Duona su dviem raugais

[Minkymas.]

Duona su dviem raugais

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Rugių raugas 100%	30 g
Kviečių raugas 100%	50 g
Kvietiniai miltai	260 g
Viso grūdo kvietiniai miltai	87 g
nulupti ruginiai miltai	53g
Neraugintas salyklas	0,5 val l
Medus	1 val l
Pieno milteliai	12g
Druska	9g
Presuotos mielės	3d
Vanduo	280 g

Gaminimo būdas

• Minkymas.
• Kombainu pirmu greičiu sumaišiau trijų rūšių miltus ir minkiau stambią tešlą be druskos, mielių ir raugo. Palikau šiek tiek vandens ir miltų, kad suaktyvintų mieles. Ji uždengė dubenį maišeliu ir paliko 30 minučių autolizei. Per šį laiką mieles suaktyvinau sumaišydama su šiltu vandeniu (35 ° C) ir miltais. Suplakite su raugu ir supilkite į minkytą tešlą. Minkymas antru greičiu 8 minutes, po 2 minučių įberta druskos.
• Tešla yra gana lipni, juk 35% jos yra miltai c. h ir rugiai, bet, bet su vidutiniškai išsivysčiusiu glitimu.
• Fermentacija.
• Įdėjau į dubenį, išteptą p. m., uždengtas ir pašaukite į orkaitę su įjungta šviesa, palaikydami joje 28 ° C temperatūrą. Po 30 minučių ji ištraukė ir sulankstė. Visas fermentacijos laikas yra 1 valanda. 30 minučių. Tešla padidėjo pusantro karto.
• Suformuokite ovalų ruošinį. Tikrinimas krepšyje, esant 28 ° C temperatūrai, orkaitėje su įjungta lempute, kol ji padvigubės (per 1 valandą).
• Kepyklos gaminiai ant akmens orkaitėje, įkaitintoje iki 240 ° C garais. Po 6 minučių sumažinkite temperatūrą iki 200 ° C ir pašalinkite garus.
• Kepimo laikas 40 minučių.
• Duona buvo prinokusi vakarienei. Mes taip pat turime suteikti jam galimybę šiek tiek atvėsti, kitaip mano šeima greitai pateks į viršų.
• 
• Šioje duonoje naudojau autolizės minkymo metodą. Lėtai, ji minkė tik miltus ir vandenį ir tešlą paliko 30 minučių. "Šio brandinimo metu miltai yra visiškai hidratuoti ir toliau formuojasi glitimas. Autolizės metodas leidžia sutrumpinti minkymo laiką ir taip pat pailginti. tešlos elastingumas. Iš tokios tešlos kepta duona yra kitokia. aukštai iškilusi, geresnio skonio ir aromato, erdvesnė, atviresnė trupinių struktūra. " (J. Hamelman)
• Anksčiau naudojau šį metodą, sukurtą prof. „Kalvel“, pridėdamas druskos partijos pabaigoje, tačiau nežinojo, kad ne tik druska, bet ir mielės, raugas taip pat neleidžia susidaryti glitimo tiltams. Autolizės metodas sumažina raugo rūgštingumo įtaką ir prisideda prie tešlos tešlumo, kaip mačiau ant kepamos duonos. Duona pasirodė putli, pritrenkiančio aromato, traškios skanios plutos ir vėl išspausta įgavo savo formą.
• Jei kepsite šią duoną be mielių, šiek tiek pailginsite rauginimo ir fermentacijos bei bandymo laiką, ji bus dar aromatingesnė.

Indas yra skirtas

1 duona - 672g

Gaminimo programa:

Kepimas orkaitėje

Pastaba

Duona yra ne iš Hamelmano, bet idėja - iš jo. Šį rytą pabudau ir prisiminiau, kad vakarienei nebuvo duonos, o vakare raugas buvo atnaujintas.
Ji šaldytuve subraižė kviečių ir rugių raugo likučius, sumaišė trijų rūšių miltus ir, prisimindama viską, ką kepė anksčiau, vakarienei kepė duoną.
Skani ir aromatinga duona, kepkite dėl sveikatos!

[Vasilisa]

Vasilisa, koks nėriniuotas trupinys duonos turi !!! Duona yra super!

Ačiū Marina!

Iš karto pažymėkite!

Ira, peki, tau patiks ...

Oi, kažkodėl man ėmė ateiti žinutės apie šlamštą, netyčia ten pažiūrėjau.

Ira, peki, tau patiks ...

Aišku kepsiu! ... Jis kitas iš eilės. Tik laikas ...

Man labai patiko duona ir net viso grūdo miltai yra tiesa. O jei imatės atnaujintos pradinės kultūros, ar manote, kad pakanka 1 g mielių?

Jei raugas yra stiprus, jo gali pakakti, tačiau turėsite pailginti fermentacijos ir grūdinimo laiką. Nors turiu raugo iš šaldytuvo, jie netrukus buvo pašarvoti. Aš vis tiek paimčiau šiek tiek daugiau mielių ... Sėkmės kepant!

Jei raugas yra stiprus, jo gali pakakti, tačiau turėsite pailginti fermentacijos ir grūdinimo laiką. Nors turiu raugo iš šaldytuvo, jie netrukus buvo pašarvoti. Aš vis tiek paimčiau šiek tiek daugiau mielių ... Sėkmės kepant!

Aš supratau apie laiką, aš pats jau galvojau, o raugas yra stiprus! Pabandysiu, kitas eilėje jis

Sėkmės! Pasidalink, kaip sekasi.

Vasilisa, kepta duona. Man patiko, aš įkėliau nuotrauką į bendrą galeriją, bet aš nežinau, kaip čia įterpti
tik truputį sunkiai apkepo. Ji paėmė daugiau vandens ir atrodo, kad jai reikėjo dar daugiau. Bet duona gera !!!



Oi, pasirodė, matai. kad trupinys yra smulkiai akytas, bet jis gerai iškepęs, aš paimsiu daugiau vandens. Ačiū už receptą

Galya, nuostabi duona !! y) Ačiū už nuotraukas. Atsargiai elkitės su vandeniu, kad nesusilietumėte, juk yra daug c. iš miltų ir rugių. Ar apskritai įdėjote mielių?

Galya, nuostabi duona !! y) Ačiū už nuotraukas. Atsargiai elkitės su vandeniu, kad nesusilietumėte, juk yra daug c. iš miltų ir rugių. Ar apskritai įdėjote mielių?

Į žygį įmaišiau kviečių raugo, todėl važiuoju dabar. bijojo taip visiškai be mielių. Ir man reikia vandens, miltai visiškai sausi, bet vis dar nežinau, kaip juos pagauti, vis daugiau pelėsių, židinys tik prasideda.

Židinį kepiau dar labiau nei pelėsį, myliu jo plutą ... Palaipsniui su židiniu jausitės geriau, turite geros duonos.