„Eggs Sous Vide“ („sous vide Steba SV2“)

„Eggs Sous Vide“ („sous vide Steba SV2“)

Kategorija: Pieno ir kiaušinių patiekalai

Ingridientai
Kiaušiniai	4-6
Skrudinta duona	4-6

Gaminimo būdas

• Man malonu pasidalinti savo pusryčiais su jumis.
• „Sous Vid Eggs“ (a brakonieriavimas) „STEBA SV2“.
• Paimkite kiaušinius, įdėkite juos į „Steba“ keptuvės groteles ir virkite, 45 minutes įkaitindami keptuvėje esantį vandenį iki 64,5 * C.
• Patiekite ant keptų skrebučių svieste. Vieną skrebučio pusę patroškinau svieste, o kitą (porą lašų) užpyliau alyvuogėmis. Aš sulaužiau kiaušinius toje pusėje, kur buvo sviestas. Man tai atrodė skaniau nei tik alyvuogių. O ryte galite valgyti sviestą. Trynys yra minkštas, o baltas - plonas, tinkamas. Papuošti galite žaliąja arbata.
• 
• 
• 
• 
• Skanaus!

Laikas pasiruošti:

45 minutės

Pastaba

[Olegas]

Olegas, su pirmu receptu! Labai įdomu.
Nunešiu į žymes, bandysiu gaminti tokiu būdu.

[Olegas]

Olegas, Nemaniau, kad kiaušinius galima taip virti. Įdomu tai, kad juos galima laikyti ilgą laiką.
Sveikiname su pirmuoju receptu!

[eryv]

Įdomu tai, kad juos galima laikyti ilgą laiką.

„Sous Vide“ technologijos įkūrėjai sako, kad "reikia suvalgyti pakankamai greitai (per 24 valandas). Ir tai yra brangių restoranų, kuriuose yra" Suvid "technologija, prerogatyva. Arba tų, kurie naudojasi šia brangia technika" - citatos pabaiga . Tačiau pagrindinė vertybė čia yra kiaušinių baltymuose.

Tinklaraštininko citata eryv iš tiesioginio žurnalo perspausdinu jį pažodžiui, nes informacija yra įdomi:
Vištienos kiaušinio „baltyme“ yra apie keturiasdešimt skirtingų baltymų baltymų. Kulinarijos tikslais svarbiausi yra ovomucinas, ovotransferrinas ir ovalbuminas. Nors ovomucino procentas yra tik 3,5%, jis yra pagrindinis skysto „baltymo“ struktūros organizatorius. Ovomucino dėka „baltymai“ neplinta, kai kiaušiniai kepami keptuvėje, o išvirtus kiaušinius išlaiko kompaktiška struktūra. Ovotransferrino kiekis yra apie 12% ir būtent jo dėka daugelis žmonių taip mėgsta minkštus virtus kiaušinius. Ovotransferrinas koaguliuoja (denatūras - „pagauna“) vienas pirmųjų kaitinant iki 60–65 laipsnių, suteikdamas baltymui pieno spalvą ir subtilią želė struktūrą. Ovalbuminas (54%) krešėja maždaug 80 laipsnių temperatūroje ir suteikia mums šiek tiek guminę „baltymų“ struktūrą, matomą kietai virtuose kiaušiniuose. Šis baltymas kartu su tryniu daugiausia lemia kiaušinio skonį, tačiau jei ovalbuminas yra ilgai kaitinamas, specifinis kiaušinių amoniako kvapas sustiprėja, ypač šalia trynio (būdinga geltonai žalsva spalva). pasirodo ten). Kiaušinio trynys pradeda tirštėti 64 laipsnių temperatūroje, o 70 laipsnių temperatūroje tampa kietas.
Ko dažniausiai norime iš virto kiaušinio?
Taip, kad visa jo struktūra išlaikytų švelnumą: baltas griebė, bet netapo guminis, o šiltas trynys tik šiek tiek sutirštėjo. Jei galvojate apie krešėjimo skaičius, užduoties sudėtingumas tampa akivaizdus. Jei kiaušinis panardinamas į verdantį vandenį, neišvengiamai jo išoriniai sluoksniai įkais greičiau nei vidiniai. Greta apvalkalo esančiame sluoksnyje ovalbuminas denatūruotas, o baltymas tapo guminis, šiek tiek gilesnis - denatūruotas ovotransferrinas - to beveik siekiame, tačiau trynys šiuo metu net neįkaista, o jo aromatas niekuo neišsiskiria. žalio kiaušinio kvapas. Todėl kiaušinių virimas yra gana rimtas iššūkis kulinarijos specialistams, o jo teorijai skirta daug straipsnių. Padėtį šiek tiek palengvina neseniai rusakalbiame pasaulyje populiari „sous vide“ technika - kepimas žemoje temperatūroje griežtai fiksuotoje temperatūroje.Jei kiaušinis 30–40 minučių laikomas 64 laipsnių temperatūroje, ovotransferrinas visiškai krešės, o trynys praktiškai nekils, nesikeisdamas jo klampa. Tokie kiaušiniai yra pelnyta sėkmė tarp brangių restoranų lankytojų..
Bet ką daryti tiems, kurie neturi brangios ir didelės apimties „sous vide“ įrangos?
Jums reikia pasiimti kiaušinį kambario temperatūroje ir didelį keraminį puodelį. Nuplaukite puodelį verdančiu vandeniu, kad sušiltų jo sienos. Įdėkite kiaušinį į puodelį ir užpilkite verdančiu vandeniu (vidutinio dydžio kiaušiniui reikia 300 mililitrų). Puodelį uždenkite lėkštute, kad vanduo taip greitai neatvėstų, ir pamirškite 20 minučių (svarbu - kiaušinio maišyti puodelyje nereikia, nes norime pasiekti lėtą šilumos mainą tarp karštų vanduo ir kiaušinis). Jei kam įdomu, jis gali išmatuoti vandens temperatūrą - per penkias minutes bus 75 laipsniai šilumos, po 10 - 70, po 15 - 65, o po 20 minučių - 60. Tada belieka nulaužti kiautą ( kaip sulaužome žalius kiaušinius, kad gautume keptus kiaušinius) ir švelniai padėkite kiaušinį. Salotoms ar rytiniam sumuštiniui ... Jei visi parametrai apskaičiuojami teisingai, gaunamas labai švelnus, tolygiai „sugriebtas“ baltymas, o trynys dar tik pradėjo tirštėti. Žaisdami su vandens kiekiais, lengvai rasite sau tinkamiausią variantą.

[Olegas]

Olegas, ačiū už įdomią ir naudingą informaciją. Aš tikrai jį virsiu.

[Olegas]

Olegas, nebuvo suvidinio aparato recepto, bet buvo „Steba“ multivarkui. Ačiū už receptą!

Pagal šią tenologiją virtus kiaušinius japonai vadina „onsen-tamago“ arba „kiaušinius, virtus karštame šaltinyje“. Įdomus originalo būdas, kurį galite ieškoti „Google“. Ir iš tikrųjų - ten kiaušiniai taip pat laikomi karštame vandenyje (apie 70 laipsnių) 20–40 minučių.

Nuotraukoje galite pamatyti, kad trynys jau yra varškės, bet baltymas dar nėra.
Išvirto kiaušinio gaminimas sous-vide.
Įmuškite kiaušinį 50 minučių į t = 63 ° C temperatūros vandenį. Tada 20 minučių įdėkite į ledinį vandenį kartu su ledu. Toks kiaušinis gali saugiai gyventi šaldytuve t = 0 - + 2C temperatūroje iki 3 dienų. Tai pusgaminis. Jei sulaužysite kiaušinį, jo turinys bus želatinas. Norėdami paruošti išvirtą kiaušinį, puode užvirkite vandenį, švelniai pertraukite kiaušinį ir atsargiai supilkite jį į nedidelį dubenį - bus patogiau įdėti į vandenį. Kiaušinį švelniai sulaužiu ratu, permušdamas stalo šaukštu iš bukosios kiaušinio pusės, supildamas į dubenį - tada jis išlaiko ovalo formą. Mes nesūdome vandens. Galite, kaip ir klasikoje, į vandenį įpilti acto, bet aš galiu ir be jo. Įmušame kiaušinį į verdantį vandenį, išimame jį iš viryklės, laikome maždaug penkias minutes, tada švelniai išimame šaukštu, leidžiame jam nutekėti vandenį ir dedame ten, kur norime: ant skrudintos duonos, ant salotų , ant grietinėlės sriubos.
Kokia prasmė visose šiose iškrypėlėse, kai po tam tikrų treniruočių galima virti naminius paukščius įprastu būdu (aš negalėjau jo gaminti įprastai ilgiau nei metus)? Bet šis:
- pas mus, jei viską atliksite tiksliai ir tiksliai, gausite visiškai tolygiai iškeptą kiaušinį;
- tokiu būdu gauname tobulą trynį: jis yra ir skystas, ir tirštas, jis yra vienalytis;
- gauname tokį subtilų baltymą, kurio negalime gauti kitaip;
- maišydami kiaušinį, paruoštą naudojant šią technologiją, pavyzdžiui, salotose ar sriuboje, gauname beveik vienalytį padažą
Namuose neturiu „sous-vide“ aparato, todėl susitvarkau su mėsos zondu, virduliu / virykle, termosu ir ledu ir taip reguliuoju vandens temperatūrą. Visos šios bėdos yra vertos rezultato, kurį gaunu =)