GOST aptarimas, TU duonai (mes išardome ir padedame)

Amalas, gal galėtum man duoti vieną dokumentą? Mes vienu metu dirbome prie iš anksto apskaičiuotų receptų (na, pagal užsakymą mes apskaičiavome partiją ir atspausdinome mums). Bet kažkaip, kai mielių pūtimas buvo įvestas į asortimentą, technologas man pateikė dokumentą, kuriame, be kitų rodiklių, buvo mielių pūtimo receptas. Bet koks tai buvo dokumentas - jis buvo specialiai išmuštas ir aš jo tiesiog neprisimenu. Gal žinote?
Ir kai jie minkė tiksliai pagal receptą ... koldūnai, mūsų manymu, buvo minkštesni nei šios mielės ... Technologė riešutais įsmeigė pirštą į tešlą ir vos nesulaužė

[Pimandras]

Pimandras , atsiprašau, nelabai supratau klausimą ?? Turite omenyje pūstas mieles GOST ??

Gal GOST, bet GOST kalbame tik apie drėgmės, priimtinumo ir pan. Rodiklius BE receptų ...
Paimkime, pavyzdžiui, GOST 26983-86 Darnitsky duoną - drėgmę, išorinį gyvybingumą ir kt., Ir tt, tačiau recepto nėra ...
Gal tai technologinė instrukcija?

Gal GOST, bet GOST kalbame tik apie drėgmės, priimtinumo ir pan. Rodiklius BE receptų ...
Paimkime, pavyzdžiui, GOST 26983-86 Darnitsky duoną - drėgmę, išorinį gyvybingumą ir kt., Ir tt, tačiau recepto nėra ...
Gal tai technologinė instrukcija?

Jei jus domina duonos receptai svečiams, jie yra PS Ershovo redaguotame „Duonos ir duonos gaminių receptų rinkinyje“ ir yra parduodami, galite laisvai nusipirkti, pavyzdžiui, OZONE

Duona „Darnitskiy“ 100 kg.
nulupti ruginių kepinių miltai - 60 kg.
pirmos rūšies kepinių kvietinių miltų - 40
presuotų kepinių mielių - 0,5
valgomoji druska - 1,4
vanduo - 42,4

Taip pat yra technologinio proceso aprašymas

Aš turiu 1998 m. Eršovą, bet su jo turimais receptais ... Receptas pateiktas, bet vanduo nenurodytas, taip pat skaičiavimo formulė. Vadovaujuosi miltinių konditerijos gaminių vandens skaičiavimu (sausųjų medžiagų kiekis, nurodyta drėgmė ir kt.), Bet abejoju, ar tai teisinga. Todėl norėjau pažvelgti ne į ištrauktą receptą, o į originalų dokumentą su juo. Eršovas turi receptą be vandens ir žemiau duonos savybių: trupinių drėgmės ir kt., Ir šį receptą.

Aš ieškau dokumentų su GOST receptais.
Gal GOST, bet GOST tik apie rodiklius mes kalbame apie drėgmę, priėmimą ir tt BE receptų ...
Paimkime, pavyzdžiui, GOST 26983-86 Darnitsky duoną - drėgmę, išorinį gyvybingumą ir kt., Ir tt, tačiau recepto nėra ...
Gal tai technologinė instrukcija?
Aš turiu 1998 m. Eršovą, bet su jo turimais receptais ... Receptas pateiktas, bet vanduo nenurodytas, taip pat skaičiavimo formulė. Vadovaujuosi miltinių konditerijos gaminių vandens skaičiavimu (sausųjų medžiagų kiekis, nustatytas drėgnumas ir kt.), Tačiau abejoju teisingumu. Vandens apskaičiavimo paaiškinimų nėra. Pasikartosiu naudodama miltinių konditerijos gaminių formulę, kur trupinių drėgmės kiekį imu kaip reikiamą drėgmės kiekį. Todėl norėjau pažvelgti ne į ištrauktą receptą, o į originalų dokumentą su juo ir su visa jo instrukcija.

Duonos ir duonos gaminių receptų rinkinys

skaitykite 10 puslapio skaičiavimo lentelę

Keptos duonos standartą sudaro trys dalys:
klasifikacija
techninės sąlygos
priėmimo taisyklės

Specifikacijose pateikiami rodikliai ir normos, lemiančios standartinės duonos kokybę. Šie rodikliai yra suskirstyti į dvi grupes: pirmoji grupė apima rodiklius, nustatomus organoleptiškai (skonis, kvapas, išvaizda, trupinių būklė), antra - fizikiniais ir cheminiais metodais (drėgmė, rūgštingumas, poringumas ir kt.)

Vandens kiekis, kurį TURĖTU įpilti į tešlą, priklauso nuo daugelio veiksnių: miltų drėgmės, rūgštingumo, vandens temperatūros, priedų ir kt. Tai jau nurodo skyrių KEPIMO TECHNOLOGIJA ir yra apskaičiuojamas kiekvienu konkrečiu atveju, kiekviename recepte atskirai kiekvienai partijai.Ir toks skaičiavimas atliekamas specialia formule prieš dedant ingredientus į tešlą.
Todėl standartai ir taisyklės visada nurodo galutinį gatavos tešlos drėgmės kiekį, o žinant formulę, visada galite sužinoti vandens kiekį, kurį konkrečiu atveju reikia įpilti į tešlą.

Duonos ir duonos gaminių receptų rinkinys


🔗]

Žaliavų sraute vanduo nurodomas „skaičiuojant“, o pats skaičiavimas nepateikiamas!

[Pimandras]

Pimandras Forume tiesioginės nuorodos (spustelėjamos) su išoriniais ištekliais yra draudžiamos!

[Pimandras]

Pimandras Forume tiesioginės nuorodos (spustelėjamos) su išoriniais ištekliais yra draudžiamos!

tai yra nuoroda į paveikslėlį. Kadangi tai nėra žmogiškai rodoma, taip ir yra.

[KEPIMO TECHNOLOGIJA ir apskaičiuojamas kiekvienu atveju atskirai]

Žaliavų sraute vanduo nurodomas „skaičiuojant“, o pats skaičiavimas nepateikiamas!

Aukščiau aš jums jau atsakiau apie vandenį ir skaičiavimus

"Vandens kiekis, kurį TURĖTU įpilti į tešlą, priklauso nuo daugelio rodiklių: miltų drėgmės, rūgštingumo, vandens temperatūros, priedų ir kt. Tai jau taikoma skyriui KEPIMO TECHNOLOGIJA ir apskaičiuojamas kiekvienu atveju atskirai, kiekviename recepte atskirai kiekvienai partijai. Ir toks skaičiavimas atliekamas specialia formule prieš dedant ingredientus į tešlą.
Todėl standartai ir taisyklės visada nurodo galutinį gatavos tešlos drėgmės kiekį, o žinant formulę, visada galite sužinoti vandens kiekį, kurį konkrečiu atveju reikia įpilti į tešlą. "

Todėl skaičiavimai niekur neduodami, reikia paimti knygą apie kepimo technologiją, formulę ir susiskaičiuoti. Tačiau namuose tai padaryti bus problematiška

Aš taip pat noriu pamatyti šią formulę! Miltinių konditerijos gaminių receptų rinkinyje vanduo taip pat nenurodytas. Nurodomas tešlos drėgnumas, sausųjų medžiagų kiekis ir FORMULĖ. Duonoje tokio nėra. Aš naudoju miltinių konditerijos gaminių formulę, bet nežinau, ar tai tinka, ar ne, kitaip apskaičiuosiu, kad vėliau jos neiškepsite!

[Kepyklų technologija]

Pimanderai, tu manęs negirdi

Dalyvaukite pamokoje “Kepyklų technologija", atidarykite skyrių ar temą, pavadintą" miltų ir vandens kiekio tešloje santykis ", arba jis gali būti vadinamas šiek tiek kitaip, ir tęskite, perskaitykite ir kreipkitės patys. Galite atlikti skaičiavimus kaip ir kepykloms, arba galite patys apskaičiuoti naminę duoną. Čia rasite formulę ir patarimus, kaip atlikti skaičiavimą ir apskritai, kas tai yra.

Vadovėlis yra labai naudingas visais atžvilgiais, ne tik apskaičiuojant vandenį ir miltus. Tokios knygos man savo laiku labai padėjo suprasti kepimo pagrindus.

Jau ieškote šios pamokos Ačiū.

Surado knygą apie 1940 metų grūdų gamybą. Kaip viskas išdėstyta lentynose! Kodėl dabar taip blogai rašomos knygos, vadovai ir vadovėliai! Man susidaro įspūdis, kad dabar autoriai rašo sau - patys viską supranta, bet kaip ir kiti, jiems tai nerūpi. Auermanas atidarė ... ir užsidarė. Atrodė, kad jis prisiekė Eršovui, bet, lyginant su Auermanu, Eršovas yra geresnis.
Jei forumo nariai domisi, jei kas nors jų neturi, bet nori, galiu paskelbti nuorodą į šią knygą (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 duonos ir kepinių gaminių veislių. RECEPTAS IR PARUOŠIMO METODAS redaguotas 2 pataisytas ir papildyta, maisto pramonės leidykla 1940).