jei pridėsite c. h.? Kiek galite pridėti, jei bendras miltų svoris yra 400 g?
teorija, pacituosiu BREAD malūnėlius ir „Hlebinfo“
1. Miltai ir fermentai.
Tešla taip pat gali susilieti dėl nuo jūsų nepriklausančių priežasčių, tačiau jas taip pat galima sureguliuoti. Jūs tikriausiai susidūrėte su tokiomis sąvokomis kaip fermentinis ar amilolitinis miltų aktyvumas. Kalbama apie miltuose esančius fermentus, daugiausia amilazes, kurių yra viso grūdo miltuose, nes jų daugiausia yra sėlenose ir gemaluose. Fermentai yra baltyminės medžiagos, galinčios paspartinti ar sulėtinti fermentacijos procesus puolant, tai yra, sunaikinant krakmolus ir baltymus. Fermentinį miltų aktyvumą lemia tešlą veikiančių fermentų intensyvumas ir aktyvumas. Mes negalime tiksliai žinoti, kiek aktyvūs yra tam tikrų miltų fermentai, todėl pirmiausia turėtume pasikliauti savo pačių pastebėjimu. Žinoma, kad su kvietinių miltų tešla yra gana sunku dirbti, palyginti su baltųjų miltų tešla. Be to, kad glitimas joje ir taip nelabai išsivysto, jis fermentacijos metu taip pat pastebimai suskystėja. Tai lengva pastebėti, jei kepate židinį pilno grūdo kviečių arba speltos duoną. Pasibaigus bandymui, tešla tampa labai minkšta ir gali būti prilipusi arba traukti ašmenis, kai įpjova.
2. Pradinės kultūros priklausomybė nuo fermentinio aktyvumo.
Reikėtų nepamiršti, kad į tešlą dedamo užpilo kiekį reikia reguliuoti atsižvelgiant į miltų fermentinį aktyvumą. Fermentinis miltų aktyvumas išreiškiamas kritimo skaičiumi. Kuo didesnis miltų fermentinis aktyvumas (mažesnis kritimo skaičius), tuo mažiau reikia vartoti antpilų.
Mes turime pilno grūdo, aktyviausio, tai yra, užpilai turėtų būti imami bent jau ne daugiau kaip 5 procentai miltų, esančių recepte. Išbandykite ir 20 g, o jei bandomasis kepimas pasirodys beskonis, turėsite sumažinti virimo kiekį.
Be laboratorijos optimalų kiekį galima gauti tik praktiškai.
Apie alaus gaminimą apskritai.
Gaminimas turi tik vieną pagrindinį tikslą: miltuose esančio krakmolo želatinizavimą.Paprasčiau tariant, tai reiškia priversti krakmolą mutuoti ir sugeria, sumaišykite su vandeniu - nereikia painioti su ištirpinti. Norėdami ištirpti, yra įsiterpęs vanduo + medžiaga, tačiau jie yra patys, jie yra laisvi. Norėdami išbrinkti, jis turi liestis su vandeniu, vanduo ir krakmolas susiriša. Molis - patinimas kvadrate, labai stiprus sąlytis su vandeniu, kuris po kepimo leidžia sulaikyti šį vandenį, kuris suteikia sultingumo ir sulėtina nuosėdas, arba sukietėjęs susidaro gelis.
Molis gali skirtis pagal laipsnį krakmolo sąlyčio su vandeniu gylis paprastu būdu, tai yra kaupiamos drėgmės kiekiu ir krakmolo vidinės struktūros modifikavimu.
Tai užima laiko, šio kontakto stiprumas priklauso nuo virimo temperatūros ir krakmolo kiekio. Tai labai labai sunkus procesas. Krakmolas netirpsta šaltame vandenyje, jis pradeda brinkti pagal įvairius šaltinius maždaug nuo 50 laipsnių, nuo 60 laipsnių pastebima želatinizacijos pradžia, kuri baigiasi po 100 laipsnių. Aukščiau jau pastebėtas krakmolo skaidymas. Laipsniai yra apytiksliai.
Na, kaitinant, kaip antrinis poveikis, patogeninės bakterijos žūsta arbatos lapuose ir žaisdami su skirtingomis arbatos lapų temperatūromis galite ten įsikurti įvairių tipų bakterijoms, kurios mėgsta tam tikrą temperatūrą. Ir gaukite, pavyzdžiui, tam tikro skonio tešlą dėl tam tikros rūšies bakterijų.
Na, arbatos lapai yra skanėstas mielėms.
Apskritai, apie visokius arbatos lapus, jei Boriso medžioklė aplinkui labai gerai nupiešta, ieškokite „Google“
"Arbatos lapai ir kvietinė tešla - apie duoną ir suktinukus - bvallejo"
ir nuoroda apie duoną
"Naudojant kviečių tešlos alų | Hlebinfo"
ir čia
„Alus kvietinei duonai - duonos malimo mašinos“, aiškiai parašytas, bet rastas netikslumai... Borisas neturi klaidų.
Viską, kuriame yra krakmolo, galima užvirinti. Todėl gaminti alų iš viso grūdo miltų nėra sunkiau nei iš kepyklos. Procesas yra tas pats. Vienintelis dalykas - viso grūdo miltai mažiau sugeria vandenį; priešingai, gali tekti sumažinti vandenį alui gaminti.
Tačiau klausimas dėl alaus naudojimo naudos centriniam duonos virimui jau yra prieštaringas.
ZZ yra naudojamas virškinimui pagerinti ir reiškia, kad jis yra grubesnė duona nei CP ir yra fermentiškai aktyvesnė.
Naudojant arbatos lapus, ji bus minkštesnė, didingesnė, skanesnė, saldesnė ir pan. Bet nauda bus mažesnė.
Pridėta 2017 m. Kovo 8 d., Trečiadienį, 23:43
Be to, CZ mėgsta žemą temperatūrą, minkymą ir fermentaciją. Mes pasirenkame centrinio užrakto taupymo režimą, kalbant apie temperatūrą žemiau pagrindinio režimo.
Štai kodėl duonoje su CH ir infuzija galima pastebėti dar vieną poveikį:
Arbatos lapų naudojimas neabejotinai veikia fermentacinę mikroflorą. Padidėjus infuzijos kiekiui ir sumažėjus tešlos temperatūrai iki 28–30 ° C, suaktyvėja mielių aktyvumas ir inhibuojamos pieno rūgšties bakterijos, padidėja dujų susidarymas tešloje.
tai yra tikimasi, kad duonos konsistencija bus švelni, subtili, puri, šilkinė, tačiau jos skonis gali skirtis nuo duonos, pagamintos iš baltų miltų, ir bus oresnis, arčiau skrudintos duonos, tai yra neutralus.
Kadangi įprastai duonai renkamės pagrindinį karštąjį režimą, pieno rūgšties bakterijų bus daugiau, taigi ir tradiciškesnio skonio.
Pridėta 2017 m. Kovo 9 d., Ketvirtadienį, 00:03
Padažams paruošti, kad miltai nesusivyniotų, darau kitokį pasyvinimo laipsnį, įdomu, bet čia jis neveiks? Mes ėjome garsiai ... Aš užpildysiu ranką (tikiuosi), pabandysiu.
ne, tai visiškai neveiks. Perdavimas - tiesioginis kontaktas su miltais aukštoje temperatūroje. Praėjimas yra skirtas sunaikinti miltų baltymų ir krakmolo struktūrą. Ilgai karštai kontaktuojant, miltų baltymai paprastai žūva, krakmolas dalinai suyra.
Vienintelis tikslas padaže yra lygi aksominė tekstūra.
Todėl baltymai visiškai sunaikinami, kad vėliau nebūtų užuominos apie gumos gliuteno gabalėlių susidarymą, o krakmolas labai pasikeičia taip, kad jis iškart pasiektų aukščiausią želatinizacijos laipsnį ties skilimo riba, tai yra, formuotų lygi, lygi želė.
Nekyla klausimas apie drėgmės laikymą, kuri po kepimo turėtų išlikti ir gaminiui suteikti sultingumo.
Nėra jokios abejonės, kad miltus, kurie tebėra gyvi (daugelyje alaus rūšių, net baltymai yra konservuojami), vėliau, pavyzdžiui, raugui ar tešlai gaminti.
Skrudinti miltai yra visiškai arba iš dalies užmušti miltai, atsižvelgiant į kepimo poreikius.
Pridėta 2017 m. Kovo 9 d., Ketvirtadienį, 00:57
Na, kadangi aš atkreipiau dėmesį, pabandysiu pakomentuoti Sūrio duonos receptą čia
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Viskas labai paprasta:
Trys sūriai ant rupios trintuvės. Supilkite vandenį ir pieną į HP kibirą, pridėti sausų mielių, cukraus, druskos, imbiero, įdėti sviesto (ne lydyto sviesto, bet geriau lydyto). Aliejaus nereikia kaitinti, jis pats taps minkštas nuo šilto vandens ir HP darbo ir puikiai įsikiš. Dabar pasvėrėme ir įdėjome miltų, mielės turėjo laiko „žaisti“. Įjungiame maišymo režimą („Pelmeni“, skirtas „Panasonic 255“), įpilame sūrio. Po to, kai viskas gerai sumaišoma (nereikia laukti, kol baigsis „Pelmeni“ programa), įjungiame pagrindinę keturių valandų duonos programą, nustatome dydį į vidutinį (M), lengvą plutelę (labai kepta). Viskas, galite pailsėti ir laukti pabaigos.
Jei atkreipsite dėmesį, čia, griežtai tariant, neįmanoma vartoti žodžio „tešla“. Šis metodas yra panašus į standartinį „Hitachi HP“ režimą su dviejų pakopų maišymu ir poilsiu tarp jų.
Kaip jau ne kartą aiškinau, tai tikrai labai geras metodas, jei miltams užtrukti reikia laiko. Yra miltų, kurie glitimo duoda per 10 minučių, tai vadinama „duonos gamintojams“, ir yra įprasta kepykla. Ypač pažengusiais atvejais jis gali išsipūsti tris valandas.
Kaliausė padarė pradinę koldūnų partiją. Tešlą palikau ilsėtis HP šilumoje, tada įvyko pagrindinis minkymas.
Vienintelis dalykas, ji leido tai pradėti atostogauti pirminė fermentacija tešla, kurią ji pavadino „tešla“.
Bet iš tikrųjų tai tik suteikė miltams laiko išbrinkti ir pailgino tešlos fermentacijos-fermentacijos laiką pusvalandžiu daugiau nei įprastu režimu.
Ši technika yra visiškai priimtina, jei ...
- turite stiprių mielių. Jei po antros stiprios partijos jie vėl duos daug dujų. Beveik visos pirmosios dujos bus išmuštos pagrindinio minkymo metu.
- jei jūsų miltai stiprūs. Kuo greičiau išsipūs, tuo galutinė versija bus puresnė.
Iškart atsakysiu į klausimą dėl centrinio užrakto sistemos. Šis metodas nėra centrinių spynų fontanas. Nes net iki glitimo išsivystymo trukdančios dujos kaupsis centrinio užrakto sistemoje ir prieš pagrindinį minkymą bus papildoma šiluma, kuri gali sugadinti jūsų glitimą.
Toliau ....
.
1. Subtilus momentas
Supilkite vandenį ir pieną į HP kibirą, pridėti sausų mielių, cukraus, druskos, imbiero, įdėti sviesto (ne lydyto sviesto, bet geriau lydyto).
ne visos sausos mielės tai normaliai išgyvena. Daugelis sausų mielių miršta dėl tiesioginio sąlyčio su bent šiltu vandeniu, jau nekalbant apie šaltą vandenį. Tai tau nėra gyvi
Mielės pilamos į šiltą aplinką, kad jos atgaivintų.
Bet, pirma, tai užtrunka mažiausiai 15 minučių, antra, tai turėtų būti daroma tik taip, kaip numatė gamintojas.
Taigi ... jei jūsų mielės nėra atsparios vandeniui, nedarykite to. Sumaišykite su miltais,
ir jei norite juos suaktyvinti. Tada darykite tai pagal technologiją, kurią jūsų mielės atlaikys.
2. Na, su sviestu. Jei norite sultingesnės duonos, dėkite ją ant miltų, o ne į skystą, kad ji ne iškart apgautų miltus. Sviestas yra slopinantis glitimo veiksnys.
Kuo vėliau jis pateks į tešlą, tuo duona bus sotesnė. Bet recepte jo nėra daug, todėl darykite taip, kaip jums patinka.
Jei norite pakartoti šį receptą su CZ, prasminga jį pakeisti. Prisimename, kad ZZ nemėgsta karščio ir intensyvaus maišymo.
Kadangi mes kepame centrinius virimus dietiniu režimu, mes jau ilginame fermentacijos laiką. Mūsų ciklas yra ilgesnis nei pagrindinis. Todėl mums nereikia pradėti ankstyvos tešlos fermentacijos.
Tešlą minkome tik ant koldūnų prieš maišydami ingredientus ir idealiu atveju būtų geriau be aliejaus , ne aukštesnė nei kambario temperatūra. Mielės nėra aktyvuojamos jokiu būdu. Mes neleidžiame jiems uždirbti. Jei CH yra labai silpnas, tada paprastai kibirą prieš pagrindinę partiją šaldytuve. Jei bus sunkiau, gerai, leisk jam sėdėti viryklėje.
Sviestą palikite gabaliukais ant minkytos tešlos, tada galite apie tai pranešti prieš pagrindinį minkymą.
Atkreipkite dėmesį, kad per pirmąją partiją nebūtina kankinti minkštos tešlos iš centrinio užrakto sistemos. Pakanka paprasčiausio maišymo
Na, tada viskas vyksta pagal programą.
Nuo „oparos“ nuo Kaliausės teks atsisakyti. CZ tai gali nepatikti
Atvirkščiai, jei turite stiprią CZ, tada nieko negalite pakeisti. Bet jei ji silpna ir subtili, turite prisitaikyti.
Beje, laiku
vieno grūdo režimas labai panašus į standartinę programą.
Diabetinė, nors ir švelni, bet ir ilgalaikė.
Mėgstantys centrinį užraktą, bent jau išbandykite abu šiuos režimus ir palyginkite. Sveiki grūdai gali duoti labai įdomių rezultatų arba ne.
Man atrodo, kad tai turėtų būti greitas super-duper režimas silpniems miltams, nors 30 minučių minkymo laikas šiek tiek įstumia į stuporą. Bet gal ten kažkoks labai protingas.
Negaliu patikrinti, neturiu. Ir jūs galite praleisti įdomią galimybę gauti greitesnės duonos centriniam kepalui.
Taigi jie bandė sūrio duonos
