Kviečių-rugių duona su salyklo raugu

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
viso grūdo ruginiai miltai	220 g
neskaldytų kvietinių miltų	300 g
avižų dribsniai, miežiai	30 g
saulėgrąžų ir (arba) sezamo sėklos, kmynai	5 šaukštai. l.
rudas cukrus	3 šaukštai. l.
rupi akmens druska	2 šaukšteliai
maltos kalendros	neišsamus menas. l.
alyvuogių aliejus	2-3 st. l.
tamsus ruginis salyklas	4 šaukštai. l.
salyklo raugas	1-2 šaukštai. l.
vanduo (skystis)	410 ml

Gaminimo būdas

Receptas gimė iš „HP Panasonic SD255“ - virtos duonos recepto. Tačiau pamažu, atsižvelgiant į vartotojų skonį ir galimybes, jis tapo kitoks. Iš originalaus recepto liko tik 4 šaukštai. l. salyklo ir viso miltų ir vandens kiekio. Tai mano šeimos mėgstamiausia duona.
1. Į dubenį supilkite 200 ml vandens, įpilkite pradinės kultūros, išmaišykite. Įmaišykite 120 g ruginių miltų, dribsnių, sėklų. Uždenkite ir palikite 6-8 valandas (iki maksimalaus pakilimo).
🔗
🔗 🔗
2. Supilkite 50 ml vandens į pakeltą starterio kultūrą, išmaišykite. Įmaišykite 100 g ruginių miltų. Uždenkite ir palikite pakilti 4–6 valandoms (iki didžiausio pakilimo).
🔗 🔗
3. Užvirkite salyklą: 100 ml verdančio vandens užpilkite 4 šaukštais salyklo, išmaišykite ir palikite užvirti ir atvėsinkite.
🔗
4. Supilkite 2/3 kvietinių miltų į duonos gamintojo kibiro dugną, tada suberkite visą raugą, viršų uždenkite likusiais miltais. Užpilkite miltais ir supilkite viską, kas lieka pagal receptą.
Pastaba: likęs skystis bus 60 ml (410-200-50-100 = 60ml)
🔗 🔗
5. Minkau arba „Pelmeni“ režimu, arba „Ruginė duona - tešla“, arba „Picos“ režimu (vienai partijai - pertraukiant programą).
6. Kepimas KhP: pakėlęs duoną, įjungiu kepimo programą 1 valandai 15 minučių. Duoną išimu, padedu ant grotelių, uždengiu rankšluosčiu ir palieku subręsti.
🔗 🔗
7. Kepimas orkaitėje: iškart po minkymo tešlą dedu į kepimo indą, dedu į šiltą vietą ir laukiu, kol pakils.
Aš įdėjau indą į orkaitę, uždengiu maišeliu. Antrasis variantas: įdėkite formą į didelį puodą ir uždenkite dangčiu, geriausia stikliniu.
Įjungiu lemputę orkaitėje (aš ją ten turiu).
Ir aš laukiu, kol jis pakils.
🔗 🔗 🔗 🔗
8. Orkaitė yra elektrinė. Kepimo režimas - konvekcija.
Suformuokite duoną orkaitėje. Į žemiau esantį dėklą supilu 500–700 ml verdančio vandens. Įjungiu 175 C su pūtimu (be kaitinimo) ir kepu 30 min.
Tada perjungiu į 150 C ir kepu dar 1 valandą. Kepimo pabaigoje patikrinu pasirengimą termometru.
Miltai, kuriais kepiau duoną.
Viso grūdo kviečiai - „Altaja Health“ - visada pas mane.
Iš ruginių neskaldytų grūdų dažniausiai naudoju „Granatus“, nes jie parduodami šalia gatvės esančioje parduotuvėje.
🔗

Laikas pasiruošti:

20 valandų

Pastaba

Iš esmės į tešlą nededu jokių geriklių ir panašių dalykų. Manau, kad juos galima pakeisti vaisių, daržovių ar grūdų priedais (obuoliais, moliūgais, bulvėmis, ryžiais, kruopomis, nuovirais ir kt.). Ir jei išvaizda klaidina, tada dalį miltų galima pakeisti aukščiausios kokybės miltais.

Tam tikro tešlos ir tešlos patikrinimo trukmė priklauso nuo temperatūros virtuvėje ir raugo aktyvumo.
Mano starterio stiprumas priklauso nuo to, kaip dažnai aš jį naudoju. Kartais duoną ji pasiima per 2 valandas, o kartais net nepakanka 6 valandų.
Todėl nurodytas laikas yra vidutinis duonos kepimo laikas mano įprastomis sąlygomis.