Kviečių duona su manų kruopomis ir išrūgomis

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
kviečių raugas 100% drėgmės aktyvumas	200 m. Pr. Kr
serumas	100 g
vandens	300 + 20 g.
manų kruopos arba manų kruopos ženklas T	100 g
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai	600 m. Pr. Kr
presuotų mielių	6 g
druska	18 g

Gaminimo būdas

Į aktyvią pradinės kultūros kultūrą supilkite išrūgas ir vandenį. Suberkite visus miltus.

Maišykite, kol miltai bus sudrėkinti. Uždenkite ir palikite 30 minučių.

Sumaišykite 20 gramų vandens su mielėmis ir supilkite į dubenį.

Užminkykite minkštą tešlą, kuri eina į kabliuką, bet tepasi dugnu. Stalą lengvai nuvalykite miltais. Išdėkite tešlą ir šiek tiek išminkykite rankomis. Suapvalinkite ir grįžkite į dubenį.

Viršuje patepkite aliejumi, uždenkite ir palikite fermentuotis. Fermentuojama 120 minučių. Fermentacijos viduryje tešlą vieną kartą ištempkite ir sulenkite.

Tešla yra fermentacijos viduryje.

Tešla prieš formuojant.

Padalinkite tešlą per pusę, suformuokite bet kokios formos duoną. Ant kepimo kilimėlio ar audinio uždėkite siūlę puse žemyn arba į krepšio siūlių siūlę puse į viršų.

Leiskite tešlai pakilti per pusę, padarykite pjūvius.

Įkaitinkite orkaitę akmeniu ir kepimo skarda, kad vanduo virtų 45–50 minučių iki 240–250 laipsnių temperatūros. Pirmas 10 minučių kepkite duoną su garais. Trumpai pašalinkite garą ir orą iš orkaitės. Sumažinkite temperatūrą iki 180 laipsnių ir kepkite duoną iki minkštumo dar 20–30 minučių. Paimk. Padėkite ant vielos lentynos ir palikite visiškai atvėsti.