Ruginė duona iš SSRS: 1930 m. Nulupta duona

Ruginė duona iš SSRS: 1930 m. Nulupta duona

Kategorija: Rauginta duona

Virtuvė: Rusų

Ingridientai
LIKA
prinokusių rugių raugas 150% drėkinimas (145 g miltų + 355 vanduo (išrūgos))	500 g
OPARA
raugo	500 g
nulupti ruginiai miltai	500 g
greitosios mielės	žiupsnelis
vanduo + išrūgos	600 ml
TEŠLA
tešla	1250 g
nulupti ruginiai miltai	500 g
druska	15 g
vandens ar išrūgų, kol gaunama norima konsistencija

Gaminimo būdas

• Raugas.
• 3 kartus atnaujinkite prinokusį rugių raugą, kad hidratacija būtų 150%. Aš turiu 100% Čado Robertsono suaugusių rugių raugą. Ji gyvena apie 2 metus ir nieko jai nedaro. Pakankamai stiprus, kad gaivūs žingsniai buvo greiti.
• 
• Tešla.
• Tešlą gerai išmaišykite maisto ruošimo mašinoje arba minkytuve iki vientisos masės, pirmiausia 1, tada 2 greičiais, maždaug 15 minučių.
• 
• Partijos pabaigoje tešlos temperatūra turėtų būti 22–28 laipsniai. Tešlą įdėkite į šiltą vietą su fermentacijos t 30-35 laipsnių 4 valandoms. Mano versijoje tai yra orkaitė su įjungta lempa ir fermentacijos laikas yra 2 valandos.
• 
• Tešla.
• Tešlai minkyti atskirkite 1250 g tešlos dalį. Sumaišykite tešlą, ruginius miltus ir druską. Pagal taisykles ši kempinės tešla ruošiama nepilant skysčio. Bet norėdami gauti norimą konsistenciją, minkštesnės formos tešlai, kietesniam židiniui, įpilkite vandens ar išrūgų savo nuožiūra. Tešla minkoma 2 greičiais iki vientisos masės. Minkymo pabaigoje tešla turi būti per 30 laipsnių. (Aš nematuojau t, nes išrūgos buvo šildomos, o virtuvė buvo labai šilta.)
• 
• Tada įdėkite tešlą fermentacijai į šiltą vietą 1,5 valandos (mano atveju - 2 valandos)
• 
• Likusią tešlą galima naudoti tešlai minkyti kitai duonai. Jei šaldytuve laikoma ne ilgiau kaip vieną dieną, tada tiesiog pašildykite ir minkykite tešlą. Vėlesniam naudojimui prieš kepant atsigaivinkite, išlaikant 150% hidrataciją.
• Suderintą tešlą padalykite į formas ir leiskite jai visiškai pastovėti. kepkite įkaitintoje orkaitėje pirmąsias 15 minučių 250 laipsnių temperatūroje. o tada laipsniui sumažėjus iki 190 dar 40-45 minutes. Sutelkite dėmesį į savo orkaitę.
• Duona pasirodo nepaprasta !!! Plutelė yra traški, trupinys yra smulkiai porėtas, ryškus sovietmečio ruginės duonos aromatas ir skonis.
• 
• Skanaus!
• Recepto šaltinis 🔗./
• Nauda.
• Ruginės duonos kepimas Rusijoje prasidėjo XI amžiuje, technologija išliko ta pati ir mūsų laikais. Ruginė duona yra maisto produktas, gaunamas kepant rauginę tešlą iš ruginių miltų, vandens ir druskos. Įrūgis suteikia ypatingą skonį ir aromatą tradicinei rusų ruginei duonai, kuri liaudyje vadinama „juoda“.
• Raugintos ruginės duonos gaminimo technologija užtikrina beveik visų grūdų lukšto, embriono, vitaminų, mineralų, baltymų ir maistinių skaidulų, kurie yra nepakeičiami maisto komponentai, išsaugojimą. Ruginėje duonoje jų yra daug daugiau nei kitose tradicinėse veislėse.
• Ruginėje duonoje esančios maistinės skaidulos yra „kūno valytuvai“, kurie stimuliuoja žarnyną, skatina virškinimą ir užkerta kelią disbiozei. Ruginėje duonoje esančios skaidulos leidžia jaustis sočiai, nors joje mažai kalorijų. Maistinės skaidulos per parą suvartoja apie 20–30 gramų. Tokį kiekį galima gauti iš 6–8 ruginės duonos riekelių. Tas pats duonos kiekis padengia 60-80% kasdienio mineralų poreikio ir 30-50% vitaminų kiekio.
• Ruginėje duonoje esantys mineralai stimuliuoja smegenų veiklą ir stiprina raumenis.Be to, ruginėje duonoje yra įvairių B grupės vitaminų, kurie teigiamai veikia žmogaus nervų sistemos būklę.
• Kalbant apie vitaminų, fermentų, mikroelementų ir aminorūgščių kiekį, ruginė duona yra didesne tvarka nei baltoji ir laikoma dietiniu produktu. Tokia duona laikoma ilgiau, padidėjęs rūgštingumas apsaugo nuo pelėsių.
• Rusijos gyventojai senovėje, valgydami daugiausia ruginę duoną, labai retai kenčia nuo vitaminų trūkumo ir kai kurių kitų ligų, susijusių su mikroelementų ir skaidulų trūkumu. Tai byloja apie išskirtinį tokios duonos naudingumą, kurioje yra praktiškai visos žmogui reikalingos medžiagos, atitinkančios kūno poreikius.
• Praėjusio amžiaus pradžioje visų rūšių produktų, pagamintų iš ruginių miltų, vartojimas sudarė apie 60% produktų, pagamintų iš kitų rūšių miltų. Šiuo metu ruginės duonos racione naudojama tik 10 proc., Tai yra mažiau nei 100 gramų. per dieną nuo bendro.
• Ruginė duona yra 100% natūralus produktas; joje nėra dirbtinių ingredientų, rauginių medžiagų, geriklių ar dažiklių. Negalite atsisakyti tradicinio produkto, kuris yra natūralus mūsų gyvenimo energijos šaltinis.

Mėgstu ruginę duoną, bet kepu daugiausia ruginę kvietinę duoną, taip pat teks išbandyti ir šią. Kalbant apie grynus rugius, jis yra tiesiog gražus. Tik, matyt, mums reikia perpus sumažinti L7 formos receptą. Ir kyla klausimas: 3 kartus atnaujinti raugą - ar tai žingsnis po žingsnio? Ruginį raugą naudoju 1,5 metų, bet pats neišsiėmiau - gavau dovanų.

[Anna 1957 m]

Anna 1957 m, Linksmų švenčių! Nurodytas ingredientų skaičius, žinoma, netiks L7. Aš gavau vieną L7 ir vieną pyragaičių keptuvę.
Aš taip pat visą laiką kepiau „Darnitsky“ prieš šį receptą, bet šis mane tiesiog laimėjo.
Norėdami atnaujinti raugą, tai reiškia, kad jį pamaitinsite miltais ir vandeniu ir palikite šiltą fermentuotis. Jei turite 100% raugo, tada jame yra tiek pat miltų ir vandens. Jei rauge yra 100 g vandens 100 g miltų - 100% drėkinimo, jei 100 g miltų 150 g vandens - tada 150% drėkinimo ir kt.

[Anna 1957 m]

Anna 1957 m, Linksmų švenčių! Nurodytas ingredientų skaičius, žinoma, netiks L7. Aš gavau vieną L7 ir vieną pyragaičių keptuvę.

O apie raugo gaivinimą? Ar gali būti daugiau? Kiek laiko paprastai užtrunka visas procesas? Paprastai raugą nakčiai maitinu, o ryte tešlą minkau ir kepu.
Kokio dydžio pyrago keptuvė? Aš turiu paruoštą tešlą L7 pagal mano receptą 950g pasirodo

[Anna 1957 m]

Anna 1957 m apie viršuje pridėtą gaivą. Kaip dažnai jūs maitinate starterį ir kur jį laikote?
Juodos duonos dažnai nekepu, raugą laikau šaldytuve ir kartais pamirštu. Bet ji padarė man, atsigaivino vienam-dviem-trims. Pavyzdžiui: ryte, vėlai popiet ir naktį. Kartais pakanka 2 kartų. Pagal šį receptą turėjau jį permaitinti 150%, taigi 1 gaiva kaip įprasta yra tas pats miltų ir vandens kiekis, o naktį jis jau skystas ir orkaitėje po lempa iki ryto. Oho, kokia ji buvo putota, kvapni, super.

[Anna 1957 m]

Anna 1957 m apie viršuje pridėtą gaivą. Kaip dažnai jūs maitinate starterį ir kur jį laikote?
Juodos duonos dažnai nekepu, raugą laikau šaldytuve ir kartais pamirštu. Bet ji padarė man, atsigaivino vienam-dviem-trims. Pavyzdžiui: ryte, vėlai popiet ir naktį. Kartais pakanka 2 kartų. Pagal šį receptą turėjau jį permaitinti 150%, taigi 1 gaiva kaip įprasta yra tas pats miltų ir vandens kiekis, o naktį jis jau skystas ir orkaitėje po lempa iki ryto. Oho, kokia ji buvo putota, kvapni, super.

Taip pat laikau šaldytuve, kepu 1-2 kartus per savaitę. Bet aš dedu truputį mielių, mano turėtas starteris daugiausia skirtas skoniui ir kvapui. Teks išbandyti ir šį daugiapakopį metodą.
Aš taip pat pridedu salyklo.

[Tata]

Tata, ačiū, kad grįžote į SSRS už duonos laiko mašiną

[NataliARH]

NataliARH Dėkojame už dėmesį receptui! Kepkite savo sveikatai. Rezultatas to vertas.

Noriu išbandyti jūsų duonos receptą, bet negaliu išsiaiškinti raugo kiekio.Tai turėtų būti 500 gramų ir 150% drėgmės. Tai gaunama už 200 gramų miltų ir 300 gramų vandens, o jūs nurodėte 145 gramus miltų ir 355 gramus vandens. Arba aš kažką neteisingai supratau. Dėkoju.

Pasakyk man, kas žino, jei tokią duoną kepi L12 (tai yra maža forma 8x16x7.5), tai kiek laiko tai užtruks? kitaip man atrodo, kad aš perdžiovinu ruginę duoną L12.

[V. V.]

V. V., L12 forma yra labai maža. Tikriausiai turėtų pakakti 40 minučių. Dar geriau įkiškite termometrą į duoną, kai temperatūra pasiekia 94–98 laipsnius, duona yra paruošta. Aš visada kepu su termometru.