, Tan, jūs visada esate didvyris herojus ... asmeniškai aš nesu pajėgus tokiems žygdarbiams ... ir aš visada gaminu krūvą kotletų)))
bet apie technologiją, aš iškart perskaičiau ir supratau ... taip pat radau sūdytą svogūną kai kuriuose senuose įrašuose, pavogtuose iš Daria Pozharskaya)))
Garsūs Pozharsky kotletai
tapo legenda jau vadovaujant A.S. Puškinui, kuris mėgo lankytis Toržoke - Daria Pozharskaya smuklėje, kur iš maltos vištienos mėsos virė geriausius rusiškus kotletus, minkštus, sultingus ir su traškia plutele. Poetui savo darbuose pašlovinus šį skanų patiekalą, rekomendavus draugams apsistoti viešbutyje ir pavakarieniauti smuklėje, Toržokas virto viena populiariausių vietų Rusijoje. Puškinas parašė savo draugui Sobolevskiui: „Laisvalaikiu pavakarieniaukite su Pozharsky Toržoke, paskanaukite keptų kotletų ir eikite lengvai“. Tačiau garsiajame „Pozharsky“ viešbutyje apsistojo daugybė to meto įžymybių - ir visi paragavo Pozharsky kotletų, kurių receptas tuo metu dar nebuvo žinomas. Mums labiau pasisekė, išmokome namuose virti Pozharsky kotletus.
„Pozharskie“ kotletai: spalvingo patiekalo istorija
Kas išrado Pozharsky kotletų receptą? Yra įvairių šio patiekalo kilmės versijų, tačiau kunigaikštis Dmitrijus Požarskis, išvadavęs Maskvą nuo Lenkijos ir Lietuvos kariuomenės, neturi nieko bendro. Kai kurie istorikai teigia, kad kadaise imperatorius Nikolajus I apsistojo Pozharsky viešbutyje.Anksčiau patvirtintame valgiaraštyje buvo veršienos kotletai, tačiau užeigos šeimininkų siaubui veršiena nebuvo prieinama, o tada Darijos tėvas, rizikuodamas rizika, pakeitė veršieną vištiena. Švelni vištienos kotletai suverenui taip patiko, kad jis ėmė kviesti Pozharskius virti imperijos teismui. Pagal kitą versiją kotletų paslaptį Darijai Pozharskaya pasakojo vargšas prancūzas, neturėjęs ką mokėti už naktį ir vakarienę. Pagal šį receptą Pozharskių šeima uždirbo daug pinigų, nes kotletai tapo tikra kulinarine atrakcija ne tik Toržoke, bet ir visoje Rusijoje. Pozharsko kotletų ypatumas yra tas, kad jie ruošiami ne iš maltos vištienos, o iš smulkiai supjaustytos mėsos, be kiaušinių ir prieskonių, pusgaminius ridenant specialioje duonoje ir kepant aukščiausios kokybės svieste. Atrodytų, kad patiekalas yra paprastas ir jį paruošti nebus sunku, tačiau pirmiausia susipažinkite su kotletų virimo paslaptimis ir subtilybėmis, kurias, be abejonės, žinojo Darija Pozharskaya.
Pozharsky kotletai: iš kokios mėsos jie gaminami
Yra prielaida, kad originaliame kotletų recepte buvo veršiena, tačiau nuo XVIII – XIX a. Jie buvo ruošiami tik iš vištienos. Restoranuose „Pozharsky“ kotletus gaminantys patyrę virėjai pataria maišyti skirtingo riebumo mėsą, vištienos krūtinėlę ir kojas naudoti vienodomis proporcijomis, nes kotletai neturi būti sausi. Taigi, jums reikės apie 800 g mėsos - tai jau be kaulų ir odos. Ar pridėti maltos mėsos odą, yra skonio reikalas, tačiau pagal klasikinius receptus mėsa sumalama be odos. Malta mėsa turėtų pasirodyti labai švelni ir sultinga, neatsitiktinai dailininkas Michailas Ždanovas savo kelionių dienoraštyje rašė: „Viešbutyje„ Pozharskaya “ruošiami labai skanūs kotletai; jie gaminami iš vištienos ir tirpsta burnoje: visiems, einantiems pro Toržoką, patariu juos valgyti. Porcija ar du kotletai kainuoja tik rublį “.
Taigi, malta mėsa pasirodė esanti labai švelni, sultinga ir tirpstanti burnoje, pagal priešrevoliucinį Pozharsky kotletų receptą, mėsa jiems buvo ne malama, o smulkiai supjaustyta.
Faršo kepimo paslaptys
Į maltą vištieną, skirtą Pozharsky kotletams, būtinai buvo įdėta kruopos geros kokybės šviežios duonos - tankios, be tuštumų ir burbuliukų - šiuo atveju jums reikės apie 150 g trupinio balto supjaustyto kepalo. Jis buvo mirkomas stiklinėje riebios grietinėlės, turinčios bent 30% riebalų. Šaldiklyje buvo užšaldyta apie 200 g sverianti duonos plutelė - jos reikia šiek tiek vėliau duonai gaminti.
Maltai mėsai reikia svogūnų, maždaug perpus mažiau nei mėsos, tai yra apie 400 g, nors Daria Pozharskaya jo nedėjo į kotletus. Svogūną supjaustykite labai smulkiai - jis turėtų būti ryžių grūdelio dydžio. Ją reikia kepti svieste arba alyvuogių aliejuje, kol pasidarys skaidrus, įsitikinant, kad svogūnas niekaip neparuduoja. Niekada nedėkite žalių svogūnų į maltą vištieną - kotletų skonis labai pablogės.
Kai kurie virėjai mano, kad mėsą reikia kapoti peiliu arba smulkinti maišytuve, o ne mėsmalėje, tvirtindami, kad mėsmalė ardo mėsos pluošto struktūrą ir jas išlygina, o ne kapoja. Jų nuomone, tokie kotletai, nors ir pasirodo minkšti, netirpsta burnoje, kaip tai turėtų padaryti tikras Pozharskis. Tačiau kiti kulinarijos ekspertai mano, kad blenderis mėsą paverčia bulvių koše, ir net darant Daria Pozharskaya tokio vieneto nebuvo, todėl, jei neįmanoma smulkiai supjaustyti mėsos peiliu, geriau naudoti mėsmalę. Mėsą sumalkite iki grikių košės konsistencijos, tada galėsite ją sumaišyti su atvėsusiais keptais svogūnais ir drėgnu duonos trupiniu, kurio nereikėtų išgręžti. Jei duona bus pakankamai tanki ir kokybiška, ji sugers reikiamą kiekį pieno ir grietinėlės - nieko daugiau ir mažiau.
Kaip maltą mėsą padaryti sultingą ir minkštą
Nepakanka tik sumaišyti tinkamus ingredientus, net jei jie yra labai kokybiški.Pagal klasikinį Pozharsky kotletų su nuotrauka receptą malta mėsa yra labai gerai minkoma, nes tešla minkoma, ją surenkant į gumulą ir ilgą laiką paverčiant sluoksniu, nes kuo ilgiau minkoma farša, sultingiau pasirodys. Minkymo metu malta mėsa turi būti sūdyta ir pipirų pagal skonį. Virėjai taip pat rekomenduoja mėsą suvynioti į plastikinę plėvelę ir iš visų jėgų atsitrenkti į stalą.
Malta mėsa yra paruošta, kai tik masė tampa lygi, vienalytė ir plastiška, ir iš jos bus lengva suformuoti kotletus. Svarbiausia - nepersistenkite minkydami, juk tai yra mėsa, o ne tešla, kitaip faršas pasirodys skystas.
Į faršą taip pat dedama smulkiai supjaustyto ir iš anksto užšaldyto sviesto kubelių - jo turėtų būti ne mažiau kaip 150 g. Po to faršo nereikia minkyti, pakanka šiek tiek išmaišyti ir nedelsiant palaikyti šaldytuve apie pusę valandos. valandą. Sviestas neturėtų tirpti, nes būtent kietieji aliejaus grūdai suteikia faršui reikiamą klampumą ir tankumą.
Formuojame ir kepame Pozharsky kotletus
Kol malta mėsa šaldo šaldytuve, galite padaryti duoną. Šaldiklyje užšaldytos duonos pluta sutrupinama ant šiurkščios trintuvės, nes turėtumėte gauti ne trupinius, o žvynus, bet tiks ir nedideli trupiniai. Supilkite duoną į lėkštę, padėkite indą su karštu vandeniu ant stalo ir išimkite faršą iš šaldytuvo.
Pirmiausia reikia sušlapinti rankas, tada samdyti faršą, greitai suformuoti paplotėlio formos kotletą, šiek tiek suploti ir apvolioti džiūvėsėlyje. Jei viską padarėte teisingai, kotletas bus drėgnas, o duonos dribsniai lengvai prilips prie jo.
Paruošti kotletai išdėstomi ant indo, kurį patartina įdėti į šaldytuvą. Jei dėl ištirpinto sviesto faršas tampa per minkštas, padėkite jį atgal į šaltą. Kai pusgaminiai bus paruošti, laikykite juos dar 10 minučių šaldytuve, šio laiko pakanka paruošti kepti. Orkaitę reikia įjungti 180 ° C temperatūroje, o keptuvėje ištirpsta 3 šaukštai. l. ghee arba 1 valgomasis šaukštas. l. įprasto sviesto, sumaišyto su 2 valg. l. alyvuogių aliejus. Kotletai išklojami į keptuvę, lengvai apkepami iš abiejų pusių, kol pasidaro žievė, ir tada perkeliami į kepimo skardą arba dedami į orkaitę tiesiai į keptuvę. Jei jums patinka sultingesni kotletai, tada kepkite juos keptuvėje su likusiu aliejumi. Pozharsky kotletai orkaitėje turėtų praleisti nuo 7 iki 15 minučių, viskas priklauso nuo jų dydžio ir maltos mėsos konsistencijos. Ši technologija suteikia kotletams plutos ir viduje išsaugo švelnią ir sultingą mėsą.
Paruoštus kotletus patiekite tiesiai ant stalo, neleisdami jiems atvėsti, kitaip jie nebus skanūs, nes šio patiekalo kaitinimas nuo Darijos Pozharskaya laikų buvo laikomas baisiu kulinariniu nusikaltimu. Faktas yra tas, kad švieži kotletai turi traškią plutą, o minkštimas yra labai švelnus, tačiau kai tik kotletai atsigula, pluta tampa labai minkšta ir drėgna, o šerdis primena gumą.
Penki patarimai, kaip gaminti Pozharsky kotletus
1. Duonos plutelę ar duonos kepalą galima pakeisti sūriais krekeriais, kurie turėtų būti suskaidyti į mažus gabalėlius.
2. Jei neturite orkaitės, tai nesvarbu - „Pozharskie“ kotletus po skrudinimo galima patamsinti po dangčiu ant silpnos ugnies arba paruošti mikrobangų krosnelėje, oro kondicionieriuje ar lėtoje viryklėje.
3. „Pozharskie“ kotletai su įdaru - su sūriu, šonine, kumpiu ar daržovėmis - yra neįprastai skanūs.
4. „Pozharskie“ kotletus galima gaminti ir iš veršienos ar jautienos, tačiau norint sultingumo į maltą mėsą įberkite gabalėlį maltos šoninės.
5. Jei jums reikia iš anksto virti „Pozharsky“ kotletus, tada kepdami padėkite juos į sandarią pakuotę ir padėkite į šaldiklį. Prieš patiekiant, juos tiesiog reikia įdėti į kepimo skardą arba formą be atšildymo ir kepti 30 minučių.
Pozharskie kotletai su sūriu
Kartais galite nukrypti nuo tradicijos gamindami kotletus su apetišku sūrio įdaru.Pusę stiklinės šilto riebaus pieno pamirkykite 200 g baltos duonos be plutos, sumalkite 0,5 kg vištienos mėsos, tada sumaišykite vištieną su išmirkyta duona ir 2 maltomis česnako skiltelėmis.
Gerai suminkykite faršą pagal visas taisykles, supjaustykite 150 g sūrio griežinėliais, paruoškite pusę stiklinės susmulkintų krekerių. Suformuokite tortiliją, viduryje įdėkite sūrio riekelę, suformuokite paplotėlį su sūrio įdaru.
Kepkite kotletus keptuvėje svieste iki aukso rudos spalvos, tada padėkite juos ant kepimo skardos ir troškinkite 15 minučių orkaitėje 180 ° C temperatūroje. Patiekite karštą su bulvėmis ar šviežiomis salotomis ir skanaukite, kol sūris dar ištirps!
Pozharskie kotletai su veršiena ir šoninės gabalėliais
Atsižvelgiant į tai, kad prieš Pozharskius panašūs kotletai buvo gaminami iš veršienos, receptą galima laikyti klasikiniu.
Grietinėlėje pamirkykite 150 g duonos, supjaustykite 100 g lašinių ir užšaldykite šaldytuve. Mėsmalėje sumalkite 400 g vištienos ir 450 g veršienos, sumaišykite faršą su lašiniais ir duona, suberkite mėgstamus prieskonius. Faršą gerai išminkykite iki vientisos masės, išdžiovintą kepalą sutarkuokite stambia tarka arba sutrinkite skiediniu - turėtumėte gauti mažų skrebučių.
Aklinti kotletai, apvolioti duonos trupiniuose ir kepti svieste, tada laikyti juos orkaitėje, kad kotletai pasiektų. Šiame recepte riebalai dedami į faršą, o ne sviestą, todėl Pozharsky kotletai yra dar švelnesni ir sultingesni.
„Pozharskie“ kotletai dažnai būdavo patiekiami su įvairiais padažais, o Pozharskio karčemoje jie ypač mėgo grybų padažą, kuris buvo gaminamas kaip bechamelis, tačiau pridedant keptų pievagrybių. Įdomu tai, kad padažas būtinai buvo susmulkintas iki tyrės būsenos, o kartu su kotletais pasirodė neįprastai skanus. Sutikite, kad virti „Pozharsky“ kotletus nėra taip sunku, šis patiekalas reikalauja apgalvoto požiūrio ir kantrybės, o visa kita bus su patirtimi!
