Sausas baltymas. Visi klausimai vienoje vietoje

Sveiki, prašau pagalbos.

Aš esu mėgėjas. Dažnai reikia gaminti erdvius daiktus (meringus, riešutų sausainius ir kt.). Visi jie turi daug baltymų, ir aš visada gailiuosi, kad trynius išmečiau. Nusprendžiau pabandyti nusipirkti baltymų miltelių, eksperimentuoti su jais.

Hidratacijos proporcijos buvo naudojamos etiketėje: 1: 7,5 (8).

Patirtis sunumeruota vieną kartą. Kijevo pyragas.
Pyragai yra labai tankūs. Aš nusidedu dėl sausų baltymų, nes tortą gaminu ne pirmą kartą

Patirtis numeris du. Macarons
Aš iš karto paėmiau receptą su kremu meringue. O, čia įvyko pasala. Dalis baltymų turėjo būti atidėta tam, kad sudrėkintų sausus ingredientus, ir tada į juos įdėti meringue. Nepavyko, bet meringue pasirodė gerai, ooooooo tankus.

Patirtis numeris trečias. Angelo sausainis (kuris yra tik ant voveraičių)
Biskvitas pasirodė labai akytas, hmm ... kaip mieliniai blynai, gana sausi. Bet surinkus pyragą su plakta grietinėle, galų gale skonis pasirodė puikus.

Patirtis numeris keturi. Tiesiog meringue.
Dabar džiūsta orkaitėje. Pažiūrėkime, ką gaunu prie išėjimo. Peržiūrėjau forumą, paėmiau santykį 1:10. Viskas gerai, net labai gerai išplakta. Bet. deponavus, buvo įspausti pirmieji sausainiai, o tie, kurie buvo beveik paskutiniai, pradėjo neryškėti. Čia yra galimi variantai: pridėti skystų dažų. Kažkur skaičiau, kad sausi baltymai nemėgsta skystų dažų, o beseja plaukioja.

Jau prinokę. Skonis puikus. Nesikaupus lydyto cukraus, ant dantų niekas nelimpa, nėra tuščia. Bet štai vaizdas ... vaizdas toks ir toks

Nuotraukoje matyti, kad ne visi sausainiai turi reljefinius kontūrus - tai jau beseja.
Klausimai.
1. Ar yra universalių taisyklių dirbant su sausais baltymais (tai įmanoma, taip nėra)?
2. Koks yra geriausias būdas naudoti sausus baltymus (sumaišykite su žaliais baltymais (atėmiau, kad optimaliausia yra 3 gramai sausų baltymų 100 gramų įprastų), į tešlą įpilkite (kiek procentų sausųjų medžiagų?), Suplakite su cukrumi ar milteliais, kai kuriais tikslais praskiesti daugiau, bet kitiems mažiau (juk jie visur rašo skirtingai, proporcijų diapazonas yra nuo 1: 6 iki 1:10, ir tai yra reikšminga)?
3. Taigi kaip jis naudojamas konditerijos gaminiuose (serijiniuose)?

Labai ačiū.

[Zmeika]

Zmeika, čia čia Aš daviau receptą, kaip naudoti sausuosius baltymus meringams.
Baltymų milteliai gali būti skirtingos gamybos, todėl skiedžiami skirtingomis proporcijomis. Mano vokiečių kalbą (atrodo) reikia praskiesti 1:10. Kiti yra skirtingi. Paprastai taip, kaip parašyta gaminimo instrukcijose. O baltymai mirkomi skirtingu metu. Aš vos mirkau. Iš karto išmaišykite ir plakite.
Aš jo nenaudojau kitiems tikslams, todėl negaliu jums pasakyti. Tačiau temoje yra įrašas apie tai, kaip Ira sausiems baltymams naudoja sausainius. Žinau, kad glazūra taip pat gaminama iš sausų baltymų meduoliams ir pyragams papuošti.

Huska, labai ačiū, aš visiškai perskaičiau giją nuorodoje. Aš dariau tik meringą su jūsų proporcijomis. Beje, į šifoninį biskvitą, kurio receptą pateikė Ira, pridedant sausų baltymų, pridedant trūkstamus tris baltymus iš 8. Bandžiau kiaušinių baltymą visiškai pakeisti atstatytu. Na, skonis įdomus. Bet jei žinote, koks biskvitas turėtų būti ant įprastų baltymų, skirtumas, žinoma, akivaizdus.

Faktas yra tas, kad nesuprantama, jog jei darai taip, kaip liepia etiketės instrukcijos, rezultatas būna liūdnas (ir mirkytas, ir matavo vandens temperatūrą, ir kiek įmanoma išlaikė proporcijas - mano svarstyklės rodo tik sveikas gramų). Todėl stengiuosi surinkti kuo daugiau informacijos iš tų, kurie galbūt praktikuoja sausus baltymus.

[Zmeika]

Zmeika, kokio baltymo turite? Kieno produkcija? Gal kas nors naudoja tą patį ir galės ką nors pasiūlyti.

[7 -10]

Husky, vėl pažvelgiau į etiketę. Mūsų baltymų paukštyno „Roskar“ etiketėje rašoma „1 baltymų daliai“ 7 -10 vandens dalys “, ty +/- kilometras

[Zmeika]

Zmeika, rado šią informaciją apie baltymų miltelius. Pasirodo, jis taip pat yra kitoks. Kas tavo?

🔗

Štai šis „sausas pasterizuotas cukrinis kiaušinių baltymas“ (A)

Atidariau ir perskaičiau „Markhela“ apie sausus kiaušinių produktus. Išėmiau vieną pagrindinį „ne“ - negalima naudoti sausų kiaušinių produktų kremams, nes milteliai ne visiškai ištirpsta.

Šiandien vėl eksperimentavau.

Eksperimento tema - italų meringue.
Paėmė produktų ir sirupo temperatūros santykis 🔗:

Paruošti baltymai - 115 gr. (drėkinimas 1: 8,5 sauso baltymo 12 g + 102 g vandens).
Cukrus - 150 gr
Vanduo - 57 gr.
Buitiniai geliniai dažai, sirupo temperatūra beringui gaminti - 114 C.

Aš vis dar mirkiau baltymus. Užpyliau vandeniu ir nuėjau į parduotuvę. Kai grįžau, gumulėlių nebuvo.
Kai įdėjau sirupą virti, pamojavau papildomu vandeniu. Tačiau tai buvo tik tarp kitko, nes sirupas greitai pasiekė 114 C.
Dažai buvo dedami į sirupą, kai tik jie užvirė, todėl merengue nebuvo perteklinės drėgmės.

Kol sirupas buvo pilamas į išplaktus kiaušinių baltymus, jie buvo purūs, tačiau ne tokios būklės, kaip galima apversti dubenį. Supyliau sirupą.

Dabar nuo įdomaus.
Remiantis mano pastebėjimais, sausi baltymai yra visiškai abejingi maišytuvo greičiui, todėl, plovęs apie 5 minutes vidutiniu greičiu, aš sukūriau maksimalias apsisukimus ir baltymus pūkavau, plaktus baltymus mušdavau ties tuo pačiu dideliu greičiu.
Po visiško atvėsinimo virti baltymai netapo tankūs, jau galvojau, kad galiu jį išpilti, bet nusprendžiau dar pakentėti. Ir štai! maždaug po 15 minučių turėjau tvirtas smailes. Hurra!
Pabandysiu dar kartą iš sausų baltymų pagamintus itališkus bezė makaronus.
Jei staiga kas nors susidomės, tada įterpsiu nuotrauką.

[Zmeika]

Zmeika, na, žinoma, įdomu. Nekantriai laukiame nuotraukos.

Savo svetainėje paskelbiau „El Grandioso“ darbą apie mano apvalius šokius apie sausus baltymus.

Dabar išsiskirkite dėl mano kūrybinės kančios.

1. Tortas "Kijevas"
Aš to ėmiausi, kai labai kukliai sumaniau, kaip pasigaminti pyragus namuose. Bet aš naudojausi gerais patarimais ir tortas pasirodė kaip dainoje „ant baisaus, malonaus vidaus veido“. Tai yra, dizainas pasirodė šiek tiek pasviręs, be apdailos (aš tiesiog nežinojau, iš kurios pusės jie pateko į purkštukus, maišelius, švirkštus ir pan.), Tačiau jo skonis buvo nuostabus, kaip ir „tada“


Kai mano rupūžė užspaudė man smalsiąsias letenas ir man pasidarė gaila trynių, aš pasiekiau sausą voverę.
Logika negalėjo būti paprastesnė - gryni Kijevo pyrago pyragai (na, su tam tikromis išlygomis) džiovinti meringue su riešutais. Be to, susigrąžinus baltymus nereikia fermentuoti. Už bandymą apgauti voveres buvau nubaustas tuo


Tortas pasirodė visiškai priešingas. Tai buvo malonu akiai, tačiau pyragai pasirodė tankūs, su temperamentu, gabalėliai nebuvo gerai supjaustyti, tiksliau sakant, jie buvo įsmeigti vertikaliu peilio įklijavimu bet kuriame torto žemėlapio taške.

Pažvelkite į abi nuotraukas - pyrago aukščio skirtumas akivaizdus. Abu pyragai buvo gaminami ant tų pačių formų.

2. Italų meringue (vakarykštė iniciatyva).

Man reikėjo įsitikinti, kad meringue sumuš sausus baltymus. Nieko neplanavau naudoti, todėl tiesiog kepiau su bezeshki. Tingėjau nuvalyti antgalio galiuką po kiekvieno sausainio, todėl forma buvo tiesiog dėmėta. Bet net ir tokia forma akivaizdu, kad meringue išlaiko savo formą. Paruošti džiovinti sausainiai yra labai minkšto skonio, malonaus blizgesio, ne tuščiaviduriai, be karamelės.

Aš vis dar esu fotografas (taip pat ir konditerijos mėgėjas mėgėjas), todėl nutiko ir taip

Šiame etape užpyliau sirupu


Šiame etape baltymai jau atvėso (srovelė pataikė į šluotelę, todėl sirupas purškiasi ant sienų)

tada mane aplankė visuotinis liūdesys, kad tai galima padaryti, bet

bet po 12 minučių jis pradėjo tirštėti ir pasirodė taip:


Na, galutinis rezultatas


Palyginkite su šiais (jie yra prancūzų merengue):


Tai yra, aišku, kad pastarieji yra be blizgesio. Skonis vis dėlto tas pats

Kiek vėliau dėliosiu biskvitą ant baltymų.

Dabar apie biskvitą. Apie angelišką, kuris yra ant voveraičių. Receptas ir technologija yra paprasti.

Ant atkurtos voverės mano biskvitas nepritrūko formos mažam, jis pasirodė ooooooooo sodrus, sooooo porėtas (kaip jūros kempinė) ir gana sausas. Iš esmės standartinis biskvitas be aliejaus taip pat yra sausas, tačiau šis turi keistą pojūtį liežuvyje dėl didelių porų. Negaliu sakyti, kad tai nemalonu, gana neįprasta, šiek tiek nemandagu. Priešingai, sausų baltymų sausainis yra labai švelnus.

Paziurek cia:

nedidelis porcijinis pyragas, pagamintas iš žalių baltymų, yra pagamintas ant apvalios formos, kurios skersmuo yra 10 cm, nors nuotrauka nėra didelė, tekstūra yra aiškiai matoma.


Ir tai sausų baltymų sausainis. Matosi, koks jis „perforuotas“. Jis taip patikimai prilipo prie formos sienų, kad prieš atvėsinant formos visiškai pasukti nereikėjo, ypatingai atsargiai ją nugramdžiau nuo sienų, o vis tiek purtant liko nedidelis gabalėlis.


Bet štai jau paruoštas pyragas, pagamintas iš tokio biskvito su plakta grietinėle ir vaisiais, yra bjauriai skanus. Kremas sušvelnina sausumą, o perforacija suteikia tiesiog oro, kažkas įdomaus.

Šiandien galiu apibendrinti.

1. Beringams jums reikia sausų baltymų. Bet nusipirkę baltymų paketą, turite būti pasirengę, kad pirmosios dvi ar trys porcijos turės būti išleistos išleidimui - tai bus optimalaus drėkinimo ir proporcijos paieška.

2. Klausysiuosi Markhelio ir nebandysiu atsigavusios baltos / trynio / kiaušinio spausti į kremus

3. Sausainiams sausų baltymų reikia vartoti proporcingai žaliems. Tačiau reikia ieškoti optimalios proporcijos. Ir manau, kad sausi baltymai yra tas pats kepimo miltelių pakaitalas - biskvitas gerai pakils.

4. Aš gaminsiu namines dešreles, būtinai įdėsiu sausų baltymų, bet tai yra kito forumo tema

Kitas žingsnis yra makaronai, kurie yra migdolai. Priėjęs prie jų, aš atsisakysiu abonemento.

Pažiūrėkite, kaip naudojami kiaušinių baltymų milteliai 🔗

Sausas kiaušinio baltymas HW (albuminas) pasižymi dideliu putojimo pajėgumu ir putų stabilumu. Užtikrina erdvų, porėtą sausainių struktūrą.

Tai ji ir pasakė - akyta!

Konkrečioje nuorodoje pateikiamas receptas, kuriame kiaušiniai visiškai pakeičiami sausu kiaušinio baltymu, tačiau kiek yra „priedų“: lecitino, emulsiklio, kepimo miltelių (bet tai tikriausiai vis tiek yra miltų atveju), krakmolo. .. ir dar daugiau - granuliuoto cukraus ir invertuoto. (Štai kaip jūs jį skaitote, ir bet kokia medžioklė norint nusipirkti pyragų parduotuvėje bus atmesta.)

Atkreipkite dėmesį į baltymų hidratacijos proporciją: 1: 7 ir tai, nepaisant to, kad neatsižvelgiama į miltelių gamintojo rekomendaciją, tai yra, manoma, kad sausainiui yra būtinas minimalus skysčio kiekis (juk invertuotas sirupas yra niekada nepakeičia vandens)?

Bet man patinka idėja įtraukti sirupą.

Tik nesijuok ... Radau disertaciją (!!!) apie sausų kiaušinių produktų naudojimą gamyboje. Geriausios sausainių pusgaminio savybės buvo gautos sumažinus baltymų kiekį vandeniu santykiu 1: 8,5, trynių - santykiu 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Sveiki! Sakykite, ar bandėte gaminti makaronus ant sausų baltymų? Atsitiko taip, kad šaldytuve yra kilogramas maišo sausų baltymų. Noriu rasti tam pritaikymą)) Gaila išmesti trynius iš žalių kiaušinių (tiesiog negaliu suprasti, kaip apskaičiuojamas sausų miltelių kiekis, atitinkantis recepte nurodytą žalių kiekį. Pavyzdžiui, už itališką meringą makaronų gamybai reikia 50–53 gramų žalių baltymų. Kaip apskaičiuoti, kiek miltelių vartoti? Būčiau dėkingas už jūsų pagalbą))

Aš taip pat noriu nusipirkti tokį baltymą. Štai aprašymas, kurį radau internetinės parduotuvės svetainėje:
100 g sauso fermentuoto kiaušinio baltymo (Italija), pasižymintis dideliu putų stabilumu
Ingredientai: Džiovinamas purškiamas vištienos kiaušinio baltymas, pasterizuotas.
Kiaušinio baltymo milteliai yra produktas, pagamintas iš šviežių kiaušinių baltymų, gautų atskyrus trynius.
Kiaušinio baltymo milteliai geriau plakami nei įprasti vištienos baltymai ir pasižymi dideliu putų stabilumu.
Baltymų milteliai yra gera putojanti priemonė, galinti sulaikyti cukrų. Tai lemia jo naudojimą gaminant kremus, zefyrus, suflė, meringus, pyragus ir kt. Konditerijos gaminiuose sausas kiaušinio baltymas naudojamas tais atvejais, kai norint sukurti patvarias putas, emulsinti riebalus, vienodai paskirstyti gamybos komponentus, reikalingas aukštas įgūdis. , taip pat produktų praturtinimas aukštos kokybės gyvūniniais baltymais.
1 kg. sausas kiaušinio baltymas atitinka maždaug 310-330 šviežių kiaušinių baltymų (maždaug 90 vištienos kiaušinių).
Naudojimas:
putėsiai, pieno produktai, „šilti ledai“, morengai, pyragai, kepiniai, reikalaujantys erdvumo ir kt.
Baltymų miltelių naudojimo pranašumai:
• palengvinti ir pagreitinti technologinį procesą
• padidinti mūsų pačių produkcijos sanitarinį lygį
• energijos suvartojimo sumažinimas, reikalingo gamybos ploto sumažinimas
• gatavų konditerijos gaminių kokybės stabilumas.
Paruošimas:
Praskieskite 1 masės dalį baltymų miltelių 7 dalyse vandens.
Kiaušinių baltymų miltelių veisimo procesas:
Vanduo į maišytuvą pilamas 30-35 C temperatūroje, atsižvelgiant į regeneravimo proporciją - 1 dalis sausų baltymų + 6-7 dalys vandens. Pirmiausia užpilkite trupučiu vandens (30 g), įpilkite baltymų, kruopščiai sumaišykite, toliau maišydami, supilkite likusį vandenį. Maišykite mišinį 20-30 sekundžių. Ir palikite, kol visiškai ištirps. Tirpimo procesas trunka apie 30-40 minučių. Susigrąžinti baltymai išplakami pirmiausia nedideliu greičiu (7–10 minučių), o tada dideliu greičiu ir į išplaktus baltymus pridedama apie 15% recepte numatyto miltelinio cukraus kiekio.
Sauso kiaušinio baltymo gavimo procesas
Kiaušinio baltymo milteliai yra vienalytė miltelių masė nuo baltos iki šviesiai geltonos spalvos, natūralaus kiaušinio kvapo ir skonio. Baltymų gamyba vyksta atskiriant kiaušinį į baltymų ir trynių frakcijas, naudojant atskirus puodelius. Dėl fermentacijos proceso - gliukozės ekstrahavimo - baltymai molekuliniu lygiu keičia medžiagos sudėtį.
Kiaušinio baltymas pasterizuojamas ir džiovinamas purškiant orą.

Labas vakaras!
Mėgėjai, ekspertai, amatininkai- Sos
Peržiūrėjęs milijoną vaizdo įrašų apie albumino mengus, nusprendžiau išbandyti stebuklingą baltymą. Kepyklų virėjų parduotuvėje nusipirkau svorį, pažymėtą albuminu HW (Argentina), su juo kovoju penktą kartą, bet rezultatas lygus nuliui. Nors vaizdo įrašas yra toks lengvas ir paprastas ... Visi procesai vykdomi, išplakti iki stabilių smailių, labai tankūs, praskiesti pirmiausia 1: 7, paskui 1: 6 ir paskutinį kartą 1; 5, paskutinį kartą plakta apie 15 minučių, viskas yra griežta, padalinta į 3 dalis, pridedama sausų dažų, pirmasis bezeshki nusistovėjo normaliai su geru raštu, pradėjo dalyti likusią dalį, aš atrodžiau šiek tiek plaukęs dubenyje, antrasis iš pradžių pasodino modelį šiek tiek minkštesnis , ir po 2 minučių jis visiškai neryškus ir tapo tik lašeliu ... trečias apskritai aš to nepadariau ..... ir visi 5 kartus tas pats, pirmą kartą aš maniau, kad aš šiek tiek plakiau, taigi Plaukiau, bet pirmieji dideli, kurie buvo pasodinti šiek tiek neryškūs, liko mažos normos, kokia gali būti problema ......?
Kitame forume man buvo pasakyta, kad problema gali būti pačiame albumine, kad galbūt albuminas nėra fermentuotas (aš nuoširdžiai nežinojau, kad yra skirtingų) parašiau parduotuvės tinklalapiui, buvau atsisakęs prenumeratos, kad albuminas yra fermentuotas, aš net nesuprantu, kokia yra neapibrėžtumo priežastis, pagaminta prancūzų meringue

[Minerva]

Minerva, žiūrėk tai receptas. Gal galite rasti užuominą.

[Haskis]

Haskis, labai ačiū, pabandysiu