Ilga duona iš įvairių miltų mišinio ant didelės razinos ir spanguolės - receptas su nuotrauka „Mcooker“: geriausi receptai

Ilga duona iš įvairių miltų mišinio ant didelio maišelio su razinomis ir spanguolėmis

Kategorija: Speciali duona

Ingridientai
Biga, 18 valandų 18-20 ° C temperatūroje	560 g
Kvietiniai miltai 1c	386 g
Kambario temperatūros vanduo	170 g
Kepimo mielės	4 g
Tešla, 12–24 val. 4 ° C temperatūroje	1500 g
Kviečių miltai \ s	295 g
Biga	555 g
Ruginių miltų c \ z	70 g
Kviečių miltai c \ z	70 g
Vanduo	500 g
Druska	15 g
Razinos, spanguolės	100 g

Gaminimo būdas

Pirmiausia užminkykite bigu. 386 gramai miltų 1c, 170 gramų vandens ir 4 gramai kepimo mielių. Intensyviai maišykite mikseriu su tešlos kabliais. Mišinio vientisumo ar vientisumo pasiekti nereikia, jis tiesiog pasirodys kaip traškučiai. Gautą medžiagą perkeliame į plastikinį maisto maišelį ir dedame į maždaug 18–20 laipsnių Celsijaus temperatūros vietą maždaug 18 valandų (žiemą aš dažniausiai dedu ant palangės, dabar galima nakčiai ant balkonas, o ryte - ant grindų išeinant iš balkono). Norėčiau atkreipti jūsų dėmesį į tai, kad laikas ir temperatūra vaidina lemiamą vaidmenį. Vasarą bus sunku pakartoti. Dėl to biga kvepės ne tik šiek tiek alkoholiniu, bet ir vaisių aromatu.

Minkome tešlą. Įdėkite visą biga, miltų mišinį iš recepto. Vanduo yra geresnis nei šalta temperatūra, apie 14–16 laipsnių. Geriau įpilti vandens keliais etapais, nes miltai visada ima skirtingą vandens kiekį. Pirma, apie 75 proc. Mes pradedame maišyti. Aš naudoju rankinį maišytuvą su kabliukais. Pirmiausia minimaliu greičiu, tada palaipsniui didinkite. Stebime glitimo vystymąsi. Po maždaug 7-10 minučių intensyvaus minkymo tešla pradės įgauti šilko ir blizgesio. Mes žiūrime į tešlos konsistenciją.

Šiame etape užpilkite verdančiu vandeniu razinų ir spanguolių mišinį. Apskritai, kalbant apie įdarą, galite fantazuoti ir naudoti bet kokius džiovintus vaisius pagal skonį. Ypatumas yra tas, kad jie nėra per dideli ir vėliau leidžiama formuoti duoną. Namie gaminome ir iš mišinio, ir tiesiog su spanguolėmis. Skanu šitaip ir anaip. Jei norite, žinoma, galite visiškai atsisakyti džiovintų vaisių.

Minkome toliau. Įberkite druskos - aš paprastai išpilu truputį vandens (tarkime, 10%) iš visos likusios masės ir joje ištirpinu druską, tada įpilu į tešlą. Mes žiūrime į tešlos konsistenciją ir, jei reikia, įpilame likusį vandenį. Tešla turi būti vidutinės konsistencijos, šiek tiek arčiau skysčio, elastinga, bet tuo pačiu sugebanti išlaikyti savo formą.

Uogas išmetame į kiaurasamtį, leidžiame jiems nutekėti ir nukrėsti temperatūrą bent iki 40 laipsnių. Tada supilkite į tešlą ir vėl intensyviai maišykite maišytuvu apie 4-5 minutes, kol uogos tolygiai pasiskirstys tešloje. Šiuo etapu tešla jau bus išsivysčiusi, ištempiama ir elastinga.

Įdėkite gatavą tešlą į indą. Ištempkite ir sulenkite. Indą padėkite į 3-4 laipsnių temperatūros šaldytuvą. Galima ištempti ir sulankstyti dar du kartus kas 30-40 minučių. Šioje formoje tešlą paliekame šaldytuve ilgam fermentavimui. Patirtis parodė, kad optimalus laikas yra apie 18 valandų. Bet jūs galite judėti ir aukštyn, ir žemyn. Tai puikiai tinka tešlai, kurios fermentacija yra ilga - + \ - 2-3 valandos praktiškai nieko nepakeis. Fermentacijos pabaigoje tešla padidėja 2-3 kartus. Apsvarstykite tai rinkdamiesi indą, turėjau laiko, kai tešla pabėgo. Paruošta tešla turi neįtikėtiną kvapnią puokštę ir erdvią struktūrą.

(Nuotraukoje tešla yra fermentacijos viduryje). Po kurio laiko mes išimame gatavą tešlą. Stalą ir tešlos viršų nuvalome miltais, užpilame tešlą ant stalo, užlenkiame ir leidžiame gulėti 3-4 minutes.Per šį laiką mes žiūrime, kaip elgiasi tešlos konsistencija, ir nusprendžiame kepti židinį ar skardinę duoną. Jei tešla yra minkšta, bet išlaiko formą, aš visada kepu židinį, jei jis teka, tada jis yra formuojamas. Padalinkite tešlą į 2 dalis. Mes suformuojame jums pažįstamą formą (apskritimas, ovalas, juosta). Uždėkite duonos ruošinius trumpai, maždaug 10–15 minučių.

Prieš sodindami į orkaitę, mes darome pjūvius, čia, kaip jums patinka, aš paprastai arba išilgai viduryje, arba prancūziškai šone. Orkaitė iki šio laiko pašildoma iki 200 laipsnių. Kepame ant akmens pirmąsias 10-12 minučių su garais (aš naudoju storą folijos gaubtą, įsigytą „Auchan“). Tada mes pašaliname garą, 2-3 kartus purškiame iš purškiamo buteliuko, žeminame temperatūrą iki 175 laipsnių ir kepame iki minkštumo, daugiausia dėmesio skiriant auksinei plutai ir mūsų orkaitės savybėms. Man tai užtrunka apie 20–30 minučių. Prieš pašalindamas, rekomenduoju dar vieną pabarstyti vandeniu iš purškiamo butelio, kad būtų blizgi pluta.

Išimame paruoštą duoną, 1-2 kartus purškiame purškimo buteliu iš viršaus ir apačios, padedame ant grotelių atvėsti. Pirmas 5–7 minutes uždenkite rankšluosčiu, tada galite nuimti rankšluostį arba pasirinkti labai labai ploną ir lengvą rankšluostį.

Indas yra skirtas

2 kepalai po 750 gramų

Laikas pasiruošti:

36–42 val

Gaminimo programa:

orkaitė

Pastaba

Receptas nėra autoriaus. Paimtas iš Sergejaus Kirillovo, dar žinomo kaip profesorius Pofas, kanalo ir asmeniškai pritaikytas dabartinei būklei. Negaliu paskelbti nuorodos, nes sistema ją draudžia, bet google yra labai lengva.

Labiausiai mėgo duoną šeimoje. Ilgai, žinoma, ruošiamasi laikui, tačiau verta ilgos fermentacijos, tiesiog neapsakomo aromato ir skonio. Išbandykite, nesigailėsite.