Raugintos kvietinės ruginės duonos minkymas ir kepimas (meistriškumo klasė)

Galite išsamiai susipažinti su šios duonos gaminimo ypatumais temoje
Minkymo metu bandelė atrodo taip. Nelabai status, bet vis tiek prilimpa prie kekės, šiek tiek išteptos kibiro apačioje (arba sukasi kableliu viename iš jos kampų).


programos „Tešla“ pabaigoje (po 1 valandos ir 30 minučių).

Gautą tešlą švelniai išmeskite ant miltais pabarstyto stalo

Mes suformuojame kepalą, švelniai, neišleidžiantys iš tešlos visų burbuliukų, o tik suteikiantys būsimai duonai norimą formą


Gautas ruošinys gali būti išdėstytas formoje arba krepšelyje


Po valandos patikrinimo duonos gabalėlis atrodo taip, padidėja maždaug 2 kartus


Aštriu judesiu labai aštriu peiliu (arba ašmenimis) darome pjūvius, atsargiai (kartu su popieriumi) perkeliame juos į karštą formą, pabarstome vandeniu, kad geriau drėkintume garą, kad nesutrūktumėte duonos paviršiaus, uždarykite dangtį ir nusiųskite jį į maksimaliai įkaitintą orkaitę. Taikant šią technologiją, viršutinė duonos pluta bus elastinga, o tai leis duonai dar labiau augti orkaitėje, išlaikant gražų paviršių.



Jei įdėsime į krepšį, tada atsargiai apverskite duoną ant popieriaus ir perkelkite ją į įkaitintą formą ir supjaustykite
Uždenkite dangčiu, įdėkite į orkaitę ir kepkite ne ilgiau kaip 15 minučių (250 *),


nuimkite dangtį, sumažinkite temperatūrą iki 180 * ir kepkite dar 30 - 40 minučių, kol suminkštės. Jei duona bus išimta anksčiau, ji gali neiškepti ir trupiniai išliks nuobodūs, o jei bus pereksponuoti, ant jos susidarys sausa ir tiršta pluta.


Taip atrodo paruošta duona

Aš turiu keletą klausimų.
1. Įdėjau į krepšį, o kepdamas
duona šliaužė ir pasirodė plokščia.
.
Ką daryti, norint palaikyti formą?
2. Jei neturiu tokio dangtelio, kaip jį pakeisti?
3. Ką tai reiškia - pradinių augalų drėgmė yra 70%, 100%?
Jei raugas skystas?

Kai prieš dvejus metus pagaminau pirmąjį rugių raugą,
jis buvo storas ir dvejus metus buvo storas.
„YouTube“ mačiau kitokį kelią ir štai trečią dieną
o raugas skystas? Tai normalu?

Neįsivaizduoju, kaip partijos pabaigoje galite įpilti aliejaus, bandelė paprasčiausiai suplaks riebioje baloje

Turiu Izraelio duonos kepėjų knygų.
Jie taip pat rekomenduoja pridėti druskos ir aliejaus
pabaigoje. Ir niekas nemirksi. Aš darau
tai yra 2-3 min iki z-ames pabaigos ir viskas gerai
yra sumaišytas.

„YouTube“ jie rekomenduoja vynuogių raugą,
kad vynuogės būtų ne plaunamos, o vanduo iš
ortozė gerai.
Ne visi turi tokio vandens. Ir čia, Izraelyje
vynuogės laistomos pesticidais. Kaip yra
neplaukite?



Razinų raugą naudoju jau dvejus metus. Jis yra labai storas.
Bet tai veikia gerai.
Aš nusprendžiau padaryti naują iš „Lucky“ šeimininkės.
Bet po trečio šėrimo raugas tapo visiškai skystas
ir burbuliukai dingo, ir aš išmečiau. Aš ir toliau kepu su savo
razinų raugas.

Mane taip pat labai įtempė ši akimirka - sviesto maišymas į gatavą tešlą, jei jis vis dar pakenčiamas su skysta rugine ar židinio duona, tada sunku su kvietine formuota duona. Pradėjau naudoti Baltijos (kaip paaiškėjo) variantą - dispersija - iškart į tešlą įdedu druskos-cukraus-sviesto ir pieno-kiaušinių kartu su raugu, jei jų yra recepte. Skrydis yra normalus, tiksliau sakant, net puikus. Taigi, aš kepu visą duoną, grynus rugius, mišrius ir sočius kepinius. Taip, visa tai yra išimtinai pagrįsta raugu, visiškai be pramoninių mielių.

Aš gaminau tik šventinę medaus chalą su mielėmis,
o aš kepu su raugu. Be to, aš kepu ruginę duoną,
Aš nekepu baltai.

Aš turiu klausimą.
1. Kai pradedančiųjų kultūrą naudoju tik kartą per savaitę, aš įdedu
stiklainį su raugu šaldytuve.
Koks dangtis turėtų būti - su skylute ar nebūtinas?
Aš tiesiog sutrikęs. Kiekvienas žmogus turi skirtingai.
O jei kvapai įsitempia į skylę?
Anksčiau tiesiog užsukdavau užsukamu dangteliu.
Ir dabar ji abejojo.
2. Jei maitinate porą kartų per savaitę, pirmiausia užsidėkite
korektūra, o tada šaldytuve ar neprivaloma?




Mergaitės, bet laukiu greito atsakymo. Jūs esate laukiami!

[Markusy]

Markusy, jei aš kepu retai, tada išimdamas raugą šaltuoju iškart po šėrimo, leiskite jam pamažu įvaldyti šviežius miltus. Laikau po sandariu dangčiu, bet kartą per savaitę išlipu iš šaldytuvo, užuodžiu kvapą, jei jis pradeda kvepėti actu, tada vėl maitinu.

Merginos, ar rugių miltų keitimas gali turėti įtakos kepimo procesui?
Aš pakeičiau ruginius miltus, o iškepęs duonos kupolas pradėjo žlugti, nepaisant to, kad nusėdimas pakyla 2-3 kartus, o kupolas gerai pakyla.
Kibirą dailiai įsidėjau į HP ir iškepęs išėmiau duoną su duobute, o ne kupolu.
Aš kepu ruginę kvietinę duoną ant amžino rugių raugo.
Ar yra kokių nors paslapčių?

Aš kibirą įdėjau tvarkingai į HP

o HP neįmanoma apginti?

[Valerija 12]

Valerija 12žinoma, kad gali.
Pirma, jūsų nauji miltai gali būti drėgnesni. Bet duona, kurioje yra daug ruginių miltų ir bandelė, neveikia protingai, sunku kontroliuoti skysčio kiekį.
Antra, atrodo, kad duona tiesiog stovi vietoje. Dėl skirtingų priežasčių. Iš tikrųjų raugas laikui bėgant stiprėja, pavasaris taip pat teigiamai veikia raugo stiprumą, temperatūra kambaryje yra aukštesnė nei žiemą, todėl jūsų duona užtrunka mažiau laiko.
Be to, nauji miltai gali būti „skanesni“ jūsų startuolių kultūrai. Juk tai, kas yra jūsų miltuose, gyvena rauge. Iš esmės nauji miltai yra naujas raugas. Galbūt miltai yra sėkmingi, todėl raugas yra stiprus.
Pirmiausia bandyčiau sutrumpinti tikrinimo laiką. Arba šiek tiek sumažinkite skysčio kiekį. Bet tai yra pageidautina, kažkas tokio, kad galėtumėte išsiaiškinti, koks reikalas.
Jei prieš mums kepant tešlą ir paruoštą duoną (supjaustytą) parodėte mums tešlos nuotrauką, galite atsakyti konkrečiau

[SvetaI]

SvetaI, dėkoju :

Svetal, taip gerai jis pakilo sumažinus skysčio kiekį. Siunčiu tau „ačiū“

Aš asmeniškai uždengiu stiklainį dangčiu, bet jo neužveržiu. Niekada nededu į šaldytuvą, ten labai šalta raugui, aš jį uždėjau. Pirmiausia sumaišau miltus su skysčiu, leidžiu 15-20 minučių išbrinkti, tada tiesiog dedu raugą ir ilgai minkau. 20 minučių. Pasūdau su raugu. Aš visiškai negaliu pridėti aliejaus. Bet jei aš pridėsiu, tada pabaigoje ir nepakanka 1 valgomasis šaukštas. l. taigi visiškai nėra ko šmėžuoti.

🔗