Rauginta ruginė duona (100% be priedų)

Irina! O gal su raugu yra kažkas negerai?

Tai geras klausimas Elena! Aš tau dabar pasakysiu
Pirmiausia starterį pasirenku iš atnaujinto starterio, o ne iš tešlos. Tai man patogiau ir nepastebėjau skirtumo.
Antra, atnaujinu pagal 1: 1: 1 schemą ir palieku ją 4 valandoms, nes ji per dieną oksiduojasi. (Aš pats to nesugalvojau, bet perskaičiau kitoje svetainėje).
Beje, nesuprantu, kaip jums pavyksta 200 g miltų sumaišyti su 160 g vandens tešlai - aš gausiu tešlą kaip ant koldūnų :) Juk tešla turi būti plonesnė už tešlą, tiesa? Aš darau priešingai (180 miltų / 220 vandens).
Taigi, jei po to į tešlą padarau 270/215, kaip jūs turite pagal savo receptą, ji puikiai auga, bet patenka į orkaitę. O jei darau mažiau vandens, tai kaip nuotraukoje.
Elena, kur aš klystu? Labai ačiū už Jūsų pagalbą!

Juk tešla turi būti plonesnė už tešlą, tiesa?

Ne, netiesa Ruginei duonai tešla yra tiksliai tiršta, aš maišau šaukštu arba rankiniu maišytuvu su kabliukais. Beje, tai sugalvojau ne aš, o Hammelmanas

Starterį renkuosi iš atnaujinto starterio, o ne iš tešlos Na, jokio skirtumo tikrai nėra. Bet atnaujinti 1: 1: 1 yra per šaunu. Aš atnaujinu 30 g miltų: 30 g vandens: 5 g starterio (taip, mano recepte atrodo lygiai 1: 1: 1. Praėjo per daug laiko, man pavyko jį užbaigti). Šildykite dvi valandas, tada šaldytuve. Esant tokiam santykiui, starteris neperoksiduoja ir puikiai laikomas šaltyje iki 7 dienų. Apskritai nesuprantu, kodėl atimti ką nors iš atnaujinto starterio. Kaip jau rašiau anksčiau, algoritmas yra labai paprastas. Ryte išsiimu starterį, atnaujinu (o šį starterį jau galima įdėti į šaldytuvą), vakare dedu tešlą, ryte tešlą minkau ir kepu duoną.
Vis dėlto pabandykite pasigaminti tirštą tešlą, o jei taip yra?
Atsiprašau už daugybę laiškų

Įdedu 200 g ruginių miltų ir 250 ml vandens. Palieku tai klajoti kambaryje nakčiai. Ryte iš jo į stiklainį suberiu nuo 0,5 l iki 1/3 tūrio, įdedu didelį, su kaupu šaukštą ruginių miltų ir įlašinu vandens po lašą, kad išmaišyčiau, kad gautųsi tirštos grietinės konsistencija. Ir nedelsdami padėkite jį į šaldytuvą.

tai yra, raugas duodamas du kartus - vakare ir ryte, o po to tiesiai į šaldytuvą 2 savaitėms?

Beveik taip. Pirmiausia reikia pažadinti raugą (aš tai darau naktį), o tada dalis jo patenka į duoną, o dalį - į šaldytuvą. Būtina sąlyga, kad raugas turi kvėpuoti (pora mažų skylių dangtelyje), jis turi būti toks pat tirštas kaip grietinė (jei dažnai naudojate, nebūtinai negalite padaryti plonesnio), taip pat galite tiesiog pašerti vieną kartą kas 3-5 dienas. Ji už mane mirė tik kartą, kai jis išvyko atostogauti 24 dienoms, o konsistencija tapo gana plona. Aš į tai atsižvelgiau ir kitą kartą, kai išvykau 24 dienoms, aš padariau jį gana stipriai storą, o tada tiesiog nuėmiau viršutinį sluoksnį ir pamaitinau. Per dvi dienas ji grąžino kvapą ir jau beveik metus su manimi. Rugsėjį vėl eisiu į pietus ir pažiūrėsiu, kaip išgyvensiu. Tikiuosi, jūs suprantate, kad tirštas raugas yra tas, kuris laikomas šaldytuve, tačiau jums reikia pažadinti priešingą, skystą konsistenciją, tai yra, kaip supratau iš to straipsnio, kad kai aš jį ištyriau, mielės (ir tai, iš esmės yra mielės), kaip valgyti, sportuoti ir laikytis dietos ryte (tai yra, jie jau turėtų nukristi arba pradėti kristi), tačiau jiems reikia įdėti daug maisto į šaldytuvą ir jie lėtai ją apdoros. Fuu, aš tarsi paaiškinau. Žinoma, knygoje tai buvo parašyta moksliškiau, bet aš bandžiau perteikti prasmę.

[Viešpats 68]

Viešpats 68,
taip, ačiū, supratau

t.y.nakčiai maitinti reikia skystos konsistencijos, o šaldytuve jis yra storesnis,
po nakties padalijame bendrą masę - dalis kepimui (šito nemaitiname?), o dalis šaldytuve (dar kartą šeriame, kad atvėstų į aušintuvą? kokiomis proporcijomis? ar tuoj pat išimate ar palikti stovėti?)

Ar man tai atrodė, ar duonos kraštai yra balkšvi? Aš turiu tas pačias petražoles, kai perėjau prie raugo

Štai paskutinės pirmadienį pagamintos duonos nuotrauka. Niekur nėra plutos, nes mes su žmona jas valgome beveik iškart. Beje, niekas šioje temoje nerašė: ruginė duona iškepus vis tiek turėtų subręsti rankšluosčiu. Paprastai turiu 3-5 valandas, nors daugelis tai deda visą naktį. Aš taip pat išbandžiau tai, bet kadangi neradau skirtumų, bandau gaminti duoną nuo ryto iki pietų ir kaip tik laiku, kol žmona atvyks iš darbo, ji jau subręsta kelias valandas ir vis dar yra šiek tiek šilta. Aš neturiu balkšvų kraštų. Ar yra prielaida, kad ant bandelės užbarstote miltų? Tada taip gali būti. Kalbant apie šėrimą, jūs supratote teisingai: tešlą, kuri eina būsimam raugui, tuojau pat dedu į šaldytuvą (ji ten pakils ir vėliau nukris), o kuri eina į duoną, užpilu kelis šaukštus sviesto, miltus, sėlenas ir vandens su druska ir lašeliu stevia sirupo. Viską suminkau gana šaunioje bandelėje tiesiai į dubenį. Palieku 1,5–2,5 valandos. Meduolis vėl pakyla beveik du kartus. Tada išimu ant stalo, apibarstyto ruginiais miltais, ir galiausiai suminkau du kepalus. Abu kartus labai minkiau, net rankas skauda. Du paruoštus kepalus sutepu aliejumi ir uždengiu plėvele. Vėlgi, duona stovi dar 1-2 valandas. Šiuo metu labai svarbu kambario temperatūra ir skersvėjų nebuvimas. Duona vėl pakyla beveik 1,5 karto. Svarbu neeksponuoti, kitaip jis nukris. Įkaitinu orkaitę iki 240 gramų, nustatau 170 gramų temperatūrą ir uždedu duoną. Taigi jis kepa 45 minutes, tada aš įkišu termometro zondą ir kepu su 96 gramais viduje. Išimu iš formos ir į rankšluostį. Taigi pilnai paruošti duoną man reikia apie 17 valandų. Tai yra visas laikas, bet grynas minkymas ir kitos 30 minučių. Kažkaip, jei netingėsiu, pasidarysiu visą fotoreportažą, bet nežadu.

Ar yra prielaida, kad ant bandelės užbarstote miltų?

ne, nepabarstykite

tešloje vietoj 270 g rugių - 140 g rugių ir 170 g kviečių

Elena, o jei į ruginę tešlą dedate tik kvietinius miltus - kiek jums reikia šių miltų?
Ačiū iš anksto!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Visus tešlos miltus (neskaitant tešlos) pakeisčiau kviečiais pagal receptą. Maišymo metu sureguliuokite skystį.

T.e. 270 gramų? Pamaniau, kad reikėtų pilti daugiau kviečių ... Savo pavyzdžiu padidinote (vietoj 270 rugių ėmėte 140 rugių ir 170 kviečių).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Atleisk, aš taip ilgai nekepiau šio recepto (sugadinau raugą, jie nepasiekia naujos rankos). Todėl aš parašiau, kad partijos metu reikėjo sureguliuoti skystį. Išbandykite 330–340 gramų kvietinių miltų.

Ačiū, aš taip pagalvojau! Padidinkite procentą 30. Ieškojau panašių receptų, bet kvietinių miltų yra daug daugiau, pavyzdžiui, 2 kartus daugiau nei tešlos. Žinoma, kviečiai vis tiek tiks. bet man atrodo, kad duona gali pasirodyti šalta (kaip sakoma Baltarusijoje). Taigi nusprendžiau jūsų paklausti, kaip aš jumis labiau pasitikiu. Bet pažiūrėkime, kas nutiks

Beje, praėjus kiek laiko ir patirčiai, priėjau išvadą, kad ruginei tešlai garo nereikia! Tik pirmąsias 15 minučių temperatūra yra maksimali, tada ją sumažinkite.

Sutinku, garo nereikia. Ir kai tik temperatūra pasiekia 240 laipsnių, užsidedu duonos ir iškart nuleidžiu temperatūrą iki 170–180 laipsnių. Dar kartą rezervuosiu, turiu grynos ruginės duonos.