Ruginė tešlos duona „Aštroka“

Ruginė tešlos duona „Aštroka“

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
raugas:
aktyvus rugių raugas 100% drėgmės	28g
ruginiai tapetai miltai	56 g
vandens	36g
suvirinimas:
ruginiai tapetai miltai	105 g
fermentuotas ruginis salyklas	35 g
prieskoniai (kalendra, anyžius, pankolis)	4g
verdantis vanduo	280 g
tešla:
visas virimas ir visas raugas
sausos mielės	1g
vandens	119 g
tešla:
visos tešlos
ruginiai tapetai miltai	350 g
kvietiniai miltai 1c	140
sausos mielės	1g
druska	10,5 g
sirupas	21g
šiltas vanduo	77 g

Gaminimo būdas

• Tai ruginių kviečių (80% / 20%) aštriai užplikyta duona (TU 9113-013-11163857-98). Ir nors ši duona paruošta per 8–11,5 valandos, man užtruko mažiau nei pusvalandį asmeninio laiko (bet aš aktyviai naudojau įvairius prietaisus). Duona turi malonią rūgštumą ir visiškai pateisina jos pavadinimą - labai aromatinga ir aštri. Aš kepiau pelėsio variantą, bet tai gali būti ir židinys. Paruoškite pradinę kultūrą ir palikite ją T = 30-32 * C 4–5 valandoms. Iškart po to paruoškite alų ir palikite jį sacharifikuoti T = 63-65 * C temperatūroje 1,5-2 valandas, tada atvėsinkite iki 30 * C. Kad tiksliai išlaikyčiau temperatūros režimą, abu indus įdėjau į „Steba“ multivarką (jų turiu du).
• 
• Tada atskieskite raugą vandeniu, įpilkite mielių ir arbatos lapų ir užminkykite tešlą (aš ką tik dariau šaukštu). Palikite tešlą T = 30-32 * C temperatūroje 2-2,5 valandos (aš vėl įdėjau į Steba). Tešla gerai kyla, padidėja 2,5-3 kartus.
• 
• Tešlos fermentacijos pabaigoje ištirpinkite melasą ir druską vandenyje. Neturėjau melasos ir ėmiau medaus. Gaminant keptuvės duoną vandens galima paimti 30–40% daugiau, o gaminant židinį - 30–40%. Tešlą gerai išminkykite, ji prilimpa prie indų ir rankų (dirbkite šlapiomis rankomis), tačiau gerai išlaiko formą. Įdėkite paruoštą formą arba suformuokite kepalą ir palikite patikrinimui 45-60 minučių šiltoje vietoje su garais (aš dedu į šiltą orkaitę). Duona gerai dera.
• 
• Tepkite vandeniu arba miltų koše. Pirmąsias 15 minučių kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 250 * C su garais, tada išleiskite garą ir sumažinkite temperatūrą iki 160–170 * C ir kepkite, kol suminkštės (suformuota dar 45–50 min., Židinys - 70–90 min.) . Karštą duoną patepkite paruošta karšta žele (1 arbatinis šaukštelis krakmolo 1/3 puodelio vandens).
• 

Pastaba

Šaltinis -

Lina, kaip visada, tavo nuostabi duona! Jūs, kaip visada, esate viršuje! Protinga mergina! Ir kaip jūs gavote yin-yang piešinį antroje nuotraukoje! Gražiai! Ar tai padarėte tyčia?

Čia vėl tik raugas! Aš negaliu to padaryti. Pradėdama skaityti, paniškai pabėgu ... Visada suklupu už kažkokios akimirkos, kuri man netinka

Gražiai! Ar tai padarėte tyčia?

Ačiū tau, Luda! Ne, tai atsitiktinis ... bet nieko neatsitiktinio, šios duonos skonis tikrai yin-yang - viskas subalansuota ir jaučiamas vyriškas autentiškumas ir moteriškas aštrus aromatas. Kai išėmiau arbatos lapus atvėsti, iškart nustebau - jis kvepia obuoliu!

Nebijokite šio raugo, tiesiog pabandykite ir iškart suprasite, kad visa tai nėra sunku! Bet žiūrėk - tokiai didelei ir sunkiai duonai yra tik 2g mielių! Ir koks skonis !!!

Ne, tai atsitiktinis ... bet nieko neatsitiktinio, šios duonos skonis tikrai yin-yang - viskas subalansuota ir jaučiamas vyriškas autentiškumas ir moteriškas aštrus aromatas.

Tiksliai! Nėra avarijų! Net jūsų turimi ingredientai elgiasi jų gyvenime. Dėl to duona yra puiki.

Nebijokite šio raugo,

Aš jos taip nebijau. Arba produktai yra išmesti, tada fermentacijos temose žmonės rašo tezėse, praleisdami detales, be kurių aš ne viską suprantu.Dažnai raugo temose jie rašo apie nesėkmes su raugu, o tai nėra labai įkvepianti.

[Linadokas]

Linadokas, ačiū už dar vieną gražiai skanų ir sveiką receptą! Bet man, kaip ir Lyudai, lapenės yra kažkas iš fantazijos srities ... Bet jūs turite (ir norite) augti. Bet kokia gi ??? Nepasisekė su kefyro draugyste ...

Nepasisekė su kefyro draugyste ...

Tasha, drauge ...

Lina, tai žinutės, trukdančios dirbti su rauginta duona. Tokių pranešimų kiekvienoje pradinių temų pakanka abejonėms sėti ...

Luda, auginkime keletą kartu vadovaudamiesi jautriu sensei!

Nagi, Nataša. Jums tiesiog reikia pasirinkti pradedančiųjų kultūrą, kurioje nereikėtų išmesti produktų - aš negaliu to pakęsti. Ir kad būtų galima kepti kvietinę duoną.
Lina, ką tu sakai? Ar yra toks raugas?

Lina, ką tu sakai? Ar yra toks raugas?

Luda, atsakė asmeniškai. Mano nuomone, ruginė duona yra tiesiog būtina raugas, tačiau kvietinė duona puikiai tinka ilgai tešlai (2–3 dienų) arba „senai“ tešlai.

bet kviečius puikiai tinka ant ilgos tešlos (2-3 dienų amžiaus) arba „senos“ tešlos.

Taip, Linočka, taip kepu ir duoną. O rugių aš visiškai negaliu valgyti.

Luda, atsakė asmeniškai.

Ir aš?

[Linadokas]

Linadokas, Duona graži, aš tik noriu suvalgyti gabalėlį. Kol kas nedrįstu pradėti raugo. : Oi: Manau, kad tai laiko klausimas.

[Linadokas]

Merginos, kurios man patinka raugas https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 Ji nesusipainiojo. Bet po atostogų vis tiek negaliu jų gauti.

Su kefyro draugyste man nepavyko ...

Aš taip pat tai dariau šešis mėnesius, bet iš pradžių atrodė, kad esu aktyvus, o paskui pradėjo blogai klajoti.Na, temperatūra mano kambaryje nėra aukšta.
Linadokas, labai gera meistriškumo klasė man kyla pagunda padaryti raugą. Gal laikas pradėti

[Albina]

Albinagerą „teisingą“ ruginę duoną (kurios rūgštis ir tinkamas ruginių miltų biologinis prieinamumas) galima gaminti tik su raugu. Todėl jūs vis tiek turite pradėti raugą. Nors, jei aš tai dariau anksčiau, tada vėliau tai nebebaisu ir nėra sunku.

[Linadokas]

Linadokas, Aš paeiliui kepu tavo ruginę duoną. Ar teisingai supratau, kad recepto skysčio kiekis nurodytas pelėsių versijai?

[Svetlana]

Svetlana, Taip teisingai. Židinio atveju tešlai skirtą skystį (paskutinį ingredientą) geriau sumažinti 30 g, o pelėsiui, atsižvelgiant į miltus, jį galima padidinti 20–30 g. Minkydama tešlą padidinau 20 g, bet pažiūrėjau į savo miltus.

[Linadokas]

Linadokas, štai pagaliau mano pranešimas. Mes jau baigiame duoną, bet aš vis tiek negaliu jums padėkoti.
Duona pasirodė labai skani, nepaisant to, man ir mano šeimai labiau patinka rugių kremai nei rugiai be arbatos lapų. Kepdamas ir atvėsdamas jis stipriai kvepėjo prieskoniais, tačiau subrendęs pradėjo kvepėti rugiais ir salyklu, o fone jautėsi prieskoniai.

Trupinys yra gana tankus, bet vertinant pagal jūsų nuotrauką, jis turėtų būti toks.
Ačiū, aš tikrai kepsiu šią duoną dar kartą.

[Svetlana]

Svetlana, puiki duona, tiesiog graži!
Trupiniai yra, taip, gana tankūs, tačiau kremo rugių trupiniai visada yra tankesni už nekokinius.

„Linadoc“, kepta duona pagal jūsų receptą, įdėjo dar šiek tiek prieskonių. Pasirodė nuostabi, labai skani duona.

Aš kepsiu, būtinai ačiū

[taupumas]

taupumas, Olga, Džiaugiuosi, kad man patiko duona! Aš turiu vieną iš mano mėgstamiausių, nors aš jį kepu su nedideliais pakeitimais (be mielių, tik su mielėmis ir išrūgomis + askorbo rūgštimi), bet dažnai ir visada laimingas

nors aš jį kepu šiek tiek pakeisdamas (be mielių, tik su mielėmis ir išrūgomis + askorbo rūgštimi),

Ar galite tiksliau?

Tešla: visas užvirimas + ruginiai miltai 70 g + šiltas vanduo 70 g + išrūgos 100 g + presuotos mielės 24 g (sausos 8 g)
Į tešlą įdedu žiupsnelį askorbo rūgšties kartu su kvietiniais miltais.