Duona kyla, bet krinta į vidų. Priežastys.

[Duona kyla, bet krinta į vidų. Priežastys, kad duona nukrenta.]

Duona kyla, bet krinta į vidų. Priežastys, kad duona nukrenta.

Diagnozė: Duona gerai ir greitai pakyla, tačiau pasibaigus antrajam bandymo ciklui arba kepimo ciklo pradžioje duonos viršus nukrinta.

Kodėl duona nukrinta duonos virimo aparate ar orkaitėje?

Yra šios pagrindinės priežastys:
1. Padidėjęs tešlos gabalėlio tūrio padidėjimas, didelis mielių kiekis.
2. Padidėjęs tešlos gabalėlio drėgmės kiekis, miltų / skysčių balanso nesilaikymas.
3. Neteisingai pasirinkta kepimo programa, pirmo ar antro patikrinimo laikas, atsižvelgiant į tešlos rūšį. Šis faktorius vadinamas „tešla sustojo“
4. Padidėjus temperatūrai x / orkaitėje tešlos bandymo metu.

1. Padidėjęs tešlos gabalėlio tūrio padidėjimas.

Šie tešlos gabaliuko padidėjimą lemia šie veiksniai:

1. Pagrindinis: minkant tešlą dedama per daug mielių, daugiau nei standartinis nustatymas.

2. Minkant tešlą yra didesnis cukraus kiekis, nei numatyta klojimo standartuose ir jis yra būtinas tešlai pakilti. Cukraus perteklius labai veikia mielių veikimą.

3. Minkant tešlą, druskos nėra arba ji yra mažesnė. Druska kontroliuoja tešlos kilimą ir neleidžia jai pakilti per aukštai.

4. Duonos virimo aparatas stovi skersvėjyje arba įrodydamas tešlą buvo perkeltas ar purtytas.

5. Tešla minkyta per karštu oru arba esant aukštai temperatūrai virtuvėje. Minkant ir įrodant tešlą, kambario temperatūra yra nukreipiama į duonos aparato kaitinimo temperatūrą. Kai kambario temperatūra viršija 27 * C, produktai dedami į kibirą iš šaldytuvo.

6. Minkant tešlą į duonos virimo aparatą, iš anksto pašildytų maisto produktų buvo dedama per daug (vandens, pieno, sviesto, karštos bulvių košės ir kt.). tešlos. Bendra temperatūra buvo aukštesnė nei korektūros.

7. Per ilgas tešlos paruošimo laikas prieš kepant, nei reikia šiam tešlos receptui. Duonos gamintojas negali savarankiškai vizualiai kontroliuoti antrojo tešlos gabalėlio paruošimo laiko ir pasirengimo laipsnio prieš kepant.

2. Padidėjęs drėgmės kiekis tešlos gabalėlyje.

Šie drėgmės kiekiai tešlos gabale prisideda prie šių veiksnių:

1. Pagrindinis: minkant tešlą buvo pridėta per daug skysčių. Skystis yra vandens, sulčių, kiaušinių ir kitų skystų produktų, tokių kaip varškė, bulvių košė ir kt., Derinys.

2. Minkant, į tešlą buvo dedama per daug sūrio, kuris ištirpdavo ir įpylė skysčio perteklių, kai duonos aparatas buvo kaitinamas.

3. Per daug drėgmės ir šilto oro, taip pat aukšta temperatūra virtuvėje ir lauke. Minkant tešlą nuo padidėjusios aplinkos temperatūros ir įkaitusios duonos aparato, tešla tampa skystesnė ir minkštesnė, nei reikalaujama bandelės taisyklėse.

4. Minkant į tešlą įmaišyta grūdų, sėlenų, džiovintų vaisių, razinų, mirkytų skystyje prieš dieną, suteikiančių papildomą drėgmės kiekį.

5. Minkant, į tešlą buvo įdėta daugiau vaisių ir daržovių, susmulkintų arba sutarkuotų, nei reikėjo bandelei formuoti, ir šie produktai buvo dedami pačioje tešlos minkymo pradžioje ir sumalami iki smulkios būklės. tešlos peilis.

6. Minkant tešlą buvo pridėta per daug maisto ir duonos gamintojas nesugebėjo minkyti tešlos. Tešlos gabalėliui nepakako vietos, minkymo ašmenys negalėjo susidoroti su minkymu daugybe produktų.

7.Minkant į tešlą buvo dedama per daug sviesto, sviesto gabalėliais, riebaus maisto, kuris taip pat yra skystas. Minkant duonos virimo aparatas pašildomas, kietieji riebalai tampa minkšti ir tešlai suteikia drėgmės perteklių.

8. Minkant tešlą, buvo dedami nekokybiški miltai, sumalti iš daigintų ar apšalusių grūdų. Todėl miltuose ir duonoje yra daug vandenyje tirpių medžiagų, didelis krakmolo kiekis, dėl hidrolizės duonoje yra daug vandens.

9. Minkant tešlą buvo naudojami didelio drėgnumo miltai.

3. Netinkamas kepimo programos pasirinkimas, pailgintas tešlos patikrinimo laikas.

Jei pirmaisiais dviem atvejais tešla kvepia mielėmis, o trupiniai yra labai drėgni arba šlapi, tai šiuo atveju trupiniai kepami, duona yra akyta ir skani, o duonos kupolas griūva žemyn ir kartais ant kibiro išilgai kraštų susidaro tešlos antplūdis. Ir gali būti silpnas raugo skonis ir (arba) kvapas.
Priežastis - neteisinga duonos kepimo programos parinktis arba tešla stovi vietoje bandymo metu.

1. Neteisingai pasirinkta kepimo programa. Pavyzdžiui, kvietinė tešla turėtų tam tikrą laiką pakilti, jos pakaktų tešlai padvigubinti, tačiau jei tešla buvo orkaitėje daug ilgiau, ji jau pakilo, tačiau toliau kyla - tam tikru etapu ji smarkiai krenta, tai yra sustojo ir prarado jėgą, buvo pernelyg aktyvus.
Tie patys atvejai gali pasitaikyti ir su kviečių rugiais bei rugine duona, kai duonos gaminimo programai įrodyti skirtas laikas neatitinka faktinio laiko, pačios tešlos reikalavimų.

2. Aplinkos, patalpų temperatūra. Įrodydami tešlą, atkreipkite dėmesį į tešlos įrodymo sąlygas. Optimali aplinkos temperatūra turėtų būti 26–28 * C lygyje. Tuo pačiu metu reikia atkreipti dėmesį į temperatūrą tešlos viduje, jei ji pakils, tada tešla augs greičiau ir tam tikru momentu ji gali nusistovėti ir prarasti formą. Tai yra svarbus momentas: tešlos tikrinimo laiko (iki padvigubėjimo) ir bandymo temperatūros (26–28 * C) atitikimas.
Šis klausimas išsamiau aptariamas temoje. Kaip patikrinti, ar tešla paruošta kepimui? Gatavos tešlos temperatūra

4. Padidėjus temperatūrai x / orkaitėje tešlos bandymo metu.

Daugelis duonos kepėjų nusideda šia savybe, temperatūra kibiro viduje tešlos bandymo metu siekia 35–40 * C - tai tešlai labai nepageidautina. Tai pagreitina tešlos kėlimo procesą ir labai aukštą, kartais iki pat kibiro viršaus, tačiau blogai veikia duonos kokybę kepant ar jau paruoštą.

Optimaliausia, kad tešlos atsparumo temperatūra būtų T * 25–28 ir ne daugiau!
Tuo pačiu metu optimaliausia tešlos gabalėlį padidinti maždaug 2–2,5 karto - ir ne daugiau !!!

L. Aš, Auermanas tai parašiau fermentacijos temperatūrai pakilus virš 25 laipsnių, tešlos reologinės savybės smarkiai pablogėja. Paprasčiau tariant, tešla skystėja, blogiau išlaiko formą, glitimas pastebimai susilpnėja. Ir dar blogiau, kad fermentacija duonos virimo aparate turi įtakos tešlai, kur fermentacija lydima kaitinimo iki 40 laipsnių.

Jei tešla skystėja, jai sunku išlaikyti formą, o kartais ji nusistovi įrodinėjant ar kepant.
Susijusi medžiaga čia: Kaip patikrinti, ar tešla paruošta kepimui? Gatavos tešlos temperatūra

Susijusios temos:

Klausimas administratoriui: duona vėl nepasiteisino, kokia gali būti priežastis?

Duonos virimo aparate „Zelmer BM1000“ duonos viršus nukrinta

Duonos kupolas krinta, ką turėčiau daryti?

Tešla susitraukia, kai prasideda duonos kepimo procesas

Duonos viršus krinta

Atsiprašau ... parašiau neteisingai ..
mano receptuose viskas stiklinėse, kartais neveikia, bet kaip skaityti gramais?

Atsakymų ieškokite čia:

Pagrindinių ingredientų (produktų) skaičius viename matavimo puodelyje (240 ml) ir viename matavimo šaukštelyje. (3 įrašas)
#

Duonos recepto ingredientų skaičiaus perskaičiavimas. Padėti pradedantiesiems.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

„Kepėjo talentas slypi jo prisilietimo jausme, gebėjime nustatyti tešlos konsistenciją liečiant“ Jean-Luc Pujoran (prancūzų kepėjas)

[Tik pati tešla žino, kiek skysčio jai reikia šiandien, tam tikra partija! Tešla jums pasakys, kiek skysčio reikia įpilti!]

pasirodė dar blogiau ... visai nepakilo kaip plyta ...

Niekada neturėtumėte griežtai pridėti ar atimti skysčio! Tik pati tešla žino, kiek skysčio jai reikia šiandien, tam tikra partija! Tešla jums pasakys, kiek skysčio reikia įpilti!

Mes einame į šią temą ir atidžiai išnagrinėjame temas nuorodose Duona vėl neveikė, aš viską dariau griežtai pagal receptą. Kas gali būti negerai? https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Ypač atidžiai studijuojame vadovą #, o ypač dalis, apibūdinanti bandymo būseną minkant. 7 tema. #

Šiame vadove viskas yra svarbu! Ir aprašymas pateiktas labai išsamiai!

Bet čia yra dar vienas dalykas, kuris mane domina. Prašau pasakyti, ar tai, kad dedant ingredientus viskas buvo daroma griežtai pagal receptą, gali turėti įtakos minkymui ir kepimui (tai yra pirmiausia sausiems (miltams, druskai, cukrui ir kt.), O tada šlapiems ingredientams) . Gal todėl viskas, kas liko dugne ir kur nepateko vanduo, taip ir liko? Tiesiog miltai, gera duonos pusė pasirodė tik 8–10 cm aukščio (((

Nereikia visko daryti griežtai pagal receptą! Reikia išsiaiškinti duonos tešlos konsistenciją, pajusti ją, pasirinkti miltų ir skysčių balansą.
Duoną galite kepti be svarstyklių, naudodami tik matavimo indus

Ateik čia ir sužinok:
Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti
DUONOS SUPRATIMAS NAMUOSE DUONOSE
Lengviausia iš kvietinių miltų pagaminta balta duona
Kviečių miltų meduoliai (meistriškumo klasė)

Duonos receptus imamės iš forumo, jie beveik visi yra išbandyti

Norėjo duonos gamintojo, labai nusivylęs ... Controliro visus procesus galima atlikti tik rankiniu būdu minkant ir kepant orkaitėje, ypač dirbant su raugais. Mašina yra mašina, tačiau aktyvus dalyvavimas yra svarbesnis, todėl duona tampa vertingesnė ir skanesnė. Belieka išmesti didelius daiktus iš virtuvės ...

[viskas]

Labas rytas!
Kontrolė

viskas procesus

tik tie, kurie nori kontroliuoti visus procesus. Tie, kurie to nenori, parengia kokio nors recepto technologiją (vieną, antrą, trečią - pagal poreikius) ir ramiai miega, kol duonos gamintojas ryte duoną kepa pats.
Rauginta duona, taip, reikalauja daugiau dalyvavimo - tik tie, kurie nori... Bet ir čia rankinis minkymas yra visiškai neprivalomas.
Jei norite pagalbos - suformuluokite klausimą ir nusivylimo priežastį konkrečiai.
Arba tiesiog norite „kalbėti apie tai“?

Gera diena! Esu pradedanti, ką tik nusipirkau „Gemlux GL-BM-789“ duonos virimo aparatą, bandžiau pagaminti dvi baltas ir kvietines-rugines duonas, todėl abiejų viršūnės nukrito. Pirmasis baltas ant prancūziškų kepinių pagal šį receptą:
240 ml. šiltas vanduo (45 laipsniai),
2 šaukštai. šaukštai cukraus
1,5 šaukštelio sausų mielių,
4 šaukštai saulėgrąžų aliejaus,
1,5 šaukštelio druskos ir 3 puodeliai persijotų miltų.
Pasirinkus programą „Prancūziška duona už 750 gr
Duona buvo gerai iškepta, tačiau viršus nukrito.
Antrasis pagamino kviečių rugius pagal šį receptą:
Vanduo 270 ml,
Rugių miltai 150 g,
Kviečių miltai 250 g,
Medus 1 valgomasis šaukštas
Augalinis aliejus 2 šaukštai,
Mielės 1,5 šaukštelio,
Druska 1,5 šaukštelio
Už 750 g programos - viso grūdo duona su tamsiu pluteliu. Todėl pakilus viskas buvo gerai, tačiau pasibaigus antrajam bandymui tešla ėmė kristi, o kepant viršus dar labiau krito. Rezultatas yra ne tamsi pluta, nors atrodo, kad iškepusi, bet šiek tiek nuobodu, o viršus stipriai įlenktas. Kokia gali būti problema? Mielių naudojimas saugiu momentu. Žiūrėjau vaizdo įrašą iš koloboko, man atrodė, kad viskas gerai.

Pirmiausia išmokstame minkyti tešlą duonai.

Pagalbos skyrius Skyrelio „Minkymo ir kepimo pagrindai“ turinys ir atviros tešlos minkymo temos. TEISMO KLASĖS tešlos minkymui (BOLS)

Tai tikrai pasiteisins.

Norėdami pradėti, pabandykite kepti „Easy Basic“ („Basic“) režimu.

tačiau pasibaigus antrajam bandymui tešla ėmė kristi; kepant viršus dar labiau nukrito. Rezultatas yra ne tamsi pluta, nors atrodo, kad iškepusi, bet šiek tiek nuobodu, o viršus stipriai įlenktas. Kokia gali būti problema?

Jūs pats atsakėte - tešla sustojo. Sumažinkite mielių kiekį arba pakeiskite programą į „trumpesnę“.

Jūs pats atsakėte - tešla sustojo. Sumažinkite mielių kiekį arba pakeiskite programą į „trumpesnę“.

Aš taip pat galvojau, bet nusprendžiau patikslinti. Ačiū, pabandysiu įdėti mažiau mielių

nors atrodo, kad iškepęs, bet šiek tiek kietas

Tai gali atsitikti, kai sutrinka miltų ir skysčių pusiausvyra. Duona nuobodi - skysčio yra daugiau, nei reikia.

Pirmiau pateikiau nuorodas, kur pradėti kepti duoną, nes gali kilti ne viena ar dvi priežastys.

Tai gali atsitikti, kai sutrinka miltų ir skysčių pusiausvyra. Duona nuobodi - skysčio yra daugiau, nei reikia.

Pirmiau pateikiau nuorodas, kur pradėti kepti duoną, nes gali kilti ne viena ar dvi priežastys.

Pažvelgiau į koloboko meistriškumo klasę, tokią turėjau. O gal priežastis ta, kad yra daug mielių? Mano duonos gamintojo receptų knygoje už 750 g duonos parašyta 0,75 šaukštelio. Sausos mielės, o aš įdėjau, kaip ir recepte, 1,5 šaukštelio.

[Olga]

Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti

Olga, ne veltui nusiunčiau jus į specialią tešlos minkymo temą - teisingas tešlos maišymas
Taip pat yra nemažai papildomų temų, susijusių su minkymu ir kepimu.

Išbandykite, išmokite suprasti testą, jis gali neveikti pirmą kartą.Ką galite atspėti ant kavos tirščių

Pasimokykite iš mūsų užrašų ir pokyčių, jie visi yra išbandyti praktikoje.
Paimkite receptus ir iš forumo - jie taip pat buvo išbandyti.

Aš bandysiu dar kartą, ačiū!

Gera diena!
Mums reikia ekspertų patarimų.
Vakar kepiau duoną iš speltos miltų (100%) - viršus nukrito beveik iki dugno!
Receptas buvo įrodytas per daugelį metų. Aš jį naudojau kepant tiek iš VS miltų, tiek iš viso grūdo miltų - viskas pavyko.
Keliai sausi, stiprūs - „Saft Moment“.
Skaičiau internete, jie rašo, kad spelta (spelta) turi silpną glitimą, reikia sumaišyti su paprastais kvietiniais miltais 50/50. (Beje, spelta ir spelta yra SKIRTINGI PRODUKTAI! Spelta yra kietųjų grūdų pradininkas, o spelta yra minkšta).
Glitimo sąskaita - nesutinku, nes šiuose speltos miltuose jų yra 29–30%, IDC yra apie 80. O kvietiniuose miltuose glitimo yra maždaug 24%. Kalbant apie „silpną“ glitimą ar „stiprų“ - aš nežinau tokio termino, gal jie reiškia glitimo kokybę, todėl tai yra IDK (tai normalu).
Bet aš padariau naują partiją - 50/50% su kviečių saule. Duona jau pasirodė, galite valgyti. Bet viršus vis tiek nukrito nuo horizonto apie 2–3 cm.
Kas eksperimentavo su rašyba - dalinkis, prašau, rezultatais. Kokios yra jo savybės ir kodėl tokie rezultatai?
Ačiū visiems atsiliepusiems!

Spelta ir spelta duona visada yra puiki.
Naudokite paiešką forume ir bus daug receptų - mokykitės ir kepkite
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/se... eb%20 iš% 20

Pagalbos skyrius Skyrelio „Minkymo ir kepimo pagrindai“ turinys