|
 Pagal kilmę visi riebalai ir aliejai skirstomi į dvi pagrindines grupes - gyvūninius ir augalinius. Parduodant jie yra suskirstyti į šias produktų grupes:
1) gyvūninis sviestas - sviestas ir ghee (rusiškas);
2) augaliniai aliejai;
3) margarino produktai;
4) majonezas;
5) lydyti gyvūniniai riebalai;
6) kiaulienos riebalai - riebalai.
Riebalai duonos tešloje - jų reikšmė ir poveikis
Riebalų pasirinkimas daugiausia priklauso nuo to, kaip šu naudojami maistui gaminti. Sumuštiniams naudojamas sviestas arba specialios margarino rūšys. Padažams ir padažams ruošti, salotoms ir vinigretėms užpilti naudojami skysti augaliniai aliejai ir majonezas. Augaliniai aliejai taip pat naudojami kepant daržoves, žuvį, spurgas, pyragus ir kt.
Terminiam produktų perdirbimui (skrudinant, troškinant) naudojami kulinariniai ar gyvūniniai margarinai arba rusiškas sviestas. Į tešlą galima dėti visų rūšių riebalus, tačiau geriau naudoti įvairius margarinus.
Kad organizmas visiškai įsisavintų valgomus riebalus, jų lydymosi temperatūra neturėtų viršyti 36-37 ° C. Šiuo atveju valgomieji riebalai absorbuojami 93-95%. Gerai lydantys lydyti jautienos riebalai pasisavinami 85–86%, o aviena, kurios lydymosi temperatūra yra 50 ° C, - apie 80%. Be to, maistas, virtas su labai tirpstančiais riebalais, burnoje palieka nemalonų „riebų“ skonį.
Vandens emulguojami riebalai, tokie kaip sviestas, margarinas, majonezas, gerai absorbuojami.
Kaip pakeisti sviestą ir augalinį aliejų kepiniuose
Riebalų patvarumas priklauso nuo jų tipo ir sudėties. Augalinis aliejus, lydyti gyvūniniai riebalai ir kepimo margarinai yra atsparesni nei sviestas ir margarinas.
Riebalai yra labai jautrūs drėgmei, šviesai, orui ir karščiui. Veikiant šiems veiksniams riebalai blogėja. Pirma, jų rūgštingumas pakyla, tada įvyksta gilesni cheminiai pokyčiai, dėl kurių sakoma, kad riebalai nyksta. Pasirodo nemalonus skonis ir kvapai, spalva dažnai keičiasi ir galiausiai tampa netinkama maistui.
Ilgalaikis ir pakartotinis riebalų kaitinimas sukelia gilius cheminius jų pokyčius, kurie labai pablogina riebalų maistinę kokybę.
Sviestas
Sviestas. Šis sviestas yra vienas iš geriausių maistinių riebalų rūšių, vartojamas tiesiogiai vartoti, gaminant sumuštinius, ruošiant pirmąjį ir antrąjį patiekalus, gaminant kremus, ledus ir kt. Pagrindinėse sviesto rūšyse yra 81,5–82,5% pieno riebalų, o ne daugiau kaip 16% vandeninės fazės (pasukų), kurioje ištirpsta nedidelis kiekis pieno baltymų, pieno cukraus ir mineralinių druskų.
Žema lydymosi temperatūra (28–36 ° C), palanki šio aliejaus struktūra (tai riebalų ir vandens emulsija) suteikia jam gerą virškinamumą (iki 98,5%). Didelis kalorijų kiekis (sudegus 1 g aliejaus, išsiskiria 7,7–7,8 kalorijos), vitaminų A ir D kiekis, taip pat didelės organoleptinės savybės lemia gyvūninio aliejaus kaip maisto produkto vertę. Tačiau jame trūksta polinesočiųjų riebalų rūgščių, todėl laikantis subalansuotos mitybos būtina ją derinti su skystais augaliniais aliejais.
Pramonė gamina kelių rūšių ir rūšių sviestą: saldžią grietinę ir grietinę, mėgėjišką ir valstietišką. Šios rūšies aliejai yra sūdyti ir nesūdyti. Ghee (rusiškas) sviestas yra ypatinga rūšis.
Saldaus grietinėlės sviestas ruošiamas iš pasterizuoto (trumpai pakaitinto 85–90 ° C) nesūdyto grietinėlės.Viena iš šio aliejaus veislių yra „Vologda“ aliejus, gerai žinomas mūsų šalyje ir užsienyje; jis gaminamas iš nefermentuoto grietinėlės, pasterizuoto 95–98 ° C temperatūroje, o tai suteikia sviestui malonų riešutų skonį.
Mėgėjų sviestas gaminamas iš nerauginto pasterizuoto kremo. Jame yra šiek tiek mažiau riebalų (78%) ir iki 20% vandens ir pieno fazės - pasukų, kurios suteikia mėgėjų sviestui ryškų pieno skonį ir aromatą.
Grietinės sviestas gaunamas iš pasterizuoto grietinėlės, iš anksto fermentuoto grynose pieno rūgšties kultūrose, kurios suteikia jam būdingą subtilų, natūralų skonį ir tik jam būdingą aromatą.
Valstiečių sviestas gaminamas ir iš fermentuoto, ir be fermentuoto pasterizuoto kremo. Jo skirtumas yra sumažėjęs (iki 72,5%) riebalų kiekis ir padidėjęs (iki 25%) pasukų kiekis. Šis aliejus skirtas sumuštiniams.
Kaip specialus sumuštinių produktas taip pat gaminamas sviestas su priedais, pavyzdžiui, šokolado sviestas, kuriame yra 62–62,5% pieno riebalų, 18% cukraus, 2,5% kakavos miltelių.
Ghee (rusiškas sviestas) yra ypatinga gyvūninės kilmės aliejaus rūšis. Jis gaunamas lydant iš įprasto sviesto. Jame yra iki 98% pieno riebalų ir tai yra aukštos kokybės kepimo aliejus. Ghi nekepa ir neplaško, kai naudojamas kepant.
Visi gyvūniniai (sviesto) aliejai yra gana greitai gendantys maisto produktai, kuriuos reikėtų laikyti tamsioje vietoje 10–12 ° C temperatūroje, geriausia šaldytuve. „Vologda“ sviestą galima laikyti iki 30 dienų, šokoladą - iki 10 dienų.
Laikant nepalankiomis sąlygomis, gyvūninis (sviesto) sviestas blogėja, įgydamas įvairių nemalonių skonių - kartumo, riebumo ir kt .; tai paprastai keičia aliejaus spalvą. Kartais, jei aliejus nebuvo laikomas labai ilgai, pakanka pašalinti jo išorinį sluoksnį, kuris pirmiausia genda.
Išsiliejęs aliejus nėra tinkamas tiesiogiai vartoti; jis turi būti ištirpintas (paverstas ghee) ir naudojamas maistui gaminti.
Suyunshaliyeva B.Kh. Paukštienos patiekalai
|
