|
 Paukštienoje yra daug vandens, joje taip pat yra vertingų baltymų, druskų ir vitaminų.
Žalia paukštiena
Paukštis. Mėsos kokybė priklauso nuo paukštienos rūšies, jos veislės, amžiaus ir ypač nuo skerdenos dalies. Naminių paukščių nugarinės (krūtinės) mėsa yra šviesios spalvos, o kitos dalys yra tamsesnės. Vištiena, kalakutiena ir fazanas yra baltos spalvos, o antis ir žąsys yra tamsios. Mėsos skonis priklauso nuo paukštienos pašaro, pavyzdžiui, žuvį valgiusių žąsų ir ančių mėsa yra nemalonaus skonio. Veršeliuose iki 1 metų mėsa yra skanesnė, minkštesnė ir švelnesnė, o vyresnių viščiukų šiurkštesnė ir kietesnė, melsvo atspalvio. Patinų mėsa yra aštresnio skonio, raumenų audinys rupesnis nei patelių.
Žaidimas. Žvėrienos mėsa nuo paukštienos skiriasi dėl didelio baltymų ir druskos kiekio bei tamsesnės rusvos spalvos, taip pat savito aromato, skonio ir žinomo kietumo.
Gyvūninės kilmės produktų laikymas
Išdarinėtos ir nuplautos paukščių skerdenos šaldytuve arba ant ledo laikomos ne ilgiau kaip 1-2 dienas. Žvėris 5–6 dienas laikomas neišplėštuose ir neišdarinėtuose šaltose kamerose, tada jie pradeda virti.
Pirminis gyvūninių produktų perdirbimas
Kulinarijai perdirbti paukštiena būna užšaldyta arba atšaldyta. Jis gali būti išdarinėtas (tik nuskintas), pusiau išdarinėtas (be žarnų, bet su raiščiais) ir išdarinėtas (be žarnų ir raiščių). Medžiojamieji gyvūnai (fazanai, putpelės, kurapkos, miškiniai tetervinai, balandžiai ir kt.) Pristatomi nenuskinti.
Užšaldyti naminiai paukščiai atšildomi, padėjus skerdeną kambario temperatūroje kambaryje ant stalo ant stalo eilės aukštyn kojomis ir laikant kelias valandas.
Vieną minutę panardinę į karštą vandenį, paimkite naminius paukščius. Norint nepažeisti odos pešiojimo metu, ją reikia ištiesti kairės rankos pirštais toje vietoje, kur plunksnos ištraukiamos po kelis priešinga jų natūralaus augimo kryptimi. Maži plaukai, palikti ant paukščio skerdenos po pešiojimo, yra sugiedojami ant nerūkančios alkoholio ar dujų degiklio liepsnos. Nuplėštos skerdenos oda iš anksto nusausinama rankšluosčiu, o paskui skerdena įtrinama sėlenomis ar miltais, todėl maži plaukai lengvai atsiskiria nuo odos ir greitai perdega. Medžiojamųjų gyvūnų skerdenos prieš nenuimant panardinamos į karštą vandenį.
Viščiukų sparnai nėra nukerpami, tačiau suaugusiam paukščiui nukerpamas antras sąnarys; kojos nupjaunamos kelio sąnaryje.
Geltinimas atliekamas taip. Kaklo oda nupjaunama iš nugaros, tada kaklas nukerpamas iki pagrindo, paliekant odos dalį, uždengiančią ją nuo krūtinės pusės, kad užpildydami skerdeną galėtumėte uždaryti jos užkrūčio liauką ir vietą, kur kaklas nupjautas. Gerklė ir gūžys pašalinami per pjūvį kakle. Pilvas nupjaunamas nuo krūtinkaulio iki uodegos, o per pjūvį pašalinamos vidinės pusės - skrandis, žarnynas, širdis ir kepenys, tuo pačiu atsargiai, kad nesutraiškytų tulžies pūslės. Išdarinėtos skerdenos kruopščiai nuplaunamos šaltame vandenyje, du ar tris kartus pakeičiant.
Norint užtikrinti tolygesnį šilumos poveikį virimo metu, taip pat norint patogiau supjaustyti gatavas skerdenas porcijomis, jos formuojamos (užpildomos) trimis būdais: dviem siūlais, vienu siūlu (su kryžiumi) ir " kišenė “. Siuvant du siūlus, adata pirmiausia perduodama per vieną sparną, o po to - per antrąjį, prispaudžiant juos prie skerdenos; susiuvant vienu siūlu (kryžiumi), virėjo adata su siūlu perduodama per kojos centrą, tada adata ir siūlai per skerdeną perkeliami į pradinę padėtį, vėl perkeliami į nugarinės iškyšos galą. , prispaudus kojas prie skerdenos, o ant nugaros pririštas mazgas; liejant „į kišenę“, įpjaunama pilvo oda ir į šias įpjovas įkišamos kojos.
Pjaustymas porcijomis, filė formavimas ir kojų atskyrimas
Paprastai vidutinio dydžio skerdenos supjaustomos į penkias dalis: dvi kojas, nugarą prie krūtinės ir priekinę dalį, padalijamą į dvi dalis išilgai krūtinkaulio iki stuburo.Didesnės skerdenos supjaustomos daugiau dalių, o mažesnės - į mažesnes dalis.
Norėdami atskirti baltą mėsą (filė), nuplauta skerdena dedama ant nugaros. Tada atvartuose ir kojose daromi pjūviai, kojos paimamos į šoną. Nuo skerdenos nugarinės pašalinama oda. Labai atsargiai, kad neplyštų, atskirkite baltą mėsą nuo krūtinės. Taip pat nupjaunama sausgyslė, esanti šalia sparnelio sąnario, taip nupjaunant sparno kaulą su filė. Kiekvieną filė sudaro dvi dalys: didelė filė (išorė) ir maža filė (viduje). Sparno kaulas nuvalomas nuo mėsos ir sausgyslių, o tuo pačiu nupjaunama sustorėjusi dalis. Balta mėsa nuvaloma nuo plėvelių ir sausgyslių, o po to šiek tiek išplakama šlapiu kapliu iki 2-3 mm storio.
Mėsos atskyrimas nuo kaulų
Kojos pašalinamos iš skerdenos perpjaunant sausgysles jų sąnariuose. Oda pašalinama.
Mėsa iš vidaus perpjaunama iki ilgio ir nupjaunama šalia kaulo. Apatinė kojos dalis paruošiama tuo pačiu būdu. Mėsa išimama iš sausgyslių ir plėvelių ir šiek tiek plakama.
Paukštienos maisto atliekos
Maisto atliekos apima skrandį, kepenis, širdį, kaklą, galvą, kojas ir sparnus. Žarnynas, gūžys ir tulžies pūslė nenaudojami maistui gaminti. Skrandis supjaustomas ir membrana nuplėšiama iš vidaus. Tulžies pūslė atsargiai nupjaunama iš kepenų. Letenos ir galva nuplikomos ir nuvalomos, nuo galvos pašalinami kelmai, pašalinamas snapas ir liežuvis, išimamos akys. Kanapės pašalinamos iš kojų, pašalinama oda ir kapojamos nagai. Visos perdirbtos maisto atliekos keletą kartų kruopščiai nuplaunamos šaltame vandenyje.
Terminis maisto apdorojimas
Gaminimas
Maistą galite gaminti vandenyje arba prisotintų vandens garų atmosferoje. Virti vandenyje galima dviem būdais - verdančiu vandeniu ir ant vidutinės ugnies.
Verdant verdančiame vandenyje, produktas yra visiškai juo padengtas, kol bus paruoštas. Kadangi įvairios produkto medžiagos ištirpsta šaltame vandenyje, o lėtai kaitinant ši savybė dar labiau padidėja, jei būtinai išsaugomos šios medžiagos produkte, jis dedamas tiesiai į verdantį vandenį. Tai neįvertina įvairių medžiagų ekstrahavimo iš jo.
Normaliai gaminant, temperatūra neviršija 110 ° C. Todėl neįmanoma sutrumpinti virimo laiko padidinant ugnį.
Vidutinis kepimas yra produkto kaitinimas vandenyje, kuris yra žemesnis nei jo virimo temperatūra. Virimas ant vidutinės ugnies gali būti naudojamas atskirai arba užvirus verdančiame vandenyje. Po šio virimo metodo gali sekti kitas būdas, kai šiluma perduodama ne tiesiogiai, o per vandens vonią. Šiuo atveju maisto produktas nuo vandens vonios yra atskirtas kitu indu. Šis terminio apdorojimo metodas naudojamas, jei kyla pavojus perkaisti produktą.
Produkto trumpas įdėjimas į verdantį vandenį vadinamas plikymu. Kai kuriais atvejais, norint pašalinti nemalonius aromatus ir skonius (pavyzdžiui, iš špinatų), o kitais atvejais - sumažinti produkto tūrį (pavyzdžiui, verdant žuvį) ir pan., Produktas trumpam panardinamas į verdantį vandenį. . Šis gydymas vadinamas blanšavimu.
Maistą galite gaminti ir garais. Virimo metu produktas dedamas į tinklinius metalinius krepšius arba ant įdėklo (tinklelio) puode ar virdulyje su vandeniu, kad vanduo nesiliestų su produktu. Tada uždarykite dangtį ir virkite jame vandenį; susidarę garai užverda produktą.
Kitas kepimo būdas yra hermetiškai uždarytuose induose esant didesniam slėgiui. Tokio terminio apdorojimo metu virimo temperatūra padidėja dėl hermetiškai uždarytame inde susidariusio garuojančio vandens slėgio. Šiuo atveju virimo procesas yra greičiausias, tačiau namuose šio metodo beveik neįmanoma.
Gesinimas
Veikiant padidėjusiai temperatūrai, kuri perduodama į gaminius per nedidelį kiekį vandens ar garų, vanduo iš produkto pradeda garuoti.Atsižvelgiant į tai, ar sultis būtina išsaugoti pačiame produkte, ar jas išgauti dideliais kiekiais, yra du troškinimo būdai: troškinimas iš anksto apkepus produktą ir troškinimas be išankstinio kepimo.
Troškinimas prieš kepant produktą naudojamas perdirbant didelius mėsos gabalus. Kepant produktą iš visų pusių susidaro malonaus aromato ir skonio rausvai ruda pluta. Tada pridedama šiek tiek vandens ar sultinio, produktas užgesinamas, o skystis ištraukia jame esančius aromatus ir skonius. Kai skystis išgaruoja, mėsos gabaliukai vėl užpilami trupučiu skysčio. Taigi išgaunami nauji aromatai ir skoniai, kurie suteikia būdingą mėsos skonį ir aromatą.
Troškinant be išankstinio kepimo produktas netamsėja, todėl troškinant susidariusios sultys yra lengvesnio ir minkštesnio skonio.
Kepimas
Veikiant aukštai temperatūrai, kuri perduodama per riebalus, drėgmė nuo produkto paviršiaus greitai išgaruoja, susidaro sausa rudai raudona pluta su maloniu aromatu ir skoniu. Tolesnis temperatūros padidėjimas sukelia plutos deginimą, suteikdamas jai kartaus skonio. Atsižvelgiant į tai, ar sultyse būtina žymiai išsaugoti sultis, ar didžiąją jų dalį išgauti riebalais, ruošiant padažą pastarieji naudojami dviem kepimo būdais: kepant dideliu kiekiu riebalų (gilių riebalų) ir kepant. nedideliame riebalų kiekyje.
Kepant dideliame riebalų kiekyje, produktas visiškai panardinamas į riebalus, pašildytus iki 180 ° C. Produktą gaubiantys karšti riebalai sukuria geras šilumos perdavimo sąlygas ir užtikrina vienodą plutos susidarymą visame gaminio paviršiuje. Riebalų ir į juos panardinto produkto masės santykis turi būti bent 4: 1, kitaip riebalai atvėsta, o tai labai pablogina kepimo sąlygas. Žemiau maksimalios temperatūros keptas produktas sugeria didelį riebalų kiekį, kuris daro įtaką jo skoniui, o produktą sunku virškinti.
Kepant giliai, naudojami ne alavo, o plieno arba ketaus indai, nes indai blogėja ir oksiduojasi veikiami aukštos temperatūros. Į indus įdėkite riebalų ne daugiau kaip pusę jų talpos, atsižvelgiant į tai, kad kepant riebalai stipriai putoja.
Po kelių kepimo riebalai filtruojami, kitaip jie įgauna tamsią spalvą, nemalonų aromatą ir kartaus skonio
Kepimas su nedideliu riebalų kiekiu vyksta atvirame, negiliame inde - keptuvėje ar kepimo skardoje. Ant indo dugno dedami riebalai (5–10% produkto svorio), o jiems pašildžius iki 160 ° C temperatūros, dedamas keptas produktas. Riebalai tarp keptuvės dugno ir maisto sudaro ploną sluoksnį ir dėl prasto šilumos laidumo lėtina maisto temperatūros kilimą. Todėl prieš pradedant degti maistą, ant šono, kuris tiesiogiai liečiasi su keptuvės dugnu, susidaro įprasta pluta. Produktą reikia apversti, kad susidarytų pluta visame paviršiuje. Kadangi riebalai turi būti pašildyti iki aukšto lygio, kad pačioje kepimo pradžioje ant maisto paviršiaus susidarytų pluta, sviestas nėra tinkamas kepti - jis jautrus aukštai temperatūrai ir skleidžia nemalonius skonius. Kai ant produkto paviršiaus susidaro pluta, ją galima paskrudinti esant vidutinei riebalų temperatūrai. Jei pradinė riebalų temperatūra nebuvo pakankama, kad susidarytų pluta, produktas praranda didžiąją dalį savo sulčių ir žymiai sumažėja. Plokščius mėsos gabalėlius reikia dažnai apversti, kitaip sultys greitai išgarins.Sutrikus paviršiaus plutai, pradūrus mėsą šakute, nuteka valgomosios sultys, todėl produktas tampa sausas ir kietas.
Kepimo
Veikiant aukštai temperatūrai, kuri perduodama per aplinkos orą, drėgmė nuo gaminio paviršiaus greitai išgaruoja, todėl susidaro sausa rudai raudona pluta su maloniu skoniu ir kvapu.
Atsižvelgiant į tai, ar sultis reikia išsaugoti pačiame produkte, ar jas išgauti dideliais kiekiais iš produkto, norint paruošti skystą patiekalo dalį, yra du skrudinimo būdai: ant grotelių ir orkaitėje.
Kepant ant grotelių, produktas yra arti šilumos šaltinio (degančios anglies ar elektrinės ritės), dėl kurio aplinkos temperatūra siekia 300–350 ° C. Ši temperatūra vystosi tik atliekant tokio tipo terminį apdorojimą. Produktas nedega, kai liečiasi su grotelėmis, jei jis gerai išvalytas nuo sudegusių dalelių ir suteptas taukais, o tai yra ugniai atspari, palyginti su visais kitais riebalais.
Skrudinant orkaitėje oro temperatūra taip pat yra labai aukšta, tačiau vis tiek žemesnė nei kepant ant grotelių (iki 240 ° C). Priešingai, jei temperatūra nėra pakankamai aukšta, kepimas trunka ilgai, o produktas išdžiūsta ir tampa kietas, nes pluta susidaro lėtai, o produkte esantis skystis išgaruoja.
Kepant produktas pilamas su riebalais, kuriuose jie kepami, o tai pagreitina šilumos procesą ir neleidžia produktui perdžiūti. Vandens įpylimas kepant suminkština susidariusią paviršiaus plutą (prieš tai pakėlus temperatūrą įpilkite vandens).
Riebus maistas (kiauliena, žąsys, kalakutai ir kt.) Kepamas su trupučiu karšto skysčio, todėl iš pradžių jie troškinami. Atliekant šį išankstinį troškinimą, išsiskiria dalis jų pačių riebalų, o išgaravus skysčiui produktas kepamas savo riebaluose, o tai suteikia išskirtinai subtilų natūralų aromatą ir skonį.
Paukštiena verdama, troškinama ir kepama. Viščiukai, viščiukai ir kitų rūšių suaugę naminiai paukščiai verdami ištisomis skerdenomis arba supjaustomi gabalais. Paukštienos skerdenos dedamos į šaltą vandenį (2,5 litro 1 kg skerdenos svorio), kuris greitai pašildomas iki užvirimo. Užvirus, nuimkite putas iš sultinio, įberkite druskos, aromatinių šaknų ir virkite labai lėtai. Viščiukai verdami apie 1/2 valandos, viščiukai, priklausomai nuo amžiaus - nuo 1-3 valandų.
Paleidus, skerdenos dedamos į dubenį ir užpilamos sultiniu iki 1/3 paukščio aukščio. Po to paukštis pasūdomas, indai uždengiami dangčiu ir troškinami ant silpnos ugnies, kol suminkštės.
Kepamos vištos arba didelių naminių paukščių (žąsų, kalakutų) skerdenos, nugaromis padedamos ant kepimo skardų. Kepant būtina periodiškai apversti skerdenas ir užpilti ant jų išsiskyrusius riebalus ir sultis. Vištienos kepimo trukmė yra apie 1/2 valandos, viščiukų ir ančių - apie 1 valanda, o žąsų ir kalakutų - 1 / 2-2 valandos.
Paukštieną galima virti, kaitinti, kepti ir tada kepti. Kepant siekiama greitai susidaryti traškią plutą; tam reikalinga aukštesnė orkaitės temperatūra, o tada kepimo procesas vyksta žemesnėje temperatūroje.
Suyunshalieva B.Kh. Paukštienos patiekalai
|
