Duonos skrudinimas

[KEPIMO DUONA]

KEPIMO DUONA

Informacija iš Auermano knygos „Kepyklų gamybos technologija“

Kepant kai kurias židinio rūšis ruginės duonos (Ryga, Minskas, ukrainietė ir kt.), Reikia naudoti išankstinį „skrudinimą“ VTZ (tešlos gabalėlį). Skrudinimas atliekamas kepimo kameroje 320-350 ° C temperatūroje, paprastai 4-5 minutes. Per šį laiką VTZ susidaro plona plėvelės pluta. Po to kepami tešlos gabalėliai pašalinami, kartais jų paviršius sudrėkinamas vandeniu ir, po žinomo poveikio (brandinimo), persodinami kepimui į kepimo kamerą, kurios temperatūra yra apie 230 * C.
Skrudinta duona yra storesnė, nesudegusi pluta ir malonaus specifinio skonio bei aromato.
L. A. Burovas ir kiti atliko termofizinį ir technologinį VTZ Rygos duonos skrudinimo proceso tyrimą. Nustatyta, kad VTZ 800 gramų Rygos duonos kepiniai turi būti kepami 5 minutes, kai kepimo kameros aplinkos temperatūra yra 320 * C ir židinio temperatūra yra maždaug 340 ° C.
Skrudinimas pagerina ne tik produktų skonį ir aromatą, bet ir jų formą (apsaugo nuo plitimo) ir tuo pačiu leidžia sumažinti kepimo trukmę, kuri turėtų vykti esant kepimo kameros aplinkos temperatūrai, kuri sumažėja kepimo metu nuo 230-240 iki 180-200 ° C.

Komentaras:
Tai, matyt, paaiškina tamsios „sudegintos“ plutos buvimą ant ruginių duonų, įskaitant „Borodinsky“, suteikiančią specifinį kvapą ir skonį.
Kepant ruginę duoną duonos virimo aparate, ši galimybė tikriausiai įmanoma suteikti ruginei duonai „sudegusią“ plutą.
Iškepus duoną, išimkite ją iš kibiro, viršų greitai patepkite vandeniu ir padėkite po grotelėmis orkaitėje (mikrobangų krosnelėje) 4-5 minutėms 320-350 * C temperatūroje.
Taigi bus atliekamas ne preliminarus, o paskesnis gatavos duonos „skrudinimas“.

Namuose tokios temperatūros nėra.

Galite išbandyti orkaitėje / grilyje. Bet maksimali įmanoma jutiklio temperatūra yra 250 laipsnių. Celsijaus

Namuose tokios temperatūros nėra

Kartais namuose yra įrankis, vadinamas plaukų džiovintuvu. Atrodo, kad tai suteikia iki 500 ° C temperatūrą.
Kai viskiui ruošiu ąžuolo drožles (maždaug pieštuko storio), tai jo žarstymas šiuo plaukų džiovintuvu yra minutės reikalas.
Tačiau plaukų džiovintuvas sukuria gana stiprų oro srautą. Bet kokiu atveju traškučiai yra gerai išpūsti.

[vdv]

vdv, dėl to aš neisiu į statybinį plaukų džiovintuvą!))

Ar duona yra plaukų džiovintuvas?)) Tai stipri, niekada nebūčiau pagalvojusi))))