Supjaustytas vištienos kumpis dehidratoriuje „Travola KYS-333D“

Kategorija: Kulinariniai receptai

Ingridientai
Gerai atšaldyta mėsa (turiu vištienos krūtinėlės filė)	1 kg
"Druskos-nitrito mišinys	1% masės mėsos
Valgomoji druska papildoma (t. Y. Smulkia)	0,7-1% masės mėsos
Prieskoniai (turiu šviežiai maltų pipirų mišinio + tarkuoto muskato)	0,3–0,5% masės mėsos
Skystis (turiu vandens)	10-15% mėsos masės
Granuliuotas cukrus	0,1% mėsos masės
Maisto fosfatas (nenaudojau)	0,3% mėsos masės
Prieš dedant į mėsą, papildomas skystis, kuriame ištirpsta fosfatas	5% mėsos masės
Formos ir apvalkalai (ne mažesnio kaip 60 mm kalibro, geriau aukštesnio), virvelės, skirtos kepalams formuoti (turiu kepalą, susuktą ir suformuotą maistinėje plėvelėje)	pagal pareikalavimą

Gaminimo būdas

Su smulkintu kumpiu, tai yra iš mėsos gabalėlių, viskas yra gana paprasta:
- sureguliavo peilį;
- gerai atšaldyta mėsa buvo supjaustyta trumpomis plonomis juostelėmis, pasverta;
- pasvėrė reikiamą kiekį nitrito druskos (1%) ir natrio chlorido (0,7-1%);
- minkyta mėsa su nitrito ir valgomosios druskos mišiniu su tešlos maišytuvu iki baltų siūlų ir lipnios mėsos gabalėlių būsenos (gabalėliai sulimpa);
- įdėkite į šaldymo maišelį arba užtrauktuką ir įdėkite į šaldytuvą sūdymui ir nokinimui (24–48 val.);
- išmatavo reikiamą kiekį prieskonių (0,3-0,5%), cukraus (0,1%) ir skysčio (10-15%);
- sūdytą ir subrandintą mėsą su prieskonių ir skysčio mišiniu minkė tešlos maišytuvu (naudojant fosfatą, šiuo metu jo dedama 0,3% + papildomo skysčio, kuriame ištirpinamas fosfatas prieš dedant į mėsą, 5%);
- užpildė formą ir apvalkalą galutine mase (ne mažesnio kaip 60 mm kalibro, pageidautina didesnio), sutankintą taip, kad neliktų oro tuštumų;
- paruoštą pusgaminį palikite kambario temperatūroje pašildyti ir marinuoti (4–6 val.), arba pastatykite į šaldytuvą 12–24 valandoms nuosėdoms ir antriniam brandinimui, o po to palikite 1,5–2 kambario temperatūroje pašildyti. valandos;
- nustatykite virti (pirmąją valandą 50 ° C temperatūroje, antrą valandą 60 ° C temperatūroje, tada 80 ° C temperatūroje, kol gabalo centras pasieks 70 ° C, virkite garais);
- gatavą kumpį pusvalandį atvėsinkite lediniame vandenyje (geriausia su ledo gabalėliais), tada, nuvalę sausą, nusiųskite jį į šaldytuvą, kol jis visiškai atvės.
Rašyti užtrunka ilgiau nei daryti.

Nieko sunkaus (kaip viriau):
- išėmiau vištienos krūtinėles iš šaldytuvo (savo šaldytuve - + 3 ° С);
- nuėmė minkštimą nuo kaulo ir įdėjo į maišą šaldymui;
- pakabino minkštimą ir padėjo į šaldytuvą (Aš turiu šaldymo kameroje - + 3 ° С);
- apskaičiuotas ir pakabintas nitritas ir druska;
- išėmė vištienos minkštimą ir supjaustė jį per pluoštus maždaug plonais griežinėliais. 0,5-1 cm;
- įdėkite jį į maišytuvo dubenį, apibarstykite matuojamu nitritu ir druska ir intensyviai gerai išminkykite iki baltų siūlų ir lipnios būsenos, neleisdami mėsai sušilti;
- suminkytą mėsą įdėkite į maišą šaldymui, sandariai uždarykite spaustuku ir padėkite į šaldytuvą 48 valandoms (šį kartą aš mėsą šaldytuve turėjau 3,5 dienos + 3 ° С temperatūroje);
- toliau aukščiau esančiame tekste.

Gerai sumaišyti mėsos gabalėliai patys puikiai sulimpa ir suformuoja kepalą.
Granuliuotas cukrus, kurio kiekis yra 0,1%, ištirpinamas 100 ml šalto virinto vandens ir pusiau užšaldomas. Ledo mišinys buvo susmulkintas į ledo košę ir tokiu pavidalu įberta į subrandintą mėsą tuo pačiu metu, kai buvo dedami prieskoniai. Mėsa buvo intensyviai minkoma tik bandymo kabliais (kad mėsa neatšiltų virš 10 ° C).
Batono centre pasiekęs 68 ° С, aš jį laikiau dar 15 minučių (paskutinis etapas buvo atliktas 70 ° C temperatūroje su garais - įdėti karštą stovą ir puodą su verdančiu vandeniu (apie 3 l). dehidratoriaus dugne, kol kepalo viduje temperatūra pasieks 68 ° C).

Skanu ir sultinga. Nėra edemos.

Skylė centre yra iš temperatūros zondo. Juodos dėmės - maltų pipirų mišinys.

Kumpio skonį sudaro nitrito druska (tam atvėsintos žaliavos turi būti laikomos kietame valgomųjų ir nitritinių druskų mišinyje, mėsa sūdoma ir brandinama, įgaunant kumpio skonį), o fosfatas imituoja „šviežia“ žaliava (kuo daugiau laiko praėjo nuo skerdimo, tuo mažesnis fosfatų kiekis mėsoje) Be fosfato galite tai padaryti - galite, be nitritų druskos - kumpio skonis bus prarastas.
Nuoroda:
Dozės skiriamos sudėtingam mėsos produktų maisto priedui „universalus kietėjimo-nitrito mišinys“ arba „Nitrito druska 0,6%“.
Tokią nitrito druską sudaro 0,55 ± 0,05% masės gatavo mišinio natrio nitrito (NaNO5, E250) ir ypač mažos valgomosios valgomosios druskos (NaCL kiekis nuo 98,9%).

Indas yra skirtas

Batonas apytiksliai 30 × 8 cm, sveria kiek daugiau nei 1 kg

Pastaba

Temperatūros diapazonas pagrįstas duomenimis iš Konnikovas A.G. Dešros ir rūkyta mėsa: receptų albumas. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938 m.
Svarbu: palikite pagrindinės temperatūros zondą kepale kol visiškai atvės, kitaip į šią lukšto angą į išorę tekės karštos sultys.
Knygą galima atsisiųsti iš šio vaizdo įrašo autoriaus

Kaip suformuoti kepalą maistinėje plėvelėje, galite pamatyti šiame vaizdo įraše

Citata: Irgata