Bavarijos mėsos pyragas Pikanter Leberkas (Steba DD1 ir DD2, Steba sous-vide)

Bavarijos mėsos pyragas Pikanter Leberkas (Steba DD1 ir DD2, Steba sous-vide)

Kategorija: Mėsos patiekalai

Virtuvė: vokietis

Ingridientai
jautiena	300 g.
kiauliena	300-350g.
šviežios šoninės arba taukų	150 g.
nitrito druska	18 g (arba 20 g įprasto)
Ledinis vanduo	170ml
mairūnas	1 valgomasis šaukštas l.
marinatas	50-60g
paprika (raudona)	50-60g
sumaltas muskato riešutas	0,5 g
lemputė	80-90g
česnako	3 gvazdikėliai
glazūra:
majonezas, medus, garstyčios	1 valgomasis šaukštas l.

Gaminimo būdas

• „Leberkäs“ vokiečių kalba pažodžiui reiškia „kepenys, sūris“ (Austrijoje kartais rašoma „Leberkäs“ arba „Leberka (a) s“) - populiarus mėsos kepalas Vokietijoje. Nors Bavarijoje šiame patiekale tradiciškai nėra nei kepenų, nei sūrio. Bavarijoje, Švabijoje ir Frankonijoje jis vadinamas Leberkäs. Saar, Badene, Tirolyje ir Šveicarijoje šis mėsos kepalas vadinamas Fleischkäse. Privalomoje šios mėsos duonos sudėtyje yra liesos jautienos ir kiaulienos įvairiais santykiais, taukų arba šviežios šoninės, svogūnų, druskos (geriausia nitrito), mairūno, pipirų ir ledinio vandens. Tradiciškai mėsos kepalai kepami įvairiais būdais, kad jie būtų kuo sultingesni.
• Pažymimi variantai:
• • „Käseleberkäse“, į kurį dedami nedideli sūrio mišinio gabalėliai,
• • Pikanter Leberkäs, į kurį dedami nedideli agurkų ir saldžiųjų pipirų gabalėliai,
• • Pizzaleberkäse, į kurį pridedama sūrio, smulkintų paprikų, kornišonų ir mažų saliamis kubelių, dar vadinamų Pizzakäse.
• • Pferdeleberkäse (Pferd = arklys), kuris iš tikrųjų buvo pagamintas iš arklienos, bet nebuvo plačiai paplitęs Vokietijos vietovėse. Populiarus Austrijoje.
• Be to, daugelis mėsininkų sugalvojo savo unikalias veisles.
• Aš gaminau „Pikanter Leberkäs“, tačiau norint pasiekti pagrindinį tikslą - padaryti mėsos kepalą sultingą - naudojau „Su Wid“ metodą.
• Visus mėsos komponentus lengvai užšaldykite šaldiklyje (30 minučių), pasukite per mėsmalę kartu su svogūnais, česnakais ir prieskoniais. Įpilkite ledinio vandens, nitrito druskos ir smulkiai supjaustytų agurkų bei pipirų. Atsargiai, bet ne ilgai, masažuokite šią masę (5-7 minutes), padėkite ją tinkamo dydžio stačiakampio formos. Aš naudojau 1,2 l mikrobangų krosnelės indą, jį išklojau folija (folijos naudoti nereikia).
• 
• Vakuumuokite pelėsį su malta mėsa.
• 
• Jei tai daroma su nitrito druska, fermentacijai palaikykite 12–24 valandas šaldytuve. Jei tai darote su įprasta druska, galite iš karto gaminti. Mes įdėjome "Šildymas" 75 * C 2,5 valandos. Štai ką mes gauname:
• ,
• uždenkite glazūra ir kepkite orkaitėje arba po grotelėmis 250 * C temperatūroje 10-12 minučių.
• Rezultatas yra sultingas ir aromatingas, vidutiniškai tankus. Manau, kad temperatūrą galite sumažinti iki 70 * C, padidindami laiką iki 3 valandų.

Gaminimo programa:

Šildymas

Pastaba

Paprastai patiekiama su „süßem Senf“ (Bavarijos saldžiosios garstyčios) ir minkštais perlais arba „Kartoffelsalat“ (bulvių salotos). Keptas („abgebräunt“ arba „gebraten“, skrudintas), tokiu atveju prie jo paprastai būna kepto kiaušinio ir vokiškų bulvių salotų, o kartais ir špinatų. Šaltas, supjaustytas labai plonais griežinėliais, naudojamas sumuštiniams.

Skanus receptas! Aš norėjau tai padaryti iškart!
Aš jau padariau panašų konkursui ir buvau apšviestas, kad kadangi Bavarijos duona neturi kepenų, ji vadinama Fleischkause. Fleischkause - Bavarijos mėsos kepalas

Mane apsišvietė, kad nuo bavariškos duonos be kepenų ji vadinama - Fleischkause

Taip, Olai, čia yra painiavos. Bet mane tiesiog apšvietė, kad Bavarijos valstija vadinama Leberkäs, nors ir be kepenų. Tačiau „Fleischkause“ yra panašus mėsos pyragas be kepenų kituose Vokietijos regionuose (Saras, Badenas ir Tirolis) bei Šveicarijoje. O štai garsioji „sous“ versija pasirodė labai sultinga.

Aš niekada negaminau mėsos duonos! Noriu, bet rankos nepasiekia. Turime pradėti. Ačiū už receptą.

[Angela]

Angela, taip, vietoj kumpio ar dešros yra puiku. Taip pat suskaičiuokite kaip vieną didelį kotletą - nupjaukite gabalėlį ir su bet kokiu „kotleto“ garnyru.

Lina, koks yra gatavo produkto svoris? Bandyčiau, bet nenoriu daug ko gauti galų gale. Staiga turiu suvalgyti vieną. Deja, čia taip nutinka.
Ir vis dėlto, nitritinė druska, ar tai kažkaip pakeičia skonį, ar tik išsaugo spalvą?

Puiki duona! Aš taip pat žvelgiu į panašius variantus. Radau visą knygą apie paštetą, duoną ir suktinukus. Teks žaisti.

[Marina]

koks yra gatavo produkto svoris?

Marina, svėrė - 815g. Sulčių praktiškai nebuvo, mėsoje buvo visko, todėl ji buvo sultinga.

Teks žaisti.

Elena, puiki žaidimų tema! To taip pat reikia ieškoti. Apskritai galima įdėti visą šio mėsos kepalo procesą: sumaišykite - vakuume - pašildykite 2,5 valandos - šiek tiek kepkite (nebūtina). Nepaisant paruošimo paprastumo, rezultatas yra labai malonus.

[Linadokas]

Linadokas, na, kaip gražu! Šventinis variantas!

prašau pasakyk man, ar tu gali apsieiti be vakuumo, ar tai principo reikalas?

[karennas]

karennas, gali. Jums tiesiog reikia gerai supakuoti, kad vanduo nepatektų į vidų. Na, teks paspausti ką nors sunkaus, nes dėl oro jis plauks. Galite pabandyti pilti vandenį ne iki pačių kraštų, o 0,5–1 cm žemiau. Tada viskas bus paruošta, bet ji neplauks ir neužlies į vidų.

[Linadokas]

Linadokas, Linochka, ačiū už receptą! Tiesa, pritaikiau „savo“, dariau kumpio virimo aparate (kitą kartą „sultingumui“ pridėsiu greitai grojantį želatiną). Nuotraukoje jis dar nėra iškeptas, nes nuo duFoFka jis iškart pateks į stalą!

Katytė, atrodo puikiai! Iškart norėjau kažko, eisiu ir darysiu ką nors valgyti prieš pasninką.

puikiai atrodo

O kepta forma apskritai buvo neapsakomo grožio! Visiems labai patiko! Dėkoju!

Lina, prašau su manimi parengti receptą: aš viriau faršą, nedėjau druskos. agurkų ir nitritų, tačiau nupjaukite keletą vištų. krūtys, o ledinis vanduo yra būtinas? Padėjau nakčiai į šaldytuvą (na, jau vėlu). Sušilkite, galite tiesiog virti sandariame, gerai uždarytame maišelyje puode su vandeniu. Ugnis? Arba tiesiog įdėti į orkaitę ir kepti? Tada kokioje temperatūroje? Ir jei jis yra x. n. kepti?

Linai, nitritai nėra būtini, tačiau patikrinamas bendras druskos kiekis. Minkant ledinis vanduo yra privalomas, jis neleidžia riebalams prarasti savo paskirties ir suteikia sultingumo, tuo tarpu jį reikia įpilti iškart minkant (kad minkant ne aukštesnis kaip 12 * C temperatūros jis neįkaistų) ir įsitikinkite, kad jis yra visiškai susigeria į faršą. Formą dedate į sandarų maišelį (arba 2 maišelius), patartina jį nuleisti į puodą su šaltu vandeniu, tada iš maišelio išspausti oro perteklių ir tik tada tvirtai surišti maišelį. Galite palikti tai nakčiai ir net gerai. Virkite T ne aukštesnėje kaip 80 * C temperatūroje (animaciniame filme galima sušilti 3-3,5 valandos), tik tada gausite sultingą „duoną“, o ne sausą kotletą. Ir kepkite tik gatavą produktą 10-15 minučių.

[Linadokas]

Linadokas, pasakyk man, prašau, ir į animacinį filmuką apie šildymą įdėk vandens arba be vandens?

Būtinai vandenyje, tik tada bus vienodas kaitinimas per visą storį.

[Linadokas]

Linadokas, dėkoju! Noriu išbandyti, atrodo skaniai ..))

Gražus kepalas Žmogaus džiaugsmas