Tamsi ruginė kvietinė duona ant didelio maišo (orkaitė)

[Biga]

Tamsi ruginė kvietinė duona ant didelio maišo (orkaitė)

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Biga
Ruginiai miltai, sunkūs	125 g
Vanduo	77 g
Mielės, presuotos	3d
Tešla
Biga	205g
Ruginiai miltai, sunkūs	100 g
Kviečių miltai, aukščiausios kokybės	105 g
Vanduo	130 g
Druska	7g

Gaminimo būdas

• Bertinier šią duoną knygoje „Jo duona“ pažymi kaip daugiausiai darbo reikalaujantį iš viso to, kas yra. Aš bandžiau jį kepti įvairiai. Pirmą kartą parašyta autoriaus. Man nepatiko gauto trupinio tankis. Galbūt dėl ​​to buvo kaltas skystos tešlos fermentacijos temperatūros režimas (vidutinė temperatūra tada buvo apie 25C).
• Po kurio laiko, prikimšęs ranką ant kviečių-ruginių duonos, nusprendžiau prieiti prie jos kepimo iš kitos pusės - padidinti fermentacijos temperatūrą ir drėgmės kiekį tešloje. Rezultatas mane džiugino - duona tapo erdvesnė, tačiau skonis man pasirodė nepakankamai sodrus.
• Po tam tikro eksperimentinio kepimo pagaliau pavyko iškepti tamsią ruginę-kvietinę duoną (rugius apie 70 proc.) Su puikiu trupiniu ir nuostabiu, kompleksiniu skoniu. Pagrindinis šio recepto akcentas yra „Biga“. Taigi italai tešlą vadina fermentuota dienos metu.
• Taigi, iš tikrųjų pats receptas:
• Biga
• 1. Išmatuojame miltus, skirtus bigi, rankomis susmulkiname mieles iki smulkių trupinių. Įpilkite vandens ir minkykite 2-3 minutes. Turėtumėte pagaminti kietą tešlą. Iš jo suformuojame rutulį, įdedame į dubenį, uždengiame plėvele ar rankšluosčiu ir padedame šiltai dienai.
• Tešla
• 2. Sumaišykite abiejų rūšių miltus. Rankomis miltuose įtrinkite bigu į mažus trupinius, įpilkite druskos ir vandens. Jei naudojate virtuvinį kombainą, tada taip - įmaišykite jį į bigu tešlai skirtą vandenį, tada į gautą skystą mišinį įpilkite likusių miltų ir druskos.
• 3. Minkykite tešlą, kol bus lengva palikti stalą ir rankas. Mes suformuojame rutulį, įdedame jį į miltelių miltelių pavidalo dubenį, uždengiame plėvele ar rankšluosčiu ir dedame į šiltą vietą 45 minutėms.
• 4. Padėkite tešlą ant miltelių miltelių pavidalo stalo, išminkykite, suformuokite rutulį ir vėl įdėkite į miltais pudruotą dubenį, uždenkite plėvele arba rankšluosčiu ir padėkite 45 minutes šiltoje vietoje.
• 5. Įkaitinkite orkaitę iki 250C.
• 6. Dėkite tešlą ant miltais pudruoto stalo, išminkykite, suformuokite rutulį. Perkelkite kamuolį, siūlę, į krepšį ar dubenį, išklotą apsauginiu rankšluosčiu. Rankšluostį pirmiausia reikia gerai apibarstyti miltais. Uždenkite kitu rankšluosčiu ant viršaus ir padėkite šiltai 1 valandai arba kol ruošinys padvigubės.
• 7. Ruošinį atsargiai perkelkite į miltelių miltelių pavidalo kastuvą (nors tam geriau naudoti paprastą manų kruopą). Ant duonos darome kvadratinius pjūvius.
• 8. Papurkškite orkaitę vandeniu ir greitai pasodinkite duoną ant akmens. Kepkite 5 minutes. Temperatūrą sumažiname iki 200C ir kepame dar 40-45 minutes. Palietus dugną, paruošta duona turėtų skleisti buką „tuščią“ garsą.
• 9. Atvėsinkite gatavą duoną ant grotelių.
• 
• 
• 
• 
• 10. Gero apetito!

Indas yra skirtas

1 kepalas

Laikas pasiruošti:

apie 27 - 28 valandas

Pastaba

1. Didžiosios ir tešlos temperatūros režimas yra apie 35 ° C. Esant tokiai temperatūrai, pagrindinis fermentacijos procesas yra alkoholis. Todėl gautos duonos rūgštingumas nėra didelis.

2. Jei norite gauti stiprios rūgšties duonos, vieną valandą po minkymo padėkite bigu nakčiai į šaldytuvą. 4–5C temperatūroje joje vyraus rūgštinė fermentacija, dėl kurios susidarys didelis kiekis acto rūgšties, o ne pieno rūgšties, kuri duonai suteiks pastebimą rūgštų skonį.

3.Kepinį atsargiai perkelkite į kastuvą! Faktas yra tas, kad tešla su tokiu ruginių miltų kiekiu elgiasi šiek tiek kitaip nei kviečiai. Aš kepiau šią duoną, kai tešlos drėgnumas padidėjo beveik 80%. Tokia tešla pakilo labai gerai, tačiau perkėlus į kastuvą, kepalas nukrito. Ir kad ir kaip bandžiau to išvengti, niekas neveikė. Orkaitėje kepalas šiek tiek pakilo, bet jis nebuvo tas pats. Apmąstęs sumažinau tešlos drėgnumą recepte (dabar jo yra šiek tiek daugiau nei originale), nes paaiškėjo, kad ją padidinti buvo labai sunku.

Tai padarė. nuotraukos nėra, nes vakar rytą ją pjoviau, nebuvo kada fotografuoti, o šiandien nėra ko fotografuoti

Patiko skonis. Bet aš vis tiek turiu dirbti su šia duona. Tai pasirodė gana kieta pluta ir, sprendžiant iš jūsų nuotraukų, ji turėjo pakilti daugiau. Mano poringumas buvo smulkesnis. Trupinys yra drėgnas, smulkiai akytas, netrupa. Su nedideliu rūgštumu tikėjausi, kad jis bus rūgštesnis, už tai įdėjau bigu į šaldytuvą. Ir jis pats savo išvaizda pasirodė esąs sunkesnis už tavo, ne toks orus. Apskritai yra ką veikti.

dėkoju

Taip, pluta yra gana tanki. Manau, kad taip yra dėl to, kad kepti reikia daug laiko. Profesionaliose krosnyse ši duona kepama garuose. Ištraukusi iš orkaitės duoną uždengiu drėgnu popieriniu rankšluosčiu - duona sugeria reikiamą drėgmę. Pluta apskritai yra geresnė. O kitą dieną (jei duona yra maiše) pluta tampa visai nesunki.

Su trupiniu jau yra sunkiau - apskritai nereikia to daryti. Ruginė tešla, kaip man atrodo, nereaguoja į sutraiškymą kaip kviečių tešla. Visas manipuliacijas tešla palikau čia taip, kaip turėjo Bertinier (kalbu apie simpatiją). Norėdami, kad ruošinys geriau pakiltų, galite įdėti ruošinį 1,5–2 valandoms po pagrindinės partijos, tada iškart į orkaitę.

Sėkmės!

Gera duona. Pabandysiu iškepti. Tačiau ant sausų aktyvių mielių čia parduodamos gyvos nesvarbios. Ir katile, kad kepant drėgmė būtų didesnė. Palaukite su ataskaita. Jei tik mielės nepavyktų.

Katile? Jei kepsite formos, galite saugiai padidinti vandens kiekį iki 78% viso miltų kiekio - trupiniai bus erdvesni. Bet kokiu atveju labai įdomu pažvelgti į rezultatą.

Sėkmės!

[Idolas32]

Idolas32, ačiū už duonos receptą.
Duona man labai patiko, kepsiu dar ne kartą. Tikriausiai šiek tiek padidinsiu skysčio kiekį, kažkaip negaliu to padaryti pirmą kartą