|
 Mūsų kūno poreikių požiūriu, vien grynas pienas gali visiškai pakeisti visus kitus maisto produktus. Tačiau vis dar reikia daugybės kitų medžiagų, o ypač riebalų.
Mokslininkai, sprendžiantys mitybos problemas, nustatė, kad visiškai nesilaikant riebalų maiste (esant reikiamam baltymų, angliavandenių, druskų, vitaminų kiekiui), 56% jaunų eksperimentinių gyvūnų žūsta, o likusieji sustabdo jų vystymąsi ir susirgti. 2,5% riebalų pridėjimas šiek tiek sumažina mirtį, tačiau beveik pusė eksperimentinės grupės gyvūnų (46%) vis tiek miršta. Padvigubinus šį riebalų kiekį racione, sutaupoma 70% gyvūnų, tačiau tik tada, kai į racioną įtraukiama 10% riebalų, visos žiurkės išgyvena.
Kokias funkcijas, be energijos, atlieka riebalai? Visų pirma, jie yra privalomas komponentas nerviniame audinyje, visų ląstelių membranoje. Taip pat labai svarbu, kad kai kurie vitaminai, ypač A, D, K ir kiti, ištirptų tik riebaluose ir, jei jų nėra, organizmas jų nepasisavintų, net jei jų yra maiste.
Akivaizdu, kad dauguma mokyklos chemijos kurso skaitytojų prisimena, kad riebalai yra sudėtingas organinis junginys, kurio pagrindas yra glicerinas ir riebalų rūgštys. Tuo pačiu manoma, kad lemiamą reikšmę turi rūgštys (jų yra daugiau nei 60, tačiau tai yra kartu su egzotiniais ir retaisiais, realiuose produktuose jų yra ne daugiau kaip 25), taip pat fosfatidai, steroliai ir kitos medžiagos, bet ne glicerinas. Bent jau todėl, kad glicerinas yra visų riebalų dalis, niekas niekada nemini jo trūkumo racione.
Tolesniam pokalbiui būtina bent trumpam atnaujinti riebalų rūgščių klasifikavimo atmintį, visų pirma prisiminti, kad jos visos yra suskirstytos į ribojančias (sočiųjų) ir nesočiųjų (nesočiųjų). Pirmieji dažniau, bet ne tik, randami gyvūniniuose, antrieji - augaliniuose. Be to, svarbu žinoti, kad riebalų rūgštys gali būti kietos arba skystos, atsižvelgiant į jų molekulinę masę. Savo ruožtu lydymosi temperatūra priklauso nuo riebalų konsistencijos, o nuo to - kūno įsisavinimo lengvumas. Skystieji riebalai yra geriau absorbuojami, tada minkštieji, o kietieji - blogiau.
Kol žmogus sveikas ir kepenys „dirba“ normaliai, nereikia apie tai galvoti. Tačiau, deja, žmonių su sveikomis kepenimis lieka vis mažiau. Tam yra daugybė priežasčių, negalima pasakyti apie jas visas, bet, matyt, pagrindinėmis galima laikyti dvi: daugybė įvairių cheminių junginių, kurie patenka į mūsų organizmą su oru, vandeniu, maistu, ir daugelio vaistų poveikis, pastaraisiais metais mes visi esame labai priklausomi. Cheminės medžiagos patenka į orą, vandenį, produktus dėl atmosferos taršos automobilių išmetamosiomis dujomis ir daugelio įmonių dujomis, pesticidų naudojimu žemės ūkyje, vykstant valymo įrenginių proveržiams, taip pat dėl to, kad šios valymo įrenginiai toli gražu nėra visur . Kaip ten bebūtų, tačiau paskutiniame 20-ojo amžiaus ketvirtyje aplinkos tarša pasiekė neregėtą mastą ir žmones, kurių kepenų funkcija normali, pavertė labiau išskirtiniu nei įprastu.
Kalbant apie biologines savybes, pagal naudingumą organizmui, prisotintos gyvūninės kilmės riebalų rūgštys yra prastesnės nei nesočiosios rūgštys. (Nedidelis atsisakymas: akivaizdu, kad pačios riebiosios rūgštys maiste nevartojamos, todėl šiuo ir kai kuriais paskesniais nurodo riebalus, kuriuose vyrauja šios rūgštys.) Be to, laikoma įrodyta, kad tai yra kaltės sočiųjų riebalų rūgščių organizme atsiranda neigiamų reakcijų, dėl kurių pažeidžiama riebalų apykaita ir vystosi aterosklerozė, ypač vyresnio amžiaus žmonėms.
Ir ne veltui gydytojai vis dažniau rekomenduoja gyvūninius riebalus pakeisti augaliniais.
Na, o kaip su pieno riebalais? Jie yra laiminga išimtis.Ir ne tik todėl, kad daugiau nei trečdalis jų (36–37%) yra pagrindinės nesočiosios rūgštys - oleino, linolo, arachidono, bet ir dėl to, kad jų fizinė būsena yra unikali. Faktas yra tas, kad pieno riebalai yra emulsijos pavidalu - mažų rutuliukų suspensija vandenyje, kurios dydis svyruoja nuo mikrometro dalių iki kelių mikrometrų. Jų dydį galima spręsti bent jau iš tokio skaičiaus: 1 mililitre pieno yra 2 milijardai kamuoliukų, arba 200 kartų daugiau nei 1 mililitre kraujo yra eritrocitų.
Bet kokie riebalai, išskyrus pieno riebalus, žarnyne emulguojami tulžimi - kitaip jie negali absorbuotis. Pieno produktai iš karto patenka į kūną pusgaminių pavidalu, o tai neabejotinai palengvina jų tolesnį perdirbimą. Tai ypač svarbu mažiems vaikams ir žmonėms, kurių kepenų funkcija sutrikusi.
Dabar apskaičiuokime riebalų kiekį. Standartiniame piene yra 2,5% riebalų. Reikalavimai skirtingo amžiaus žmonių riebalams, atsižvelgiant į darbo ir gyvenimo sąlygas, svyruoja nuo 70 iki 135 gramų per dieną. Atlikę paprasčiausią aritmetinę operaciją pastebime, kad norint jas visiškai padengti reikia tik 3-5 litrų pieno, tai yra beveik tiek pat, kiek papildyti baltymų ir kalorijų poreikį. Tiems, kurie geria pieną ne iš parduotuvės, o iš savo karvės, jame lengva pašalinti riebalų perteklių: tiesiog kelioms valandoms padėkite jį vėsioje vietoje ir tada nugriebkite grietinėlę.
Vladislavskis V. - Apie tavo maistą, žmogau
|
