Ruginė duona su rauginta misa ant tešlos

Ruginė duona su rauginta misa ant tešlos

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
A) Dideliame inde sumaišykite:
Kvass misos koncentratas	60 g
ruginiai miltai	100 g
Mielės (aš naudojau saf momentą)	1 šaukštelis (matmenų)
Vanduo (~ 38–40 laipsnių C)	150 ml
B) Atlaikykite 4 valandas (labai pageidautina palaikyti ~ 38 ° C temperatūrą);
C) Įdėkite į duonos aparato indą (svarbu nuoseklumas):
Mielės (aš naudojau saf momentą)	0,5 šaukštelio (matmenų)
Druska	1,5 šaukštelio. (matmenų)
ruginiai miltai	300 g
Maišykite nuo A stadijos po senėjimo B etape)
Vanduo	140 ml
Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus	2 šaukštai. l. (įprasta)

Gaminimo būdas

• 29.08.2010
• Atliko keletą pakeitimų (rezultatas yra nuotraukoje):
• 1) Atsižvelgiant į tai, kad reikėjo didesnio kepalo svorio, kiekvieno komponento kiekis padidėjo koeficientu 4/3, t. Y. Mielių iš viso 2 šaukšteliai, misos koncentrato 80 g ir kt.;
• 2) 75% vandens pakeičiamas kefyro išrūgomis, gautomis virinant kefyrą ant silpnos ugnies (aš turėjau 10 dienų) 15 minučių. po to atskirtas krešėjęs baltymas (įmestas į sietą); naudojant išrūgas, nuslopintas neraugintų ruginių miltų likęs poskonis;
• 3) A žingsnyje sunaudojau visą skystį ir visas mieles;
• 4) Aš naudojau „Saf-Levure“ mieles.
• Likusi dalis yra tokia pati.

Laikas pasiruošti:

3,5 val

Gaminimo programa:

"rugiai"

Pastaba

Ilgą laiką eksperimentavau su ruginiais miltais, rezultatas buvo ir geresnis, ir blogesnis. Pagaliau atrodo, kad jis priartėjo prie sprendimo. Aš vertinu dabartinį rezultatą ~ 4 +. Iš karto rezervuosiu, kad svarstyčiau galimybę naudoti tokius ingredientus kaip arbata, kvietiniai miltai ir kt. ir pan. nepriimtina. Mes kalbame tik apie duoną iš ruginių miltų. Natūralu, kad tęsiu paiešką, tačiau šiandien receptas yra toks („Panasonic SD-255“ duonos gamintojas)

Panašūs receptai

Ruginė duona ant rugių amžino raugo (Alicia)

Duona iš ruginių miltų su kefyro raugu (KhP). (fugaska)

Duona su rugių miltais „Polaris 0508D floris“ multivarke (lisa567)

[dirigentas]

dirigentas , atleiskite, bet kur jūs skaitėte, kad druska dedama ant mielių?

Ir vis dėlto ši akimirka labai erzina:

Atlaikykite 4 valandas (labai pageidautina palaikyti ~ 38 ° C temperatūrą);

Klausimas: kas nutiks tešlai?

[dirigentas]

dirigentas , atleiskite, bet kur jūs skaitėte, kad druska dedama ant mielių?

Kaip suprantu, pagal jūsų profilį naudojate tą patį duonos aparatą kaip ir aš - „Panasonic SD-255“. Perskaitėme vartotojo vadovo 8 psl., 2 skyrių „Išmatuotų ingredientų įdėjimas ...“: „1. Ant dugno padėkite sausas mieles (kad vėliau ant jų nepatektų skysčių). ingredientai (miltai, cukrus, druska ir kt.) "

Ir vis dėlto ši akimirka labai erzina:
Klausimas: kas nutiks tešlai?

O kas jus iš tikrųjų vargina? Vizualiai, esant tam tikram komponentų santykiui, tešla išaugs 4 valandas (patvirtinta eksperimentiškai). Procesų chemijos požiūriu: dalinė fermentinė krakmolo hidrolizė į dekstrozę ir maltozę; dalinis cukrų fermentavimas. Aš nelabai suprantu jūsų susirūpinimo priežasčių.

[dirigentas]

dirigentas, ant mielių pirmiausia pilami miltai, o po to druska ir cukrus supilami į skirtingus kampus ... Tai specialiai skirta viryklei. Apskritai mielės mėgsta cukrų ir šiltą vandenį, bet tikrai ne druską, todėl mielių kontakto su druska vengiama tiesiogiai.

Kalbant apie tešlos brandinimą 40 laipsnių temperatūroje 4 valandas, tai yra tiek daug. Per šį laiką ir esant tokiai temperatūrai tešla tiesiog peroksiduos.

[dirigentas]

dirigentas, ant mielių pirmiausia pilami miltai, o po to druska ir cukrus supilami į skirtingus kampus ... Tai specialiai skirta viryklei.Apskritai mielės mėgsta cukrų ir šiltą vandenį, bet tikrai ne druską, todėl mielių kontakto su druska vengiama tiesiogiai.

Taigi. Pažvelkime į naudojamų komponentų cheminį pobūdį. Yra naudojami sausas komponentai - ir mielės, ir druska, todėl negalima kalbėti apie atsiribojimą, nes nėra tirpiklio. Procesą veikia ne pati substancija, o jonai. Nedidelius kiekius tirpiklio, kuris gali atsirasti dėl kondensacijos, natrio chloridas absorbuos kaip medžiagą, pasižyminčią dideliu higroskopiškumu (tai tikrai nėra absoliutus alkoholis, ne bevandenis vario sulfatas ir ne sieros rūgštis, bet vis tiek).

Kalbant apie tešlos brandinimą 40 laipsnių temperatūroje 4 valandas, tai yra tiek daug. Per šį laiką ir esant tokiai temperatūrai tešla tiesiog peroksiduos.

Pirma, ne 40, o 38 laipsnių. Ruginiams miltams reikalinga rūgšti aplinka - tikiuosi, su tuo nesiginčysite? Todėl šis žingsnis ir tų parametrai. procesas - sąmoningas sprendimas, patvirtintas eksperimentiškai. Yra geras radijo inžinerijos pavyzdys: yra žinoma, kad elektroniniam vamzdžiui būdingas vadinamojo „parazitinio“ talpos parametras - galite pabandyti jį sumažinti arba galite atsižvelgti į grandinę. Viskas priklauso nuo požiūrio.

Atlikau tyrimus, juos aprašiau, pademonstravau rezultatą, o jūsų teisė naudoti ar nenaudoti šios informacijos yra jūsų teisė.

[dirigentas]

dirigentas
Druska

Šis kvapiosios medžiagos komponentas tikriausiai buvo pirmasis, pradėtas dėti į duoną. Druska ne tik suteikia žmogui malonų ir pažįstamą skonį, bet ir gana stipriai veikia glitimo (glitimo) karkaso formavimąsi. Druskos pridėjimas 1-3% santykiu su miltų kiekiu daro įtaką glitimo elastingumui, daro jį elastingesnį ir stabilesnį. Be to, druska yra labai higroskopiška ir leidžia tešlai sulaikyti vandenį. 2% druskos pridėjimas leidžia sulaikyti iki 5% vandens, o tai padidina produktų derlingumą ir sulėtina nuosėdas (drėgmės praradimą).
Tačiau per didelė druskos dozė labai sulėtina fermentaciją - druska turi didžiulį poveikį mielėms. Pavyzdžiui, pridedant 5% druskos, palyginti su miltų svoriu, beveik trigubai sumažėja mielių fermentacinė galia. Minkymo pradžioje turėtumėte atsargiai vengti mielių sąlyčio su druska - tai nedelsiant jas sunaikins..
🔗 kaip vieną pavyzdį ...

Palaimintas tas, kuris tiki.
Šis receptas yra apie ruginius miltus ir kur čia radote glitimo (glitimo)?
Rugių miltuose to tiesiog nėra.
Diskusijos apie druską ir mieles yra nuolat perdėtos pagal temą,
ar tikrai sunku apie tai galvoti, turint prieš akis veikiantį receptą (pavyzdį),
kad kažkur tavo įsitikinimu įsivėlė klaida.
Autorius, aukščiau, pagrįstai paaiškina, kas ir kaip čia veikia ir kodėl su mielėmis viskas tvarkoje.
Iki 2% druskos recepte parašykite, kad tai yra laimė, o po 5% sielvarto.
Taigi suskaičiuotikiek druskos yra recepte?
Su 5% ir daugiau druskos jau pradedami sūdyti marinatai, o ne duonos tešla.

Pagaminta duona pagal jūsų receptą. Rezultatas man labai patiko - pasirodė būtent tokia ruginė duona, kokios norėjau.
Ačiū už receptą.

Noriu kepti jūsų duoną orkaitėje, ar galite papasakoti mums apie procesą?

Pagaminta pagal pirmąjį receptą. Aš naudojau netinkamo gamintojo raugintą misą. nepavyko palaikyti temperatūros. raugas iškart ėmė kilti ir aš ne visai skaičiavau su indais (teko pereiti prie didesnio). raugas proceso metu buvo kelis kartus sumaišytas. į duonos mašiną („Panasonic 57“) įkeliama tokia tvarka, kokia ji parašyta (mielės su druska). Todėl bandelė nepasiteisino (tešla buvo minkoma ruginės duonos maišytuvu ir paskirstyta forma) duona pasirodė esanti 5-6 cm aukščio ir labai tanki trupinė. Spalva ir skonis yra panašūs į Borodino duonos (Ukrainoje senais laikais tokia buvo parduodama).

tai mano pirmasis bandymas su rugine duona. Aš pamėginsiu iš naujo.

Jei kas nors ištaisys klaidas, būsiu dėkingas.

Gerbiamas laidininke,
Esu kepėjas pradedantysis ir galbūt mano klausimas kvailas, bet kaip tešlai lengviau palaikyti pastovią 38 laipsnių temperatūrą?

Gerbiamas laidininke,
Esu kepėjas pradedantysis ir galbūt mano klausimas kvailas, bet kaip tešlai lengviau palaikyti pastovią 38 laipsnių temperatūrą?

Yra daug būdų tai padaryti:
- pastatykite šiltoje vietoje, ant virdulio, keptuvės
- uždėkite šildymo pagalvėlę
- įdėkite indą į orkaitę, virdulį ir pan.

Bet kad būtų visai tikslu, kepėjo arsenale turi būti keli termometrai-termometrai: tešlai (tešlai), temperatūros zondui (duonos paruošimui), orkaitės termometrui ir kitiems termometrams, kurių įkaitimo temperatūra yra nuo Bent nuo 0 iki 250-300 * C

prašau pasakyk man, kad neturiu „ruginės duonos“ režimo, bet aš tikrai noriu kepti, ar įmanoma kaip nors pasiekti rezultatą „Panasonic sd-256“?

Aš kepiau tavo duoną, aš padariau viską, kaip aprašyta, bet trupiniai pasirodė šlapi, duona nepakilo, galų gale aš ją išmečiau

[dirigentas]

dirigentaspadarė tavo duoną. Nepaisant to, kad tešlos dalis vis tiek išbėgo iš indo, ji pasirodė esanti puiki juoduojanti ruginė duona. Dabar kyla tik klausimas - ar įmanoma kaip nors padaryti dar rūgštesnį?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, tam tikrą preambulę ir, tiesą sakant, bandymą atsakyti į jūsų klausimą.

Preambulė: praėjo pusantrų metų, kai atsisakiau kepti duoną pagal šį receptą, nes tai, kas man tiko 2010 m., Man netiko 2012–13 (skonio, kokybės ir rezultato stabilumo prasme) - viskas nebuvo teisus ... man pasisekė, kad pagaliau gavau technologinių instrukcijų rinkinį kepinių gaminiams gaminti (pdf, 1080 puslapių). Išbandžiau, pritaikiau kepimui namuose, net parašiau „Ruginės duonos tešlos skaičiuoklę“ . Ilgą laiką ketinu pateikti išsamią ataskaitą ir išvadas, bet vis tiek negaliu susitvarkyti. Manau, gal niekam to nereikia? Gerai. Trumpai tariant: visiškai atsisakyta naudoti kepimo mieles (tik raugą, bet ne vietinę), misos koncentratą (pakeistą salyklu, bet galima ir be jo), sviestą (nereikia) ir duonos formuotojus (netinkamus rugių kepimo temperatūrai). režimų, o minkymo stadijoje nėra ypatingos prasmės naudoti - vis tiek turite padėti rankomis).

Bandymas atsakyti į klausimą: mane taip pat labai domino rūgštumo problema, buvo rasta keletas dėsningumų. Atliekant darbą su dabartiniu receptu paaiškėjo, kad jei reikia padidinti rūgštingumą, galite:
a) dalį miltų ir vandens iš pagrindinės fazės perkelkite į tešlos fazę;
b) padidinkite tešlos laikymo laiką (ir gali būti žymiai pailgintas).
Tačiau reikia pažymėti, kad:
a) padidėjus rūgštingumui, klampa mažėja;
b) padidėjus rūgštingumui, tešlos pakilimo laikas ilgėja.
Vėlgi, aukščiau išdėstyta nuostata taikoma procesui, kurį šiuo metu dirbu, bet manau, kad šiuos metodus galima naudoti ir senajam receptui.

Blimey! Įtariau, kad nebus lengva. Bet jei pavyks, paskelbsite ataskaitą, ji labai įdomi. Dar prieš tai, kai ši duona dar nebuvo prinokusi, žiūrėk - aš subręsiu iki šiol. Kokį starterį naudojate?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, čia yra technologinių instrukcijų rinkinys:
🔗

Buvo imtasi pagrindo „Paskirstymo ciklas naudojant sausą laktobakteriną“ (p. 62, atspausdintas), 8 mėnesius žaidžiant su laktobakterinais, vaistinė buvo paimta į darbą, tačiau iš pradžių žinojo, kad vaistinės padermėse L. plantarum arba L. fermentum, o pagal surinkimo instrukcijas laktobakterinas turėtų būti iš L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78 padermių mišinio. Rezultatas buvo neblogas, tačiau starterio bazės paruošimas buvo šiek tiek varginantis, todėl norėta procesą supaprastinti. Tada nuėjau paprastą logišką kelią: jau turiu produktą, kuriame yra gana normalizuotas pieno rūgšties bakterijų ir mielių kiekis - kefyrą. Puiku! Skaičiavau kefyrą ir pakoregavau drėgmės kiekį. Ir dabar dirbu su šia galimybe:

Aktyvavimo etapas:
60 g seno (tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs ar vėliau) kefyro (10 ^ 7 lakto, 10 ^ 4 mielių, sausų maždaug. Mažiausiai 9,3%) - ne bifido (nežinau, kaip bifido turės įtakos duonos, patikrinkite, ar nenoriu), vartoju Prostokvashino
25 g ruginių miltų

Įmaišome 800 g skardinę (net specialią.Mes nesukuriame sąlygų - paliekame kambario temperatūroje, tiesiog pastatome kur nors aukščiau) ir paliekame 14-15 valandų;

Pirmasis etapas:
Pirmajai fazei pagal receptą - 115 g miltų ir 105 g vandens. Atsižvelgdami į skysčio kiekio pokyčius aktyvavimo etape (pagal receptą miltų ir skystos fazės santykis yra 25 g: 25 g), turime:
Sausas kiekis amžius kefyras - 5,58 g, miltų drėgmė (14,5%) - 6,53 g. Atimkite iš miltų kiekio.
Bendras miltų kiekis pirmajai fazei - 108, 47 g.
Gryna kefyro drėgmė: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Perteklinė drėgmė: 53,47 - 25 = 28,47.
Bendras vandens kiekis pirmajai fazei: 76,53 g.

Atsižvelgdami į miltų drėgmės plitimą, kefyro vertes, temperatūrą ir laikymo laiką, mes suapvalinsime iki visumos ar net dešimčių - buferio talpa (bendrąja šio žodžio prasme) yra gana didelė, todėl miltai / vanduo - 108/77 ar net 110/80.
Į stiklainį, su kuriuo dirbome aktyvavimo etape, įpilkite miltų ir vandens. Maišykite iki vientisos masės. Paliekame jį ten. Ekspozicijos laikas pagal mano įrašus yra nuo 8 iki 23 valandų - o kokybė vis tiek yra stabili. Būdingas bruožas - dėl fermentacijos užimtas tūris išauga iki trijų ketvirtadalių skardinės.

Ir tada: (kam mums iš tikrųjų reikėjo banko): reikiamą sumą pasirenkame antrajai fazei, likusią dalį - į šaldytuvą. Gautos sumos man pakanka 4-5 duonos kepalams, po ~ 1 kg, tai yra mėnesiui.

Toliau pateikiu 350 g galutinio raugo arba ~ 1 kg duonos vertes.

Antrasis etapas:

Imame 56 g pirmos fazės raugo, įdedame 56 g miltų ir 29 g vandens (man svarstyklėse man lengviau) ir išminkome indą, kuriame galiausiai išminkysime duoną.
Minkome, aš dažniausiai baigiu suformuoti bandelę. Viską darau šaukštu - rankos švarios. Visas procesas trunka 5-10 minučių. Uždarykite dangčiu, palikite. Ekspozicijos laikas pagal mano įrašus yra nuo 9 iki 23 valandų - neįmanoma pereksponuoti, kad ir kaip stengiausi - galutinis rezultatas yra tas pats. Būdingas pabaigos ženklas: bandelė virto pyragu, savo struktūra labai panašia į avižinių sausainių (ne spalvos).

Trečiasis etapas:

Jei laikysitės instrukcijų: įpilkite 124 g miltų ir 86 g vandens. Maišome, uždarome dangtį, leidžiame pailsėti. Viskas kaip antrajame etape. Apie 15 valandų, kol jis fermentuosis ir šiek tiek nukris. Tiesą sakant, čia buvo gautas paruoštas raugas.
Naudojant šį raugą, duona yra stabilios kokybės, BET (man) nėra pakankamai rūgšti. Taigi neseniai atlikau eksperimentą, kuris pasirodė esąs sėkmingas. Minkant trečiąją fazę, tuoj pat įpilu pusę miltų ir vandens, kurie iš tikrųjų naudojami duonai ir palieku 36 valandas.

Klausimas: Aš turiu mechaninę svarstyklę, kurios padalas yra 20 g. Negaliu išmatuoti 77 g. Todėl man nepavyks?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, čia tas dalykas ... Pirkdami duonos virimo aparatą kentėjome ir su mechanikais, ir su matavimo taurėmis ... Kiek dėl to buvo išleista kompostui - baisu prisiminti.

Pavyzdžiui, 🔗 Negalite nusipirkti? Dalykas tikrai, mano nuomone, reikalingas ir naudingas ūkyje (ne tik duona - ir uogienė, ir marinatas, ir darbas su standartiniais receptais). Be to, atsižvelgiant į naujausius įvykius, efektyvi grublių rublių investicija

Apskritai yra bent du kulinarijos specialistų tipai: pirmieji gali „paragauti“, „iš akies“, „paliesti“ - ir visada stabilūs, (laimingi žmonės!); antrasis - nurodykite skaičius. Aš iš antrojo. (Žinau, kad jei, pavyzdžiui, paimsiu kolekciją ir padarysiu ją pagal nurodytą specifikaciją, ji tikrai bus valgoma, bet daugeliu atvejų bus didesnė nei vidutinė.) Taigi, bijau, kad negaliu padėti su neaiškiais receptais ir metodais ...

[dirigentas]

dirigentas, Aš suprantu. Galvosiu apie pirkimą. Kitas klausimas: aprašėte technologijos raugą. Ir tada elkitės taip pat, kaip nurodyta pačiame recepte, ar taip pat kažkaip kitaip?

[Raugas]

Ir tada elkitės taip pat, kaip nurodyta pačiame recepte, ar taip pat kažkaip kitaip?

Ne, nepatinka receptas. Kaip sakiau, atsisakiau naudotis duonos aparatu (temperatūros režimas man netinka) - aš naudoju orkaitę.
Baigus trečiąjį etapą - tikrasis tešlos minkymas.

Norėdami apskaičiuoti reikiamą komponentų masę, parašiau programą, kurią galite pasiimti iš čia - 🔗... Archyve iš tikrųjų yra programa ir dokumentas, nurodant dabartines vertes, dėl kurių dirbu. Dokumentą į programą galima įkelti per meniu Failas-> Atidaryti. Tada paspauskite meniu punktą Skaičiuoti. Įvesties parametrus galima keisti tiesiogiai lentelėje. Pateiksiu ~ 1 kg kepalo pavyzdį.

Raugas - 350 g (tokį svorį turėtume gauti, jei trečioje fazėje nededame miltų ir vandens iš tešlos minkymo etapo)
Miltai - 418 g
Fermentuotas ruginis salyklas - 10 g (mano žmonėms tai patinka su salyklu)
Druska - 10 g
Vanduo - 350 g

Aš naudoju burtus, nuluptus miltus. Niekada nebuvo įmanoma nustatyti faktinės drėgmės. Empiriškai priėjau prie išvados, kad optimaliausia mums ją apskaičiuojant nustatyti kaip 10%. Gal miltai tikrai sausi, gal daugiau prarandama drėgmė, bet ši empirinė konstanta man duoda patenkinamą rezultatą.

Minkymas:
Į dubenį dedu miltus (visus arba likusius, jei dalį naudojau trečioje fazėje), salyklą, druską (galite iškart ištirpinti vandenyje), vandenį (visus arba likusius, jei dalį naudojau trečioje fazėje) . Maišau šaukštu, kol gaunama vienalytė tešla. Laisvai. Aš gaunu 20-25 minutes.
Toliau. Tešla pakeliama tiesiai į kepimo indą (nusipirkau pigų dengtą skardą, skirtą Velykų pyragui kepti: skersmuo - 19 cm, aukštis - 8,5 cm; puikiai dirba, niekuo netepu, niekas nelimpa). Tešlą iš dubens perkeliu į formą (užpildyta maždaug pusė tūrio), išlyginu, uždengiu dangčiu ir palieku pakilti. Jei trečiajame etape nenaudojau pagrindinės tešlos miltų ir vandens (tai yra, tešla nėra rūgšti), ji, mano duomenimis, pakyla nuo 2 iki 4,5 valandos, priklausomai nuo temperatūros (ji kyla net esant kambario temperatūra). Jei naudojamas, jis pakyla ilgiau (dar per anksti kalbėti apie specifiką - aš tiesiog tai padariau 3 kartus), o paskutinį kartą man teko sušilti iki 38 laipsnių. Kai tešlos tūris padvigubėjo (tai yra, forma buvo visiškai užpildyta) ), galite kepti.

Kepiniai:
Deja, mano orkaitėje (vertinant pagal termometrą) temperatūra nepakyla aukščiau nei 250 laipsnių (pagal reguliatoriaus padėtį - 270 laipsnių) - na, tai yra. Įkaitinu orkaitę iki maksimalios temperatūros (t. Y. Tikrai 250 laipsnių). Formą su tešla įdėjau į orkaitę. Pirmosios 16-17 min. atlaikyti maksimalioje temperatūroje. Tada aš išverčiu reguliatorių į 210-220 laipsnių. (tikrasis termometras - 190-200 laipsnių). Aš stoviu dar 44–43 minutes, tai yra iš viso 60 minučių.

Tada išimu rankšluosčiu ir leidau atvėsti.

Pirmoji duona, kuri nepasiteisino, rezultatas netenkina, nors viską dariau griežtai ir po vieną. Uždėsiu „duonos“ ant spirgučių. Recepto nenaudosiu

Pirmoji duona, kuri nepasiteisino, rezultatas netenkina, nors viską dariau griežtai ir po vieną. Uždėsiu „duonos“ ant spirgučių. Recepto nenaudosiu

Kuris variantas neveikė: tas, kuris yra duonos virimo aparate, ar tas, kuris pateikiamas diskusijoje (rauge, orkaitėje)?

Pirma, duonos virimo aparate. Duona, matyt, netiko, nors vadinamoji. kruopščiai paruoštas „mišinys A“