Kiaulienos taukų receptų banke iš angrealio žurnalo (
🔗)
Taukai - kepimo būdai Kiaulienos taukai ... Kietas, švelnus, kvapnus, naminis, su pipirais ir taip tirpsta burnoje. Kiaulių taukų sūdymas - jau seniai laikomas būtinu ir svarbiu dalyku. Kiaulių taukų reiškinys jau seniai domina mokslininkus. Atrodytų, kad taukai yra beveik 100% riebalų, didžiulis cholesterolio kiekis. Bet tai nėra žala vartojant saikingai, viena nauda. Riebalų paslaptis buvo arachidono rūgštyje. Ši rūgštis dalyvauja organizmo cholesterolio apykaitoje, hormonų ir ląstelių veikloje. Ir šios rūgšties yra tik riebaluose. Todėl cholesterolis riebaluose yra „teisingas“, jis nesikaupia ant kraujagyslių sienelių.
Kiaulės taukus galima sūdyti labai skirtingai: „šlapiuoju“ (sūrymu), „sausuoju“ (tik su prieskoniais) ir „karštuoju“ metodu (pirmiausia riebalai užplikomi verdančiu vandeniu).
Kaip pasirinkti Gerą kiaulinių taukų sūdymą galite gauti tik pasirinkę tinkamą taukus. Gerą, nenuoseklų tauką labai lengva pasirinkti. Pirma, tokie taukai atrodo gana vienodi, vientisa baltos-rausvos-baltos spalvos masė, plona kiaulienos oda. Antra, gera šoninė yra lengva, aštrus peilis įeina beveik be jokių pastangų. Jei peilis yra trūkčiotas, tai reiškia, kad kiaulės taurėse yra daug venų ir jūs negalėsite sūdyti lašinių.
Taigi, šoninės sūdymo būdas „sausas“:Jums reikės: rupios akmens druskos, maltų raudonųjų ar juodųjų pipirų, kvapiųjų pipirų, lauro lapų, džiovintų kvapiųjų žolelių - mairūno, kmynų, kardamono ir kt. česnako.
Druskos taukai gaminami naudojant šį sausą mišinį: 1 kilogramui lašinių reikia paimti 4 šaukštus rupios druskos, įpilti pusę šaukšto raudonųjų maltų pipirų arba šaukštą maltų juodųjų pipirų. Į druską dedama aromatinių žolelių. Kiaulių taukų sūdymas yra individualus dalykas, todėl kiekvienas gali pasirinkti žoleles savo nuožiūra.
Jei lašiniai yra storesni nei 5-6 cm, tada jie turi būti supjaustyti sluoksniais, jei jie yra plonesni, galite tiesiog paimti iš vieno gabalo. Jums pavyks pasūdyti lašinius, jei sluoksnių storis yra bent 4-5 centimetrai. Jei jums patinka česnako skonio lašiniai, kiekvieną šoninės sluoksnį pabarstykite česnako skiltelėmis. Tačiau lašinių sūdymas su česnakais turi vieną trūkumą - tokių lašinių yra mažiau nei lašinių be priedų, turėkite tai omenyje!
Dalis sūdymo mišinio užpilama ant indų dugno, pridedama šiek tiek pipirų grūdelių ir pora sutrupintų lauro lapų. Jie ten įdėjo vieną šoninės sluoksnį, pabarstė pipirų ir lauro lapų mišiniu, tada klojo kitą sluoksnį ir pan.
Jei sūdote ploną tauką, tada įdėkite pirmąjį sluoksnį su oda žemyn, o antrą - su oda aukštyn, trečią - vėl su oda žemyn ir tt , oda prie odos. Pirmąją dieną lašiniai sūdomi kambario temperatūroje. O kitas 3–5 dienas - vėsioje vietoje, bet ne šaltyje.Po to lašiniai baigiami sūdyti, juos jau galima valgyti. Laikykite tokius taukus, suvyniodami į valgomąjį pergamentinį popierių šaldytuve.
Sūdyti taukai „karšti“Norėdami karštai sūdyti, paimkite storą, minkštą rausvos ir baltos šoninės gabalėlį, maždaug 3 centimetrų storio. Tada supjaustykite gabalėliais, kad jie lengvai tilptų į puodą, kuriame mes juos virsime. Jei gabaliukai nėra gerai padengti vandeniu, tada jums nepavyks net sūdyti lašinių.
Karštiems sūdytiems taukams reikės:
1 kg šoninės, 1,5 litro vandens, viena stiklinė rupios druskos, viena galvutė česnako, 15 sutrintų juodųjų pipirų grūdelių, 5 lauro lapai, vienas arbatinis šaukštelis aštrios adžikos, skysti dūmai 6 ir 100 gramų svogūnų lukštų.
Šoninės odą reikia kruopščiai nušveisti peiliu, kad ji būtų baltesnė. Karštą sūdymą pavyks pasiekti tik tinkamai paruošus sūrymą: į verdantį vandenį įpilkite druskos, lauro lapų, adžikos, pipirų. Kai tik vanduo vėl užvirs, įpilkite skystų dūmų - be jų karštas lašinių sūdymas neveiks.
Į verdantį sūrymą suberkite šoninės gabalėlius ir, kai vanduo vėl užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite apie 5 minutes. Tada išjunkite ugnį ir pastatykite keptuvę atvėsti šiltoje vietoje 12 valandų.
Tada išimkite šoninę, nusausinkite, įtrinkite paprika ir česnaku. Dabar porai valandų dedame į šaldytuvą - viskas, šoninės sūdymas baigtas, galite pradėti valgyti!
Lašinių sūdymas „šlapias“Šoninė gali būti drėkinama „šlapia“ sūrymu pagal įvairius receptus. „Šlapias“ virtas taukas ilgai nesensta ir nepagelsta, išlaikydamas puikų skonį.
Pavyzdžiui, lašinių „šlapi“ sūdymas „ukrainietiškame“ sūryme:
Paruoškite sūrymą: paimkite 5 puodelius vandens, 1 puodelį stambiai maltos druskos, užvirkite kartu, tada šaldykite iki kambario temperatūros. Šiuo metu lašinius supjaustome nedideliais gabalėliais, kad vėliau būtų patogu juos išimti ir laisvai suberti į trijų litrų stiklainį.
Jei lašinius supjaustysite per stambiai, visą jūsų lašinių sūdymą nustelbs faktas, kad jums bus labai sunku jį išimti iš skardinės, o lašiniai ten tiesiog „uždus“. Tarp sluoksnių įpilkite 4 lauro lapus, juoduosius žirnelius, 5 skilteles česnako ir užpilkite sūrymu.
Tada stiklainį uždenkite laisvu dangčiu. Leisk jam savaitę pastovėti kambario temperatūroje - viskas, lašinių sūdymas baigtas! Paprastai trijų litrų skardinei sunaudojama apie du kilogramus lašinių.
Lašinių sūdymas „šlapiu“ būdu „karštame“ sūryme.
Ir šis receptas labiausiai tinka tiems, kurie visiškai nenusileidžia aštriems. Kiaulės taukai sūdomi taip: paimkite 7 stiklines vandens ir vieną stiklinę rupiai maltos druskos, įpilkite saują svogūnų lukštų, užvirkite mišinį ir virkite 5 minutes.
Tada ten dedame šoninę (vanduo turėtų ją visiškai uždengti) ir verdame 10–20 minučių, priklausomai nuo to, kiek kiaulė buvo metų. Tada šoninę paliekame parai aušinančiame sūryme. Po to įtrinkite raudonaisiais pipirais ir česnaku ir padėkite į šaldiklį. Tokiu būdu lašinant taukus naudinga tai, kad gautas taukas yra aštrus ir puikiai tinka kaip užkandis prie alkoholio!
taukai sūryme "sūrymu".1,7 stiklinės vandens - 1 stiklinė valgomosios druskos, virinama 10 minučių, atvėsinama iki kambario temperatūros, nedideli taukų gabalėliai ir laisvai suberiama į stiklainį, tarp sluoksnių dedama 3-5 lauro lapai, juodieji pipirų grūdeliai, kelios skiltelės česnako ir užpilkite sūrymu ant piršto virš riebalų sluoksnio, uždenkite laisvą dangtį. Palaikykite kambaryje savaitę tamsoje, tada šaldytuve. Nedėkite sandariai į stiklainį, kitaip riebalai „uždus“. Pagal šį receptą paruoštas kiaulinis taukas nesensta, nepagelsta ir ilgai laikomas, išlaikant puikų skonį.
Aštrūs lašiniai.
4,23 pintos vandens, 1 puodelis rupios druskos, sauja svogūnų lukštų, užvirkite, troškinkite 10 minučių. Tada įdėkite kiaulinius taukus (vanduo turėtų padengti riebalus !!). Verdame 10-20 minučių (jei kiauliena yra iš prekybos centro - 20 minučių, jei jauna ir rinkos - 10). Palikite parą sūryme. Išimkite iš sūrymo, leiskite vandeniui nutekėti.Įtrinkite česnaku ir raudonaisiais pipirais. Dėkite į šaldytuvą, geriausia į šaldiklį (tokiu būdu skaniau). Palaukite savaitę prieš ragaudami.
Express - bekonas.Taukai (supjaustyti pagal dydį sumuštiniui), druska, česnakai ir kiti pagal skonį ingredientai dedami į stiklinį indelį. Užpilkite verdančiu vandeniu, uždarykite dangtį ir atvėsinkite. Per porą valandų viskas baigta. Likučius, jei įmanoma, savaitę šaldytuve. Šis receptas, kaip žinote, yra paskutinė išeitis.
Klasikinė šoninė. Pabarstykite 300 gramų šoninės gabaliukus daug druskos ir palikite šaltai ir tamsiai dvi dienas. Po dviejų dienų į verdantį vandenį suberkite svogūnų lukštus ir šoninę (nenukratykite druskos). *) Įpilkite 5-6 vnt. lauro lapas, pipirų žirneliai, 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų ir 2 gramai raudonojo, druskos ir tarkuoto česnako (2–3 galvutės). Virkite 7–8 minutes nuo virimo momento. Leiskite atvėsti, nulupkite, tada į plastikinį maišelį ir į šaldiklį. Taukai paruošti per porą dienų.
Taukai yra lengvi! Lašiniai supjaustomi kumščio dydžio gabalėliais, česnakai 1 skiltele į 1 šoninės gabalėlį ir šis česnakas supjaustomas plonais griežinėliais. Apyniai-suneli, pipirai, malti krapai (sausi) ir kt., Pagal skonį. Paimkite didelę taukų taurę. Į keptuvės dugną pilama šiek tiek prieskonių, pipirų ir česnako. Tada įtrinkite mūsų taukus druskos ir pipirų mišiniu su kitais prieskoniais. Po to įdėkite šoninę į keptuvę oda į apačią ir pakartokite operaciją su kitu šoninės gabalėliu, apibarstydami visa tai prieskoniais ir česnakais. Jums nereikia taupyti druskos ... Kai riebalų atsargos bus išeikvotos, jas reikia truputį sutrinti dubenyje, uždengti mažesnio skersmens dangčiu ar lėkštute, viršuje - pavyzdžiui, nedideliu išspaudimu. , 3 litrų indelis vandens) ir kambario temperatūroje 1-2 dienas be šviesos. Po to lašiniai beveik paruošti - belieka jį išimti iš keptuvės, nupurtyti, suvynioti į medvilninį skudurėlį ir kelioms dienoms padėti į šaldytuvą. Jei svečiai ateina anksčiau, tai tikrai taip pat nėra problema. Valanda šaldiklyje ir tiek! Tai visas receptas!
Sūdyti lašiniai.Virimo sūrymas - 1 stiklinė druskos litrui verdančio vandens, jei druskos pakanka - populiarus ženklas - žalias kiaušinis neskęsta. Atvėsinkime sūrymą. Mes pridedame prieskonių pagal jūsų skonį. Mažus lašinių gabalėlius palaikome sūryme 2 ar 3 dienas. Tada, norėdami pailginti galiojimo laiką ir, tik tuo atveju, bet kokiu atveju virkite ruošinius 25–30 minučių. Galite peiliu išmušti skylutes ir įberti česnako gabalėlių. Patrinkite juodaisiais ar raudonaisiais pipirais, apynių suneli ir kt. ir tt Mes įdėjome savo gabalus į celofano maišelį. Skanaus !
Druskos taukai stiklainyje.Šoninę supjaustykite mažais maždaug 4 x 4 cm dydžio kubeliais su oda. Česnaką sutarkuokite smulkia tarka ir atskieskite trupučiu vandens. Kiekvieną šoninės gabalėlį iš visų pusių pamirkykite tarkuotame česnake. Tada įtrinkite 6-osios malimo druska, labai sandariai įdėkite į švarų, sausą stiklainį ir padėkite į šaldytuvą. Paruošta per savaitę.
Kiauliniai taukai marinuoti ilgalaikiam saugojimui. Paruošti lašiniai, tai yra, supjaustyti dideliais gabalėliais, nuplikyti ir nuimtais apvijais (tiesiog nukrapštykite peiliu, jei turite kiaulinių taukų), įdėkite į paruoštą indą ir užpilkite stipriu (vienu kilogramu druskos už penkis litrus norma) vandens), jau atvėsusį užvirus sūrymu. Po trijų dienų keičiame sūrymą. Ir mes su meile perkeliame lašinių gabalėlius. Šeštą dieną vėl keičiame sūrymą, vėl perkeliame lašinius ir įberiame druskos. Devinta diena. Gauname pusgaminį, kurį apibarstome druska, suvyniojame į drobinį audinį, dedame į plastikinį maišelį ir išsiunčiame į šaldytuvą. Atkreipkite dėmesį, kad šiame recepte nėra prieskonių. Toks taukas labai gerai išlaiko savo skonį. Yra įrodymų, kad iki metų. Asmeniškai aš neturėjau galimybės tuo įsitikinti. Kai kurie eidavo gaminti, kai kuriuos įdariau česnaku ir morkomis ir apibarstiau raudonaisiais pipirais (česnakai po kurio laiko suteikia pašėlusį skonį, todėl reikia greitai valgyti), aš ką nors užšaldžiau šaldiklyje, daviau, žodžiu, tai laikas vėl nusipirkti lašinių! Marinuota šoninė yra dalykas!
Svarbu.Riebalų pasirinkimo klausimas nėra pats lengviausias.Jei namuose pastebite, kad lašiniai kvepia šlapimu, tai yra šerno mėsa. Būdas tai spręsti yra paprastas. Šoninę pamirkykite česnako sultyse ir vandenyje.
Laikymo laikotarpiai.Virtos šoninės šaldytuve trunka tris ar keturis mėnesius. Marinade virtus kiaulinius taukus galima laikyti iki metų. Sūdytas sausas taukas - apie mėnesį, tada skonis nėra tas pats, bet jūs galite valgyti ir naudoti jį gaminant maistą. Atkreipkite dėmesį, kad nurodytos datos yra sąlyginės. Pagrindinis asistentas nustatant šviežumą yra nosis.
Jei jums iš esmės svarbu paruošti kiaulinius taukus, kurių galiojimo laikas yra maksimalus, galite pereiti įveiktą pasterizacijos kelią ir paskui susukti į stiklainį. Į sūrymą kartais pridedama šiek tiek acto ir cukraus. Tačiau šis taukų derliaus nuėmimo būdas tinka ne visiems.
Ghee arba taukai. Gerai nuplautus šoninės gabalėlius mirkykite šaltame vandenyje 6 valandas. Nupilkite vandenį ir pakartokite procedūrą. Druska pora kauptų šaukštų 1 kg taukų. Supilkite šiek tiek vandens į emaliuotą puodą storu dugnu, kad jis uždengtų tik dugną. Visa procedūra vyksta ant mažiausios ugnies. Pirmąją šoninės porciją suberkite į puodą. Mes pradedame maišyti ilga mentele. Neskubėdamas, bet nuolat. Palaipsniui pranešame apie likusius riebalus, kai jie tirpsta. Jei viryklės karštis yra per didelis, uždėkite liepsnos daliklį. Virkite, kol ištirps visi riebalai. Tuo tarpu orkaitėje pašildome švarius, sausus stiklainius (kad jie nesprogtų), kur riebalus ištuštinsime per dvigubą marlę. Mes pripildome stiklainius, leidžiame riebalams nusistovėti šiltoje vietoje (pavyzdžiui, toje pačioje išjungtoje orkaitėje) ir nusausiname iš nuosėdų per šviežią dvigubą marlę. Gauname ištirpintą tauką, kurį laikome vėsioje, sausoje vietoje, saugodami nuo šviesos.
Gorilka ant šoninės. „Tai daroma taip: už 1 svarą nesūdyto lenkiško taukų paimkite 2 partijas (2x12,8 g) druskos, 1 ritę (4,3 g) mairūno, 1 ritę salietros, 2 ritę susmulkintų pipirų, 2 ritę Angliški pipirai, pusė svaro česnako, 10 - 12 ritinių granuliuoto cukraus, 1 ritė citrinos rūgšties, keli lašai citrinos aliejaus, viską perduodami per mėsmalę, tada įdėkite į erdvų gero balto stiklo butelį ir užpilkite 4 butelius vyno alkoholio. Norėdami pridėti minkštumo, įpilkite pusę svaro medaus ir ketvirtį svaro lapų. Po mėnesio gautą infuziją kelis kartus perkoškite storu audiniu. Po to kruopščiai išplautame butelyje sumaišykite su šešiais buteliais. šalto žalio vandens, padėkite ant ledo trims
dienų ir tada išpilstomas į butelius “.
Salo ir žvejyba. Tai, kas parašyta žemiau, labiau susijusi su „patyrusių“ patarimais (rasti žvejybos vietoje):
Kiaulienos riebalai laikomi vienu geriausių Dniepro žvejų gyvūnų jaukų. Naudojami švieži vidiniai riebalai, pašalinti iš pilvo: jie saugiai laikomi ant kablio ir lengvai perveriami įgėlimu. Kieta šoninė netinka žvejybai: žuvis ją paims, bet nebus aptikta. Prieš žvejybą lašiniai supjaustomi 0,5 centimetrų storio kubeliais ir dedami į šaltą vandenį, kuriame jis pastebimai sukietėja ir išbalina. Galite žvejoti taukais ir asilais bei plūdinėmis meškerėmis. Jaukas, karpis, karšis, sidabrinis karšis, didysis kuojas. Nors taukai dažniausiai naudojami šiltuoju metų laiku, gali būti, kad žiemą ant jo bus imama kuojų, sidabrinių karšių ir rupinių, jei pasodinami riebalai.
Kvapiosios, sūrymo druskos.
Nikiticho receptas (Odesos motina) Taukai - tiek, kiek širdis geidžia.
Česnakai yra padorūs.
Druska - 1 valgomasis šaukštas l. už litrą sūrymo.
Prieskoniai: (pipirų grūdeliai, baltieji pipirai, smulkiai pjaustytos džiovintos saldžiosios paprikos, kmynai).
Turguje perkame šviežią šoninę su mėsos gyslomis - arba be gyslų (kažkas ką nors myli). Odą valome peiliu, nuvalome. Supjaustykite mažesniais gabalais nei delnas. Peilio kraštu kiaulienos taukuose padarome skylutes ant visų paviršių ir dedame į jas puseles česnako skiltelių be šerdies (!). Kiekvieną tauką apvoliokite mėgstamų prieskonių mišinyje ir įtrinkite, nuspausdami.Į puodą (6 l.) Su paprastu vandeniu suberkite druską (5-6 šaukštus) rupaus malimo, lauro lapus, mėgstamus prieskonius. Užvirkite sūrymą. Išjunk. Atvėsinkite iki 30–40 ° C ir labai atsargiai supilkite (kad nenuplautų visi prieskoniai ir kad sūrymas 2-3 cm apimtų kiaulinius taukus) į aukštą indą, kuriame taukų gabalėliai jau yra sandariai supakuoti. pusėje. Sūrymui atvėsus kambario temperatūroje, kiaulinius taukus įdėkite į šaldytuvą (ne į šaldiklį!) Po 6–7 dienų išimkite jį iš šalto sūrymo. Kiekvieną kaladėlę suvyniojame į popierių (ne į laikraštį ar žurnalą) - ir į šaldiklį ...
PySy: Prieš įdėdamas batonėlius į šaldiklį, aš juos vėl patrinu aukščiau išvardytais prieskoniais ...
Taukai ir sriuba. Taukai - 200 gramų, svogūnai, pomidorai - 2 vnt., Česnakai -4 gvazdikėliai, petražolės, druska, juodieji pipirai, kepkite su miltais, petražolėmis ir prieskoniais riebaluose. Įpilkite rudo sultinio (žr. Prancūzišką kepimą), užvirkite ir suberkite mažus skrebučius. Galite patiekti su Tirolio melodijomis, nes pamačiau šį receptą, kurį atliko draugas austras, kuris visus patikino, kad po tokios sriubos Alpėse įprasta dainuoti prieš kiekvieną taurę.
Labai senas ir garsus receptasTaukai po virimo svogūnų lukštuose atrodo kaip rūkyti.
Šiam receptui geriausia vartoti taukus su mėsos sluoksniais (krūtinėlėmis), nes toks lengvas virimas yra optimalus mėsos perdirbimas.
SUDĖTIS:
1 ~ 1,5 kg krūtinėlės ar šoninės, 1 maža česnako galvutė
Sūrymas
1 litras vandens, 0,5 stiklinės druskos, 1 sauja svogūnų lukštų (nuo 5 ~ 7 svogūnų), jei pageidaujama - 3 lauro lapai, 15 juodųjų pipirų grūdelių
Į puodą suberkite svogūnų lukštus, druską, lauro lapą, pipirus ir užpilkite vandeniu.
Užvirkite, įdėkite lašinių taip, kad jie būtų padengti sūrymu, ir troškinkite 10 minučių.
Keptuvę nukelkite nuo ugnies ir palikite šoninę parai sūryme. (Atvėsus sūrymui, įdėkite keptuvę į šaldytuvą).
Išimkite lašinius iš sūrymo ir palikite ~ 15 minučių lėkštėje, kad nusausėtų sūrymo perteklius.
Per spaudą išspauskite česnaką ir iš visų pusių aptepkite taukais.
Įdėkite į šaldytuvą parai. Tada perkelkite į šaldiklį.
Patys rūkome riebalusNes tai labai lengva! Aš jums pasakysiu tiesiai į klausimus ir jūs pats suprasite, kad nėra jokių sunkumų.
1. Turguje perkame šoninės gabalėlį su mėsos sluoksniais. Paprašykite krūtinėlės, ji bus skanesnė, tegul ant krūtinėlės būna šonkauliukų, viskas gerai, iš jų galite pasigaminti nuostabų kepsnį ar sriubą.
2. Mes perkame parduotuvėje "Skysti dūmai", svogūnus, česnakus (praktiškai nieko daugiau nereikia)
3. Parsineškite lašinius namo, nuplaukite, supjaustykite gabalėliais, kad patektumėte į keptuvę.
4. Paruoškite sūrymą. Už litrą vandens imame 6 šaukštus druskos, saują svogūnų lukštų arba vieną didelį svogūną tiesiogiai su svarstyklėmis ir 6 šaukštus „Skystų dūmų“.
5. Į sūrymą suberkite šoninės gabalėlius ir virkite 30–40 minučių ant vidutinės ugnies.
6. Kol verda lašiniai, sumaišykite raudonąją ir juodąją paprikas, galite įdėti paprikos ir paspausti 2 dideles nuluptas česnako galvas.
Išimkite paruoštą šoninę iš sūrymo, leiskite jai 5 minutes atvėsti ir patrinkite pipirų ir česnako mišiniu.
