100% ruginė duona su rugio-kefyro raugu orkaitėje

Miša, pasakyk man, kaip suprasti, kokios mielės liko rauge. Aš turiu amžiną raugą 50-50, gerą kvapą ir spalvą, duona gerai pasiima. Kadangi aš jį laikiau šaldytuve +6 laipsnių temperatūroje, bijau, kad ten liko tik mielės, o pieno rūgšties bakterijos žuvo. Štai kaip nustatyti, kas ten liko?

Visiškai teisus, tu bijai, Ji gerai pakels tavo duoną ir kvapas nesukels abejonių (tu ją prižiūrėjai, maitinai, slaugei), bet joje auga tik mielės su tokiu „neteisingu“ temperatūros laikymo režimu, jos išaugins duoną, tačiau pieno rūgšties bakterijose bus naudojamas raugas. Jų atkurti neveiks, jums reikia naujo raugo nuo nulio (aš šiukšliadėžėje turiu ne vieną „iš pažiūros“ gerą daiktą (galite užsidėti ant veido kaukių).

ir kaip iš kibiro (ar kas iš jo liko) išimti ruginę bandelę?
mirkyti rankas vandenyje ar aliejuje? ar pabarstyti miltais? arba užpilkite miltus ant bandelės.
gerai, jis labai prigludęs. kol ištrauksite mentelę iš jos ... uh ...

Štai tokia maža silikoninė mentelė, labai patogus asistentas, kibire nieko nelieka.

Štai mano duona išėjo.

Raugas yra „amžinas“, bet vis dar labai jaunas. Tešlos minkymo metu mano valgyti nebuvo net 3 dienas, ją minkiau, nes ji labai greitai bėgo. Dabar ji ilsisi
Aš paėmiau garstyčių aliejų.
Skanios duonos !!!

Ir tešlos iš kibiro visai neišimu.
Aš pašalinu pečių ašmenis, apibarstau tešlą vandeniu, sandariai patraukiu maišą ant kibiro.
Uždenkite dangčiu ir palikite 3 valandoms. (Esant dideliam karščiui, galite ir 2 valandas)
Jei orkaitė yra orkaitėje, tada padėkite vandens indą.
Orkaitę pašildau 250 ° C temperatūroje. Aš kepu 30 minučių 250 ° C temperatūroje, tada 30 minučių - 180 ° C temperatūroje.
Pluta išbandyta BOMB metu.
Tinginiems žmonėms kepkite tiesiogiai duonos virimo aparate, nors pluta dėl tam tikrų priežasčių nėra kepama kaip orkaitėje.
Aš filmuosiu meistriškumo kursą, bet mano rankos nepasiekia.
Kepu su raugu maždaug metus.
R. SY. Jei dedate fermentuotą salyklą, tuomet geriau jį užvirinti verdančiu vandeniu, bet ne kietu, atimant pagal receptą reikalaujamą vandens kiekį.
Rezultatas - sodresnė spalva ir skonis. Įdėjau 1 valg. su skaidriu.

Kodėl negaliu gauti tokios aukso rudos plutos. Blyški, blyški. Ar orkaitėje?

[pirmas klausimas]

Aš kepiau duoną vakar! Štai kas nutiko:



Duoną pradėjau kepti vos prieš porą savaičių (draugai duonos gamintojui davė naudoti). Greitai supratau, kad mums nelabai patinka „rafinuotos“ kvietinės duonos. Greičiau, be abejo, jie yra skanūs, bet mes įpratę valgyti parduotuvėje nusipirktus „socialinius“ (paprasčiausius) kepalus ir labiausiai paplitusias ruginių židinių duonas.
Aš užlipau čia ir pradėjau mokytis! Noriu pasakyti didžiulį ačiū visiems už šį naudingos informacijos ir patirties lobyną.
Mums patiko „nejudantys“ kepalai, manau, kol kas ten sustosiu.
Bet duona yra sunkesnė) .. Aš greitai supratau, kad jei mes mylime rugius, tada mes negalime išsiversti be raugo. Aš įdėjau „amžinąjį“, o jai augant ji išbandė kviečių rugius (33% ruginių miltų) ir ruginius kviečius (75% ruginių miltų), skanius, paprastus (pagal automatines duonos virimo programas), bet ne tai.
O vakar po pietų (5-to šėrimo) mano raugas tapo panašus į tą, kurį visi darė po 3-iojo šėrimo. Matyt, jai čia šalta (reikėjo uždėti bateriją). Aš nusprendžiau pabandyti gaminti duoną pagal šį receptą. Iškart iškilo pirmas klausimas: tiksliai 500 startuolių kultūrų ml? Paprastai kaip visur gr yra parašyta.
Apskritai, aš paėmiau apie 450 ml, neturėjau pakankamai miltų + 0,5 šaukštelio. mielės, nes raugas jaunas. Minkant reikėjo įpilti dar 20 ml vandens, bet vis tiek bandelė neišsiplėtė žemiau esančioje baloje. Jis buvo lipnus, bet stiprus. Bet aš nedrįsau įpilti daugiau vandens, nes norėjau „židinio“ duonos.
Tešlą 3 valandas turėjau mikrobangų krosnelėje su keičiamu puodeliu verdančio vandens, bet, matyt, jam to nepakako. Jis tiko, bet nebuvo labai stiprus. O kadangi jau buvo vėlu ir norėjosi miego, nusprendžiau jį įdėti į viryklę tokią, kokia ji yra. Pirmiausia 7–8 minutes po 260 g, tada sumažinau iki 180 ir palaikiau dar valandą. Žemiau buvo vanduo, o stogas iš anksto sudrėkintas vandeniu. Ant stogo, beje, prieš bandymą dariau pjūvius, kaip ir Mišos, bet, matyt, jie nebuvo gilūs ir „nuplaukė“ per 3 valandas ir beveik dingo. Kai aš jį išėmiau, pluta buvo lengva, tačiau, sudrėkinta vandeniu, ji tiesiog patamsėjo prieš mūsų akis.
Iškart supratau, kad duona tvirtai prilipo prie formos, turėjau palikti ją atvėsti, uždengiau tik rankšluosčiu ir ryte nuplėšiau. Aš jau perskaičiau tepimo receptą, bet atsirado antrasis klausimas: 1: 1: 1 pagal tūrį ar svorį? Tai yra, aš imu tik 10 g arba daržovių 10 ml, o sviestas ir miltai po 10 g?
Be to, jis ėjo kaip įtrūkimai šonuose. Ar manote, kad tai labiau tikėtina dėl to, kad jis buvo nepakankamai tinkamas ir jis vis tiek turėjo stovėti ar nepakako skysčio? Arba abu? Arba dėl „patinusių“ pjūvių? Dėl skysčio pakankamumo aš pats vis dar blogai vadovaujuosi, bet tuo metu aš pats manau, kad jis vis tiek turėjo stovėti dar valandą ar dvi ..
Duona skani gerai, kepta, bet gal kiek per tanki .. Kitą kartą bandysiu leisti jai šiek tiek ilgiau stovėti ir pažiūrėti, kas nutiks ..
Vyras sakė, kad įprasti „parduotuviniai“ rugiai. Sunkus, tankus, šiek tiek drėgnas ir rūgštus, ko jūs norėjote! Apskritai puikus receptas, aš ir toliau jį „tobulinsiu“! Labai ačiū!

Antrą kartą bandžiau visiškai be mielių, skoniu pasirodė beveik tas pats, bet visiškai plokščias ir trupantis „žalias“. Ir ji stipriau įtrūko. Kažkodėl jis nenori kelti mano duonos raugo.
Tepalas gerai pasirodė, ačiū!

[Sparkle]

Sparkle
Lena, man atrodo, kad tavo raugas vis dar neturi pakankamai jėgų grynai ruginei duonai
Tiesa, aš kepiau tik 80% rugių, tai yra Borodino.
Taigi, išimdamas raugą iš šaldytuvo (ten, kur aš specialiai nustačiau 12 gramų C - ant „raugintos tešlos“ lentynos), aš jį maitinu, kol jis įgauna jėgų, kad pats trigubai per 3-4 valandas... Ir tik tada, viršūnėje (kol nukris), imu ją į tešlą ir iškart išminkau.

Taip pat būtina įdėti kepinius, vizualiai stebint beveik 2 kartų padidėjimą (gryniems rugiams).

Taip, užklupo dar viena akimirka jūsų viršutiniame įraše - per anksti padarėte pjūvius, tai turite padaryti prieš pat kepdami. Kai tešla išaugs beveik iki reikiamo tūrio, 15–20 minučių prieš dedant į orkaitę. Sėkmės!

Irinai, ačiū! Turėsiu tai mintyse ..

Apie pakilimo sekimą aš suprantu, bet šie kolobokai auga taip lėtai, kad nėra aišku, ar jis pakilo, ar tiesiog pasklido į šalis. Tai, matyt, yra seklesnės krosnies forma, kad ją ribotų sienos ir tada būtų galima valdyti tik kėlimą į viršų. Turiu tinkamą stiklinį puodą, bet nesu tikras dėl jo atsparumo karščiui. Bijau dėti į ją duonos.
Apie pjūvius Stella temos pradžioje parašė būtent tai, kas juos daro pačioje pradžioje. Bet galbūt mano labai silpno raugo sąlygomis man tikrai reikia juos pasigaminti pabaigoje.

Ira, o tu man dar nepasakysi, čia yra mano antrasis variantas, grynai su raugu, visa tai sutrūkinėjo bandymo metu, nepaisant pjūvių. Aš tešlą padariau dar plonesnę nei pirmą kartą. Meduolių vyras ir balutė po juo buvo. Patepiau šiek tiek vandens viršuje, kad neišdžiūtų, bet vis tiek sutrūkinėtų. Ar tikrai reikėjo įpilti daugiau vandens?

Komentarai tiesiog įkvepia, kai žmonės gauna puikių rezultatų su ką tik išauginta raugu.Na, gerai, nors duona čia valgoma, nors ir šiek tiek pakilo, aš turiu tai https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 apskritai šiandien jis nebuvo kepamas šiukšliadėžėje. Aš taip stengiausi. Ir dabar galvoju, ką iš to padaryti, kad neišmestų, nes tu negali jo valgyti.

[Sparkle]

Sparkle
Lena, jūs visada laukiami!

Pirmą kartą, kol akis „aštrėja“, geriau iš tikrųjų naudoti formas (turiu kelias storasienes stiklines keptuves - tai daugiausiai)

Ir atidžiai perskaitykite apie pjūvius

Aš dažniausiai darau įpjovas prieš kepant, tada palieku duoną patikrinti (mažas - apie 15 minučių - tai aš, Nagira, patikslinu ), ir tik tada aš tepu, jei reikia.

Kalbant apie įtrūkimus korektūros metu, galiu tik manyti, kad viršutinis sluoksnis nėra pakankamai elastingas, ir kodėl - drėgmės nebėra. Viršutinė dalis gali būti ne vėjuota, bet tešlai augant prarado pakankamai drėgmės, kad trūktų elastingumo. Beje, pro šiuos plyšius anglis palieka. dujų, todėl trupinio „perforacija“ smarkiai sumažėja.

Iškart po formavimo tešlą ištepu augaliniu aliejumi, kad rankšluostis nepriliptų - uždengiu plėvele, išlygindamas, kad būtų įmanoma augti ir pakelti, o viršuje - rankšluostį, sudrėkintą karštu vandeniu, ir į indą. orkaitė, kurioje optimali temperatūra yra 28-34 C.

Visiems etapams, nuo raugo iki bandymo, kontrolei naudoju termometrus: šaldytuve, ant šaldytuvo (ten pašildytas tešlas pašildomas), orkaitėje ... Pirkite kelis, tai palengvins visą procesą.

Labai ačiū !