Klausimas profesionalams apie mielinę tešlą

O, Irka, žiūrėk! Įrašysime jus į narkotikų sąskaitą!

Ir mes gydysime! Ir mūsų gydymas yra veiksmingas -!

Nebandžiau. Jei atvirai, nematau prasmės, aguona vis tiek meldžiasi peiliais per vieną grotelę, per antrą ji tiesiog išstumiama, bet iš tikrųjų nieko su ja nedaroma. Tai yra - ką reiškia dvi grotelės ??? Plaukite daugiau!

Jie yra pasislinkę, žiūrėk, išvestis tikrai panaši į tą iš makitros)
🔗

Palyginimui

Tikiuosi, kad galite įterpti nuorodas?

Pabandykite iš įdaro išpjauti vandenį.
Aguonas 1 valandą garinkite verdančiu vandeniu, tada porą kartų išspauskite ir susukite į mėsmalę. Įpilkite 1 stiklinę cukraus ir 2 šaukštus. l. krakmolas. Macai šiam kiekiui reikia 300 g.

Tešla, kurią aš visada darau, yra tokia
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...45301.0

Ši dalis sudaro du didelius ritinius

[Šokis]

Šokis, Išbandžiau receptą, kepiau vaikui sūrio pyragus, labai patiko, šiandien ant jo kepsiu suktinuką, baisu (. 2 val. L Sausų mielių nėra daug, neradote šviežių mielių?

Mergaitės, pasakykite man apie ritinį, gal aš neteisingai jį suspaudžiu, gal man reikia siūles, gal man reikia ritinėlio formos, o ne tik ant kepimo skardos?

Kepiau, formos, nedaug, bet šliaužiau, bandysiu dar kartą, gal vėl plonai susukau ...

Detaliai:

[Šokis]

Šokis, Man labai patiko tešla, viską sumaišiau ir esu pasiruošusi, tiesą sakant, nematau didelio skirtumo su tešla, kuri ruošiama kempine)

Taigi receptas:
miltai - 300g
Mielės - 2 val. l
Cukrus 80g
Aliejus-40g
Kiaušinis - 1 vnt
Druska - žiupsnelis
Vanduo (ėmiau pieno) - 100g

Aš darau maišytuve: pienas (šiltas) + mielės + cukrus + druska + sviestas (minkštas) + kiaušinis + miltai + vanilinas, minkomas, paliekamas 1-1,5 valandos, tada padalinamas į 2 dalis ir paliekamas 15 minučių, tada valcuojamas išėjo ir padarė 1 ritinį ir pyragėlius)))

Štai tešla:

Marish, ačiū už nuotraukas, tai lengviau suprasti. Taigi, tešla kiek vandeninga, pabandykite įberti dar ~ 40-50 g miltų. Jis turėtų susirinkti minkštu gabalėliu, bandele. Be to, aš kategoriškai neatpažįstu sausų mielių sviesto tešloje! Jie nesuteikia tešlai elastingumo. Atkreipkite dėmesį į sausos tešlos plastiškumo skirtumą. kiti ir paspauskite. ir tt Be to, norint geriau (idealiai) vystytis glitimui, tešlą reikia minkyti (!!), tai yra, minkyti ir leisti jai vėl pakilti. (Minkymas → fermentacija 1 val. → minkymas min. 3-4 → antrasis fermentavimas 50-60 min. → padalijimas į tam tikros masės gabalėlius → išankstinis grūdinimas 10–15 min. (Tešlos ryšiai atsipalaiduoja, tampa minkštesni). lengviau lipdyti) → formavimas → galutinis patikrinimas ~ 30–50 (maksimalus) minučių → kepimas.

Taigi, jis drasko produktus, nes nėra NETIESOS, tai yra, jūs neleidote išsivystyti miltinio glitimo, būtent ji yra atsakinga už tešlos ištempimą bandant ir kepant! Atkreipkite dėmesį, kad ritinėlio viduje nebėra skylių! Pabandykite padaryti taip, kaip parašiau, ir atsiųsti fotoreportažą. Aš laukiu!

Beje, valcavimo storis (tešlos sluoksnis) yra normalus.

[Šokis]

Šokis, dėkoju! Tikrai išbandysiu kitą savaitgalį)))) suktinukas dingo, labai skanus, malta aguona, bet ne tokia pati kaip makitoje, manau, kad man reikia daugiau vandens ir cukraus, bet apskritai aš LABAI patenkinta tešla, nesunki, erdvi, po absorbcijos nėra sunkumo
Skanu, aš myliu aguonas, o mano sūnui yra 5 metai, matyt, manyje, turiu slėptis

[Šokis]

Šokis, Aš pradedu ... radau presuotas mieles, bet jas reikia kažkaip ištirpinti ar tiesiog taip ir įdėti į gabalėlį?

Aš taip sakiau. Minkymas duonos virimo aparate. Mielės, cukrus, kiaušinis, margarinas, druska, vanilė, šiltas vanduo, miltai, razinos. Aš jį išdėstiau tokia tvarka. Miltai taip pat yra svarbūs, yra ir smėlio - su mažu glitimo kiekiu, mielėms reikia miltų su geru glitimu.Paprastu būdu, kad gerai išsitemptų, nelūžinėtų kaip vata.

[Šokis]

Šokis, ačiū, nuėjau tai padaryti, vėliau jums išsamiai parodysiu)))

Nagi, aš laukiu. Ir nuotrauka!

[Šokis]

ŠokisNa, aš gavau iš jo smūgį, aš nusprendžiau padaryti 1 ritinį iš visos tešlos ir netgi įdėti į mažą formą, todėl stogas nuslydo žemyn, bet be formos aš bijau kepu, bijau, kad jis šliaužtų iš visų pusių, gal įdaras per skystas? Ar stogas gali eiti dėl griežtos formos?

Tešla:

Mano nuomone, tešlą iškočiojate labai plonai.

[miltų, yra smėlio - su mažu glitimo kiekiu, mielėms reikia miltų su geru glitimu]

Aš taip sakiau. Minkymas duonos virimo aparate. Mielės, cukrus, kiaušinis, margarinas, druska, vanilė, šiltas vanduo, miltai, razinos. Aš jį išdėstiau tokia tvarka. Vis dar svarbu miltų, yra smėlio - su mažu glitimo kiekiu, mielėms reikia miltų su geru glitimu... Paprastu būdu, kad gerai išsitemptų, nelūžinėtų kaip vata.

Tanja, visi mūsų miltai parduodami su ta pačia kompozicija ant pakuočių, kaip anglies kopija, nurašyta iš GOST. O kaip žinoti, ar miltai skirti trapiajai tešlai, ar mielinei tešlai?
Neseniai iš prekybos centro paėmiau birius miltus, iš jo kepant ritinį buvo baisu, jie lūžo lygiai kaip vata. Nors kiek metų imu to paties gamintojo miltus maišuose pagal svorį, bet dabar pasala pasirodė ... ir net pagal užsakymą, tarsi dėl blogio. Aš tai supratau, bet noriu tai suprasti ateityje.

Rašydama Elena Bo pakomentavo nuotrauką. Aš visiškai sutinku. O kaip man, įdaras yra šlapias. Viduje drėgmės perteklius ir plona tešla - rezultatas nuspėjamas. Kažkokią priežastį reikia pakeisti.

[ma-ri-na]

ma-ri-na, jūsų įdaras buvo išteptas tešla beveik iki sluoksnio pabaigos, iki krašto buvo kažkur 1-1,5 cm, tiesa? Tada jūs suvyniojote ritinį ir dėl kokių nors priežasčių uždėjote siūlę ant šono, o ne žemiau, bet kokiu atveju, aš tai matau pjūvio nuotraukoje. Ant stalo susukto ritinėlio nuotraukoje ir tokioje formoje, atrodo, padėta teisingai ...
Kitą kartą pabandykite paskleisti įdarą nesiekdami tešlos krašto 3-4 centimetrais, o gautą ritinį paguldykite siūle žemyn. Bet kažkodėl man atrodo, kad jūs turite drėgną įdarą, tai esmė ...
Palaukime profesionalios Tanjos.

[atplėšė šoną iš viršaus]

Sutinku su Sveta, plūdė stogas galėjo atsirasti dėl netinkamo montavimo. Man atrodo, vis dar stogas iškreiptas dėl to, kad testas atplėšė šoną iš viršaus, viršutiniame krašte galite pamatyti, kad tai yra būtent tarpas. Kepant ji galėjo sulaužyti tešlą, nes ji nebuvo pakankamai toli. Kepant pluta per greitai sugriebė, tačiau viduje padidėjimo procesas dar nesibaigė, todėl jis sprogo. Temperatūrą reikia šiek tiek sumažinti ir kepti atitinkamai ilgiau.
Galite šiek tiek padidinti įrodymo laiką prieš siunčiant į orkaitę ir dedant į orkaitę, kad puršktų iš pultilizatoriaus, kad papildoma drėgmė tešlai suteiktų galimybę dar labiau padidėti nesulaužant.
Aš kažkaip taip matau

O mergaitės, aš nežinau, aš kepu 160, siuvimas yra iš apačios, man atrodė, kad vienintelė nuodėmė yra ta, kad forma yra 24, o ritinys yra 30, ir aš jį tarsi suspaudžiau, gal todėl?

[Marish]

Marish, bet tiksliai apie temperatūrą, ar orkaitėje yra termometras? Niekada negali žinoti, ką ten rašo gamintojai, visos orkaitės skiriasi ir elgiasi taip, kaip nori

Pagaliau nusipirkau orkaitėje termometrą, bet jis sugedo jau 2 savaites. Meistras laukia jį sutvarkyti. Rytoj kepsiu „garbanėlę“ duonos virimo aparate

Ir jūs ruošinį ruošiate, kaip ir anksčiau, ant įsigyto?

Kodėl reikia valyti?)

Ir jūs ruošinį ruošiate, kaip ir anksčiau, ant įsigyto?

Ko aš tiesiog nebandžiau))))

Tada reikia ieškoti kito recepto, žiūrėti receptus pagal GOST arba iš Chadeyka, Chruščiovas tikriausiai per storas

Kepate su garais ar po dangčiu?

Geras ritinys pasirodė. Belieka tik ištaisyti smulkmenas. Taigi einam ....

1) nepainiokite vieno su kitu - viršus nepaliko, bet lūžo palei viršutinę plutą. Toks atotrūkis yra SUPRATIMAS! Leiskite jam pastovėti dar 10 minučių. Jums buvo gėda, kad jis pasiekė viršūnę, tačiau tokio ritinio forma yra per maža. Iš šio bandymo gaunu 2 ritinius po ~ 200-250 g.Be to, šonas išprovokuoja plyšimą, nes tešla intensyviai tempiasi, tačiau forma jos neduoda, ji ją palaiko (ypač nepakankamai tepasi). Atrodo, aš jau parašiau, kaip organoleptiškai nustatyti įrodymo laipsnį. Pasikartosiu. Lengvai paspaudus pirštu ant paviršiaus: NEDO korektūra - greitai grąžina savo formą; Pernelyg ekspozicija (viršyta) - įdubimas NESUTEIKTAS; labiausiai lėtai išlygina paviršių, tada atėjo laikas!
2). Jums nereikia nieko durti, tai nėra būtina, kai yra visiškai patikrinta.
3). Jei produktas yra suteptas kiaušiniu, VANDENS IR GARO NEPURŠKITE! visa pluta nusilups. Tai taikoma produktams be tepimo.
4). Netepkite ritinėlio iki galo, palikite cm4, (turiu omenyje ne šonuose)
penki). Įdaras vandeningas. Perteklinė drėgmė pateks į tešlą, o sluoksnyje liks dulkių. Bet šiuo atveju skirtumas nėra dėl to. Tai taip, skonio akimirkos.
6). Ritinį reikia padėti tiesiai ant siūlės, o ne ant šono. Po 5-10 minučių pažiūrėkite ir pataisykite, pasukite, nes bandymo metu tešlą galima susukti, todėl galite ją ištaisyti
Šį kartą tortą iškočiojote storai, jis gali būti plonesnis. Esant tokiam storiui, prarandamas visas kreipiamojo užpildas. Bet tai vėlgi yra skonio reikalas.
Atrodo, kad viskas. Bet jei ko nors praleidote (kai kurios mintys sumišusios), paklauskite. Mielai jums padėsiu. Išgersiu kavos, galime pabusti, kitaip dirbu iki vėlumos ...

IR! Beje, miltai! Velykoms atskridau su įsakymu. Ir tvarka nėra silpna - 300 didelių pastų (250-300g) ir 300 mažų. Pirma partija - o, siaubas !! Pilka (ir tai tik ant trynių!), Smėlio, be pakilimo (ne mielės!). Pakliuvom į visą užsakymą! Natūralu, kad klientas to atsisakė! Ir bandymas iškeptas iš tų pačių miltų! Saunus! Dabar, pasimokęs iš karčios patirties, dabar tikrinu kiekvieną žaidimą. Užminkykite 100 g miltų ir vandens, kaip ir koldūnų, o ne kietų, gerai išminkykite rankomis (koše). Guliu bent 10 ir bandau pasitempti. Gerai tempiasi, tinka, netempia, lūžta, dar 10 minučių skiriu pagulėti. Ta pati procedūra. Tas pats rezultatas - viskas NETINKAMA mielėms kepti. Galite, žinoma, nuplauti glitimą, tačiau jis yra niūrus ir nebūtinas namams. Kepykloje jis plaunamas iš kiekvienos partijos ir, atsižvelgiant į tai, kas buvo gauta, koreguojamas receptas ir technologinis procesas ...
Tas pats gamintojas neturi stabilių miltų. Kadangi grūdų rūšis, augimo vieta, klimato sąlygos, derliaus nuėmimo laikas ir daug daugiau, jau turi įtakos grūdų, taigi ir miltų, sudėčiai. Todėl tas pats gamintojas gali turėti skirtingas miltų partijas su skirtingais kokybės rodikliais. Todėl yra bandomoji partija, o dar geriau - bandomosios paprastos duonos, miltų, vandens, druskos, mielių kepimas. Pagal konkretų receptą. Visada taip pat! Jei reikės, pasibels, parašysiu.

[Šokis]

Šokis, Tanya, po taško perskaičiusi pirmąsias rekomendacijas, pagalvojo: koks yra teisingas profesionalus požiūris į skrydžio ataskaitas ir apie miltus, viskas yra labai teisinga.

Pagal konkretų receptą

receptas, jei įmanoma

Ačiū, Nadyushai, aš 23 metus buvau konditeris, o jie mane išsiuntė į akademiją kepykloje, todėl esu ir kepėjų technologas. Pagal savo veiklos pobūdį aš įpratau taisyti trumpus pranešimus, kitaip mano galva atsakys! Bet aš vis dar ne viską žinau! Ir ką aš žinau, aš jums duosiu užuominą! ... Aš ieškosiu recepto. Aš visai neprisimenu. Ar palauksi?

Apskritai parašysiu, kaip laboratorijos padėjėjams sekasi.
Miltai-560 g
Vanduo-290 g
Mielės-15 g (presuotos)
Druska-7 g
Treniruočių žinynuose nerandu, rasiu, parašysiu (jei nepamiršiu).

[Šokis]

Šokis, Tanja, iš principo turėtumėte gauti virškinamos duonos, kokie rodikliai rodo, kad miltai yra silpni arba, priešingai, geri, prašau atleisti nereikalingus klausimus, tačiau pastaruoju metu tokia miltų įvairovė ir dažnai labai geromis kainomis, kurios galėtų būti atsargoje, bet aš bijau, ir staiga ji nėra ledas, bet su bandomuoju kepimu, jūs galite čia suprasti neseniai, o mergina skundėsi naujo pasėlio „MacFoo“, maitinkite savo komandą, tačiau miltai nuvilnijo

Apskritai parašysiu, kaip laboratorijos padėjėjams sekasi.Miltai-560 g Vanduo-290 g Mielės-15 g (presuota) Druska-7 g

Duc proporcijos yra tik ketvirtadalis bylos. O kaip su atskaitos technologija?
Iš pirmo žvilgsnio atrodo per sausa, nors tiek mielių vis tiek pakils, tikriausiai ...

[Šokis]

Šokis, ačiū už išsamius atsakymus. Bet, deja, namuose nėra galimybės iš kiekvieno miltų pakelio iškepti kilogramą duonos. Ar pakaks įraše „Atsakyti # 87 šiandien 07:59“ aprašyto metodo, ar yra kokių kitų būdų (pagal skonį, akis, kvapą ir pan.) Išbandyti miltus namuose?
Anksčiau pirkau 1 klasės miltus duonai, duona iš jos man atrodė geriau nei iš aukščiausios kokybės. Deja, tokių miltų parduoti negalima, arba jie vadina juos kariuomene.

Bet, deja, namuose nėra galimybės iš kiekvieno miltų pakelio iškepti kilogramą duonos.

Štai kodėl stengiuosi imti daug iš karto.)) Net jei miltai nesvarbūs, visada yra galimybė prie jų prisitaikyti keičiant technologijas. Visai neseniai jie man nupirko mažą 10 kg maišą, kuris, atrodo, yra gero vietinio gamintojo, ir pačioje pirmoje bandelėje paaiškėjo, kad šiukšlės yra pilnos. Kontroliniai pyragai tai patvirtino - nieko bendro su paprastais pyragais, tešla yra kaip glaistas, nulis elastingumo, prilimpa prie rankų, nelaiko formos, viskas nuskaityta ir subyrėjo. Pabaigoje šunys padėkojo. Bet po kelių dienų vis tiek prie jo prisitaikiau - šiek tiek kitokio vandens, šiek tiek mažiau aliejaus, šiek tiek kitokio minkymo ir laikymo būdo, o voila - vietoj seno pyrago gaunama puiki duona. Tiesa, pirkau naują pyragams.))

Todėl stengiuosi imti daug iš karto.))

Deja, negaliu nusipirkti daugiau nei 5 kg vienu metu - nėra kur laikyti, o klaidos prasideda. O mes su vyru praktiškai nevalgome duonos, taip pat koldūnų-pyragų-kepinių pagal sankcijas. Miltus perku daugiausia pagal užsakymus. Taigi man įdomu, kaip nepirkti nesvarbių miltų.

Taip, mergaitės, jūs turite prisitaikyti prie kiekvienos kančios. Parašiau, kad atsižvelgiant į rezultatus, receptas ir technologinis procesas yra koreguojami.
Parašiau šį bandomąjį kepimą kaip pavyzdį. Pasirenkama orkaitė. Aš patenkinta minkymu ir tempimu.
Bandomajam kepimui: minkymas → fermentavimas 50-60`, minkymas → fermentavimas dar 40-50`, formavimas → patikrinimas ~ 40` ir kepimas. Minkymo metu jau galite pamatyti tešlos kokybę: elastingumą, poringumą, sukibimą, pakilimo laipsnį (priklauso ne tik nuo mielių!) ...

Apskritai parašysiu, kaip laboratorijos padėjėjams sekasi.
Miltai-560 g
Vanduo-290 g
Mielės-15 g (presuotos)
Druska-7 g
Treniruočių žinynuose nerandu, rasiu, parašysiu (jei nepamiršiu).

Aš nesuprantu, ar tai duonos receptas, kurį davei, ar ką?

Svetik, deja, miltų kokybės negalima nustatyti pagal maišelio tipą! Tai, ką aprašė Bijou, kalba apie miltų šviežumą, tai yra iš šių metų grūdų, o ne prinokusius. Tai visų kepėjų rykštė. Turime būti kantrūs ir leisti jai pailsėti. Minkant yra galimybė pridėti sauso glitimo.

[Taia]

Taia, Manau, kad tai tik kepimas „apie nieką“ vien miltų mėginiui, laboratoriniam mėginiui. Tai įprasta kepykloms, kuriose miltai perkami šimtais kg / tonomis. O iš tokio tūrio mėginio geriausiai matyti miltų kokybė.
Tanja ištaisys mane, jei klystu.