„Baryatinsky“ kviečių-grikių rauginta duona „Bork-X800“ duonos virimo aparate

„Baryatinsky“ kviečių-grikių rauginta duona „Bork-X800“ duonos virimo aparate

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Sourdough (100% drėgmės kepykla)	260 g
Miltai	570 g
Malti grikiai	50 g
Vanduo	370 g
Druska	2 val l.
Cukrus	2-oji. l.

Gaminimo būdas

• 1 programa:
• Minkyti 1 (minkyti1) - 3 min
• Minkyti 2 (minkyti2) - 5 min
• 2 programa:
• Įkaitinkite 25 ⁰C, 30 min
• Minkyti 1 (minkyti1) - 3 min
• Minkyti 2 (minkyti2) - 12 min
• Pakilimo temperatūra (kilimas) 27 ⁰SU
• 1 pakilimas (1 pakilimas) - 1 val. 30 min
• Numušti - 0
• 2 pakilimas (2 pakilimas) - 1 val. 30 min
• Numušti - 0
• 3 pakilimas (2 pakilimas) - 0
• Kepkite (kepkite) - 138 ⁰C, 1 val. 30 min
• Laikyti šiltai (šildymas) - 0
• Programos prasideda toliau: pirmiausia programa 1, po to programa be pauzės 2. Patogu jas išsaugoti duonos aparato atmintyje, kad neužpildytumėte.
• Naudojant kitą duonos virimo aparatą ar orkaitę, seką galima apibūdinti taip:
• Iš anksto minkykite tešlą 5 minutes, leiskite tešlai gulėti 30 minučių, tada minkykite 12 minučių, leiskite grotelėms 3 valandas, kepkite (eksperimentiškai pasirinkite kepimo laiką).
• Visas tešlas dedamas į tešlą, ant indų sienos esantys likučiai šeriami 30 g vandens, 30 g miltų, po 12 valandų kambario temperatūroje, 100 g vandens, 100 g miltų (kvietiniai miltai raugas ir duona, 1 klasė), dar po 12 valandų raugas yra paruoštas kepti. Jei neketinu kepti, tai kas 12 valandų šeriu 30 g miltų, 30 g vandens + ant sienų likusias ankstesnio raugo liekanas.
• Viršutinėje nuotraukoje esanti duona yra 4-oji iš eilės. Nuo pirmos iki trečios duonos buvo kepamos pridedant (išskyrus miltus) 40 g maltų grikių, 40 g sorų (sorų), 20 g avižų valcavimo. Pirmiausia iš galutinės tešlos masės buvo apskaičiuotas bendras miltų ir vandens kiekis. Norėdami tai padaryti, norimą masę (pavyzdžiui, 750 g) padalykite iš 5, gausime 150 g. Miltų ir vandens santykis yra 3: 2 (pasiskolintas iš vieno recepto tik iš miltų ir vandens šiam prancūziškam kaimo duonos aparatui, nors mielės, žinoma). Todėl gaunama vienos dalies masė padauginama iš 3: 3 * 150 = 450g miltų ir iš 2: 2 * 150 = 300 - vandens. Tada iš gautų verčių atimame miltų ir vandens kiekį tešloje / tešloje (pavyzdžiui, 200 g 100% drėgmės), o miltams - dar vieną grūdų komponentų masių sumą (pavyzdžiui, 100 g). ): miltams: 450-100-100 = 250 g, vandeniui: 300-100 = 200g. Pirmieji kviečių grikiai buvo palikti stovėti 4 valandas 20 minučių, suminkant vieną valandą po minkymo. Kepama 1 valandą 20 minučių 137 temperatūroje⁰C. Sourdough „nepasiekė finišo“:
• 
• Bet duona vis tiek buvo gana minkšta, kandži, su kaupu nuėjo.
• Antrasis nedvejodamas stovėjo 3 valandas, recepte nurodytas kepimo laikas ir T išėjo jau gana linksmi:
• 
• Trečiajame variante bandymas vėl buvo padidintas iki 4 valandų, duonos dangtelis šiek tiek susiraukšlėjo:
• 
• 
• Galiausiai, paskutinis šiuo metu: bandymas buvo sutrumpintas iki 3 valandų, soros ir valcuotos avižos nebuvo naudojamos, kepimas buvo atliekamas dviem etapais: 20 min 150⁰C + 1 val. 135⁰S. Duona išėjo 2,5 cm aukščiau nei ankstesnė (per dieną iš jos liko tik pusė kupros):
• 
• Tai nėra faktas, kad geriausias šios galimybės iškilimas yra susijęs su dviejų pakopų kepimu - galbūt raugas „sustiprėja“ (pašalintas prieš 4 dienas iš 3 dienų razinų tinktūros tešloje) arba minkant. buvo tinkamesnėje fazėje. Per 12 valandų ji pakilo nuo 250 ml žymės iki 750 ml (sekant sienų žymes) ir sumažėjo maždaug iki 670 ml. Todėl recepte nurodyta mažiau apsunkinanti kepimo galimybė.
• Trupinys truputį drėgnas, kai prispaudžiamas, jis atgauna savo formą, lūžinėdamas netrupa, duona nėra rūgščios skonio, pluta yra akyta, minkšta:
• 
• Subjektyviai: maždaug prieš 3 savaites nebūčiau patikėjęs, kad liesą duoną galima valgyti tiesiog taip, be priežasties ar be jos.Gaila, kad beveik kiekvieną dieną praleidžiamas laikas, praleistas kepant, laikas ieškoti HP su automatiniu miltų / vandens / druskos / cukraus / grūdų dozavimu ir šėrimu raugu - viską pakrauti į šiukšliadėžes kartą per savaitę, tada tiesiog išsinešk duoną.
• Visa sveikata, Dievo pagalba ir produktyvūs eksperimentai!

Indas yra skirtas

1250g

Laikas pasiruošti:

5h23min

Gaminimo programa:

Pasirinktinis pagal VISUS KVIEČIUS

Pastaba

Labai ačiū Liudmila Mariana-aga už išsamų ir greitą patarimą, kaip minkyti raugintą duoną. Deja, kitą dieną jos LJ buvo ištrinta, tikiuosi, ne visiems laikams.

[Bariatinas]

Bariatinas, puiki duona !!!!

Malonu girdėti iš profesionalų!

[Bariatinas]

1 programa:

Minkyti 1 (minkyti1) - 3 min

Minkyti 2 (minkyti2) - 5 min

Bariatinas, paaiškinkite, kodėl 1 programoje yra dvi partijos viena po kitos 3,5 min. Koks skirtumas? Jei viryklė yra programuojama, ar ne lengviau nustatyti visus režimus tinkama seka ir tinkamu laiku.

Šios orkaitės programavimo trūkumas yra tas, kad tarp partijų nėra pauzės. Jei taip būtų, būtų patogu viską be abejo sujungti į 1 programą: pirmiausia minkykite 1 min. 8–10 (tai lėta - maišytuvas padaro vieną apsisukimą su pauzėmis), po to - 30 minučių ekspoziciją ir minkymą 2 minutes. 12-15 min. Kadangi turėjau suorganizuoti 2 programas, kiekvieną partiją gaminau lėtai ir greitai - kad, viena vertus, ingredientai iškart neužtektų ant sienų, kita vertus, 2 greičiu, būtų lengviau mašina susukti jau šiek tiek sumaišytą masę. Bet kokiu atveju kolobokas nesusidarys greitai tik lėtai minkant. 2 programoje minkymas 1 gali būti nepakankamai stiprus ir norint sklandžiai pradėti tešlą reikia „išmaišyti“, 2 minutės problemos neišspręs ir netrukdys. Buvo mintis pabandyti minkyti 1 kaip antrą partiją, tačiau minkyti užprogramuota ne ilgiau kaip 120 sekundžių - to akivaizdžiai nepakanka.

Ar negalite išskirti pirmosios programos ir pradėti nuo antrosios? Ta pati partija, pirmoji pakyla 20 minučių, apšilimas - 5 (10) minučių, antroji pakyla pagal skaičiavimą ir kepimas.

treniruotės yra užprogramuotos ne ilgiau kaip 120 sekundžių (2 minutes) - to akivaizdžiai nepakanka. Tiesą sakant, paleisti 2 programas šiuo atveju nėra jokia našta: aš įdėjau ingredientus, paleiskite programą 1. Tai trunka 8 minutes, per šį laiką jūs galite tiesiog turėti laiko pašerti starterį, tada paleiskite 2 programą ir viskas, daugiau nei 5 valandas iki technikos, jūs negalite tilpti.

5-oji duona buvo gaminama ant naujos raugo iš „6 dienų razinų“, kurios matavimo inde po 3-iojo šėrimo 4 kartus pakilo gana sveikai. Laiko įrodymas 3h30min, kepimas 50min 150⁰C + kaitinant 40min, grikių kiekis padidėjo iki 75g. Rezultatas yra gana kuklus, palyginti su duona Nr. 4:

Skonio pastebimų skirtumų nerasta.
Vakar nusprendžiau dar kartą eksperimentuoti, reaguodamas į duoną su manimi šiek tiek „pažaisti“. Jis prasidėjo nuo įprastų pradinių sąlygų: fermentas Nr. 1 („iš 3 dienų razinų“) 250g, kuris tuo metu pakilo ne taip karštai - 2 kartus. "Kodėl aš ją išsiųsiu tiesiai į tirštą tešlą, leiskite mums toliau maitinti". Įpyliau pradinės kultūros į KhP formą, įpyliau 300g vandens + 300g miltų, pradėjau 1 programą (3min minkymas1 + 5min minkymas2) palikau 1val10min, neradau pastebimų burbuliukų, tada įpyliau vandens ir miltų kiekį į 500 ir 750 g (įskaitant 50 g maltų grikių, 48 g soros ir 2-3 g „3 grūdų“ dribsnių), atitinkamai, pradėjo 2 programą iškart nuo pagrindinės partijos (3 minutes minkyti1 + 12 minučių minkyti 2 + 3 valandos pakyla + 1,5 valandos kepimo). Kai iki programos pabaigos (kopimo vidurio) buvo likę 2 val. 30 min., Staiga prisiminiau, kad nepridėjau nei cukraus, nei druskos - paprastai tai darydavau prieš pradėdamas 2 programą, bet dabar jomis save numušiau. programuotojas apgaudinėja. „Eksperimentuok, eksperimentuok šitaip“: aš užpyliau cukraus ir druskos, kaip įprasta, vėl paleidau šią programą: 1min minkymas1 + 10min minkymas2 + 1val40min pakilimas + 1,5h kepimas. Ne be nerimo stebėjau, kaip tešla, pakilusi iki 2/3 formos aukščio, nenoriai išsipūtė ir ėmė bėgti kaip bandelė. Viršijimo nebuvo: kolobokas surinko viską nuo sienų ir nubėgo iki finišo linijos. Ryte pamačiau įdomų vaizdą:

Ritinio Nr. 6 aukštis yra 19 cm, palyginti su ankstesniu rekordu (Nr. 4) 15 arba 15,5 cm.
Dar nesupjaustiau: duona buvo skirta geriems pažįstamiems, nufotografuosiu jų vidų.

Todėl recepto numeris 6 pasirodė toks:
Įpilkite 300 g vandens + 300 g miltų į 250 g pradinės kultūros (100%),
partija1 3min + partija2 5min,
pakilti 27 m⁰Nuo 1 val. 10 min.,
į bendrą miltų masę įpilkite miltų, vandens, grūdų + grūdų 750 g, 500 g vandens
partija1 3min + partija2 12min,
pakilti 1h 30 min,
įpilkite cukraus 2 šaukštai. l., druska 2 val. l.,
partija1 1min + partija2 10min, pakilimas 1h40min,
kepimas 1h30min 138⁰SU

Hmm, reikia paleisti mažiausiai 3 programas ... Man kilo mintis nusipirkti pigiausią ar naudotą HP, išmesti iš jo visą elektroniką, pritvirtinti ekraną + valdiklį prie jo klaviatūros - būčiau jį užprogramavęs. Tačiau vis tiek neapsieisite be rankinio komponentų perkėlimo.

Aš ką tik kepiau duoną su baltais miltais, 10 dienų raugą, pagal paskutinį receptą. Duona yra stebuklas ... Kvapni, o ne rūgšti. Autoriaus receptas labai gerai parašytas. Džiaugiuosi, kad Rusijoje yra tokių žingeidžių vyrų.

Iki šiol kasdienės duonos gaminimo receptas ir veiksmų seka buvo gerokai supaprastinta:
Į pelėsią įpilama raugo (60 g vandens + 90 g miltų), 350 g vandens, 670–720 g miltų (miltai turi skirtingą „drėgmės talpą“), 1,5 šaukštelio. druskos ir pradedama viena programa:

Minkymas 1 15 min.,
Minkymas 2 8 min.,
kėlimas 1 40 min ... 1 h
Minkymas 1 120 sekundžių (iš tikrųjų minko dėl kokių nors priežasčių apie 6 minutes, bet tai yra kaip ranka kaip antroji partija)
pakilimas2 + pakilimas3 2 ... 3h
kepimas 140 laipsnių 1h 23min

pakyla temperatūra 29 ... 31 laipsniai
2 treniruotė nustatoma 0 sekundžių

Paleidžiu vieną iš kelių šios programos versijų (todėl kai kurie aukščiau nurodyti laikotarpiai nurodomi kaip intervalai), priklausomai nuo raugo brandumo laipsnio (arba „perbrendimo“), taip pat kartais pridedu kempinės pakopą: 100 g vandens ir 50 Į raugą dedama g miltų, jis sunoksta 30–90 min., tada šis miltų ir vandens kiekis atimamas iš recepto ir naudojama programa su mažesnėmis kėlimo laikotarpių vertėmis. Duona nėra tokia aukšta, kaip didingo pradinio entuziazmo laikotarpiu, tačiau be rūpesčių ir visiškai nerūgšti, ne „pasenusi“. Į po stiklinę iš tešlos patekusio raugo / tešlos į stiklinę įpilama 60 g vandens ir 90 g miltų, o per parą ar dvi ji paruošta darbui. Naudojami 1 klasės kvietiniai miltai, vienu metu įmaišiau 15-20 g sėlenų.
Visa sveikata, ramybė šeimoje ir šiltas naminės duonos aromatas!

Sveiki!!! Kokia gera duona.
Aciu uz recepta !!!

Šiek tiek pakeičiau receptą - paėmiau grūdų miltus, vietoj grikių ėmiau paruoštų miltų (grikių) ir įmaišiau 2 valg. l. ghee.
Trupinys pasirodė esąs smulkiai akytas, labai vienodas.
Buvo malonu turėti tokį duonos gabalėlį.