Duonos džiūvimas ir kietumas - kaip, kur ir kiek galima laikyti duonos?!

[Kas atsitinka su duona, ją saugant]

Kas atsitinka su duona, ją saugant

Džiovinimas - duonos masės sumažėjimas dėl garų vandens garų ir lakiųjų medžiagų. Džiovinti pradedama iškart išėjus iš orkaitės.

Susitraukimas (išdžiūvimas) yra drėgmės persiskirstymo procesas iš vidinių trupinio sluoksnių į išorinius jo sluoksnius ir plutą ir jo garavimas per plutą. Laikant trupinius sumažėja drėgmės kiekis. Kepant duona greičiau atvėsinama, tuo mažiau ji susitraukia. Temperatūros padidėjimas pagreitina susitraukimą, o santykinės oro drėgmės padidėjimas, priešingai, sulėtėja.

Nors duona atvėsta iki kambario temperatūros, džiovinimo procesai yra intensyviausi, produktų masė sumažėja 2–4%, palyginti su karštos duonos mase. Aktyvi ventiliacija šiuo laikotarpiu sumažina svorio kritimą. Atvėsus duonai, džiovinimas vyksta pastoviu greičiu, tačiau patalpų vėdinimas šiuo laikotarpiu padidina nuostolius. Kuo didesnė duonos pradinė drėgmės masė, tuo intensyviau ji ją praranda.

Forminė duona džiūsta greičiau nei židinio duona, nes joje yra daugiau drėgmės. Smulkūs gaminiai intensyviau praranda drėgmę.

Pasenusi duona sandėliuojant - sudėtingas fizikinis-koloidinis procesas, pirmiausia susijęs su krakmolo senėjimu. Pirmieji kietumo požymiai atsiranda praėjus 10–12 valandų po duonos iškepimo.

Duonos nuoseklumas atsiranda ilgą laiką laikant, kai keičiasi duonos savybės, išnyksta jos malonus aromatas, blogėja skonis ir atsiranda pasenusio produkto skonis. Skonis ir ypač aromatas pasikeitė dėl lakiųjų medžiagų praradimo ir oksidacijos.

Pluta tuo metu, kai duona palieka krosnį, praktiškai yra bevandenė. Bet jis greitai atvėsta, o drėgmė, dėl išorinio ir vidinio kepalo sluoksnių temperatūrų skirtumo, migruoja į plutą, kurios drėgnumas pakyla iki 12–14%.

Daugeliui duonos rūšių plutos storis yra standartizuotas GOST.
Pavyzdžiui, rugių ir ruginių kviečių duonos pluta yra 3-4 mm storio, kviečių - 1,5-3 mm storio.

Keičiasi ir fizinė plutos būklė. Jei pluta po kepimo yra kieta ir trapi, tai didėjant drėgmei ji tampa minkšta, elastinga ir tada sukietėja. Kai trupiniai tampa pasenę, keičiasi jo fizinės savybės, blogėja elastingumas ir suspaudžiamumas, didėja trupėjimas.

Ruginė duona pasenusi lėčiau, nes jame yra tirpių ir netirpių pentozanų, kurie apgaubia amilopektiną ir amilozę ir lėtina krakmolo gradaciją. Kepant želatinizuojantis krakmolas absorbuoja šiek tiek drėgmės. Šią drėgmę iš dalies palaiko trupiniai, o iš dalies minkština pluta. Pasenus duonai, pasikeičia trupinių hidrofilinės savybės, tai yra, dėl baltymų struktūros sutankėjimo sumažėja gebėjimas išbrinkti ir sugerti vandenį. Kuo daugiau baltymų medžiagų duonoje, tuo lėčiau vyksta dygimo procesas. Bet kadangi duonoje baltymų yra 5-6 kartus mažiau, o jų pokyčių greitis yra 4-6 kartus mažesnis, palyginti su krakmolu, pagrindinis vaidmuo krakmolo procese tenka krakmolui.

Bet kokie priedai ir veiksniai, didinantys tūrį ir gerinantys trupinio struktūrą bei fizines savybes, prisideda prie ilgesnio šviežumo. Pavyzdžiui, recepto reguliavimas (įvairių priedų - gyvulinių ir augalinių baltymų, riebalų, emulsiklių, sojų ir rugių miltų įvedimas), intensyvus tešlos minkymas sulėtina nuosėdų procesą.

Dygimo procesą įtakoja laikymo sąlygos: temperatūra, pakuotė.
Intensyviausiai vyksta nuo –2 iki 20 * C temperatūros. Esant temperatūrai nuo 60 iki 90 * C, stiebimasis vyksta labai lėtai, beveik nepastebimai, o esant 190 * C visiškai sustoja. Esant žemesnei nei –2 ° C temperatūrai, pūtimas sulėtėja, o žemiau –10 ° C praktiškai sustoja. Todėl vienas iš būdų sulėtinti dygimą yra duonos užšaldymas esant temperatūrai nuo -18 iki -30 ° C.

Sulėtinti duonos pūtimą ir sumažinti duonos susitraukimą galima įvyniojant produktus į vaškuotą popierių, celofaną ir kitas duonai laikyti skirtas medžiagas.
Pramoninėje gamyboje tokiu būdu supakuota duona sterilizuojama ir laikoma 16-18 * C temperatūroje. Tuo pačiu metu ruginė duona išlieka šviežia 3 mėnesius, o iš aukštos kokybės miltų pagaminta kvietinė duona - iki 3 savaičių.
Nesterilizuota duona, supakuota į plėvelę, pradeda pelyti ketvirtą dieną.
Gaivi duona. Kaitinama iki temperatūros trupinio centre 60 ° C, duona atkuria šviežumą ir išlaiko 4-5 valandas - kviečius ir 6-9 valandas - rugius.

[Duonos tinkamumo laikas]

Duonos tinkamumo laikas

Duona nėra skirta ilgam laikymui !!!

Tai yra jo ypatumas: kuo greičiau jis bus suvalgytas, tuo geriau. Ilgai laikant, jis išdžiūsta, pasensta, praranda minkštumą ir aromatą, susmulkėja. Netinkamai laikant duoną, ji pasidengia žalsvo pelėsio plėvele, o trupinyje kaupiasi įvairūs toksinai. Būtent jie duoną gamina ne tik neskaniai, bet ir nevalgomai ...

Duonos, pagamintos iš ruginių ir ruginių kvietinių miltų, pardavimo laikas - 36 valandos
Kviečių duonos pardavimo terminas - 24 val
Mažesnės nei 200 g masės duonos pardavimo terminas yra 16 valandų.
Duonos tinkamumo laikas skaičiuojamas nuo to laiko, kai ji išeina iš orkaitės.
Geriausia, kad duonos vartojimo savybės išsaugomos 20–25 ° C temperatūroje ir 75% santykinėje drėgmėje.

Patalpos duonai laikyti turėtų būti sausos, švarios, vėdinamos, vienodos temperatūros ir santykinės drėgmės.
Laikant duonoje vyksta procesai, turintys įtakos jos svoriui ir kokybei. Tuo pačiu metu lygiagrečiai ir nepriklausomai vienas nuo kito vyksta du procesai: išdžiūvimas - drėgmės ir kietumo praradimas.

[Kur laikysime duoną, ar apskritai reikia duonos dėžutės?]

Kur laikysime duoną, ar apskritai reikia duonos dėžutės?

Vienintelis saugus statymas yra nusipirkite ir kepkite duoną tokiais kiekiais, kad ji būtų greitai suvalgoma, kitaip tariant, jos nereikėtų ilgai laikyti.

Bet juk net kelias dienas duoną reikia kažkur laikyti?
Taigi, jums reikia nusipirkti duonos dėžę!

Duonos dėžutė yra šio žanro klasika. Yra ne tik duonos, bet ir duonos dėžučių standartai (GOST 24145-80), pagal kuriuos duona gali būti laikoma ne ilgiau kaip 48-60 valandų. Po šio laikotarpio prasideda duonos pažeidimai. Duonos dėžutė turi būti sandariai uždaryta ir joje turi būti ne mažiau kaip 1 cm2 ventiliacijos angų. Remiantis naujomis idėjomis apie tai, kuri duona yra naudinga - šviežia ar šiek tiek džiovinta, duonos dėžėje buvo padidintas skylių skaičius.

Apskritai, geroje duonos dėžutėje kepalas ar suktinukas gali išlikti minkšti iki 7 dienų; tačiau pagal valstybinio standarto standartus leistinas laikymo laikotarpis yra ne ilgesnis kaip 48-60 valandų.

Pirmiausia nuspręskite apie duonos dėžę, atsižvelgdami į suvalgomo ar perkamo produkto kiekį.
Reikėtų prisiminti, kad ruginė duona turi didesnį drėgmės kiekį nei kviečių duona, todėl galite pagalvoti apie dviejų pakopų duonos dėžutės pirkimą. Kitu atveju ruginę duoną laikykite maišelyje su skylutėmis.

Juodą ir baltą duoną reikia laikyti atskirai, todėl geriau rinkitės duonos dėžę su 2–3 dalimis. Vieno skyriaus duonos dėžėje skirtingų rūšių duona turėtų būti dedama į popierinius maišelius.

Rusijoje duonos dėžės buvo gaminamos iš medžio arba plonų medinių plokščių. Duonkepių šonai buvo garinami, kad būtų suapvalinta forma, duonos dėžės šonai ir dangtelis buvo suplėšyti plonomis kasos juostelėmis ir atsargiai uždėti. Tokioje duonos dėžėje duona ilgą laiką išliko šviežia ir kvapni.

Tačiau nepakanka įdėti duonos dėžę į patogią vietą, ji taip pat turi būti „darbinės“ būklės: iš jos pašalinkite trupinius, periodiškai nuplaukite muiluotu vandeniu, tada kruopščiai nusausinkite ir apdorokite 9% stalo acto tirpalas, kad duona ar kepalas nesurūgtų.

Neseniai pasirodė daug duonos dėžučių, kurios taip pat yra puikus virtuvės puošmena.

[Patarimai, kaip laikyti duoną duonos dėžėse]

Patarimai, kaip laikyti duoną duonos dėžėse

Kad duonos dėžėje esanti duona pasentų lėčiau, mūsų prosenelės ten įdėjo žiupsnelį druskos, gabalą šviežių bulvių ar obuolį, nepamiršdamos juos kartkartėmis pakeisti į šviežias (net druskos, nes jis drėgna).

Cukraus ar citrinos žievelės gumulas padės išvengti nemalonių kvapų duonos dėžėje. Jei vis dėlto jūsų duona yra pasenusi, atnaujinkite ją „garų vonelėje“ arba išdžiovinkite, kad nebūtų spirgučių.

[Duonos lenta ir peilis]

Duonos lenta ir peilis

Ūkyje turėtų būti atskira duonos lėkštė.
Pageidautina, kad jis būtų medinis, nors ir plastikas yra įmanomas.

Duona supjaustoma aštriu peiliu arba duonos pjaustytuvu.

Daugelis duonos gaminių, pavyzdžiui, plokšti pyragai, lavašas, čurekai, nėra pjaustomi peiliu, tokią duoną namo šeimininkė ar savininkas suskaldo į gabalus ir patiekia visiems prie stalo.

Stalo serviravime, kur patiekiamos bandelės, yra duonos peilis, kuris dedamas ant lėkštės šalia purios bandelės. Peilis yra daug mažesnis nei įprasti užkandžių ir karštų patiekalų stalo įrankiai, ant peilio krašto ir dantų jis turi specifinį tirštumą, todėl jo neįmanoma supainioti su kitais.

[Kaip prižiūrėti duonos krepšį]

Kaip prižiūrėti duonos krepšį

Juodą ir baltą duoną reikia laikyti atskirai, todėl geriau rinkitės duonos dėžę su 2–3 dalimis. Vieno skyriaus duonos dėžėje skirtingų rūšių duona turėtų būti dedama į popierinius maišelius.

Žinoma, turite pasirūpinti bet kokia duonos dėže: iš jos pašalinkite trupinius, kartkartėmis nuplaukite muiluotu tirpalu, tada kruopščiai išdžiovinkite. Kad duona neįgautų rūgštaus kvapo, periodiškai ją apdorokite silpnu stalo acto tirpalu.

[Kokią duonos dėžę pirksime?]

Kokią duonos dėžę pirksime?

Duonos dėžės iš medžio

Duonos dėžės iš medienos laikomos labiausiai paplitusios ir tradicinės. Ši aplinkai nekenksminga natūrali medžiaga gali būti harmoningai derinama su bet kokiu virtuvės interjeru. Rinkdamiesi tokią duonos dėžę, atminkite, kad mediena linkusi sugerti bet kokius kvapus. Pavyzdžiui, jei butas kvepia dažais, duonos dėžė sugers šį kvapą, tada duona ilgą laiką bus prisotinta šiuo nemaloniu aromatu. Štai kodėl medinė duonos dėžė turi būti nuolat stebima ir neleisti joje dingti.

Vienintelis „bet“ apie tokias duonos dėžes yra būtinybė dažnai jas plauti. Ir juos reikia nuplauti muiluotu vandeniu. Tokiu būdu sutaupysite nuo nemalonaus pelėsio kvapo, kuris gali atsirasti duonos dėžėje, jei ji nebus tinkamai prižiūrima.
Tokioje duonos dėžėje yra ir trūkumų. Jo negalima plauti cheminiais plovikliais ar indaplovėje. Jei perkate tokią duonos dėžę, turite suprasti, kad ji ilgai netiks. Medis sugeria visus kvapus, įskaitant duonos kvapus, todėl po kelerių metų tiesiog nenorėsite valgyti šioje aromato dėžutėje laikomos duonos.

Svarbiausia, kad indai nebūtų padengti storu lako ar dažų sluoksniu, kitaip prietaisas nustos „kvėpuoti“ ir praras natūralias savybes. Be to, svarbu, kad duonos dėžė būtų pagaminta iš medžio masyvo, o ne iš faneros (kaip sovietiniais laikais siūlė gamintojai). Geriausia sandėliavimo patalpa laikoma liepa, uosis, beržas, taip pat egzotiški miškai. Bet gaminti duonos dėžes spygliuočių nerekomenduojama. Pušis ir eglė turi labai stiprų kvapą, kuris užvaldys kepinių aromatą.
Geriausia duonos dėžė yra iš kadagio. Rasti kadagio duonos dėžę nėra lengva ir tai nėra pigu, tačiau galima naudoti paprastesnius variantus naudojant įvairias medienos rūšis, įskaitant kartu su kadagiu.

Pirkdami medinę duonos dėžę, atkreipkite dėmesį į tai, kad konstrukcija yra stabili, dalys tiksliai tinka ir neturi papildomų tarpų, o dangtis yra sandariai uždarytas. Pradėdami naudoti prietaisą, nestatykite šalia jo stipriai kvepiančių maisto produktų, nes mediena greitai sugeria aromatus, o vėliau jų ilgai neišleidžia. Kad duona nesurūgtų kvapo, indus apdorokite silpnu acto tirpalu.

Ekspertai sako, kad būtent medis ilgiausiai išlaiko visas duonos savybes. Tris keturias dienas kepalas nenuvysta, o ilgiau laikant, neprarandant skonio, jis virsta labai apetiškais skrebučiais. Žinoma, kad krekeriai yra puiki gastrito prevencija.

[Beržo žievės duonos dėžutės]

Beržo žievės duonos dėžutės

beržo žievė - viršutinis beržo žievės sluoksnis, kuris yra unikali natūrali medžiaga.

Medinės duonos dėžutės alternatyva yra beržo žievės modelis, kuris yra mažiau jautrus kvapui.

Duona medinėje duonos dėžėje nepelija ir ilgai išlieka minkšta ir aromatinga. Iš beržo žievės ar kadagio pagamintos duonkepės yra ypač geros, tačiau parduodamos ne taip dažnai.
Beržo žievė pasižymi antiseptinėmis savybėmis, todėl beržo žievėje laikoma duona ilgai nepelija.

Namuose, kur yra beržo žievės produktų, oras tampa gydomas. Beržo žievė laikoma šilta medžiaga. Net šaltu oru jis yra liečiamas, nes turi stiprią teigiamą energiją.

Duoninės dėžutės iš seniausios medienos medžiagos - beržo žievės - dabar visiškai užmirštos. Ir veltui. Ekologiška medžiaga turi ypatingų savybių. Aksomūs auksiniai beržo žievės sluoksniai yra dervingi, nepūva, nesudrėksta ir pasižymi geru lankstumu. Vietoj klijų naudojama derva.

Pelėsių ir pelėsių neatsiranda palapinėse, dėžėse ir duonos dėžėse, nes beržo žievė yra puikus antiseptikas. Beržo žievės patiekaluose produktai ilgą laiką išlaiko savo skonį. Ši medžiaga turi membraninį poveikį: pašalindama drėgmės perteklių, ji neleidžia duonai išdžiūti ar uždusti. Be to, beržo žievė daro teigiamą poveikį žmogui: ji normalizuoja kraujospūdį, malšina galvos skausmą, didina gyvybingumą, ir tiesiog malonu pažvelgti į archajišką šių duonkepių stilių.

[Duonos dėžutė pagaminta iš keramikos ir stiklo]

Duonos dėžutė pagaminta iš keramikos ir stiklo

Keramikinė duonos dėžė taip pat yra labai aktuali. Ji gana gerai laiko duoną. Tuo pat metu rūpinimasis duonos dėže nekels nereikalingų rūpesčių. Keramika neleidžia absorbuoti kvapų, patogeniniai mikrobai ant šios medžiagos nesidaugina.

Stiklinės duonos dėžutės. Įdomus sprendimas, tačiau tokius indus reikia atsargiai tvarkyti dėl jų trapumo. Be to, tokio tipo duonos dėžes reikia kasdien prižiūrėti, nes stiklas yra greitai užteršta medžiaga.

[Duonos dėžutė iš plastiko]

Duonos dėžutė iš plastiko

Plastikinė duonos dėžutė yra biudžeto pasirinkimas. Tačiau nusipirkę duonos krepšelį iš nekokybiškos medžiagos rizikuojate likti su sugedusia duona. Kepant tokioje duonos dėžėje greitai praras skonį, duona trupės ir kvepės plastiku. Aukštos kokybės duonos dėžutė yra gana tinkama kepimo saugyklos vaidmeniui.

Šias šiukšliadėžes labai lengva valyti, tačiau jų ilgaamžiškumas priklauso nuo plastiko kokybės, be to, tokioje duonos dėžėje laikoma duona gali įgauti nemalonų kvapą.

Plastikinė duonos dėžė nepasižymi ekologiškumu. Vis dėlto cheminis gamybos metodas neleidžia gerai laikyti duonos joje, todėl turėtumėte žinoti, kad tokio produkto galiojimo laikas yra ribotas. Tačiau jų naudojimas turi daug trūkumų: trapumas, polinkis į vidinį garavimą, blogas vėdinimas.

Skirtingai nei plieninės ir medinės duonos dėžės, ekspertai nerekomenduoja pirkti plastikinių prietaisų. Problema ta, kad tarp jų yra daug patrauklių kainų variantų, kurie paprasčiausiai pasirodo nesaugūs sveikatai. Todėl prieš pirkdami būtinai užuoskite savo pirkinį.Jei plastiko kvapas yra stiprus ir stiprus, padėkite jį į šalį - tada jausitės, kad kramtote ne šviežią duoną, o plastiko gabalėlį.

Tačiau pigus žemos kokybės plastikas neturėtų būti painiojamas su brangiu ultramodernu. Iš pastarųjų gaminamos vadinamosios „išmaniosios“ duoninės, kuriose įrengta tinklelis su specialia danga, sugeriančia drėgmės perteklių ir neleidžiančia pelėsio. Po pažangaus prietaiso pagrindu yra plastikinė pjovimo lenta, kuri nenukreipia peilių ir neslysta ant stalo. Toks duonos konteineris yra lengvesnis už metalinius ar medinius atitikmenis, juo lengva pasirūpinti - jis nuvalomas minkšta kempine ir plovikliu.

Jei nuspręsite nusipirkti plastikinę duonos dėžę, atkreipkite dėmesį į tai, kad yra sanitarinis-higienos sertifikatas ir jo kaina.

[Nerūdijančio plieno duonos dėžutė]

Nerūdijančio plieno duonos dėžutė

Nerūdijančio plieno duonos dėžutė yra vienas iš geriausių variantų. Duona joje gali būti laikoma labai ilgai, o konstrukcijos priežiūra sumažėja beveik iki nulio. Estetinė tokio pirkinio pusė taip pat maloniai džiugina.

Nerūdijančio plieno duonos dėžutė jums ištikimai tarnaus. Jis sulaiko miltų gaminio šilumą, jį lengva valyti indaplovėje, patvarus ir patikimas pagalbininkas. Mes nusprendėme nusipirkti tokią duonos dėžę, būkite kantrūs ir darbštūs, nes jūs turėsite ją plauti daug dažniau nei medinę. Kiekvieną dieną ant dangčio liks jūsų švelnių prisilietimų pėdsakai.

Ekspertai pataria rinktis daiktus su gumuotomis kojomis ir ventiliacijos angomis (pavyzdžiui, korpuso gale), kurie užtikrins oro cirkuliaciją, idealiai tinkant laikyti duoną. Bet prieš pasirinkdami „namą“, pagamintą iš plieno, patikrinkite dangtelio tylumą ir lygumą.

Profesionalai pataria atkreipti dėmesį į kombinuotas duonos dėžes: jų pagrindas pagamintas iš medžio arba stiklo, o viršutinė dalis - iš metalinio dangtelio. Tokie prietaisai sujungia vienos medžiagos ekologiškumą ir kitos praktiškumą. Be to, jie dažnai turi „antrą dugną“ - ištraukiamą lentą, ant kurios galite pjaustyti duoną.

[Pintos duonos dėžės]

Pintos duonos dėžės

Taip pat turėtumėte atkreipti dėmesį į pintines dėžes, tačiau paprastai tokios duonos dėžutės yra pagamintos iš dumblių, o juose laikoma duona gali įgauti nemalonų „žuvišką“ kvapą.

[Vakuuminė duonos dėžė]

Vakuuminė duonos dėžė

Net vakuuminė duonos dėžė suteiks virtuvei išskirtinį prisilietimą. Tai sandarus konteineris, išoriškai panašus į didžiulį tepalą, ant kurio viršaus dedamas nuimamas siurblys orui išsiurbti. Šis modernumo stebuklas apsaugo turinį nuo kenksmingų mikroorganizmų, padidina ne tik duonos, bet ir kitų produktų, kuriems ją galite naudoti, galiojimo laiką. Atitinkamai jame būtina laikyti tik vienos rūšies maistą.

[Audinių maišelis]

Audinių maišelis

Mūsų prosenelės beveik visus produktus laikė medžiaginiuose maišeliuose, todėl nėra geresnio varianto duonai. Daugelis žmonių taip mano. Ką aš čia galiu pasakyti? - Dažnas mitas.
Taip, stilinga ir gražu, tačiau lininis maišelis netinka ilgalaikiam duonos laikymui. Per dieną kepalas ar kepalas taps tiek pasenęs, kad jų bus neįmanoma naudoti net ant krekerių. Galbūt prikalti nagus.
Išvada: tokiu būdu laikyti duoną yra visiškai nepriimtina.

[Audinys ir popierius]

Audinys ir popierius

Kepimo dieną valgomas garsusis prancūziškas batonas. Tokios duonos privalumas yra plona traški plutelė ir šviežia, biri, porėta trupinė. Yra specialūs drobiniai maišeliai bagetėms laikyti, tačiau jie negarantuoja, kad duona po kelių valandų nepraras burnoje tirpstančio traškesio.

Iš esmės austi duonos maišeliai yra senos tradicijos tęsinys vyniojant duoną į lininį ar drobinį rankšluostį, kurio dėka duona sulėtėja lėčiau, o kepalas išlaiko savo savybes visą savaitę! Kaip kitaip galite išlaikyti duoną šviežią ir skanią?

Pagal seną tradiciją įprasta duoną įvynioti į lininį arba drobinį rankšluostį, geriausia - vienspalvį, ypač iškilmingomis progomis - su minimaliu siuvinėjimu. Ilgametė patirtis parodė, kad jei duona suvyniota į švarų baltą popierių ar audinį, kietėjimas sulėtėja, o kepalas išlaiko savo savybes iki 7 dienų.

[Plastikinis maišelis]

Plastikinis maišelis

Duonos laikymas plastikiniame maišelyje yra vienas populiariausių laikymo būdų. Nepaisant paplitimo, reikia pažymėti, kad tai toli gražu nėra patikimiausias ir tikrai ne geriausias pasirinkimas. Po trijų keturių dienų juoda duona pradės byrėti, o balta duona garantuotai bus padengta pelėsiu. Ir abu gaus nemalonų kvapą.

Išvada: plastikinis maišelis šeštadienį – sekmadienį „dachoje“ „padės“ kelionei už miesto, trumpoje kelionėje. Joje galite laikyti duoną, bet kaip ir šaldytuve - labai trumpą laiką

[Duonos laikymas šaldytuve]

Duonos laikymas šaldytuve

Praktika parodė, kad šaldytuvas yra gana gera vieta laikyti duoną. Į jį įdėto kepalo minkštumas ir skonis praktiškai nesikeičia per savaitę.
Tiesa, yra vienas „bet“: duona sugeria absoliučiai visus kvapus. Negelbsti net polietilenas ir hermetiškai uždarytas indas. Todėl laikui bėgant duonos skonis iš šaldytuvo tampa labai „labai visiems“.

Išvada: duoną galite laikyti šaldytuve. Bet neilgai.

[Įvairios medžiagos ir priedai, kurie šiek tiek sulėtina duonos dygimą]

Įvairios medžiagos ir priedai, kurie šiek tiek sulėtina duonos dygimą

Duonos užkandimas yra nemaloniausias jos trūkumas, kuris smarkiai sumažina kepinių gaminių vartojimo savybes. Keptos duonos šviežumo išplėtimas yra skubiausia kepimo specialistų ir mokslininkų užduotis. Vienu metu šia tema buvo apginta daug disertacijų, tačiau praktikoje duonos šviežumas parduotuvėse neviršija 30–40 valandų, tai yra dvi dienos.

Nustatomas užmušimo mechanizmas kai kurie duonos krakmolo pokyčiai ją laikant, taip pat kai kurie duonos baltymų pokyčiai. Miltų krakmolas kepant želatinizuojasi, minkština, sugeria ir suriša vandenį. Kuo ilgiau drėgmė lieka duonoje, tuo ilgiau duona išlieka šviežia. Laikant duoną, krakmolas pradeda retrograduoti - atkurti vandenilio ryšius tarp oligosacharidų liekanų grandinių. Krakmolas praranda anksčiau susietą drėgmę, krakmolas yra cukruotas, jo grūdai sumažėja, sukietėja, duonos trupinys pradeda byrėti, duona pasenusi.

Laikant duoną, reikšmingi pokyčiai įvyksta ir trupinių baltyminėse medžiagose. Kepant duoną atsiranda baltymų denatūracijos reiškinys, o kai ji laikoma su baltymais, įvyksta priešingai. Baltymų duonos trupinyje yra daug mažiau nei krakmolo, o baltymų pokyčiai yra kelis kartus lėtesni. Todėl krakmolo pokyčių indėlis į duonos dygimo procesą yra didesne tvarka didesnis nei baltymų pokyčių indėlis.

Kepėjai ilgą laiką į tešlą davė įvairių medžiagų ir priedų, kurie šiek tiek sulėtino duonos dygimą. Šie priedai sudarė keturias pagrindines ingredientų grupes:
- medžiagos, kurios lėtina krakmolo cukravimą;
- medžiagos, surišančios drėgmę duonoje;
- medžiagos, kurios keičia baltymo struktūrą (fermentai);
- natūralūs konservantai.
Per pastaruosius šimtą metų beveik niekas nepasikeitė, buvo pridėtos tik specialios pakuočių rūšys, kurios taip pat sumažina produkto drėgmės praradimą ir sulėtina šventimo procesą.

Į tešlą kaip konservantai dedami įvairūs cheminiai ir natūralūs ingredientai, kurie veiksmingai slopina balkšvų bakterijų ir pelėsių grybelių vystymąsi. Tokie konservantai apima plačiai naudojamą sorbo rūgštį ir jos druskas (E-200, E-201, E-202, E-203). Sorbo rūgšties yra kai kuriose uogose ir vaisiuose (spanguolėse, kalnų pelenuose) ir ji buvo naudojama kaip konservantas nuo senovės. Užsienyje (mūsų šalyje rečiau) taip pat plačiai naudojamos propiono rūgšties druskos (E-281, E-282, E-283). Apskritai visos maisto rūgštys daro įtaką dygimo procesui: vyno, citrinos ir pieno.Pavyzdžiui, žinoma, kad ruginė duona ir mišrios suktinukų veislės yra mažiau linkusios į dumblumą nei kvietinė duona. Jų rūgštingumas yra daug didesnis (fermentuota pieno rūgštis), o tai padeda pratęsti šviežumą. Dažnai naudojama askorbo rūgštis (E-300 vitaminas C) ir kai kurios jos druskos, kurios taip pat yra geri antioksidantai, išlyginantys duonos trupinio sąlytį su atmosferos deguonimi.

Fermentų priedai plačiai naudojami norint sulėtinti dygimo procesą. Kad sulėtėtų krakmolo sacharifikacija, pridedama krakmolą skaidančių amilazės preparatų, taip pat naudojamos grybelinės proteazės, kurios iš dalies sunaikina trupinio baltymų struktūrų ryšius. Norint paveikti glitimo baltymo molekules, naudojami priedai bakterinių proteazių ir papaino pavidalu. Dažniausiai šie preparatai yra specialiuose fermentiniuose ar kompleksiniuose duonos gerinimo produktuose. Nemažai fermentų yra sojos miltuose ir salykle, kuriuos kepėjai jau seniai įdėjo į duoną.

Priedai, kurie labai sulėtina krakmolo cukravimą. Tai daugiausia apima gliukozę, kuri neleidžia susidaryti kietiems cukraus kristalams. Didelis gliukozės kiekis yra specialiuose sirupuose, kurie naudojami konditerijos pramonėje ir kepyklose. Pridedant 5–6% gliukozės sirupo (grynos gliukozės kiekis yra 45%) sausų miltų svorio, duonos gaivumas padidėja daugiau nei du kartus. Rusijoje dažniau naudojama pigesnė melasa, kurioje grynos gliukozės yra daug mažiau nei gliukozės sirupe. Kai kurios duonos rūšys, į kurias pagal receptą dedama melasos (gliukozės), garsėja ilgalaikiu šviežumu (Borodinsky, Orlovsky). Įvairūs užpilai (naudojant kremų rūšių) yra krakmolo sacharizavimo būdas, tešlos fementacinio aktyvumo padidinimo būdas, taip padedantis prailginti produktų šviežumą.

Priedai, surišantys vandenį duonoje, neleiskite intensyviai išdžiūti (pasenęs). Želė formuojančių medžiagų (tirštiklių) naudojimas yra labai efektyvus, jos suriša duonoje esantį vandenį, drėgmės kiekis laikant taip intensyviai nemažėja, neišsausėja. Natūralūs tirštikliai yra karageninas ir jo druskos (E-407), agaras (E-406), dantenos, pektinai (E-440). Kepykloje dažniausiai naudojami mažai esterinti pektinai, kurių pridėjus tešlą 0,1–0,2 proc., Galima ne tik gerokai pailginti duonos gaivumą, bet ir padidinti derlių iki 5–6 proc. dėl didelio surišto drėgmės kiekio. Labai veiksmingai į tešlą dedama glitimo koncentrato, kuris vandenį suriša maždaug 2–3 kartus viršijančiu savo svorį. Glitimo koncentrato dedama 2-3% masės miltų, jis padidina glitimo procentą tešloje 5-7%, suriša apie 8% vandens.

Kitas būdas surišti duonos drėgmę yra įvairių tipų emulsiklių priedai. Jų yra daug, todėl jų neišvardinsime. Garsiausias yra lecitinas. Šios medžiagos nemažas kiekis yra kiaušinio trynyje, todėl kepėjai ir konditerijos virėjai į kepinius prideda kiaušinių, kad padidintų galimybę minkyti „sunkią“ tešlos tešlą (emulsiklį) ir pailgintų produkto šviežumą (suriša drėgmę). Emulsikliai ypač gerai veikia tešlose, kuriose yra daug riebalų. Gerai žinoma, kad net ir ilgai maišant, vanduo ir skysti riebalai nesimaišo. Norint sujungti vandenį ir riebalus, emulsiklis turi būti sudarytas iš dviejų molekulių. Vieną molekulę traukia vanduo, kitą - riebalai. Dėl šios savybės emulgatorius sujungia vandenį ir riebalus, tapdamas tarpininku. Lipofobinė molekulė traukia vandenį, o hidrofobinė - riebalus. Tokiu būdu emulgatorius suriša vandenį ir riebalus. Savo ruožtu riebalai taip pat prisideda prie trupinio elastingumo, nes jie sušvelnina krakmolo grūdelių ryšį su glitimo pagrindu. Pridedant iki 3% riebalų į tešlą, tam tikru mastu pailgėja ir duonos šviežumas.

Naudojami keli kiti tešlos priedai, atliekantys panašias funkcijas, arba tokių funkcijų derinys. Yra daugybė tobulintojų, kurie, be kitų, atlieka gaivumą pratęsiančias funkcijas. Tačiau dar niekas nepasiekė išsamaus šios problemos sprendimo. Truputinėje struktūroje vyksta labai sudėtingi procesai, tam įtakos turi daugybė veiksnių. Be to, nereikėtų ieškoti „vaisto“, kuris visiškai išspręstų pasenusios duonos problemą, taip pat neturėtumėte tikėti kai kurių gamintojų reklaminiais teiginiais, kad tik jų gerintojas prailgina kepinių šviežumą.

Čia jums parašyta, kad negalima laikyti medžiaginiame maišelyje, tačiau galite jį suvynioti su audiniu. Ją reikia daug kartų suvynioti? O koks audinys? medvilnė?
Tiesiog nėra kur dėti duonos dėžės:

Čia sukaupiau skirtingų žmonių duonos laikymo patirtį, skirtingus pasiūlymus.
Kaip duona laikoma audinyje - negaliu pasakyti, pats jos nenaudojau. Duoną sandėliuoju įprastame plastikiniame maisto krepšyje ir dedu į duonos dėžę. Bet jūs galite palikti jį ant duonos dėžutės ant stalo, jei nėra kitos vietos.

Viskas išmokta lyginant, galite pabandyti iš audinio, tada audinys turėtų būti natūralus linas, linas, medvilnė.

Aišku. Duoną laikau maišelyje šaldytuve. Taigi nusipirkau kepyklą ir pagalvojau

Aš laikau jį „Tappervarovka“ pyrago virimo aparate. Kol mano vyrai nedirbo (jie supjaustė duoną tiesiai į ją), duona buvo puikiai laikoma net kartu juoda ir balta.

Nusipirkau vaškinį audinį („breadtopia“ svetainėje) - labai juo džiaugiuosi, noriu užsisakyti dar porą, duona joje laikoma savaitę, nesensta ir nepelija.

Mačiau šią „Progressive“ duonos dėžę



Plastikinis, su ventiliacijos sistema ir pjovimo lenta. Paveikslėlis man labai patiko. Patarkite pirkti ar ne? Radau labai mažai atsiliepimų. Gal kas jau naudojasi? Pasakykite mums savo nuomonę.

Svetlana, sunku patarti! Visos duonos dėžutės yra gražios išvaizdos - praktiškai sunku pasakyti, kol neišbandysite patys.
Parašiau aukščiau, man pasirodė optimalu laikyti duoną paprastame maisto maiše, su skylute dešinėje. Nors buvo daug įvairių duonos dėžučių

man pasirodė optimalu laikyti duoną įprastame maisto maišelyje, su skylute dešinėje. Nors buvo daug įvairių duonos dėžučių

Tatjana, man tas pats. Bet aš labai noriu gražios ir funkcionalios dėžutės ... „ebay“ parduotuvė dar neužsidarė. Tikriausiai, aš vis tiek užsisakysiu.

Tanja, ypatingas ačiū už kopūstų rauginimo indo su ozonu paskelbimą. Gavo, labai!

Tanja, ypatingas ačiū už kopūstų rauginimo indo su ozonu paskelbimą. Gavo, labai!

Šviesos, sveikatos, tegul tarnauja ilgai! Man taip pat patinka šie patiekalai, labai paprasti, bet kaip papuošti namus

[pirktas]

duonos dėžė Progresyvi

Aš vis pamirštu atsisakyti prenumeratos ...
Duonos dėžę naudoju maždaug mėnesį, duona pirktas laikomos ilgiau nei savaitę, skylės visada atviros, neišdžiūsta, nepelija ir nesensta. Vienintelis dalykas bet- nelabai patogu jį išimti iš duonos dėžės, jis pagamintas iš dviejų pusių, viena slysta į kitą. Turiu įtarimą, kad mano duonos dėžė skirta kairiarankiams. Bet radau išeitį - uždėkite duonos dėžę „ant kunigo“ ir nustumkite ją iš vožtuvo pusės, tada patogu. Ir jis saugomas net geriau nei Tupperio gurmane (turiu mini gurmaną), jį periodiškai reikia atidaryti ir vėdinti, bet ne šioje duonos dėžėje. Ir vis dėlto, ji yra kūdikis, patogu laikyti pusę duonos. Visumą galima įdėti perkeliant puses atskirai, bet tada nepatogu ją gauti.

[Sveiki, mieli kepėjai!]

Sveiki, mieli kepėjai! Tai yra mano pirmoji tema forume, todėl prašau jūsų netrenkti iš anksto, jei užduosiu jau aptartą klausimą, tačiau negalėjau per vieną dieną globaliai susipažinti su visais forumo klausimais. Tikimės tai ištaisyti artimiausiu metu

Maža įžanga. Duoną kepu maždaug šešis mėnesius, kiekvieną savaitę du kepalus rugių (50/50 arba 70/30 rugių / kviečių) ir vieną kviečių kepalą.Tai yra, aš turiu du raugus - vieną rugį (pagamintą rugių sėklų pagrindu, pašarą su ruginiais miltais) ir antrąjį kviečius (grynai ant kvietinių miltų ir pašarus tuos pačius). Abiem atvejais duona pasirodo nedaug, kaip man atrodo, rūgštumas (bet neįprastam žmogui gali atrodyti, kad su rūgštumu tai ypač jaučiama kepale, ruginės duonos apskritai negalima atskirti nuo Darnitsky parduotuvės. , Vertinu pagal draugų atsiliepimus, jie valgo ir nestebi didelio skirtumo). Man patinka mano duonos skonis, kai ji šviežia (žr. Problemos esmę žemiau). Rauginiai duonos patiekalai vidutiniškai padvigubėja per 2 valandas (rugiai šiek tiek ilgiau, baltos - šiek tiek greičiau, pusvalandis, priklausomai nuo kambario temperatūros), jiems taip pat atrodo ne problema.

Dabar KLAUSIMO ESMĖ: pagrindinė problema, svarbiausia ir slegianti, yra ta duona MIRSTA GREITAI![/ b]
Būtent: abiejų gyvenimo laikas yra tas pats - trys dienos, tai yra laikas, kai duoną galima laikyti šviežia ir skania, po to ji gana greitai pasensta, penktą dieną aš jos taip nevalgau, bet aš kepkite skrudintuve, kitu būdu jis tiesiog neskanus ir net nevalgomas, pasenęs. Duoną kaip įprasta sandėliuoju plastikiniame maišelyje. „YouTube“ mačiau patarimus, kaip laikyti duoną šaldytuve, tačiau ši galimybė man netiko - mano nuomone, viskas yra blogiau. Skudurų maišeliuose - jis sukietėja dvigubai greičiau! Apskritai noriu sukelti šauksmą tarp patyrusių žmonių - pasidalinkite savo patirtimi, kaip gaminti duoną, kad ji mažiau džiūtų, ilgiau pasentų.
Sukurti paskyrą ir užduoti klausimą mane paragino „YouTube“ komentatorius, kuris tvirtino, kad duona du mėnesius gulėjo maiše, po to išėmė ir suvalgė, nes ji buvo šviežia ir minkšta. Dėl to buvau labai nustebinta ir net nusiminusi, nes mano situacija yra priešinga.
Pasakykite mums - kiek dienų jūsų duona pasenusi? Kaip pasigaminti duonos, kad ji ilgiau išliktų minkšta ir skani?


Pridursiu, kad ruginės duonos principas iš pradžių pasirodo esąs tankus, tačiau vis tiek pirmą dieną ji yra skani, minkšta, o paskui greitai praranda šviežumą, po trečios dienos pradeda senėti. Pastebėjau, kad jei dedate daugiau kvietinių miltų, jų daugiau ir tankis didėja, tačiau tai nėra išeitis, nes norėčiau gaminti ruginę duoną su dideliu ruginių miltų kiekiu. Bet kviečių kepalas pasirodo visiškai vešlus ir minkštas, tačiau jis, kaip ir rugiai, po penkių dienų nebėra minkštas, tinka tik skrudintuvui ar krekeriams.

Yra ir toks pastebėjimas - duona tarsi džiūsta iš vidaus per visą tūrį. Skyriuje aišku, kad tam tikra dalimi, priklausomai nuo dienos, duona tolygiai pašviesėjo per visą pjūvio plotą, pradėjo atsirasti tokių balkšvų šviesių frakcijų, tarsi miltai pradėjo išsiskirti iš duonos, todėl atrodo grynai vizualiai, bet skonis tiesiog duona tampa sausa.

Suprantu, kad darau kažką ne taip ir kažkur padarau klaidų gamindamas, bet norėčiau tiksliai žinoti, kur gali būti neteisingas skaičiavimas?

Šiuo klausimu turime ežį "Džiovinti ir pasenusią duoną - kaip, kur ir kiek galima laikyti duonos?!" https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , todėl nereikia veisti daugiau temų - perskaičiusi jūsų temą, susiesiu ją su ankstesne tema nuoroda.
Ateik ten su diskusija

Aš nesu prieš. Net už!

Labai šaunus forumas - buvau priblokštas informacijos gausos, kol skaitau ir gilinuosi, esu tikra, kad netolimoje ateityje pats suprasiu, kodėl turiu tokios duonos

Iki tol turiu tik krūvą klausimų.

Mano rugiai nelabai pakilo, bet vakar pasirodė gerai.
Supratau, kad tešla neturėtų ilgai stovėti: aš tai padariau 8-12 valandų anksčiau ir per tą laiką mielės, matyt, susirangė. Pjoviau laiką per pusę, įdėjau tešlą 5 valandą ir dėl to tešla puikiai ant jos pakilo!
Ačiū jūsų forumui!
Tikiuosi, kad ši duona ilgiau pasensta, vis dėlto ankstyvą kukulumą sieju su pirminiu duonos tankiu - jei ji blogai pakilo, tai pasirodė tanki ir greitai pasenusi. Na, palauk ir pamatysi)

Dėkojame už gerus žodžius forumui!

Graži duona pasirodė, ją visai įmanoma paskelbti forume kaip autorinį receptą

Aš tai pastebėjau - jei maiše laikomas visas kepalas (pirktas parduotuvėje, kepamas tik iš kepyklos) ir nuo jo nupjaunamas duonos gabalėlis ir dedamas atgal, jis akimirksniu pasensta, o jei ta pati duona, karšta ir šviežia parduodama jau supjaustyta, ji laikoma 2–3 dienas kaip tik iškepta, minkšta ir kvapni ... ne pirmą kartą sau užduodu šį klausimą ...

o jei ta pati duona, karšta ir šviežia, parduodama jau supjaustyta, ji laikoma 2-3 dienas, kai tik iškepta, minkšta ir kvapni ... aš ne pirmą kartą sau užduodu šį klausimą ...

Aš taip miglotai įtariu, kad yra cheminių „stipriklių“

[Administratorius]

Administratorius, Tatjanai, turiu tokį dalyką su duona.
Duonos viduryje, po 4 x -5 dienų laikymo, jis tampa lipnus ir kvepia bulvėmis (bjaurus, jis man priminė bulves)
Miltai yra geri Altajaus. Bet anksčiau to nebuvo. Galėtų būti padengtas pelėsiu arba išdžiūti, bet dabar jis neišdžiūvo, bet tampa toks bjaurus.
Iškepus naujajame „Panasonic“.
Aš jau išmečiau tai, ką laikiau duoną, galvojau gal dėl šio dalyko.
Panašu, kad su orkaitine duona taip neatsitiko.

[Maša]

Mašapatikrinkite šią temą Duonos ligos (bulvės, pelėsiai, kreida, pigmentas, girta duona)
Miltai gali būti užteršti bulvių liga. Tada nedelsdami išmeskite miltus ir nuplaukite visus puodelius ir šaukštus

Tanja, taip sumaišiau miltus.
Gaila Altajaus, tada aš paėmiau 300 g Al ir 200 g bendrosios paskirties. (Tai pigu)
Užvakar orkaitėje kepiau batonus, bet įdėjau ir 100 gramų rugių. Jau trečia diena ir tai atrodo kol kas normalu.
Pasirodo, nieko bendro su virykle?
Ir tema nuėjo ieškoti)

Aš turėjau tai iš mielių. Pasikeitė ir viskas tvarkoje.

[Alinamama]

Alinamama, neseniai kepta ant gyvų mielių „Lux“.
Tiesiog paketas baigėsi. Šiandien pasiimsiu kitą pakuotę ir pamėginsiu.

Nuo gyvenimo Luxo ir aš turėjau problemų. Sėkmės!

Ir visą laiką naudoju tik gyvą „Lux“ ir kepu. Kitų nėra, bet su sausa meile nepavyko. Duona ir pyragaičiai yra puikūs, jokių problemų nėra. Bet štai ką pastebėjau: „Lux“ nėra „Lux“. Yra raudonos-geltonos-juodos spalvos pakuotės: šios mielės yra puikios, tačiau tiesiog raudonai geltonos yra šiukšlės. Tešla nekyla gerai ir jos kvepia brrrrrr.

[raudonai geltona-juoda spalva]

Ir visą laiką naudoju tik gyvą „Lux“ ir kepu. Kitų nėra, bet su sausa meile nepavyko. Duona ir pyragaičiai yra puikūs, jokių problemų nėra. Bet štai ką pastebėjau: „Lux“ nėra „Lux“. Yra pakuotės raudonai geltona-juoda spalva: šios mielės yra puikios, bet tik raudonai geltonos yra šiukšlių šiukšlės. Tešla nekyla gerai ir jos kvepia brrrrrr.

Aš taip pat juos naudoju nuolat - skrydis normalus! Kokių problemų gali kilti dėl gyvų mielių?

[stiklo]

stiklo, Sutinku! Taip pat pastebėjo

„Lux Lux“ yra kitoks. Yra raudonos-geltonos-juodos spalvos pakuotės: šios mielės yra puikios, tačiau tiesiog raudonai geltonos yra šiukšlės. Tešla nekyla gerai ir jos kvepia brrrrrr.

Pastaruosius 3 metus kepiau tik „Suite“, pakuotė raudona ir geltona, jokių problemų nekilo.

Aš tokių turiu

Maša, aš turiu tą patį. Tai puikios mielės. Tiesiog HP duona yra drėgnesnė nei iš orkaitės ir ji buvo jūsų maiše šiltoje vietoje. Manau, 90 procentų - duona pablogėjo būtent dėl ​​laikymo vietos. Pabandykite pastatyti vėsioje vietoje ir pamatyti, kas atsitiks.

Kokių problemų gali kilti dėl gyvų mielių?

Problema yra kur nusipirkti kokybiškų mielių įvairiuose regionuose?
Aš gyvenu netoli Maskvos, bet mes neturime aukštos kokybės šviežių mielių! Todėl kepu tik ant sauso

Aš tokių turiu

Maša, aš atsisakiau šių mielių, jie tiesiog jas čia parduoda Ir ant jų esanti duona ne visada yra kokybiška. Pradedant nuo minkymo, tešlos pakėlimo iki galutinio rezultato, deja, mes neturime kitų šviežių mielių, jie neatneša