Virta kiaulienos dešra su šonine (drėgna sūdyta)

[Druskos ir vandens skaičiavimo formulė]

Virta kiaulienos dešra su šonine (drėgna sūdyta)

Kategorija: Šalti patiekalai ir užkandžiai

Ingridientai
mažai riebalų turinti kiauliena	Tavo svoris
nitrito druska 0,6%	pagal formulę
cukrus (maltodekstrinas)	pagal formulę
vandens	pagal formulę
šviežių taukų	10-15% maltos mėsos masės
bet kokie mėgstami prieskoniai (turiu kompoziciją	skonis
apvalkalas d45	kaip reikia
špagatas
temperatūros zondas
orkaitės termometras

Gaminimo būdas

• Mes supjaustome mėsą į 150-200 gramų gabalėlius.
• Gaminti marinatą.
• Druskos ir vandens skaičiavimo formulė
• Vanduo
• Vanduo, l = mėsos svoris, kg * 0,4
• Druska
• Druska, g = vanduo, l * 85
• Įpilkite cukraus
• Cukrus, g = vanduo, l * 10
• Remiantis 10 g 1 litrui vandens
• Vietoj cukraus dedu maltodekstriną.
• Cukrus dedamas taip, kad nitritai neoksiduotų, išsivystytų tinkama mikroflora, suminkštėtų sūrus skonis ir pagerėtų mėsos spalva.
• Užpildykite mėsą. Geriau imti siaurus, bet aukštus indus, kad mėsa būtų visiškai padengta sūrymu. Jei jis neveikia, tada uždėkite plokštelę ant viršaus ir paspauskite žemyn. Uždarykite dangtį. Sukite gabalus kiekvieną dieną.
• Mėsą dedame į šaldytuvą 4–6 laipsnių temperatūroje 5–7 dienoms. Turėjau 8 dienas. Skrydis yra normalus)
• Mes išimame mėsą. Mes išimame, nuplauname ir leidžiame vandeniui nutekėti, įdėdami mėsą į kiaurasamtį. Aš įdėjau kiaurasamtį į šaldytuvą.
• Praleiskite mėsą per vidurines mėsmalės groteles (3 mm)
• Įpilkite prieskonių ir sumaišykite.
• Mes dedame į šaldiklį 20-30 minučių.
• Mes išimame ir dalimis sumalame smulkintuvu arba maišytuvu iki tyrės.
• Mes stengiamės, kad maišant faršo temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 12 laipsnių.
• Paruošta malta mėsa yra lipni, tačiau gerai nuplaunama nuo rankų ir indų šaltu vandeniu.

• Įpilkite lašinių ir sumaišykite.

• Kepimo taukai
• Sušaldytą šviežią tauką supjaustykite kubeliais. Pjoviau maždaug 1 x 1 cm, bet jis gali būti didesnis.
• Mes įdedame į dubenį ir užpilame verdančiu vandeniu, maišome, kol gabalai pradės atsiskirti. Mes nuplauname šaltu vandeniu.
• Mes išdėstėme ant paviršiaus, stengdamiesi nesusiliesti gabalėlių tarpusavyje ir lengvai druskos su įprasta druska.
• Dėkite į šaldiklį.
• Tai reikalinga tam, kad kiauliniai taukai „pasipiltų“ ir, iškepę, nenukristų.
• Mes išimame ir įdarome apvalkalą švirkštu arba mėsmaliu su purkštuku.
• Įsitikinkite, kad nepatenka oro. Jei pateko oro, pradurkite šias vietas adata. Neapsikrauk!
• Kepkite kepalus kambario temperatūroje 2–3 valandas. Mums to reikia dviem tikslais. Malta mėsa sutirštės ir nusės. Jei asilas tvirtas, tada užriškite virvelę žemiau. Mėsa turi būti pašildoma kambario temperatūroje. Jei tai nepadaroma, staiga kaitinant natrio nitritas iškris. Tokiu būdu nitritai, priešingai, suyra švelniai kaitindami.
• Į vieną iš duonos įkišame termometro zondą. Orkaitei patartina naudoti kitą papildomą termometrą.
• Temperatūra yra svarbiausias puikaus rezultato komponentas !!!
• Pašaukite į šaltą orkaitę. Sklandžiai pakelkite temperatūrą. Aš naudoju konvekcijos režimą.
• 30 minučių - 40 laipsnių.
• 30 min -60 laipsnių
• antrą valandą yra 70 laipsnių.
• Tada pakeliame temperatūrą iki 80 laipsnių ir kepame, kol kepalo viduje temperatūra pasieks 68–69 laipsnius.
• Mes tai suprantame. Mes gaminame šaltą dušą.
• Nuvalome ir išsiunčiame į šaldytuvą, kol jis visiškai atvės ir subręs (mažiausiai 12 valandų).
• Išimame, supjaustome ir mėgaujamės skania namine dešra.
• 
• Mes džiaugiamės gyvenimu ir skaniu maistu)

Pastaba

Seniai norėjau gaminti dešrą su lašiniais. Lašinius viriau prieš pusantro mėnesio, įdėjau į šaldiklį ir vis tiek nieko. Kažkada toks metodas patraukė mano akį. Labai norėjau, kad viskas pasisektų, o šoninė iš dešros gabalėlio nekrito. Tai pabaigta! Taukai kaip „pilami“. Ką daugiau galiu pasakyti? Skanus.Receptas įmantrus. Labai rekomenduojama!

Panašūs receptai

Kiauliniai taukai „Redmond RMC-M70“ viryklėje (Grigorjeva)

Lašinių sumuštinis (celfh)

Namų šoninė „Sudie, juosmuo“ (Triška)

[Angela]

Angela, ar šiandien esi sąmokslas? Bombink mus mėsos skanėstais !!!
Negalite išsiaiškinti viso laiko orkaitėje? Aš bandžiau tai padaryti orkaitėje ir kažkaip išdžiovinau. Vandenyje kažkaip buvau labiau patenkinta rezultatu. Supratau !! Aš padarysiu tris variantus !! Vandenyje, oro kondicionieriuje ir orkaitėje bandysiu dar kartą, turiu daug valgytojų, jie apiplėšinės
Džiaugiamės ir dešra su taukais))))

Dešra - šventė akims! Aš irgi pamažu pradėjau groti dešra, turiu nusipirkti švirkštą, o tada ..........

[Žana]

Žana, Konstantinasačiū už pagyras)

Negalite išsiaiškinti viso laiko orkaitėje?

Taigi laikas priklauso nuo viduje nustatytos temperatūros. Kartais procesas trunka tris valandas, o kartais - penkias. Kaip pašildytas kambaryje, kaip pakeli temperatūrą.

Vandenyje kažkaip buvau labiau patenkinta rezultatu.

Ir kažkaip nesu draugiškas su maisto gaminimu vandenyje. Turite nuolat stebėti.

Tai užtruko penkias valandas)) ir atrodė, kad pagaminta iš kaklo, bet pasirodė labai sausa)
Ir jis buvo supakuotas į baltymų apvalkalą, kažkur 8-10 cm. Na, gerai, tai netgi kažkaip skatina mane bandyti ką nors pakeisti !!!

išskyrus baltymus, aš nebesirišu

Išbandykite, žinoma. Man nesausa. Galbūt jūs perkaitote pirmajame etape arba maišymo metu.

[Angela]

Angela, Kažkada padariau virtą arbatos kambarį, tik mėsa buvo sausai sūdyta, bet iš esmės dariau viską, kaip jūs, tik mano dešra pasirodė sausa ir nelabai sultinga. Gal reikėjo įpilti daugiau skysčio. Dabar pabandysiu pagaminti pagal jūsų receptą. Naudodamas drėgnojo sūdymo metodą, aš gaminau vištienos kremą, čia viskas buvo kitaip! Ir sultinga, ir skanu, o porų visai nebuvo. Aš jį užpildžiau švirkštu. Esu jums labai dėkinga už tokios dešros receptą !!!

[Valentino]

Valentino, Džiaugsiuosi, jei tai pavyks ir patiks.

[ang-kay]

ang-kay, Prašau pasakyti, kokius prieskonius dedate. Ant 1kg forsho uždėjau 2 skilteles česnako, juodųjų, kvapiųjų pipirų, raudonųjų pipirų ir kardamono. Aš taip pat naudoju nitrito druską. Ir vis dėlto atrodo, kad skonis nėra tas pats, kaip parduotuvės. Tikriausiai todėl, kad jie prideda skonių ir stipriklių. Bijau, kad negalėsiu pasiekti skonio tobulumo.

Pridėta 2016 m. Rugpjūčio 4 d., Ketvirtadienį, 13:36

ang-kay, Ir tavo dešra labai graži. Deja, aš nemoku eksponuoti nuotraukų, kitaip būčiau pasigyręs dešra ir kumpiu.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekovaačiū už pagyras. Nuotraukas turite įterpti per galeriją. Prisijunkite prie savo profilio, galerijos, pasirinkite, įkelkite. Tada nukopijuokite nuorodą ir įklijuokite ją į forumą ten, kur jums reikia.
Dėl prieskonių. Šiuo metu naudoju „medžioklinių dešrų“ mišinį. Jame yra juodųjų pipirų ekstrakto, česnako ir maltodekstrino (iš esmės sauso sirupo). Tikrai dedu muskato riešutą. O visa kita - skonio reikalas. Man labai patinka mano skonis. Deja, visi esame įpratę laikyti dešras, tačiau be nitritų, kurie praktiškai praeina dirbant su mėsa ir sklandžiai kaitinant, yra jautienos ar kiaulienos kvapiųjų medžiagų, fosfatų ir įvairių skonio stipriklių, o mėsos beveik nėra. Galutinio produkto produkcija, palyginti su žaliavomis, yra 130%. Mes vis tiek ją mylime. Pamiršau natūralaus skonio. Todėl atrodo, kad mūsų nėra taip skanu. Bet nėra kenksminga)

Labai ačiū už atsakymą.