100% ruginė duona su rugio-kefyro raugu orkaitėje

100% ruginė duona su rugio-kefyro raugu orkaitėje

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Tirštas kefyro raugas	500 ml
Druska	1,5 šaukštelio.
Cukrus	0,5 šaukštelio
Alyvuogių aliejus	2 šaukštai. l.
ruginiai miltai	250 - 300 gr.

Gaminimo būdas

Minkyti duoną programoje „Pelmeni“ - tai yra 20 minučių, tada tikrinama 3 valandas. O kepimas 60 minučių T 180 * C. Kepta orkaitėje ketaus keptuvėje. Jei starterio kultūra nėra „sena“ ir pakankamai stipri, galite įdėti 0,5 šaukštelio. mielės. Nepridėjau. Duona skani, aromatinga, o silkė yra tinkama.

Pastaba

Seniai ieškojau 100% rugių recepto. Jei atvirai, be raugo rezultatas nėra tas pats. Atrodė, kad duona skani, jie namuose valgė ir gyrė, o aš ieškojau ko nors kito. Šis yra arčiausiai to, ko norėjosi iš ruginės duonos.

Panašūs receptai

Ruginė duona su avižų dribsniais ir sėlenomis bei kefyro raugu. (Aleksandra)

Ruginė duona su raugu. (Sūnus)

Ruginė duona „natūrali“. (langsam)

MISHA, nuostabus receptas, bet su tiek daug raugo, daugiau nei miltų. Iš mano pastebėjimų ir pageidavimų man taip pat atrodo, kad raugintuose fermentuotuose pieno produktuose labai tinka skonis su nigella. IMHO.

Pabandysiu ir aš, nors grynai juoda duona pas mus neveikia, vis tiek padarysiu.

Dėkoju!

[Miša]

Miša

Labai gražūs rugiai!
Ar padarėte duonos įpjovas prieš bandymą ar po jos, prieš kepdami?
Ar visą laiką kepėte keptuvėje be dangčio?
Ne per ryškus rūgštumas pasirodė su tiek raugo?
:) nieko, kad tiek daug klausimų vienu metu?))

Ar padarėte duonos įpjovas prieš bandymą ar po jos, prieš kepdami?
Ar visą laiką kepėte keptuvėje be dangčio?
Ne per ryškus rūgštumas pasirodė su tiek raugo?

Paprastai prieš kepdama padarau įpjovas, tada duoną palieku patikrinimui ir tik tada ją sutepu, jei reikia.
Ši duona buvo kepama ketaus keptuvėje be dangčio, bet su vandens lėkštute. Ir manau, kad jei kepsite formoje su dangčiu, tai taip pat turėtų būti gera. Duona pasirodė su maloniu rugių rūgštumu, bet nerūgšti.

Paprastai prieš kepdama padarau įpjovas, tada duoną palieku patikrinimui ir tik tada ją sutepu, jei reikia.

viskas tas pats, dar kartą paaiškinu veiksmų eigą)) Tešla liko paskutiniam patikrinimui ir jau prieš sodindami į orkaitę jie padarė išpjovas, tiesa? Arba iš pradžių jie padarė įpjovas, o tada tešlą paliko ištirpti? Mačiau, ką jie daro įvairiai, bet man labai patiko tavo piešinys ant duonos.

[Zest]

Zest, ši duona turi vieną bandomąją, minkymo tešlą, tada suformuoju duoną, nedelsdama perkeliu ją į formą, kurioje kepsiu, padarau pjūvius ir palieku duoną stovėti tris valandas. Po to aš sutepu duoną, pabarstau, jei reikia, arba netepus. Ir tada kepimas.

[Zest]

Zest Aš darau gabalus ir palieku duoną pastovėti tris valandas

Tai ir norėjau paaiškinti. Ir tada aš sutikau patarimą padaryti pjūvius po patikrinimo, prieš kepant, bandžiau tai pakartoti, todėl viskas buvo nupūstas kaip balionas ...

Ir tada aš sutikau patarimą padaryti pjūvius po patikrinimo, prieš kepant, bandžiau tai pakartoti, todėl viskas buvo nupūstas kaip balionas ...

Įrodžius, to padaryti negalima, ir apskritai šiuo metu tešlą reikia elgtis labai atsargiai ir nedelsiant uždėti. Orkaitėje jis pakils net nepasiekęs 50-60 * C temperatūros tešlos viduje, tada kepimas vyko.

Šiandien kepiau tokią duoną, tik mano raugas yra ne kefyras, o „amžinas“ (ruginiai miltai + vanduo, 5 diena, čia apie tai išsamiai: 🔗 ). Taip pat vietoj cukraus dedu melasą.

Labai skanus!!! Puikus receptas.
tik mano tai stipriai įtrūko:

Kodėl?

[Kubinis]

Kubinis , svarbiausia, kad duona būtų skani, o įtrūkimai ... gal jam neužteko laiko patikrinimui, kiek laiko ji jums tęsėsi?

Tikrinti reikėjo 3 valandas, gal net šiek tiek daugiau ..
Aš tiesiog pagalvojau, pirmiausia įdėjau duoną į orkaitę, o po minutės į keptuvę įpyliau šiek tiek vandens, tikriausiai atvirkščiai, gal turėjau laiko išdžiūti?

Pabandykite kitą kartą įberti miltų ir pabarstyti duoną vandeniu, kad ji neišdžiūtų, gerai, kepkite su vandeniu keptuvėje arba po dangčiu.

Bandysiu „dirbti“ su orkaitės drėgme, dar neįgijau indo su reikiamo dydžio ir formos dangčiu ..

Manau, kad kuo stipresnis raugas, tuo mažiau jis nepavyksta. O jūs turite 5 dienų raugą, visai jauną?

Taip, raugas yra jaunas, tai yra mano pirmoji patirtis kepant su raugu. , dabar ji gyvens šaldytuve.

bet nesakyčiau, kad ji mane nuvylė ... duona praėjo labai gerai, rugiams apskritai - super!

Čia aš noriu aiškiai parodyti koloboko tankį. Minkymo pradžioje yra tiek miltų, kad pasirodo gana kviečių bandelė, lygi, beveik nelimpa prie rankų. Nuotraukoje jis yra 5 minutės nuo partijos pradžios.

Ir pasibaigus partijai, kurią turiu 20 minučių, bandelė pradeda šliaužti, ant kibiro dugno palieka šlapią pėdsaką ir prilimpa prie jūsų rankų. Nuotraukoje pavaizduota bandelė 18-osios partijos minutę.

Kažkas nepavyko ...
Pasirodė nuostabus raugas, bandelė labai miela, kaip nuotraukoje.
Bet jei jis iškeptų ant židinio, tai būtų blynas. Jis kepė skrudintuve po dangčiu ir šliaužė, lygus ir rūgštus ... ir stogas šiek tiek sutrūkinėjo. Nors aš mėgstu duoną su rūgštumu, aš ją labai mėgstu. Ir neleisite eiti ant sumuštinių - aukštis 3-4 cm.
Nors turiu pasakyti, kad trupiniai yra labai geri ir kvapnios konsistencijos. Atvežtas iki T * = 95 * -96 *
Tikriausiai reikia paimti mažiau pradinės kultūros, tada ją pakeisti vandeniu / kefyru tokiu pačiu kiekiu, kiek aš pašalinsiu pradinę kultūrą?

Gaila, kad tai nepasiteisino, ir kodėl jis apskritai nepakilo, jei raugas geras, jis turėtų gerai pakelti tešlą be mielių. duona su rūgštumu, bet ne tokia pati kaip jūs apibūdinate. Stenkitės naudoti mažiau raugo. Vakar kepiau pagal originalų receptą, viskas gerai pakyla ir skonis.

Bandysiu „dirbti“ su orkaitės drėgme, dar neįgijau indo su reikiamo dydžio ir formos dangčiu ..

Ar priimate patarimus? Iš interneto atimta, patiko ir pradėjo taikytis.
Aš pradėjau gaminti duoną naudodamasis šia technologija: nusipirkau molio stovą gėlių vazonui ir tinkamą gėlių vazoną iš paprasto molio, be jokių stiklų.
Aš įkaitinu orkaitę gėlių stendu (aš jį uždėjau ant apatinio lygio ant grotelių), tada perstatytą duoną ant kepimo popieriaus perkeliu į stendą ir uždengiu puodu, skylė buvo užplombuota storu gabalu folijos.
Kepu po dangčiu 25-35 minutes, tada nuimu puodą ir kepu taip.
Temperatūra apie 230 laipsnių.
Išbandykite, jums gali patikti, kitaip nusipirkite formas, o šios formos nėra pigus malonumas.

Aš jau seniai kepu duoną moliniame stende, bet norint ją uždengti puodu, gerai apgalvota !!!! Bėgsiu nusipirkti tinkamo dydžio !!!!

Ir mums labai patiko duona, nors jos pasirodė mažai (y) Ir aš tikrai nusipirksiu molio „formą“!

Kad rugiai būtų aukšti, galite pridėti panifarino, jame taip pat trūksta glitimo, tada išvaizda bus geresnė. Aš nepridedu, kai jis yra geras raugas, jis pasirodo taip gerai, žinoma, ne toks sodrus ir aukštas kaip kviečių rugiai, bet jis neturėtų būti toks, o rugiams jis gerai pakyla net ir be panifarino.
Ir jūs galite eksperimentuoti su trupinio tankiu. Man patinka tankiau, aš darau koloboką, kaip parodyta paveikslėliuose, arba iš pradžių galite padaryti koloboką atitinkamai minkštesnį, o trupiniai bus puresni.

Noriu pasakyti savo žodžiu: ant savo jauno (!) Raugo, be pridėto glitimo, jis gerai pakilo, aš įdėjau jį į mikrobangų krosnelę su puodeliu verdančio vandens 3 valandoms. Kepiau be dangčio (negalvojau apie puodą).

Čia yra mano eksperimentas - kepamas HP. Meduolis sunkiai minkė, todėl turėjau jam padėti silikonine mentele.

Kadangi mano HP nėra specialaus rugių režimo, pasirinkau „prancūzišką“ - 3 valandos 32 minutės. Po pusvalandžio minkymo aš pašalinau mentelę, paaiškėjo, kad ji buvo dviejų valandų trukmės patikrinimas ir kepimas.
stogas nesugriuvo, bet duonos buvo mažai.

Duona gerai iškepta. Minkštimas yra tankus, šiek tiek rūgštus, pagal skonį šiek tiek švelnus. Pagal skonį pridėčiau giros misos. Tikriems rugiams reikia laiko „subręsti“, todėl gerai juos suvalgyti per dieną ar dvi.

Duona gerai iškepta. Minkštimas yra tankus, šiek tiek rūgštus, pagal skonį šiek tiek švelnus. Pagal skonį pridėčiau giros misos.

Aš tai dariau paskutinį kartą (nors duona jau buvo ruginė-kviečių), tačiau salyklas (rauginta misa) ir šiek tiek kalendros suteikia harmoniją juodos duonos skoniui.

pavyzdžiui, užpylė 200–250 ml raugo, bet visiškai nenaudojo ruginių miltų?

Taigi rugių raugas susideda iš ruginių miltų ir vandens (kefyro), priklausomai nuo raugo kiekio, ruginių miltų gali būti pakankamai, 250 gramų raugo yra apie 100–150 gramų ruginių miltų.

AČIŪ, ROMA, už jūsų paramą. Aš galvoju taip pat. Taigi, vietoj ruginių miltų galite naudoti tik raugą?
Pabandysiu kaip Kubikas. Tik aš turiu kefyro raugą, vandenį reikės koreguoti. Ir palikite mieles 1, 5 arbatinius šaukštelius?
Kiek reikia pakelti tokią tešlą?
1 variantas - pakilimas, treniruotė ir dar 1,5 valandos pakilimas.
2 variantas - vienas ilgas kopimas 2 valandas?
Aš kepu kvietinę duoną ant vieno raugo, pasirodo, PUIKU, bet su rugiais eksperimentai nėra visiškai sėkmingi

Nėra jokio skirtumo, iš ko gaminamas raugas; grynai ruginei duonai pieno rūgšties produktai yra tiesiog geresni.

Mieles sureguliuokite patys, išbandykite. Palikite jį taip, kaip iš pradžių draudimui, kai išrašote receptą, galite šiek tiek sumažinti jų skaičių.

Administratoriau, ar tokiu rugių / kviečių santykiu bandelė bus normali?
Daugiau apie korektūrą. Geriau 1 ar 2? O gal tai tik empirika?

Suprantu, kad kepant ruginę duoną pirmenybė teikiama orkaitei, tačiau mano orkaitė yra „nelabai“, todėl turiu prisitaikyti prie HP.
Manau, kad ne aš viena, o mano patirtis pravers kitiems forumo vartotojams.

Administratoriau, ar tokiu rugių / kviečių santykiu bandelė bus normali?
Daugiau apie korektūrą. Geriau 1 ar 2? O gal tai tik empirika?

Apie tai rašiau ne kartą. Prisiminti!

Tik duonos gamintojui!

Duona yra kvietiniai rugiai, kurių kvietinių ir ruginių miltų (arba rugių su kitų rūšių miltais) santykis yra 70–30, arba kraštutiniais atvejais - 60–40 proc.

Ruginė kvietinė duona, kurios ruginių miltų ir kvietinių miltų santykis yra 30-70%, tai yra arčiau ruginės duonos ir taip pat ne visiems.

Duona yra grynai ruginiai 100% ruginiai miltai, tai yra specifinė ruginė tamsioji duona mėgėjams, ne visiems ji patinka.

Kviečių-rugių duoną galima lengvai kepti prog. Pagrindinis (pagrindinis) laikas 3.50 su dviem tešlomis ir kepiniais (pavyzdžiui, „Darnitsky“ duona)

Geriau kepti ruginę kvietinę duoną ir ypač gryną ruginę duoną ilgai minkant, vieną ilgą bandymą ir kepant.

Pagal jūsų skonį galima naudoti bet kokią pradinės kultūros kultūrą. Raugos kiekis nustatomas empiriškai, atsižvelgiant į skonio nuostatas.

Rugių rauge yra ruginių miltų, 300 gramų raugo gali būti apie 150 gramų ruginių miltų.Todėl ruginių miltų negalima dėti į tešlą, jei pagal receptą reikia 150 gramų ruginių miltų.
Jei pagal receptą reikia 200 gramų ruginių miltų, tada galite pridėti 300 gramų rugių raugo + 50 gramų sausų miltų.

Viskas nustatoma empiriškai!

Peržiūrėkite gerus receptus forume ir išsirinkite sau kepimo būdus, minkymą, miltų kiekį ir raugą.

[Administratorius]

Dėkoju, Administratoriuskad padėjo patarimais.
gorgo6a gaila, kad vėlu, aš jums atsakysiu remdamasis savo patirtimi:
Aptartame duonos variante bandelė buvo „išsitepusi“, na, žinoma, ne tokia kaip grietinė, bet tiesiog tešla buvo labai lipni, ištepta išilgai dugno, „sienomis“ prilipusi „čiuptuvais“.

Taip, pamiršau pasakyti, kad minkymo proceso metu iš pradžių man atrodė, kad tešla yra labai skysta, ir aš įdėjau abiejų rūšių miltus, tik 4-5 šaukštus .. bet tada manau, kad šiek tiek klydau su vandeniu , o misa yra skystesnė už medų, kuri taip pat melžia vandens perteklių.

Ir toliau: Šiame recepte aš visiškai nenaudojau mielių !! tešlos tešla yra puiki be jų, nors tam reikia šiek tiek daugiau laiko !! todėl: minkykite, tada palikite pakilti 1–1,5 valandos, tada įjunkite programą, kurią naudojate ruginei duonai.
Bet, jei yra problemų, pridėkite 0,5 šaukštelio mielių, aš tai padariau, kol mano starteris buvo dar jaunas ir nepakankamai stiprus.

Labai ačiū administratoriui ir „Cubic“, kol moki visus triukus ...
Mes turime skirtingas krosnis - „Mula 2000“, pagrindiniai rež. 3, 18, - net Darnitskiui iš fugaskos šiek tiek trūksta laiko.
Taigi, žinoma, viską galite suprasti tik iš patirties, be to, SAVO.
Ir kartais nesinori išradinėti dviračio iš naujo. DĖKOJU !!!

Tą pačią duoną kepiau „Kenwood -350“ programoje pagal „kaimo tešlos“ programą (45 minutes minkiau, išėmiau peilį, patikrinau 4,5 valandos) ir įjungiau „kepimą“ 60 minučių.
Tešla buvo minkoma sunkiai, padėta mentele, visas receptas nepakito, aš paėmiau kefyro raugą (laikui bėgant jis buvo "amžinas", jis buvo perkeltas į kefyrą), taip pat įdėjau matavimo stiklinę saulėgrąžų sėklų. Po minkymo ruošinį išlyginau šlapiomis rankomis.
Rezultatas: plytų aukštis prieš kepant yra 4,7 cm, gatavoje formoje 7 cm, tai yra, duona pakilo labai kukliai ir pasirodė esanti gana tanki, bet skani.
Ši ilgai veikianti 100% rugių programa buvo naudojama pirmą kartą, prieš kepant pridedant kvietinių miltų (šiek tiek iki maždaug 20%) ir 0,5 litro mielių, o rezultatas buvo daug geresnis.
Deja, nėra ko fotografuoti
Amatininkai ir meistrės, ar kas nors gali pasakyti, ar verta sumažinti miltų kiekį, jei dedu sėklų, razinų, sėklų ...? Arba šioje situacijoje nesivarginkit ir įdėkit truputį mielių?

Tokia graži autorės duona pasirodo nuolat dusinanti seilėmis. Apskritai mane gundė tokia duona. Aš nusipirkau molio formą, griežtai laikiausi recepto.
Bet man tai nepasiteisino - iš pradžių viskas buvo taip, kaip paveikslėlyje - pusapvalis, su gražiomis išpjovomis, o bandymo metu mano bandelė išsiskleidė per visą formą, įtrūko ir tolygiai kilo. Dabar kepant jis labiau atrodo kaip įtrūkęs pyragas, todėl dar nežinau, kas iš to bus.

P.S. Ištraukiant duoną iš formos kilo komplikacijų. Kelyje kyla klausimas: kaip palengvinti šį procesą (sutepti aliejumi ir pabarstyti miltais, bet dugnas vis tiek įstrigo)
Rezultatas nuotraukoje

P.S. Ištraukiant duoną iš formos kilo komplikacijų. Kelyje kyla klausimas: kaip palengvinti šį procesą (sutepti aliejumi ir pabarstyti miltais, bet dugnas vis tiek įstrigo)
Rezultatas nuotraukoje

Šiais tikslais šaldytuve visada turiu „nelipusių riebalų“. Aš gaminu taip - 1: 1: 1 imame augalinį aliejų, sviestą ir miltus (sviestą galima pakeisti bet kokiais „kietais“ riebalais (aš imu taukus). Mišinį gerai išplakite ir laikykite šaldytuve. Jei reikia, šepetėliu pabandykite, labai Forma, patepta tokiu mišiniu, lengvai „duoda“ duoną.

Specialūs kepėjai man sako, ką aš padariau ne taip?
Tai buvo: 150 g juodojo alaus, 70 g praskiesto konc.gira, 2 puodeliai raugo (200 ml), cukrus, druska, 250 g ruginių miltų ir 250 kviečių (2 klasė). Užmigau sąrašo tvarka.
Aš pasirinkau „viso grūdo duonos“ režimą (3h 40min). Pirmos partijos metu bandelė nenorėjo formuotis, aš padėjau mentele ir įpyliau truputį vandens. Antroje partijoje kolobokas man pasirodė nepakankamai lipnus ir kvailai paleidžiau jį kitai partijai, po kurios ji jau buvo neryški. Tada aš jį palikau tikrinimui 3 valandoms (išjungdamas x / n). Tada įjungiau kepimui (1 val.). Ji išėmė ir norėjo nusišauti - kupolas atitolo aplink visą perimetrą, visos šoninės sienos buvo įtrūkusios, supjaustė - viduje buvo bjauri lipni plastilino masė. Išmetė
Po to, kai praleidau 4 dienas (likus 3 dienoms iki to, aš dairiausi su raugu, kurio nenorėjau sugalvoti, nes namuose nebuvo karšta, o kefyras nebuvo labai rūgštus), gavau tik nervinį stresą.
Su balta duona tokių problemų nėra.

Kiekvienas iš mūsų turi savo santykį su rugine duona ir jos kepiniais.
Jis nenori visiems paklusti iš pirmo ir net iš antro karto.

Ir kiekvienas iš mūsų ieškome savų kelių į tai, o kai duona pagaliau paaiškėja ir autorius entuziastingai paskelbia savo receptą, tai nereiškia, kad jums pasiseks visiškai taip pat, kaip ir autoriui.

Deja, taip yra! O jei norite ruginės duonos, turėsite jai skirti daug laiko

Čia galiu tik pakartoti savo šios dienos rekomendacijas kitoje temoje ir kitam vartotojui.

Dabar, iš sukauptos patirties aukščio, noriu rekomenduoti šios duonos variantą pagal kitokį receptą, jums bus lengviau, o skonis nebus prarastas. Aš pats dabar naudoju šį kepimo principą, rezultatas visada geras.

Duona kviečių-grikių, suformuota ant „Admin“ grikių raugo.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Paimkite šį duonos receptą.
Įminkykite duonos virimo aparatą pagal pagrindinę programą, bet to nepadarykite.
Išimkite tešlą, suformuokite jos kepalą, suberkite į formą ir palikite pastovėti orkaitėje 30 * C temperatūroje, kepkite 180 * C temperatūroje.
Tai yra, darykite taip, kaip parodyta nuorodoje, minkykite tik duonos virimo aparate. Schema paprasta - minkykite, pristabdykite, minkykite, ištraukite iš duonos aparato. Tešlą gaminkite kaip kviečių bandelę. Grikių miltus mėgsta minkyti staigiau.

Sėkmės! Jei turite klausimų - rašykite

Prie ruginės duonos reikia priprasti, aš ją kepu kartą per savaitę ir kaskart nerimauju. Aš nemačiau mielių jūsų įraše (arba atidžiai nežiūrėjau), bet pirmiausia neturėtumėte atsisakyti mielių, įdėti 1 arbatinį šaukštelį. tada palaipsniui, subrandinant starterį ir atsiradus mūsų pačių patirčiai, sumažinkite mielių kiekį ir pakeiskite kitus ingredientus (pavyzdžiui, kalendras, kmynus).

Aš kepu rugius arba ruginius kviečius, kaip taisyklė, pagal pagrindinę programą. Iškart po minkymo išimu maišytuvą, nes sužinojęs iš mūsų svetainės meistrų perskaičiau, kad ruginei tešlai nereikia nereikalingo kaulų, laukiu, kol baigsis programa, o pabaigoje patikrinu duonos pasirengimą plonas medinis drožlė. Paprastai kepu dar 10-20 minučių, todėl įjungiu kepimo programą.

Ir dar vienas dalykas: dirbdami su testu neturėtumėte jaudintis ir kelti sau stresą!
Gal ne pirmą kartą, bet viskas tikrai pasiseks! Kaip sakė Karlsonas: ramybė, tik ramybė!
Suprantu, kad man gaila produktų, praleisto laiko ir darbo, bet pažvelk į tai iš kitos pusės: tai yra patirties įgijimas, net jei ir neigiamas.
Kepimas yra malonumas, atsipalaidavimas ir komfortas namuose.
Sėkmės!

[duona, pagaminta tik iš ruginių miltų]

Čia kyla klausimas - KIEK KURIŲ TURĖTŲ PRIDĖTI Tešlą?

Tai priklauso nuo to, kokią duoną norime kepti.
Jei norime kepti duona, pagaminta tik iš ruginių miltų tada mums reikės labai mažai tiek raugo, kiek imsime miltų, tada duona nebus rūgšti. Rūgščiai duonai mums reikia dvigubo kiekio raugo iš visos miltų masės (tai yra 30–50%). Manau, kad aš to nepaaiškinau labai aiškiai, todėl pavyzdys:
Recepte mums reikia 600 gramų ruginių miltų, o tai reiškia, kad norėdami gauti nerūgščią duoną, turime labai nedaug paimti 600 gramų paruošto ruginio raugo.O jei norime rūgščios duonos, tada reikės daug 1200 gramų paruošto ruginio raugo.
Tikiuosi, kad tai buvo aišku?
Jei norime kepti ruginė ir kviečių duona miltų, tada turime vadovautis ruginių miltų kiekiu. Vėl 30-50% viso ruginių miltų kiekio. Pavyzdžiui, receptas kainuoja 400 gramų rugių ir 200 gramų kvietinių miltų. Tai reiškia, kad mes imame labai mažai 400 ir daugiausia 800 gramų raugo.

Jei norime kepti tik kviečių duona miltų, tada mums reikia 30–40% kviečių raugo iš reikiamo miltų kiekio. Tai reiškia, kad jei recepte yra 500 gramų kvietinių miltų, tada mums reikia tik šiek tiek 150 ir daug 200 gramų kviečių raugo.

Tikiuosi, kad tai buvo aišku?

Labai suprantama

Tik neaišku, kaip užtikrinti ruginės ruginės duonos (ir ne tik) pasirodymą

Viskas, kas buvo parašyta aukščiau, yra susijusi su duonos skoniu, o dėl išvaizdos - estetika, taip sakant, manau, kad duonos skonis pateisina išorines klaidas.

Išbandykite šį rugių kepimo receptą. Pragaras ne vieną kartą.

-300 gr nulupti rugiai
-50 gr sėklinių rugių
-300 gr raugo (kas yra)
-5 gramai medaus (0,5 šaukštelio)
-8 gr. druska
-100 ml kefyro
-50 ml vandens.

Tešlą minkiau duonos virimo aparate apie 10 minučių, tešla labiau panaši į lipnią masę, bet ne bandelę. Prakaituokite ant miltais pabarstyto stalo, paskleiskite tešlą, naudokite miltus duonai formuoti ir formai ištaisyti. Viršutinę dalį išlyginau vandeniu pamerkta ranka. Ji leido sėdėti orkaitėje su puodeliu verdančio vandens (tuo pačiu metu tiek šilumos, tiek garų). Kepama T 180 * C temperatūroje apie 1 valandą.
Pasirodo labai skanūs rugiai.
Štai šiandienos rugių nuotrauka. Vis dar karšta.

Tai duonos trupinys.

Jei duona nesiseka, reikia atkreipti dėmesį į raugo kokybę. Mano nuomone, labai svarbus dalykas yra tai, kad starterio kultūra turi būti laikoma ne žemesnėje kaip 10 - 12 * C temperatūroje, kitaip, laikant šaldytuve, starteryje žūsta būtinos pieno rūgšties bakterijos ir lieka tik mielės . Ji pati tokiu būdu sugadino ne vieną raugą, kol suprato, kas yra reikalas. Turėjau vėl augti. Dabar tarp kepinių raugas gyvena ant palangės, kur buto temperatūra žemiausia.

Administratoriau, ačiū už atsakymą, bet man vis dar kyla klausimų:
1, raugas jau yra ir tai rugiai, o ne grikiai, ar yra esminis skirtumas?
2, nėra grikių miltų ir dar nėra galimybės jų nusipirkti. Taigi mes einame iš kviečių (1-2 klasės) ir rugių derinio
3, Duonos kepimas orkaitėje man yra problemiškas, nes nėra temperatūros jutiklio ir niekada nespėju jos pagauti prisilietimu. Taigi turiu tęsti procesus, vykstančius x / n, ir kepti jame.
4, Kaip suprantu, kepant rugius vis tiek negalima išvengti mielių naudojimo (pradiniame etape)?

Šiais tikslais šaldytuve visada turiu „nelipusių riebalų“. Aš gaminu taip - 1: 1: 1 imame augalinį aliejų, sviestą ir miltus (sviestą galima pakeisti bet kokiais „kietais“ riebalais (aš imu taukus). Mišinį gerai išplakite ir laikykite šaldytuve. Jei reikia, patepkite riebalais pabandykite, labai Forma, patepta tokiu mišiniu, lengvai „duoda“ duoną.

Nepamenu, kur, kada ir iš ko mačiau lipniojo tepalo receptą, bet su dėkingumu prisimenu autorių !!!
Šis tepalas užšąla šaldytuve ir lengvai tepamas teptuku.

Miša, pasakyk man, kaip suprasti, kokios mielės liko rauge. Aš turiu amžiną raugą 50/50, gerą kvapą ir spalvą, duona gerai pasiima. Kadangi aš jį laikiau šaldytuve +6 laipsnių temperatūroje, bijau, kad ten liko tik mielės, o pieno rūgšties bakterijos žuvo. Štai kaip nustatyti, kas ten liko?