Naminė ruginė kvietinė duona su raugu (orkaitė)

Naminė ruginė kvietinė duona su raugu (orkaitė)

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
kvietiniai miltai 1 s	250 g
nulupti ruginiai miltai	250 g
rugių raugas 100%	400 g
raudonas ruginis salyklas	1 valgomasis šaukštas l.
baltas ruginis salyklas	2 šaukštai. l.
cukranendrių melasa	1,5 šaukštai. l.
daržovių aliejus	1 valgomasis šaukštas l.
druska	17-18 gr
cukraus	1,5 šaukštelio.
vandens	350–400 ml
kmynai	1 valgomasis šaukštas l.

Gaminimo būdas

• 1. Sumaišykite raudonąjį salyklą ir kmynus, užvirkite verdančiu vandeniu (~ 150 ml), apvyniokite rankšluosčiu ir palikite užpilti (apie 30 minučių), tada įpilkite melasos, cukraus, druskos, p. sviesto ir maišykite, kol cukrus ir druska visiškai ištirps.
• 2. Supilkite salyklą su priedais į dubenį, įpilkite likusį vandenį, visą pradinę kultūrą ir maišykite šluotele iki vientisos masės.
• 3. Suberkite miltus ir išmaišykite iki vientisos masės. Tešla neturi būti stora, bet ir ne skysta.
• 4. Drėgnomis rankomis paskleiskite tešlą ant šlapio paviršiaus ir suformuokite rutulį. Tada kruopščiai apvoliokite miltuose ir palikite 30 minučių pailsėti nedideliame dubenyje, prieš tai pabarstytame miltais, po rankšluosčiu.
• 5. Po 30 minučių kepimo skardą uždenkite kepimo popieriumi, ant kurio planuojame kepti ateityje. Švelniai išmeskite ruošinį ant kepimo skardos (galite apversti aukštyn kojomis, viskas gerai, tepimas dar neprasidėjo).
• Turiu daugkartinio kepimo popieriaus.
• 
• 6. Mes paimame ilgą lininį rankšluostį (ar kažką panašaus) ir sandariai, bet švelniai apklijuojame ruošinį. Sutvarkome. Uždenkite rankšluosčiu ant viršaus ir padėkite ant užtepėlės.
• Aš visada kepu orkaitėje, įjungus kaitinimą pačiam minimaliam t 10 minučių, ne daugiau. Tai yra, mes šiek tiek pašildome, išjungiame, įdėkite kepimo skardą su ruošiniu.
• 
• 7. Maždaug po valandos patikriname būklę, šiek tiek atpalaiduojame rankšluostį, stebime. Apskritai kepalo susidarymas yra mūsų rankose.
• Kai ruošinys padvigubės, ant jo atsiras įtrūkimų ir jie šiek tiek išsiskirs - atėjo laikas kepti!
• Kiek laiko užtruks tepimas, priklauso nuo starterio kultūros ir naudojamų ingredientų. Praktiškai - nuo 2 iki 4 valandų.
• 
• 8. Kepkite 10 minučių garuose ir dar 35 minutes be garų:
• Kepimo skardą su ruošiniu išimu iš orkaitės likus maždaug 30 minučių iki numatyto kepimo.
• Orkaitę (elektrinę) pašildau iki 230 g (turiu gerą orkaitę, tikiu, kad 230 yra).
• Kai tik orkaitė bus paruošta, aš greitai įkišu kepimo skardą su ruošiniu, o po ja - aliuminio kepimo skardą. Į apatinę kepimo skardą supilkite 600–700 ml verdančio vandens ir uždarykite orkaitę. Kepu su garais 10 minučių. Taikomas orkaitės režimas: viršutinis ir apatinis šildymas + konvekcija.
• Po 10 minučių atidarau orkaitę, ištraukiu aliuminio kepimo skardą su likusiu vandeniu, sumažinu t iki 180 g, šiek tiek vėdinu orkaitę, kad sumažintumėte t ir išleisčiau likusius garus.
• Užsidarau ir kepu dar 35 minutes.
• Atvėsinkite ant grotelių po rankšluosčiu.
• 
• 
• Duona yra labai aromatinga, skani, minkšta, tačiau su gera traškia plutele.
• Skanaus!

Gaminimo programa:

minkymas rankomis, kepimas orkaitėje

Pastaba

Naudota:

Oi, koks gražus vyras !!! ir kvapas ... mmm ...

[celfh]

celfh, dėkoju!

Jei tai yra mano paragauta duona, tada ji yra oooooooooooooooooo skanus !!!
Lena, graži, perforuota, beprotiškai skani duona, o plutelė visai ne grubi, traški!
Apskritai, BRAVO!
Ir pagaliau jūs pagimdėte receptą! Hurra!

tą, kurį išbandei - nespėjau fotografuoti
tai brolis

Padarė viską pagal receptą.Leisdamas jai stovėti orkaitėje, aš vis tiek šliaužiau, o tada, kai nusiėmiau rankšluostį (šen ir ten tešla įstrigo, nors atrodė, kad įdėjau daug miltų), mano duona jau kepimo metu ropojo orkaitėje. . Pasirodė ne toks aukštas kaip tavo, tuo didesnis tortas toks didelis. Kas reiškia daugiau miltų, mažiau vandens, tiesa? Kažkas panašaus į tai?

[stasija]

Padarė viską pagal receptą. Leisdamas jai stovėti orkaitėje, aš vis tiek šliaužiau, o tada, kai nusiėmiau rankšluostį (šen ir ten tešla įstrigo, nors atrodė, kad įdėjau daug miltų), mano duona jau kepimo metu ropojo orkaitėje. . Pasirodė ne toks aukštas kaip tavo, tuo didesnis tortas toks didelis. Kas reiškia daugiau miltų, mažiau vandens, tiesa? Kažkas panašaus į tai?

stasija, taip, matyt, vandens yra per daug
mano tešla niekada nelimpa prie rankšluosčio
pati bandelė prieš veisimą taip pat turėtų būti gerai pabarstyta / suvyniota
ir orkaitėje - jis iškart griebia iš viršaus, svarbiausia greitai jį įdėti ir tada nuimti rankšluostį

Tai yra mano mėgstamiausia duona, nors aš ją darau paprasčiau, nes trūksta kai kurių ingredientų - ruginių miltų, pilno grūdo kviečių ir aukščiausios kokybės kviečių arba 1-os rūšies, raugo, druskos ir vandens. Netoliese nebuvo parduotuvės

Koks ir gražus! Ir šiandien aš vėl bandžiau iškepti šią duoną, ir vėlgi ji pasirodė nelabai gerai. Kaip mažiau vandens, daugiau miltų, apakintų, vienas formos, kitas - ketaus keptuvėje. Mes gerai įkopėme. Ir tada, kai jie įstrigo, kai išėmiau iš orkaitės, aš vos jį nuplėšiau, šį tą iš keptuvės ir tą, kuris buvo iš pelėsio, visi suglamžė, kol išėmiau. Jie dabar stovi, ilsisi, drėksta viduje ... Be to, pačioje krosnyje jie nepakilo, priešingai, jie šiek tiek įsirėžė.
NatalyMur, kaip jūs jį pašalinsite, kaip padarysite tokius pjūvius, kurią akimirką?

NatalyMur, kaip jūs jį pašalinsite, kaip padarysite tokius pjūvius, kurią akimirką?

Dedu į plastikines duonos dėžutes, uždengiu servetėle ir labai stipriai į ją įtrinu miltus. Uždenkite folija, kad nesusidarytų pluta.
O aš kepu katile. Pirma, aš jį kaitinu orkaitėje su dangčiu visu galingumu 20 minučių.
Po patikrinimo duoną paverčiu fanera. Aš darau pjūvius ašmenimis.
Po to išimu raudonai karštą katilą, atsargiai įstumiu į jį duoną, pabarstau vandeniu ir greitai uždarau katilo dangtį. Prieš kepant katilo netepu.
Kepu 15 minučių 245 laipsnių temperatūroje po dangčiu, tada nuimtu dangtį, orkaitę pasukau iki 180 laipsnių. ir kepkite dar 40 minučių.

Man atrodo, kad jūs kažkas negerai su temperatūros režimu.

NatalyMur, graži duona

[stasija]

Koks ir gražus! Ir šiandien aš vėl bandžiau iškepti šią duoną, ir vėlgi ji pasirodė nelabai gerai. Kaip mažiau vandens, daugiau miltų, apakintų, vienas formos, kitas - ketaus keptuvėje. Mes gerai įkopėme. Ir tada, kai jie įstrigo, kai išėmiau iš orkaitės, aš vos jį nuplėšiau, šį tą iš keptuvės ir tą, kuris buvo iš pelėsio, visi suglamžė, kol išėmiau. Jie dabar stovi, ilsisi, drėksta viduje ... Be to, pačioje krosnyje jie nepakilo, priešingai, jie šiek tiek įsirėžė.
NatalyMur, kaip jūs jį pašalinsite, kaip padarysite tokius pjūvius, kurią akimirką?

stasija, jei sulenkta - gal sustojo?
mano krosnyje taip pat retai pakyla, priklausomai nuo to, ką liejo ir kaip atitirpino, bet nukristi - ji niekada nenukrito.

Svarbiausia, kad jis būtų skanus, nenorite valgyti parduotuvėje - jis yra per daug erdvus ...

Taip yra, mano duonos yra drėgnos, bet skanios. Pirmą kartą buvo tas pats. Bet aš užsispyręs, bandysiu trečią kartą. Be to, NatalyMur taip pat viską pasakojo, pabandysiu, kaip jai sekasi. Bet man, mergaitėms, atrodo, kad 500 g miltų tokiam skysčio kiekiui nepakanka. Mums reikia daugiau, kitaip jis yra visiškai skystas, bent jau man. Man patiko tai, kad verdamas kmynas, visai kitas skonis. Aš bandžiau tiesiog mesti į tešlą, tai ne tas ir ne visiems patinka. O čia kažkaip psichiškai, nors ir visas šaukštas.
NatalyMur, kokią servetėlę turite, iš ko? Daug kartų bandžiau taip paskirstyti duoną, taip pat giliame dubenyje, paskui skudurą miltuose.Ir neveikė, strigo, viskas prarado formą. O kiek sunerimti? O kur dar? Paprastai esu orkaitėje, įkaitintoje šiek tiek arba 25–30 laipsnių.

NatalyMur, kokią servetėlę turite, iš ko? Daug kartų bandžiau taip paskirstyti duoną, taip pat giliame dubenyje, paskui skudurą miltuose. Ir neveikė, strigo, viskas prarado formą. O kiek sunerimti? O kur dar? Aš paprastai esu orkaitėje šiek tiek pašildyta arba 25–30 laipsnių.

Geriau paskirstyti tame, kas leidžia tešlai kvėpuoti, praleidžia orą. Tada paaiškėja, kad bandymo metu duona šiek tiek džiūsta ir nelimpa. Pavyzdžiui, toks rotango krepšelis
Kol kas jos neturiu, todėl pasiėmiau kiaurasamtį, o kadangi jis vis dar plastikinis, uždengiau putlia medvilnine servetėle.
Mes turime raugintos duonos, todėl tvirtinimo laiką sunku tiksliai pasakyti - tai priklauso nuo raugo stiprumo, temperatūros.
Stoviu apie 3 valandas be kaitinimo, bet apskritai geriau žiūrėti į duoną - ji maždaug padvigubėjo - laikas kepti.
Beje, ar galite pabandyti pasigaminti alavo duonos? Tai paprasčiau - nereikia jo krauti. Tai tokia duona, kurią iškart dedu į kepimo indą orkaitėje. Ir po juo įdėjau puodą karšto vandens. Ir šildo, ir drėkina.
Kalbant apie vandenį, man atrodo, kad receptas yra labai geras. Ruginė tešla neturi būti kieta, ji visada limpa.

[stasija]

stasija, kalbant apie miltus / vandenį - žinoma, vandens kiekis priklauso nuo miltų ir jų laikymo sąlygų
Aš, tiesą sakant, visada pilu ant akies ir minkau rankomis, tada geriau jaučiu konsistenciją
bet už 500 gr 400 ml - turiu daug miltų, net šiek tiek per daug.
pabandyk, mano pirmieji tokie negražūs buvo

Tiksliai, kartais perkate šviežius miltus, tai tik košmaras ... žalias ir gramo tikslumu negalite pasakyti, kiek jums reikia ...

Dėkoju! Taip, paprastai esu formos ir tai darau, apie metus kepu su raugu, noriu tik naujų patikrintų receptų. Taip, o rugiai neveikia, jie išeina lipnūs, drėgni. Jūs turite įdėti daugiau baltų miltų. Šis receptas dar nepateiktas. Tada turime pabandyti įberti daugiau miltų. Tai pasiteisins, pasieks jūsų tikslą. Aš čia nebeplėsiu, kitaip Temko teigiamo dalyko bus nedaug.

Taip ... tiksliai - mes neieškome paprastų būdų. Man taip pat labiau patinka židinio duona, nors formuota duona yra paprastesnė.
Sėkmės

Labas, mažute!
čia bandau atgaivinti sausą raugą. pažiūrėkim, kas nutiks ...


atrodo, kad veikia
įdėti tik 40 g raugo


o štai duonos! TA-dah !!!

atvėsina

Bučiniai, mažute!

Na, kur čia Lenka? Netrukus valgysiu duoną ... ir nėra kuo pasigirti

Rašau čia ... rašau ... visai viena kalbuosi su savimi

Apskritai, raugas yra žvėris! Tai buvo taip:
Vasarą, kai buvau labai užsiėmęs, atidaviau mamai saugoti mano amžinąjį raugą. Mama ją maitino ir brangino, palaikė geriausią formą, kol ... ji 4 dienas pamiršo ją, ir, žinoma, visiškai mirė. Negalite to nepadaryti, motina ją išmetė, bet įkvėpimas kilo jai, ir ji nusprendė nuo indų nugramdyti nuo sienų džiovintą raugą, o būtent tai, kas išaugo ir nudažė sienas, išdžiūvo, didžioji dalis nusėdo ant dugno ir ten saugiai žuvo. Taigi paaiškėjo, kad mama išrado dviratį. Tai yra vienas iš būdų, kaip išsaugoti pradinę kultūrą - džiūvimą viršūnėje.
Šis „džiovinimas“ gulėjo su manimi užvakar, tai yra, praėjo daugiau nei šeši mėnesiai. Aš paėmiau truputį (gal 1/2 arb. Šaukštelio), mirkiau šaukšte šilto vandens 15–20 minučių, piliau miltus iki labai tirštos konsistencijos, priveržiau plėvele, iškišau skylutes ir įdėjau į dubenį. šilto vandens, o paskui, sušilus, į krosnį su lempute. Diena stovėjo vietoje, naktį pastebėjau burbuliukus ir atsirado fermentacijos kvapas. Naktį aš vėl ją maitinau, sverdamas patį raugą. Kitą dieną 11 dieną jis kvepėjo padoriu raugu ir burbuliavo visur. Aš „paleidau“ didesnę pusę, likusią dalį vėl maitinau didesne dalimi, po 1,5 valandos jis padvigubėjo. Taigi nusprendžiau išbandyti duoną. Viskas veikia! Atliko puikų darbą!
Šiandien aš kelyje į viršūnę (t. Y.augimo potencialas dar nebuvo išnaudotas) išteptas plastikiniu lakštu, džiovintas orkaitėje be temperatūros, tiesiog įjungė ventiliatorių.
Taigi aš jums padovanosiu šį mažą gyvūnėlį, pasilikite sau tiek, kiek norite, ir kai tik jūsų rankos subraižys, iškepkite jį savo sveikatai. Phew! nebebus ganoma du kartus per dieną, perpilant kilogramus miltų.

[Arka]

Arkakodėl didelėje izoliacijoje? mes skaitome čia ...
Viskas labai įdomu ... Aš tiesiog nelabai supratau raugą, kaip maitinti du kartus per dieną? Aš kepiau duoną, įdėdamas šaukštą raugo į stiklainį, o iki kitos duonos jis guli mano šaldytuve ir jam nieko blogo nenutinka ... Aš turiu rugių raugą - jis vadinamas „amžinuoju“.
Bet su kviečiais taip ... švilpukas ... Jums reikia specialaus šaldytuvo arba nuolat maitinti ...
Taigi ruginei duonai iš tikrųjų reikia ruginės raugos ...

Ganydama turėjau omenyje „nuolat maitinti“.
Šaldytuve vis dar nėra ledo raugui, ten kažkas sutriko IBC ir mielių pusiausvyroje. Duonos kokybė pamažu blogėja. Iš pradžių jis nepastebimas, nes pablogėjimas nėra aštrus, o paskui vieną dieną atrandi, kad duona nėra vienoda ir kvapas ne toks kerintis ...

Na, kur čia Lenka? Netrukus valgysiu duoną ... ir nėra kuo pasigirti

šalom!
Iš kur aš galiu žinoti, kaip čia rašyti?
Negavau pranešimų apie naujus atsakymus

Taigi aš jums padovanosiu šį mažą gyvūnėlį, pasilikite sau tiek, kiek norite, ir kai tik jūsų rankos subraižys, iškepkite jį savo sveikatai. Phew!

bėrimas, gali iškepti

[Arka]

Arka, ilgai bandžiau suprasti raugą ir pati padariau išvadą, kad ruginę raugą galima laikyti šaldytuve.
Tai teorija.
Praktiškai jau 3-4 metus kepu ant vienos raugos, jaučiu, kad ji tik pagerėjo, o duona tokia kvapni, kad negalima sėdėti šalia alkanojo ...
Vakar, kol laukiau, kol visi susirinks prie stalo, vos neužmigau šalia supjaustytos duonos ...

Sėkmės tau! O mano šaldytuve šilčiausia lentyna yra ne daugiau kaip 7 laipsniai. Mano raugas lėtai, bet užtikrintai nyksta. Jei tik 11 laipsnių būtų ... Bet kad ir kaip aš reguliavau, nieko nekoregavau

[Arka]

Arka, o tu bandai laikyti šaldytuve (aš įdėjau stiklainį ant šoninės lentynos) - man atrodo, kad jis išdžius bus blogiau, bet tu irgi nenori jo maitinti ... Štai kodėl aš atsisakiau kviečių raugas ...

apie sausą - konservuotą - čia galite perskaityti - kaklaraiščiai!
labai informatyvus

[Arka]

Arka, ačiū už informaciją, bet aš kepu 2–3 kartus per savaitę ir nematau prasmės išsaugoti raugą ...

Na, viskas! Aš supakavau duoną į stiklainį.
Tikimės, kad nė vienas iš pradinių būtybių nebuvo pakenktas kapojant maišytuvu ...

Sveiki! Nurodykite, ar starterio kultūra yra 400 g - ar tai starterio kultūra iš šaldytuvo, ar ji jau aktyvi, šeriama (kiek starterio imate)?

Žinoma, aktyvus.
Kiek pradedančiųjų paprastai imate? Daryk taip, kaip esi įpratęs. Galite paimti tik šiek tiek ir suvesti iki reikiamo kiekio maitinant dviem etapais. Taigi raugas gerai išsisklaido.

Lenka, ar gerai, kad atsakiau už tave?

Supratau, ačiū

Merginos, sakykite, prašau, ne profesionalų, o kada turėtumėte pilti lengvą salyklą? Aš jį pridėjau kartu su raugu. Panašu, kad duona pasirodė, bet gal čia yra kokia gudrybė?

Paprastai jie deda jį į tešlą. Bet jūs taip pat galite naudoti raugą, tai nėra baisu

Šiandien kepėte duoną, mmm, naminiai! Labai ačiū už receptą, tikrai dar iškepsiu. Viską dariau pagal receptą, perpyliau 350 ml vandens perpus su išrūgomis, bet dėl ​​baltojo salyklo turėjau apsieiti dėl jo nebuvimo. Duonai leista stovėti tik 2,5 valandos tiesiog ant stalo, matote, šiandien karšta. Kol visiškai neatvėso, supjausčiau drungną. Man šiek tiek per didelis, kitą kartą bandysiu viską suskaičiuoti 0,6 arba 0,7 iš to.

[Dorina]

Dorina, Oho! Koks gražus vyras !!
Retai einu, nemačiau, atsiprašau