Saldžiarūgšti ruginė duona - receptas su nuotrauka „Mcooker“: geriausi receptai

Ruginė saldžiarūgštė duona

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
LIKA
prinokęs raugas ant pasėtų miltų 100%.	25g.
miltiniai rugiai. pasėtas	80gr.
vandens	50 g.
Suvirinimas
miltiniai rugiai. pasėtas	200gr.
RG salyklas nefermentuotas	50 g.
kmynai	5gr.
verdantis vanduo	400gr.
OPARA
visos akvaskos
visas užvirimas
miltiniai rugiai. pasėtas	50 g.
TEŠLA
Tešla viskas
miltiniai rugiai. pasėtas	600gr.
druska	15gr.
maltozės sirupas *	50 g.
vanduo pagal drėgmės talpą	50-100gr.

Gaminimo būdas

Ši duona „Rizhsky“ primena tik paruošimo procesu, tačiau tai jau visiškai kitokia duona, nes kvietinius miltus pakeitė rugiai, todėl duona tapo visiškai nepriklausoma.
Kiekviena duona prasideda nuo tešlos paruošimo ir užvirimo, tai labai patogu tai padaryti vakare. Ryte belieka užpilti tešlą, duoti jai laiko raugti, minkyti tešlą, suteikti jai reikiamą pagrindą, suformuoti kepalus, galutinai patikrinti ir iškepti duoną. Galbūt daugelį kepėjų atbaido toks ilgas procesas, tačiau tik šis metodas kiekvienai kremo duonai suteikia savo unikalų aromatą ir skonį.
Raugas
Išminkome raugą, jis pasirodo gana tirštas, susukame į rutulį, įdedame į stiklinę, užveržiame plėvele ir paliekame 4 valandoms 30 ° C temperatūroje, arba per naktį kambario temperatūroje.
Suvirinimas
Į miltus, sumaišytus su kmynais, įpilkite verdančio vandens, kruopščiai išmaišykite, gautą masę atvėsinę iki 70C, įpilkite salyklo (šiuo atveju baltasis salyklas yra sacharizuojantis elementas). Tada reikia palaikyti virimo temperatūrą 63–65 ° C temperatūroje 2,5 valandos, tada atvėsinti iki 30 ° C. Virimas tampa daug plonesnis ir labai saldaus skonio.
Opara
Arbatos lapelius sumaišykite su raugu, suberkite miltus, vėl sumaišykite ir palikite 4–5 valandas 30 ° C temperatūroje po plėvele. Tešla yra stipri padidės tūrio.
Tešla
Ištirpinkite druską ir melasą vandenyje ir sumaišykite su tešla, tada suberkite miltus ir suminkykite tešlą, supilkite tešlą į riebalais pateptą indą, uždenkite plėvele ir palikite 1,5–2 valandas 30 ° C temperatūroje.
Pabarstykite ruginius miltus ant darbinio paviršiaus, išdėliokite tešlą ir suformuokite 2 kepalus, pridėdami minimalų ruginių miltų kiekį, kad tešla neliptų. Suformuotus kepalus perkelkite ant kepimo popieriaus lapo. Stenkitės, kad viršutinė pusė būtų kuo sklandesnė - klostės yra būsimų įtrūkimų sėklos. Duoną uždenkite rankšluosčiu ir palikite pailsėti 60-70 minučių. džiovindami ruošinį išlyginkite drėgnomis rankomis.
Įkaitinkite orkaitę iki 250 ° C. Supjaustykite kepalus, pabarstykite vandeniu ir pašaukite į orkaitę. Po penkių minučių sumažinkite temperatūrą iki 210 ° C ir kepkite dar 25–30 minučių. Jei reikia, kepinius išvyniokite įpusėjus kepimui. Iškepus, dar kartą pabarstykite duoną vandeniu arba aptepkite krakmolinga žele ir palikite duoną pailsėti 10–12 valandų.
Keletas iliustracijų;