Didelis ritinys su rugių raugu

Didelis ritinys su rugių raugu

Kategorija: Rauginta duona

Virtuvė: Rusų

Ingridientai
kvietiniai miltai 1 laipsnis	250 g
kietųjų kvietinių miltų	250 g
rugių raugas 100% drėgmės	150 g
sausos mielės	2g
vandens	280–300 g
druska	10g

Gaminimo būdas

• Tai yra mano bandymas rekonstruoti garsaus Rusijos didelio ritinio receptą, remiantis keliais receptais ir mano pačios istoriniais bei kulinariniais šios temos tyrimais.
• Remdamasis savo tyrimais ir remdamasis savo išvadomis, aš panaudojau kietųjų kviečių miltus viename ritinyje, o antrame - kietuosius manų kruopas. Kalachas ruošiamas ant aktyvių ruginių raugų be garų. Dieną prieš tai rugių starterį atnaujinkite 100% drėgmės. Į indą suberkite visus ingredientus, išskyrus druską, ir minkykite 5 minutes 1 greičiu, 10 minučių 3 greičiu, įberkite druskos ir minkykite 5 minutes 4 greičiu. Variante su manų kruopomis vietoj 250 g kietų miltų paimkite 150 g kietosios kruopos (manų kruopos arba T manų kruopos) ir 100 g 1-os klasės miltų. Tešla gerai atsilieka nuo dugno ir sienų, tačiau šiek tiek prilimpa prie rankų. Leiskite 3 valandas pakilti po folija šiltoje vietoje, sulenkite du kartus per valandą. Suformuokite rutulį ir dar 3 valandas perkelkite į šaldytuvą, du kartus per valandą ištempkite. Išimkite iš šaldytuvo, padalykite į 2 dalis (kiekviena apie 420 g). Štai tešla po minkymo, po 3 valandų „šilto“ fermentavimo, po 3 valandų „šalto“ stiprinimo ir supjaustyta:
• 
• Kiekviena dalis be atšilimo suploja į storą pyragą ir suformuoja „verpstę“, sulankstytą į ritinį ir iškočiojančius galus. Sujunkite galus kartu, suformuodami „spyną“:
• 
• Uždėkite galutinį dalinį bandymą šiltoje vietoje su garais 45-50 minučių. Orkaitę su garais įkaitinkite iki 250 * C. Padarykite gilų „liežuvio“ pjūvį ir pirmąsias 18–20 minučių kepkite garais, tada sumažinkite T iki 200 * C ir kepkite apie 20–25 minutes, kol suminkštės.
• 
• Pluta plona ir traški, trupinys elastingas ir porėtas. Štai ritinio su manų kruopomis ir kietaisiais miltais pjūvis:
• 

Pastaba

Rengdama šį receptą atradau nuostabios informacijos. Galbūt tai bus įdomu ir kitiems. Kalačiai minimi nuo XIII-XIV a. Priklausomai nuo recepto ir kepimo technologijos, ritiniai buvo suskirstyti į grūdėtus, sumaišytus, tarkuotus, Muromą, Maskvą, nuplikytus ir kitus. Tačiau visiems suktinukams vienas dalykas buvo tas, kad jie buvo kepami ne iš rugių ar speltos miltų, o iš kviečių. Ruginė rūgšti duona buvo įprasta rusiška duona. Bet paaiškėjo, kad Volgos regione ir Dono stepėse augantys kviečiai, iš kurių arba su dideliu priemaiša, iš kurios buvo paruoštas kalachas, daugiausia buvo kietagrūdžiai. Visų pirma stepių zonoje augo arnutų kviečiai (Rusijos arnautai buvo vadinami graikais ir albanais), kurie mėgo sausą ir šiltą dirvą. Pavasarinė kieta stiklinė kviečių arnautka (rusų kalba vadinta „gornovka“, balta kalakutiena, Kubanka) išsiskyrė dideliu baltymų ir klekovinos kiekiu. Sumaltas į miltus, jis išlaikė stambumą, todėl ir buvo pavadintas „grūdėta“. XIX – XX amžių sandūroje geriausi ir populiariausi kietieji kviečiai itališkų makaronų gamybai į Italiją atkeliavo iš Rusijos. Kadangi jis buvo gabenamas per Taganrogo uostą, jis buvo vadinamas Taganrogu. Buvo net speciali veislė „Pasta Taganrog“ - pietų Rusijos veislė kietųjų kviečių, kurią patys italai laikė neprilygstamu gaminant makaronus. Tačiau minkšti kviečiai buvo šiek tiek auginami ir kainavo daugiau nei kietos veislės.
M. nuomonėSyrnikovas, remdamasis S. Ozhegovo aiškinamuoju rusų kalbos žodynu, teigdamas, kad: „Krupchatka yra nusistovėjęs rusiškas smulkiai maltų kvietinių miltų pavadinimas“, tai yra aukščiausios rūšies miltai pagal šiuolaikinę klasifikaciją. Tačiau S. Ozhegovas, nebūdamas grūdinių kultūrų srities specialistas, tiesiog praleido paminėjimą, kad jis buvo gaminamas iš kietų, o ne minkštų kviečių, o tai labai svarbu kepimo požiūriu. Studijuodamas ankstesnius žodynus ir duomenis, susidūriau su dviejų pagrindinių miltų, grūdų ir kviečių, kategorijų sugretinimu („Rusijos akademijos žodynas“ (1792), S. V. Maksimovas „Duonos kultūra ir jos nuotykiai“ (1873)). Be to, abu turėjo keletą rūšių, priklausomai nuo pelenų kiekio ir malimo smulkumo. Bet tai buvo kitokia kančia. Ir iš tikrųjų, turint omenyje tai, kad kalachas turėjo tokią savitą formą (spynos su rankena formos) būtent todėl, kad jis buvo skirtas vartoti žemam ir vidutiniam gyventojų sluoksniui, negalima manyti, kad kalachas buvo paruoštas iš labai brangūs labai smulkiai sumalti kvietiniai miltai. Tačiau gerai galima būtų sumalti vidutiniškai (pavyzdžiui, šiuolaikinius 1–2 rūšies miltus ar manų kruopas). Toks kietųjų kviečių (kruopų) malimas buvo daug pigesnis gamyboje, ilgą laiką nebuvo pyragas ir galėjo būti pristatytas į visas Rusijos dalis. Todėl atrodo, kad kietųjų kviečių manų kruopų naudojimas yra visiškai pagrįstas. Ritinio formą nulėmė tai, kad dirbantys gyventojai galėjo naudoti ritinį tiesiogiai per trumpą darbo pertrauką, nešvariomis rankomis laikydami ritinį už „rankenos“. Tada „gardas“ būdavo skiriamas vargšams arba pašarvotas gyvūnams. Rusijoje, skirtingai nei Europoje, socialine higiena viskas buvo gerai bent jau iki XX amžiaus pradžios. O posakis „pasiekti plunksną“ reiškė tapti elgeta, nugrimzti į patį dugną, kai liko valgyti tik laisvų „tušinukų“.
Be to, skirtumas tarp rusiškų suktinukų buvo tas, kad jie buvo verdami su rugių raugu ir privalomai šaltai fermentuojant. Tai kartu su pakartotine „trintimi“ (šiuolaikinio tempimo sulankstymo analogu) kartu suteikė trupiniui saldumo, elastingumo ir didelio poringumo. Apskritai, studijuodamas rusiškų suktinukų gaminimo technologijos ypatumus, radau daug bendro su prancūziško batono su raugu gaminimo technologija. Atsižvelgiant į šių produktų atsiradimo laiką (kalachas - bent jau nuo XIII a., Bagetė - nuo 1920 m.) Ir Rusijos specialistų socialinę-politinę migraciją į Prancūziją po 1917 m. Įvykių, išvadoje pateikiama pati išvada.
Kietųjų kvietinių miltų arba manų kruopų (daug maistingesnių medžiagų nei aukščiausios kokybės minkšti miltai) ir rugių raugo derinys žymiai padidina šio produkto naudingumą, palyginti su produktu, pagamintu iš aukščiausios kokybės miltų.

Linochka, ir aš esu pirmasis jūsų ritinys! Ar galiu nuimti užrakto kilpą? Jums viskas gerai! Tesėjau mano pažadą. Aš sakiau, kad padarysiu! Ir ji padarė! Ačiū už nuostabų receptą.

Ačiū tau, Luda! Sužinojau tiek daug įdomių dalykų, esu labai laiminga!

Ačiū, kaip įdomu!

Lina, kokią medžiagą esi iškasusi, sumani mergina! Viską perskaičiau su dideliu malonumu. Labai ačiū! Kaip viskas įdomu ir gaila, kad nežinome istorijos. Kažkur skaičiau, kad į Prancūziją atvežėme šaldytos duonos, kur ji buvo virta ir parduota. Jis buvo labai paklausus. Turiu ieškoti šios informacijos. Man reikia nukopijuoti vaikus, jie myli šią istoriją.

Lina, kol skaičiau istorinę ekskursiją, pamiršau nuo ko pradėjau! Kokia tu protinga mergina, tiek daug išmokau iš tavęs naudingiausios ir įdomiausios! O kalachas yra stebuklas, pavėsinėje jie visa tai jau suvalgė, ir jie man nepaliko ryte, tai prarijo!

Vešli kamuoliai! Ir informacija taip pat linksma .. Mano manymu, kažkokioje laidoje žiūrėjau apie ritinėlius „su rankenomis“ (tikriausiai „Dievų maistas“) - bent jau sužinojau, ką reiškia „pasiekti rankeną“.
Aš čia taip pat vakar kepiau kitus suktinukus, žinoma, tikriausiai ir aš juos paskelbsiu ..

[Linadokas]

Linadokas, Lina, kokie nuostabūs ritinėliai! Sužinojau tiek daug naudingo, ačiū už istoriją.

[Lina]

Šaunūs ritiniai, Lina! Ypatingas ačiū už informaciją! Visada žinojau, kad gimiau didelėje šalyje. Ir visi esame tokie dosnūs - idėjų teikiame kairėn ir dešinėn!

Šaunūs ritinėliai, Lina! Ypatingas ačiū už informaciją! Visada žinojau, kad gimiau didelėje šalyje. Ir visi esame tokie dosnūs - idėjų teikiame kairėn ir dešinėn!
Pranešti apie klaidą, paaiškinimą ar pažeidimą

[Linadokas]

Linadokasačiū už jūsų tyrimus !! Tokie faktai yra brangūs, ypač ginčuose su kai kuriais džentelmenais, jie man bus naudingi! Mes dieviname Kalači!

Lina, graži ir viliojanti meistriškumo klasė Aš kepsiu suktinukus. Turiu labai nerimastingą vaikystės atmintį. Man patiko pirkti šiuos ritinius. Ir tada jie kartą nustojo parduoti.

[Linadokas]

Linadokas,
Kaip man patinka receptai su istorija ir paieškomis! Ačiū, skaitydamas patyriau tikrą pasitenkinimą
Kalači dar nevalgiau, bet nuotrauka labai gera. gundantis. Ir yra grūdų, nupirktų makaronams ...

[Linadokas]

Linadokaskoks nuostabus tyrimas! Kartą užsikabinau už Omelkino
Kalachas Maskva (pagal seną receptą) (Omela), o tada yra toks receptas! Visi ingredientai yra, jūs turite kepti.
Koks skonis? Ar stipriai jaučiate rūgštumą ir rugius?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Ana miške, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Ana, AČIŪ, mergaitės, kad atkreipėte dėmesį į receptą!
Ji pati visa tai studijavo su tokiu susidomėjimu! Užšaldyti ritiniai iš tikrųjų buvo išvežti į Paryžių XIX a. Viskas yra be galo įdomu! Niekada nesitikėjau, kad kietųjų kviečių veislės buvo labiausiai paplitusios Rusijoje prieš 1917 m. Įvykius ir kad mes tiekėme jomis Europą ir Ameriką!
O kalachiki pasirodė esąs puikus, pagaunamas nedidelis rūgštumas, tačiau saikingai ruginiai miltai tik praturtina skonį, bet nelabai jaučiasi. Ir jie tokie skanūs, antrą dieną su sūriu ir sviestu jis nuskris. Svarbiausia, kad viskas yra paprasta ir be didelių įtampų - tiesiog kas valandą ištempkite klostę, bet lipdykite, ir taip skanu!

Įdomus pasirinkimas. Aš pati nekepiau suktinukų, nes nedrįstu minkyti. Turiu tokią informaciją: "Pagaminti rusišką ritinį reikėjo daug laiko ir pastangų. Kad produktas būtų puikus, miltai buvo kelis kartus sijojami, o tešla kelias valandas minkyta, kapota (arba, kaip jie naudojo sakyti „trintas“) ir vėl minkyti. Nuo to laiko kalboje išliko frazė „tarkuotas ritinėlis“, kuris reiškia susmulkintos tešlos ritinį. Suktinuko kokybės ženklas buvo elastingumas: jei suspaustas, greitai grįžta į ankstesnę formą ... "
Ir vis dėlto, ar galima kepti kvietinę duoną ant rugių raugo? anksčiau jis buvo laikomas miltais. Atsiprašau, bet mano susidomėjimas yra grynai mokslinis.

Oho: „pasiekti rankeną“, labai įdomi istorija! Ačiū tau, Lina! Patiko ritinėliai.

Bet ar galima kepti kvietinę duoną ant rugių raugo?

Šiaip ar taip, radau tokios informacijos. Aš tai padariau remdamasis šia informacija ir tiesiog logiškais samprotavimais. Rezultatas mane džiugino, tikrai pakartosiu.

Patiko ritinėliai

Ačiū, Oksana! Ji pati labai susidomėjusi įsigilino į informaciją, net užlipo į kai kuriuos totorių šaltinius.

Praėjusį savaitgalį buvau Kolomnoje, netoli Maskvos, aplankiau „Volelių muziejų“ ir „Pastilos muziejų“. „Kalacho muziejuje“ vyksta teatralizuota ekskursija į ritinėlio istoriją, jie parodo, kaip jis buvo „trinamas“, ne kapotas, o valcuotas ant atvėsusio stalo paviršiaus (ledas buvo įdėtas į dėžę po stalviršiu. ), buvo naudojamas apynių raugas, dviejų rūšių miltai, kruopos iš tikrųjų labai panašios į mažą geltoną manų kruopą,
tai buvo grūdai, miltai nebuvo maišomi, o sluoksniuotai pilami į krūtinę, tada mus vaišindavo karštais riestainiais ir arbata. Labai įdomi ekskursija-spektaklis.

[Viltis]

Viltis, todėl radau ir tokios informacijos, kad jie naudojo ne vienos rūšies miltus, o 2–3 ir manų kruopas. Tai yra pateisinama, nes tada labai sumažėjo produkto kaina, tačiau tai buvo skirta vargingiems ir vidutiniams sluoksniams. Bet rugių raugas buvo nurodytas kaip vyniotinių bruožas.Apynių raugas gali būti rugių raugo variantas.

[Linadokas]

Linadokas, ačiū už istorinį receptą, jis pasirodė puikus!

Buvo labai labai įdomu tai perskaityti !!! Labai ačiū! Žinojau, kad kruopos nėra tik miltai! (Jei neklystu, tai dažnai minima priešrevoliucinės knygos „Jaunos namų šeimininkės E. Molokhovets“ receptuose) Turiu klausimą: ar tešla ir skonis skiriasi miltų ritinys iš tv kviečių veislės ir manų kruopas iš televizoriaus. kviečių veislės, jei taip, kuri yra skanesnė?

ar buvo tešlos ir skonio skirtumas tarp miltų ritinio iš tv. kviečių veislės ir manų kruopas iš televizoriaus. kviečių veislės, jei taip, kuri yra skanesnė?

Jų skonis vienodas, bet manų kruopos man labiau patiko, jos kažkaip puresnės ir elastingesnės.

[Linadokas]

Linadokas, ačiū už atsakymą ir uragai! Kadangi turiu tik manų kruopas iš televizoriaus. kviečiai ir rasta)

[Linadokas]

Linadokas, paimkite ataskaitą. Čia yra mano gražūs vyrai

Truputį praleido
Aš turėjau 1 klasės miltų, kietųjų kruopų ir kruopų miltų. Na, ir amžinas rugių raugas.
Iš pradžių meduolis buvo gana lipnus, tačiau po visų tempimų ir lankstymų jis tapo visiškai mielas, minkštas ir paklusnus.
Jei atvirai, skonis man nelabai patiko - nemėgstu kvietinės duonos rūgštumo. Bet tai nesumažina recepto nuopelnų, visi turi skirtingus pageidavimus ir esu tikras, kad daugelis įvertins būtent šį liaudišką, „kaimišką“ skonį.
Labai ačiū už receptą ir tyrimus, buvo labai įdomu skaityti ir neįmanoma nebandyti kepti!

[Svetlana]

Svetlana, Šauniai padirbėta! Gražus! Ir su gimtadieniu! Linkiu jums daug skanios ir įdomios duonos!

Linochka sumani visais atžvilgiais. Kalači. Anksčiau aš kepiau suktinukus, bet viskas buvo dėl užgaidos, ne visai to, ko man reikėjo. Ir šis receptas yra tiesiog super! Pabandysiu šiandien iškepti. Aš turiu stiprų raugą, visą laiką bandau pabėgti. Taigi turime jį sumažinti. Ačiū už receptą ir istoriją.

Lina, tešla teisinga. Turiu dar 7 valandas išaiškinti vieną klausimą. Jei mes įrodome šiltoje vietoje, tai yra apie 30 gramų. Celsijaus. Tačiau garai susidaro aukštesnėje nei 100 laipsnių temperatūroje. Kaip būti?

Tačiau garai susidaro aukštesnėje nei 100 laipsnių temperatūroje.

Nataša, todėl įdėjau jį į šiltą orkaitę ir keptuvę su verdančiu vandeniu. Ten jis išgaruoja ir yra drėgnas, o po 30 minučių užpilu naujo verdančio vandens.

Sveiki! Štai mano kalachikas: 350 aukščiausios kokybės kvietinių miltų ir 100 manų kruopų. Žinoma, mes vis dar turime dirbti ir dirbti su išvaizda, tačiau skonis, tiesą sakant, yra stebuklingas! Labai ačiū už receptą.

[Katerina]

Katerina, puikus rezultatas! Po kelių vardinių skambučių išvaizda sustiprės. Pekiai sveikatai!