių visada sukuriamas mielių, skysčių ir visų papildomų komponentų mišinys" "", o tada, kaip supratau, paskutiniai dedami miltai ). Taigi kaip yra? Kai asmeniškai tešlą gamindavau rankomis, pats visada gamindavau tešlą.
2. Jei vis tiek reikia pasigaminti tešlą, liepkite man ją gaminti į atskirą dubenį, leiskite jai stovėti ir tik tada įdėkite į HP kibirą, ar galite iškart padaryti jį į HP kibirą?
3. O kaip tada, jei viskas tešla su tešla: įdėkite ją į kibirą, tada supilkite ant jo likusius skystus komponentus ir ant viršaus užpilkite miltais, kuriuose padarysite griovelius?
4. Kiaušiniai: ar tai skystas, ar sausas komponentas, tai yra, ar dedama į skystį, ar į miltų griovelį?
5. prieš dedant visus ingredientus į kibirą, ar jis turėtų būti suteptas plonu saulėgrąžų aliejaus sluoksniu, kad tešla neliptų prie sienų (ypač keliant)?
Nepaisykite mano klausimų, ačiū už ankstesnius klausimus.

[Gubkis]

Gubkis, nėra prieštaravimų!

Iš teksto supratau, kad dar neturite x \ n, o dar praktiškai neišbandėte tešlos minkymo principo x \ n.Tave painioja mankštinimo ir kepimo iš rankinio (duonos gamintojo) ir rankinio minkymo sąvokos, kurios vis dar tau priklauso.

Tai yra skirtingi minkymo ir kepimo būdai !!!
Tešla, kurią verdate rankomis, nėra tinkama kepti šaltibarščiuose - duona neveiks!
Pokhlebkinas tik kalba apie rankinį tešlos minkymo ir duonos kepimo orkaitėje metodą. Tekste jis niekur nemini duonos aparato sąvokos.

Bet jo patarimas mums yra labai svarbus, kalbant apie tai, ko ir kiek, ir kaip svarbiausia įdėti į tešlą, įskaitant: „Ruošiant miltų (duonos) gaminius, miltų kiekis niekada nėra nustatomas iš anksto, nes viskas priklauso nuo to, kiek gaunama skysto mišinio: kokia jo specifinė sudėtis ir kiek miltų šis mišinys gali sugerti. Tačiau, norint iš anksto nustatyti miltų kiekį, beveik niekada neįmanoma tiksliai sureguliuoti skysčio, nes ši vertė yra kintamasis, priklausantis nuo svyravimų. Čia taip pat turi įtakos įvairus riebalų kiekis, pieno tankis, vandens kietumas, kiaušinių dydis, sviesto ir riebalų konsistencija, taip pat mielių šviežumas ir jų poveikis skystai daliai.
Todėl nelabai pasitikėkite receptu, kur duonos tešlai „tiksliai“ nustatomas miltų kiekis. Nepaisant visų mūsų pastangų, tai paprastai nesuteikia galimybės įsigyti kokybišką produktą “.

Laikui bėgant suprasite jo citatos prasmę. Remiantis, įskaitant Pokhlebkino patarimus, ir minkymo x \ n praktika, buvo parašytas „Duonos kepimo duonos aparate vadovas“.

Kalbant apie x \ n, produktai į x \ n dedami taip, kaip rekomenduoja gamintojas x \ n, arba kaip jūs asmeniškai norite - jokio skirtumo nepastebite. Asmeniškai aš pirmiausia dedu skystį, nes miltus geriau sumaišyti vandenyje x \ n, tada kibiro kampuose nebus jokių priemaišų.
Kepant duoną ant laikmačio, reikia bijoti tik mielių sąlyčio su skysčiu.
Taigi, šis kontaktas yra momentinis, x \ n pradedamas minkyti iškart įdėjus produktus į kibirą.

Dėl tešlos.
Tešlą galite pasigaminti visur, kur jums patogu, tada supilkite ją į kibirą (įskaitant tešlos įdėjimą į patį kibirą). Ateityje į tešlą įpilkite kitų tešlos komponentų. Maišymo metu viskas gerai sumaišoma savaime. Nereikia daryti jokių įdubimų, duobučių ir kitų dalykų, produktų kontaktas vienas su kitu yra trumpalaikis, viskas gerai susimaišys.

Kiaušiniai: ar tai skystas, ar sausas komponentas, tai yra, ar jis dedamas į skystį, ar į miltų griovelį?
O jūs bandote nulaužti kiaušinį ant stalo - ar jis bus skystas, ar sausas, kaip vėliau surinksite šį purvą? Man atrodo, kad jis yra skystas, jei jį reikia laikyti sulaužytą stiklinėje. Į tešlą įmaišius kiaušinių, tešla skystėja, tampa dar minkštesnė.

Kaušo nereikia tepti aliejumi! Jame yra nelipni danga.
Tada, kol tešla minkoma, visas jūsų aliejus bus absorbuotas, įkalamas į tešlą - taigi nėra prasmės tepti kibirą.

Gubkis, į visus jūsų užduotus klausimus, atsakymai jau yra ir forume buvo aptarti ne kartą!
Atidžiai perskaitykite skyrių „Kepimo pagrindai“ https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Ypatingą dėmesį atkreipkite į KOLONOS nuoseklumą, be kurio negalėsite gaminti duonos medvilnėje !!!
Peržiūrėdami duonos receptus rasite daug naudingų dalykų https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

Ateityje prašau užduoti klausimus atitinkamomis temomis - mums įprasta užbaigti informacijos rinkimą konkrečiais klausimais ir temomis.

Sėkmės!