Raugintų kopūstų sūrymo duonos ir raugo receptas

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Ruginiai miltai (nulupti)
Kopūstų sūrymas
Druska
Salyklas (rugiai, fermentuoti)
sausos mielės (nebūtina)

Gaminimo būdas

Jis pagrįstas sovietinių technologinių instrukcijų rinkinio „Išpilstymo ciklu naudojant sausąjį laktobakteriną“.
Eksperimentai vyko daugiau nei 6 metus, ir esu patenkintas rezultatais. Pagrindas paimtas iš tiršto raugo dozavimo ciklo. Eksperimentiškai išbandyta: laktobakterinas (vaistinė), kefyras, kopūstų marinatas. Dėl įvairių priežasčių (jei kam įdomu detalės, galiu patikslinti), pagrindu buvo pasirinktas kopūstų marinatas (naminis samokvasas). Parduotuvės raugintuose kopūstuose dažnai yra acto, kad viskas būtų paprasta - tu negali jo priimti! Norėdami paaiškinti, aš priklausau tai eksperimentininkų grupei, kuri skelbia tikslių skaičių naudojimą (daugeliu atvejų) - tada nesiskųskite, aš jus perspėjau. Siekiant užtikrinti tinkamą temperatūros režimą, buvo sukurtas ir įdiegtas sovietinės gamybos krosnies (950 vatų) termostatas + atskiras valdymo blokas, pagrįstas „Arduino“ plokšte (jei jus domina techninės detalės, visada mielai dalinuosi, rašykite, valdymo bloką galima naudoti su įvairiausio tipo krosnimis). Termostato veikimo režimas - 38 laipsniai. Celsijaus, tačiau praktika rodo, kad priimtinų rezultatų galima pasiekti net esant žemesnei ir nestabiliai temperatūrai. Visi skaičiai yra pagrįsti apskaičiuotu 12% miltų drėgnumu, parašyta rugių tešlos skaičiuoklė, jei kam įdomu, susisiekite.
Tiesą sakant, receptas:
Raugas:
Geriau paimti 600 - 800 ml skardinę;
25 g raugintų kopūstų sūrymo + 25 g nuluptų ruginių miltų (kita vertus, neveikė);
Mes atlaikome dieną termostate;
Įpilkite ruginių miltų - 105 g, vandens - 115 g;
Mes atlaikome 18 valandų termostate, jei toks yra (reikia pastebėti būdingą pakilimą);
Šio pirmosios fazės raugo kiekio pakanka 4-5 1 kg duonos.
Toliau - reikiamą kiekį, likusį - pasiimame į šaldytuvą.
Duona:
Imame 56 g pirmojo etapo raugo, 56 g ruginių miltų, 29 g vandens.
Maišykite iki vientisos masės (vidutiniškai 5 minutes)
Į termostatą, jei toks yra, 12-18 valandų;
Įpilkite 263 g miltų, 194 g vandens.
Maišykite iki vientisos masės (vidutiniškai - 15 minučių)
Į termostatą, jei toks yra, 12–24 valandas (atsižvelgiant į duonos, kurią norite gauti, rūgštumą);
Įpilkite 279 g miltų, 217 g vandens, 10 g druskos, 10 g fermentuoto ruginio salyklo. Jei norite žaisti saugiai, galite pridėti 1/4 šaukštelio. sausos mielės.
Maišykite, kol gaunama vienalytė masė (vidutiniškai prieš dedant į formą - 25 min.)
Dėjome į formą (pyragams nusipirkau labai gerą formą - d = 19 cm, h = 9 cm).
Į termostatą, jei toks yra. Tūrio padidėjimas yra 1,5-2 kartus. Nebijokite per daug eksponuoti - jis nenukris. Dažnai - minkau vakare ir palieku iki ryto.
Kepiniai:
Įkaitinkite orkaitę iki 250–270 laipsnių. Celsijaus (kas kiek turi orkaitę), įdėti duonos, pastovėti 16 min. Sumažinkite temperatūrą iki 200 laipsnių. Celsijaus - mes stovime dar 44 minutes. Išimame, ištraukiame iš formos, suvyniojame į rankšluostį, leidžiame atvėsti.