Ruginė duona (pagrindinė) pagal patogų grafiką

Ruginė duona (pagrindinė) pagal patogų grafiką

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
tešla
tešla	660 g
ruginiai miltai	220 g
druska	10 g
mielių inst.	1g
vanduo 40C	99 g

Gaminimo būdas

• Sveiki.
• Aš iš karto rezervuosiu. Ši duona yra panašus į „Tata“ duonos receptą (tačiau, kaip ir kiti gryno rugio, be maivymosi, duonos receptai) https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, bet jis skiriasi ruošiant tešlą.
• Kai planavau šią duoną, mano tikslas buvo turėti patogų jos gaminimo grafiką.
• L7 formos receptas, miltų kiekis - 550g, tešlos drėgmė -78%, miltų kiekis tešloje - 60%.
• Raugas.
• Duoną kepu 1–2 kartus per savaitę, pradinę kultūrą laikau šaldytuve 200–450 g drėgnumo 200%, kiekvieną kartą atnaujinu tuo pačiu metu, kai ruošiate tešlą kepimui. Tešla bandymui - 100%.
• 200% pradinės kultūros (8–9 val. 28–30 ° C):
• Pradedančiųjų kultūra - 70 g
• Nulupti miltai - 326g
• Kambario vanduo T - 304g
• 200% pradinės kultūros (2–3 val. 28–30 ° C):
• Starterio starteris - 350g
• Nulupti miltai - 231g
• Vanduo 55C - 119g
• Minkyti tešlą, kol visi miltai bus sudrėkinti (aš tai darau rankomis 3-5 minutes).
• Tada tešlą perkeliu į formą, fermentuoju 1 valandą 28–30 ° C temperatūroje (ant mano pašildyto rankšluosčių džiovintuvo), kol ant paviršiaus pasirodys „krateriai“.
• 
• 
• Kepimas 50min (10min 230C temperatūroje, 40min 205C) su konvekcija. Prieš ir po kepimo duoną pabarstau vandeniu iš purškiamo buteliuko.
• Taigi, duonos tvarkaraštis. 21.00 valandą dedu tešlą (raugas iš šaldytuvo), 6.00 - minkau tešlą, 7.15 - dedu tešlą į orkaitę, 8.05 duona kepama.
• Vakare duona paruošta pjaustyti ir valgyti.
• Atitinkamai tešlą galima įdėti į dieną (veikiančią) arba išvirti savaitgalį ryte su greita galimybe (žr. Aukščiau tešlą 2-3 valandas 28–30 ° C temperatūroje).
• Nuotraukoje yra duona, pagaminta iš 200% pradinės kultūros naktį.
• Vis dėlto.
• Tiems, kurie palaiko 100% pradinės kultūros.
• 100% pradinės kultūros (8–9 val. 28–30 ° C):
• Pradedančiųjų kultūra - 70 g
• Nulupti miltai - 314g
• Kambario vanduo T - 316g
• 100% pradinės kultūros (2–3 val. 28–30 ° C):
• Starterio starteris - 350g
• Nulupti miltai - 170 g
• Vanduo 55C - 180g
• Į šią duoną galite (ir turėtumėte) pridėti prieskonių, salyklo, taip pat iki 40% ruginių miltų pakeisti kviečių miltais, ieškokite variantų. Tai tiesiog pagrindinis dalykas.
• 
• Nuotraukoje yra duona su 20% neskaldytų kvietinių miltų.
• Ir toliau.
• Tešloje yra nedidelis kiekis pramoninių mielių. Mano nuomone, tai nekeičia požiūrio į šią duoną kaip į raugą.
• Aš taip pat pridėsiu.
• Jei noriu pasigaminti desertinio varianto, tada dedu 7% (38 g) cukraus ir iki 30% (iki 165 g) įvairių džiovintų vaisių. O iš prieskonių kalendros, kmynų ar anyžių (iki kurių pasieks ranka) iki 2 arb. šiek tiek frezuota.
• 

[Llexxus]

Llexxus, Aleksejus, su pirmuoju receptu. Ir vis tiek nedrįsiu kepti duonos kaip raugo. Nors duoną kepu kiekvieną dieną.

Sveiki, aš tai žinau.
Ačiū už atsakymą.
Prieš dvejus metus aš jau bandžiau tai padaryti, bet arba neturėjau pakankamai laiko, arba neturėjau kantrybės.
Tačiau esu tikras, kad tai buvo raugas.
Paprastai tariant, raugas yra tos pačios nupirktos mielės, bet pirktos kairėje esančioje parduotuvėje (nebandykite sveiko maisto šalininkų).
Noriu nesijaudinti, viskas paprasta.
Buvo malonu gauti atsakymą iš kolegės kraštietės. Linksmų švenčių!
dar. Aš iš tikrųjų esu pasaulietis ... ir perskaičiusi aukščiau pateiktą atsakymą matau, kad, atrodo, bandau mokyti. Tai netiesa.

[Aleksejus]

Aleksejus, Sveiki! Prašau patikslinti.
Ką rašote, iš pradžių 8–9 valandas, o po to 2–3 valandas. Ar tai nuoseklūs žingsniai? Arba gaminti tešlą, kam kam patogiau - kas nori per 8–9 valandas, o kas per 2–3 valandas?
Tai yra, jei tešlą dedate ne naktį, o ryte, tada galite paimti skaičius iš antrojo varianto (jei yra pakankamai raugo), kur yra 2-3 valandos, ir pradėti tešlą pavyzdžiui, ryte, kad duona būtų paruošta vakarienei.
Turime išbandyti šią duoną, raugą, tačiau aš turiu kviečių. Bet niekada nevėlu permaitinti

Nenuoseklus.
Arba - arba skliaustuose nurodomos nokinimo sąlygos. Tai yra, 70g raugo + nurodytas miltų ir vandens kiekis nakčiai. Toliau tekste. Arba 350 g tešlos su papild. miltų ir vandens kiekį porai valandų. Tai ne mano funkcija paaiškinti prieinamu būdu, paklausti.

Pridėta 2016 m. Gegužės 7 d., Šeštadienį, 19:23

Supratau, kad atsakymas nėra aiškus.
Iš tiesų, tai yra du skirtingi tešlos brandinimo variantai - per naktį arba per porą valandų

Aš viską supratau, ačiū
Jei padarysiu, tikrai atnešiu nuotrauką.
Receptas paprastas ir labai patogus, reikia kepti

Ar recepte esančios mielės yra sausos?

taip, mielės yra sausos, lygios

Ačiū už receptą.

[Llexxus]

Llexxus, Aleksejuslabai ačiū už šį receptą! Tai yra dėl jo patogumo. Vakare įdėjau tešlą į orkaitę su įjungta šviesa, naudodama 100% kviečių raugą. Iki ryto viskas buvo puikiai. Užminkyta tešla, mielės 3-4 gr. šviežiai, įdėkite viską į L-7 ir duonos virimo aparatą. Aš kepu L-7 paprastai KhP, man taip patogiau. Po 50 minučių, kai pažvelgiau, tešla jau pakilo virš formos. Todėl greitai įjungiau kepimą 50 minučių. Štai rezultatas:

Spalva nebuvo perkelta, ji yra daugiau ruddy, smėlio spalvos. Viršuje nėra išgaubta, bet jei pastebite išvaizdos kaltę. Duona skani, įdėjau pusę šaukštelio maltos kalendros.
Receptas tikrai patogus.
Ačiū dar kartą!

Puiku, kad turite nuspėjamą rezultatą. Nuoširdžiai sakant, man buvo įdomu atskleisti šį receptą būtent dėl ​​skirtingo stiprumo ir rūgštumo raugų ir neatsigręžus į tešlos perkėlimą iš indų į pelėsį. Ir vis dar yra pasitikėjimo, kad kažkas gaus per rūgščią duoną dėl didelio tešlos kiekio ... bet, pažiūrėkime. Tikiuosi, kad jie atsisakys prenumeratos.
Ačiū už puokštę!
Aš taip pat pridėsiu.
Jei noriu pasigaminti desertinio varianto, tada dedu 7% (38 g) cukraus ir iki 30% (iki 165 g) įvairių džiovintų vaisių. O iš prieskonių kalendros, kmynų ar anyžių (iki kurių pasieks ranka) iki 2 arb. šiek tiek frezuota. Kartais dalį miltų (27 g) pakeičiu ūkio salyklu, užvirinu vandeniu pagal receptą ir įmaišau į tešlą minkymo etape. Rezultatas - fermentuotas užvirimas. Tai skanu !!!
Belieka perrišti kaspinu ir nešti kaip dovaną.

Taigi galvojau ir apie salyklą. Bet pirmiausia nusprendžiau išbandyti originalą. Tinginti ryte išmatuoti verdantį vandenį, kad išvirtų salyklą. Niekada jo nedėjau į tešlą, įdomu.
Tačiau daugiau kalendrų nepakenks, o yra anyžių su kmynais, galite pabandyti.
Pagalvosiu apie deserto variantą, ačiū.

taip, nepamirškite atvėsinti infuzijos prieš dedant ją į alų.

[Aleksejus]

Aleksejus, gerai, kad dalijatės geriausia patirtimi. Tavo duona 🔗