Aviena kepta žemoje temperatūroje

Aviena kepta žemoje temperatūroje

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
ėriena (mentė)	2-2,5 kg
druska	2,5-3 šaukštelis (po peiliu)
šviežiai maltų juodųjų pipirų	1,5 šaukštelio
sausas česnakas	1,5 šaukštelio
alyvuogių aliejaus kepimui

Gaminimo būdas

• Avienos gabalėlį (aš turėjau mentę su kaulu apie 2 su puse kg) nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, nupjaukite riebalų perteklių ir nulupkite plėveles. Įtrinkite druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų ir sauso česnako mišiniu (keiskite prieskonių kiekį pagal savo skonį). Mėsą laikykite šaldytuve 10-12 valandų.
• Likus porai valandų prieš kepant, išimkite mėsą iš šaldytuvo ir palikite ant virtuvės stalo, kad mėsa pakiltų iki kambario temperatūros.
• Labai įkaitintoje alyvuogių aliejumi pateptoje keptuvėje apkepkite mėsos gabalėlį iš visų pusių, kol pagels.
• Perkelkite į kepimo indą, išteptą trupučiu alyvuogių aliejaus. Prieš išsiunčiant į orkaitę, mėsą galima patepti garstyčiomis; tokiam gabalui reikės apie 70 g (šiuo atveju druskos, pipirų ir česnako kiekis turėtų būti sumažintas).
• Kepkite mėsą 3 valandas 100 ° C temperatūroje, o tada dar 3 valandas - 90 ° C temperatūroje. Gatavo mėsos gabalo viduje (po 6 valandų kepimo) temperatūra yra 62–63 ° C.
• 
• Mėsa pasirodo rausva, sultinga, labai švelni ir aromatinga. Skanaus.

Laikas pasiruošti:

6 valandos +

Gaminimo programa:

orkaitė

Pastaba

Receptą radau čia: 🔗

Nuotraukos, kurias galiu tik įsivaizduoti tokias nepadorias. Kaip sakoma, viskas, ką man pavyko. Ji negalėjo ilgiau sulaikyti alkanų vyrų, apsvaigusių nuo mėsos rūšių, potraukio.

[Marish,]

Marish, šaunios nuotraukos. Nors mėsa nebyli, mėgstu ją gaminti.

[Tanyushas]

Dėkoju, Tanyushas!

Nors mėsa nebyli, mėgstu ją gaminti.

Aš pati nevalgau.

[Manechka]

Manechkakokia mėsa! Mmm ... Iškirpimas yra fantastiškas!

Ačiū, Marisha! Tikiuosi, kad ši mėsos kepimo idėja jums bus naudinga ir maloni.

Mmmmm, kokia graži mėsa! Rožinė, švelni, skani, tikriausiai ...

Reikia pabandyti))

[vernisagas]

vernisagas, Irina, valgytojai vienbalsiai pasakė, kad skanu!

Kharza, Olga, pabandyk! Be to, aukščiau paminėta ne tiek receptas, kiek idėja.

Beje, radau įdomų straipsnį ( 🔗) šia tema:

- Aš žaisiu su kiaušiniene! Pirmasis šią gundančią idėją išsakė anglas Houstonas Blumenthalis. „Kartą būdamas virtuvėje pagalvojau: štai kepamų kiaušinių paruošimas. Ji vis dar ne tik purškia keptuvėje, iš skystos masės virsta kieta: vyksta tam tikros fizinės ir cheminės reakcijos. Net jei tik šiek tiek suprasite šią „mechaniką“, maisto gaminimas taps labai patraukliu užsiėmimu “, - savo įžvalgą prisimena džentelmenas.

Tais laikais (o tai nutiko devintojo dešimtmečio pabaigoje) Hiustonas nebuvo nei fizikas, nei chemikas, nei puikus kulinarijos specialistas. Bet vis tiek kulinarijos „mechanikų“ nešamas jis greitai baigė 10 dienų maisto gaminimo kursus ir po kelerių metų atidarė savo restoraną, kuris šokiravo lankytojus neįtikėtino skonio patiekalais.

Šiandien „Blumenthal“ yra vienas geriausių virėjų pasaulyje ir didžiausias kulinarijos novatorius per pastaruosius 200 metų. Molekulinis maistas - taip žurnalistai pavadino nuostabius patiekalus, kuriuos ruošia Hiustonas ir jo mokiniai.

Tiesą sakant, Blumenthalas nieko originalaus nesugalvojo. Jis tiesiog nusprendė atitraukti dėmesį nuo kulinarinių tradicijų, kurios nurodo gaminti tą ar tą patiekalą pagal tam tikrus receptus.„Maisto gaminimas remiasi„ liaudies išmintimi “,„ naudingais patarimais “, visokiomis„ tradicijomis “ir„ faktais “ir dažnai absoliučia nesąmone, - savo veiksmus argumentuoja iškilus pasaulio virėjas. - Mes gaminame maistą taip, kaip mus mokė mama ir tėvas
ir visokių kulinarinių „ekspertų“, kurie, tiesą sakant, mokėsi tuo pačiu būdu. Bet mes labai mažai žinome, kaip maistas reaguoja į gaminimo būdą ... “Blumenthalas tyrė maisto reakciją ląstelių ir molekulių lygmenyje. Ir visiškai paneigė daugybę kulinarinių mitų.

Mitas 1. Stačiatikiai vieningai sako, kad daržoves reikia virti tik pasūdytame vandenyje - jie sako, kad tai padeda išsaugoti jų natūralią spalvą. - Druska neturi nieko bendro! - pareiškia Hiustonas. Jis išsiaiškino, kad daržovės dėl fermento praranda pradinę spalvą. Paprasčiausiai suardo chlorofilą, todėl pupelės ar kolrabis tampa rusvos spalvos. Fermentas aktyvuojamas šiltame vandenyje, tačiau užviręs sunaikinamas. Druska tik padeda vandeniui greičiau pasiekti virimo tašką. Tačiau jei vanduo bus nuolat verdamas be perstojo, daržovės nepakeis savo natūralios spalvos.

Mitas 2. Laikantis tradicijos, pačioje kepimo pradžioje mėsa turi būti kruopščiai apkepta - jie sako, kad taip bus išsaugotas jos sultingumas. „Skrudinant mėsą paprasčiausiai gausite daugeliui žinomą skonį. Tačiau sultingumas - deja “, - sako Blumenthalis. Jis atliko daug eksperimentų ir sužinojo, kad mėsa:

esant 40 * C - baltymai sunaikinami
50 * C - kolagenas sunaikinamas
70 * C - mėsa nesulaiko deguonies
100 * C - vanduo iš mėsos išgaruoja

Dėl to: kai mėsa kepama 100 ° C ar aukštesnėje temperatūroje (ir būtent toks yra kepsnio kepimo temperatūros režimas), garuojant susidarantis slėgis sunaikina tiek mėsą, tiek jos sultis. „Kepkite mėsą ne ilgiau kaip 3–5 minutes, tada kepkite ją ne aukštesnėje kaip 70–80 ° C temperatūroje - tik tada turėsite tikrai skanų patiekalą“, - rekomenduoja Blumenthal.

Mitas 3. Norint išsaugoti žuvį ar mėsą, jas reikia užšaldyti šaldiklyje. „… Ir išgaukite absoliučiai neskanų produktą“, - tęsia Blumenthalio idėja. Jis yra ryžtingas giluminio užšalimo antagonistas. Faktas yra tas, kad tarpląstelinės sultys esant minusinei temperatūrai virsta ledu, o ledo kristalai plyšo tarpląstelines jungtis. Iš ląstelių išteka sultys, kartu su ja dingsta ir skonis.
Užšaldyti draudžiama mėsai ir gėlavandenėms žuvims. Tačiau jūra yra kita istorija. Dėl druskos kiekio užšalimo temperatūra yra ne O ° C, o -2 ° C. Tai yra, esant nuliui laipsnių, jūros žuvis galima laikyti - tai prailgins jos galiojimo laiką ir nesugadins skonio.

Blumenthalio bylą tęsė kiti. Jie atnešė į virtuvę ne tik termometrą ir pagrindines žinias chemijos ir fizikos srityje, bet ir kitus „ingredientus“: skystą azotą, inertines dujas, prietaisus ir chemines reakcijas, leidžiančius produktą „išardyti“ pažodžiui iki molekulių. tada sumaišykite su kitu išardytu produktu ir gaukite ką nors nuostabaus.

Pavyzdžiui, mojito kokteilis, kuriame tarp gazuoto romo burbuliukų plūduriuoja laimo ir mėtų sulčių „perlai“, virti skystame azote. Arba sausainiai iš česnako ir kavos - kaip paaiškėjo, šis derinys burnoje sukelia stebėtinai malonaus skonio sprogimą. Arba užšaldytas barščių gabalas, užpiltas silkės skonio braškėmis ...
Berniukai užaugo ir nustatė, kad virtuvė yra puiki žaidimų aikštelė eksperimentams. Pabandykite žaisti su jais.

ypač sužavėjo silkės skonio braškės

Ir aš!!! O receptas tikrai yra žymėse.

Merginos, aš nežinau, kur jį pridėti - radau tinkamesnį receptą - kad jis būtų temoje = galbūt aš padariau kažką ne taip, bet autoriaus kumpis yra per geras ir metodas nėra įtemptas == nei ne sous-vid mums didžiuliu mastu. būdas atkreipti dėmesį į sūdymą inde, tačiau = virimas lėtoje viryklėje LOU. beje. kepiau šio dėdės kumpį tokioje orkaitėje -

Nuorodos neveikia, pataisykite

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008jei kalbate apie nuorodas iš Iršatada nieko neišeis.Matyt, nuorodos į šiuos forumo puslapius yra draudžiamos.

dėkoju

skanu - skanu !!!

Ačiū už receptą

Ar reikia mėsą suvynioti į foliją? Yra avienos petys be kaulų, noriu pabandyti.

nereikia vynioti. Mėsa kepama žemoje temperatūroje ir nedega.

[Sonadora]

Sonadora
Apie šį paruošimo būdą žinojau jau seniai, bet nedrįsau jo taikyti. Bet viskas visada kada nors baigiasi -
išmetė baimę ir virė.
Tiesa su kai kuriais variantais. Mėsa - 3 kg ėrienos koja su blauzdele. Nukirpau koją. Marinatas - savo nuožiūra. Negalėjau pakęsti marinade - tiesiog neturėjau laiko. Aš nekepiau dėl to, kad gabalas netilpo į keptuvę.
Aš jį uždėjau ant grotelių formoje (turime tokį puikų dalyką).
Uždengiau folija viršuje, bijodama, kad ji išdžius, T = 100, pirmąjį pusvalandį su konvekcija, tada viršutinį ir apatinį šildymą.
Įspūdis:
- praktiškai neišėjo nė lašas sulčių !!!
- kumpiui reikia mažiausiai 7 valandų - gabalas yra storesnis,
- atvirai, painioja rausvas sultis, bet mes su žmona esame įpratę, tačiau kiti šiek tiek kelia įtampą
- mėsa tiesiog nuostabi, jei marinuotumėte dieną prieš tai, ji būtų tiesiog tobula.
Bottom line, visiems patiko!
Dėkojame, kad paskatinote receptą!

Tokios mėsos mėgėjo receptas! Aš kepu ėriuką, bet naudoju kitą technologiją.

[Velli]

Velli
Aš taip pat viriau anksčiau 180-200. Dieną bandžiau marinuoti.

Naujasis metodas mums tikrai patiko geriau.
Neigiama yra tai, kad tam reikia 3,5 karto daugiau laiko ir, kaip rašiau aukščiau, raudonųjų sulčių ... Čia sakyk, ką nori, bet psichologija vaidina didžiulį vaidmenį ... Tiesa, jei kepi šiek tiek daugiau, mėsa palaipsniui praeina, pavyzdžiui, ir sultys.
Bet kas tada turi kokių nors pageidavimų!
O gal turite kitokį būdą?

Labai teisinga mėsa! Bravo, maestro!

Žemos temperatūros avienos kepimo metodas visiškai neatitinka gerbiamo Hiustono Blumenthalio, bet nuo neatmenamų laikų. „Plėšikas aviena“, „kurelme“, „ury kuyrdak“, „kyur“, „kuyr“, „chorovu piemuo“ ir kt. Yra panašūs klajoklių genčių receptai, kai žemėje padengta aviena kepama šulinyje. -šildoma anglies duobė žemėje, iki paros, esant žemai temperatūrai, bet labai ilgai ...

Žemos temperatūros avienos kepimo metodas visiškai neatitinka gerbiamo Hiustono Blumenthalio, bet nuo neatmenamų laikų. „Avinas plėšikas“, „kurelme“, „ury kuyrdak“, „kyur“ ir kt. Yra panašūs klajoklių genčių receptai, kai žemėmis padengtas avinėlis kepamas anglimis įkaitintoje žemėje iki paros, esant žemai temperatūrai, bet labai ilgai ...

Yra legenda, kad tokiu būdu piemenys, apsimestinai iš savininko, iškišo iš bandos, užmušė ir iškepė ėriuką ir dėl praradimo kaltino alkaną ir piktą pilką vilką. :-))

Yra legenda

Kažkas yra piemenyse, taip pat ir vagyse bei plėšikuose ... Aš noriai tuo patikėsiu, nes visi nori kąsti, o piemenys taip pat ...

Bet tokia graži rožinė mėsa, kaip ir autorės, neveiks pagal šiuos klajoklių receptus, nes ten ji merdi savo sultyse, o autorė ją kepa atvirai, palyginti trumpą laiką.

[Igrigas]

Igrigas, Igorai, ačiū, kad bandei. Džiaugiuosi, kad idėja buvo jūsų skonio.
Kai namuose atsirado „sous-vide“, seniai kepiau tokią mėsą. Man atrodo, kad avienos skonis, kepamas žemoje temperatūroje. orkaitėje ir „sous vide“ yra panašūs. Kepant abiem atvejais pasirodo vidutinis pipiras. Kai kuriems tai gali pasirodyti nepakankama.

velli, Valentina, gal galėtum pasidalinti receptu? Geriau net atskiroje temoje, kad ji nepasimestų.

Yra legenda, kad tokiu būdu piemenys, apsimestinai iš savininko, iškišo iš bandos, užmušė ir iškepė ėriuką ir dėl praradimo kaltino alkaną ir piktą pilką vilką. :-))

Karūna, Galina, ir tada kepiau kaip tagine?

graži rožinė mėsa

Kapet, Konstantinai, visa „paslaptis“ yra kepimas žemoje temperatūroje.