|
 Šiais laikais virėjai dažniausiai vadinami kulinarijos specialistais. Tačiau senuose enciklopediniuose žodynuose žodžio „gaminti“ nėra, o jei jis pasitaiko, jis nėra išsamiai iššifruotas. Bet apie maisto gaminimo verslą pasakojama išsamiai, išsamiai. Ji priklauso meno sričiai. Straipsniai vadinosi: „Kuko menas“.
Šmaikščiame O. Henry romane „Meilė ir skrandis“ restorano globėjus aptarnaujanti mergina žada niekada nesituokti. Ji tai paaiškina tuo, kad nusivylė vyrais. Juk ji matė juos tik kramtančius, graužiančius, naikinančius keptą vištieną, Kiaulienos šonkauliukai, kumpis ir kiaušiniai... Jai atrodė, kad visi vyrų interesai yra sutelkti tik į vieną dalyką - maistą. Net ne tik maistas, bet ir grub. Į ją įsimylėjusį žmogų Mamie atsako tvirtai ir ryžtingai: ne, ne ir ne!
Bet nutiko taip, kad kartu su šiuo asmeniu ji atsiduria saloje, kur yra vieniša trobelė, o audringa upė staiga perpildo ir nutraukia tolesnį jų kelią. Jie praleidžia keletą dienų trobelėje be maisto. Tai buvo baisiausios, skaudžiausios dienos abiem. Rašytojas išskirtinai patikimai apibūdina savo veikėjų būseną. Mėlynos akys, šviesiaplaukė Mamie, kuri anksčiau tikino, kad maistas jai neegzistuoja, kad ji gali susitvarkyti su kažkokiu mažu maisto gabalėliu, dabar valgo maistą.
Pagaliau patekę į pirmą pasitaikiusį restoraną, jie užsisako tiek maisto dviems, kad padavėjas nustebęs apsižvalgo: kiek dar žmonių sės prie stalo? Pateikusi užsakymą, Mamie pažvelgia į savo palydovą žvilgsniu, kuriame pirmą kartą aiškiai parašyta meilė.
Mergina įsimyli per bado testą. Nenuostabu, kad istorija vadinasi „Meilė ir skrandis“. Jis kupinas paslėptos filosofinės prasmės.
Ne, jokios sumanios tabletės, pastos ir tabletės, kurias tariamai praryja ateities žmonės, o ne pietūs, nepakeis (kad ir ką pasakytų mokslinės fantastikos rašytojai) sultingo mėsos gabalo, patiekto ant stalo, kartu su gerai padaryta, rausva, traškios bulvės, ar kokį kitą patiekalą, kurį paruošė kvalifikuotas virėjas.
Žmonėms reikalingiausia profesija - virėjas!
Maistas nėra tik paprastas fiziologinis poreikis, jis visada buvo vienas malonumų šaltinių.
O, virtuvės karalystė! Kas gyrė tavo mėlyną vaiką dėl mėsos kepimo ant grotelių,
Jūsų lengvas garas virš auksinės sriubos?
Gaidys, kurį galbūt rytoj paskers virėjas, užkimęs gieda linksmą giesmę dailei,
Sunkiausia ir maloningiausia ...
Šios pačios Eduardo Bagritsky eilutės skamba kaip entuziastinga giesmė.
Padažų aromatas, padažas, skanus kvapas sriubos, kepta mėsa, taukai kvėpuoja beveik iš kiekvieno knygos „Legenda apie Ulenspiegelį“ puslapio.
Ulenspiegel draugas, storas vyras Lamme, virėja laive „Gueuze“. Jis vadinamas „virtuvės karaliumi, kepsnio imperatoriumi“, ir jis išdidžiai nešioja šį titulą.
Charleso de Costerio, knygos „Legenda apie Ulenspiegelį“ autorius, išvardija patiekalus, kuriuos Lamme naudojo laive pavaišinus sugautą vienuolį, o geriausius receptus sužinome iš senų kulinarinių knygų: tarkuotos pupelės Flandrijos taukuose; tarkuotų žirnių su skrebučiais; kepti balandžiusįdaryti susmulkinto muskato riešuto, gvazdikėliai, duonos trupiniai; saldus troškinys iš alaus, miltų, cukraus ir cinamono. Rašytojas pataria, kaip išvirti austres: įdėti į puodą ir lėtai užvirinti salierais, muskatu, gvazdikėliais, padažą pagardinti alumi, miltais ir patiekti su kepsniu. Vien išvardijant šiuos patiekalus skamba kaip poezija ...
Virėjų ir virėjų atvaizdai yra poetiniai Anderseno, brolių Grimmų, Eugene'o Schwartzo, Jurijaus Olesšos ir kitų rašytojų kūryboje.
Jie sako, kad mūsų laikais kulinarija nustojo būti nuostabus menas. Jie sako, kad mechanizavimas ir automatizavimas, paveikęs virtuves, standartizavo maisto gaminimą: pusgaminiai, anot jų, atima maistą nuo individualumo.
Panašu, kad nerimauti nėra pagrindo. Maisto gaminimo menas ir šiandien išlieka menu, nepaisant to, kad pirminį maisto ruošimui reikalingą šilumos šaltinį (medieną ir akmens anglį) iki aukšto dažnio srovių keičia dujos, elektra. „Koks yra mūsų menas? - Virėjas Višnyakovas klausia vieno iš Jurijaus Germano romano „Mūsų draugai“ veikėjų ir atsako: - Tuo ... visas maistas turėtų būti žmogaus labui iki vieno lašo, iki paskutinio trupinio ir, be to, skanu “.
Tiesa, gurmaniškų patiekalų niekas negamins kasdien - tam tiesiog nereikia. Iškilmingas priėmimas, pokyliai, varžybos ar kulinarijos paroda yra kitas reikalas. Čia virėjai bando parodyti savo įgūdžius!
Kartu su patiekalų ruošimu iš naujų produktų (daugiausia jūros gėrybių), neseniai pradėti gaminti seni patiekalai, kurie buvo patiekiami prie mūsų senelių ir prosenelių stalo.
Yra žinoma, kad skonis keičiasi. Senovės romėnų puotų rafinuotumas tada buvo pakeistas viduramžių nepretenzybe, pasiekusiu visišką asketizmą. Pavyzdžiui, Anglijoje labai ilgai kepimui nebuvo naudojama šviežia mėsa, daugiausia buvo naudojama tik rūkyta mėsa. Anos Boleyn, antrosios Anglijos karaliaus Henriko VIII žmonos, meniu atėjo pas mus. Pavyzdžiui, jos pusryčius sudarė svaras rūkytų lašinių ir alaus ąsotis ... Tai buvo griežto XVI amžiaus - Thomaso More'o, Williamo Shakespeare'o, Christopherio Marlowe'o - skonis.
Maisto gaminimo menas klestėjimo laikus pasiekė daug vėliau, o jo tobulinime dalyvavo ne tik profesionalūs virėjai, bet ir mėgėjai - mokslininkai, filosofai, rašytojai, kompozitoriai. Jeanas-Jacques'as Rousseau garsėjo sugebėjimu virti omletus, o „svaiginančiu“ Rossini - makaronu; Aleksandras Dumas didžiavosi ne mažiau nei „Trys muškietininkai“ - jo parengta stora kulinarinė knyga, kurios receptus jis rinko kelionių metu.
Žymus rusų rašytojas VF Odoevsky 1930–1940 m. „Literaturnaya Gazeta“ puslapiuose skiltyje „Pastabos savininkams“ paskelbė kulinarinius patarimus „Virtuvė“. Jis aprašė įvairius patiekalus, mėsos, žolelių, kiaušinių laikymo būdus, daržovių ir vaisių konservavimo būdus. Savo virtuvės patarimus Odoevskis pasirašė slapyvardžiu „Daktaras Pofas“.
Kas yra Odoevskis! Pasirodo, kad pats didysis Gogolis gamino puikiai. Jo „firminis patiekalas“ buvo makaronai, kuriuos jis gamino pagal savo receptą: „pirmiausia įdėti daug sviesto ir su dviem padažais šaukštais pradėti maišyti makaronus, tada įdėti druskos, paskui pipirų, galiausiai sūrio ir maišyti toliau. ilgas laikas." Prisiminimuose cituodamas šį faktą, S. T. Aksakovas rašė: „Šį verslą jis darė visa širdimi, tarsi tai būtų jo mėgstamiausias amatas ... Jei likimas nebūtų pavertęs Gogolio puikiu poetu, jis tikrai būtų menininkas. Virėjas . "
Beje, Gogolis savo meno kūriniuose parodė ir maisto gaminimo žinias. Kaip kruopščiai (ir kaip apetiškai!), Pavyzdžiui, jis Pulcheria Ivanovna lūpomis pasakojo apie grybus ir apie tai, kokius pyragus ruošė „senojo pasaulio dvarininkai“: pyragai su sūriu, urda, kopūstai, grikių košė “. minkštas ir šiek tiek rūgštus “.
Garsioji sriuba puode, kurią Gogolis minėjo „Generaliniame inspektoriuje“, ta, kuri „laivu atplaukė tiesiai iš Paryžiaus“, anaiptol nėra melas, <ne Khlestakovo fantazija. Ši sriuba buvo iš tikrųjų. Peterburgo direktorius K. Ya. Bulgakovas, kurio susirašinėjimas su broliu mūsų amžiaus pradžioje buvo paskelbtas žurnale „Russian Archive“, dar 1821 m., Pranešdamas apie vakarienę, kurioje jis dalyvavo, minėjo, kad jie valgė pagamintą vėžlių sriubą. Ost -Indijoje ir iš Londono išsiųstas į Peterburgą.„Dabar maisto samprotavimai pasiekė tokį tobulumo laipsnį, kad paruošti patiekalai iš Paryžiaus Robertso buvo siunčiami į Indiją kažkokiuose naujo išradimo alavo induose, kur jie nėra saugomi nuo sugadinimo“, - rašė Bulgakovas.
Puškinas atkreipė dėmesį ir į maisto gaminimą. Žavėdamasis kotletų, vadinamų Pozharskie, skoniu, jis laiške savo draugui Sobolevskiui davė linksmų eilių patarimų:
Laisvalaikiu pavakarieniaukite Pozžarskyje Toržoke,
Paragaukite keptų kotletų.
Šie kotletai buvo paruošti iš vištienos mėsos ir, kaip šiandien nustatė ekspertai, į ją įdėjo grietinėlės, dėl kurios vištienos mėsa išlaikė subtilų ir subtilų skonį.
Toje pačioje žinutėje Puškinas patarė:
Užsisakyk save Tvere
Su parmazano makaronais,
Išvirkite kiaušinius.
Toliau Puškinas pateikė rekomendacijas ruošti šviežius upėtakius: „Kaip matai: tapo mėlynas, supilkite stiklinę Chablis į ausį“, nepamirštant tokių detalių:
Kad ausis būtų tavo širdyje,
Į verdantį vandenį bus galima įdėti šiek tiek pipirų,
Mažas svogūno gabalėlis.
O kaip su vakarienių aprašymu Eugenijus Oneginas? Jų vedami galite sudaryti originalų meniu: išskirtinę paties Eugenijaus virtuvę, kur bus „kepta jautiena kruvinas ir triufeliai ... Geriausia spalva yra prancūzų virtuvė “,„ Strasbūro neišdildomas pyragas “, tas, kuris gulėjo„ tarp sūrio „Limburgskim live“ ir auksinio ananaso “, o paprastesnis -„ Larin “:„ riebus pyragas “, kepsnys ir blancmange, „Rusiški blynai“. Ir jei romano herojai geria gėrimus, tada Eugenijus Oneginas turi „ai“, „clicquot“, „bordo“, o Larinuose - gira, kuri „buvo vartojama kaip oras“, bruknių vanduo, arbata su romu ir iš vynų - „tsymlyanskoe“. Visa tai liudija Puškino geras tiek prancūzų, tiek rusų virtuvės žinias.
Medvedevas N.M. Šalies kulinarija
Skaityk dabar
Visi receptai
|
