Pašteto fermentės šaltos tešlos batonas (Peter Reinhart)

[Tešla]

Pašteto fermentės šaltos tešlos batonas (Peter Reinhart)

Kategorija: Mielinė duona

Virtuvė: Prancūzų kalba

Ingridientai
Tešla
Kvietiniai miltai	280gr.
druska	3 / 4val l.
sausos mielės	1 / 2val l.
šiltas vanduo	170-200 ml (geriau pradėti nuo 170 g)
šalto alaus pašteto fermentė (žr. žemiau)	455gr.
Pate Fermentee (tešla):
Kvietiniai miltai	280gr.
druska	3 / 4val l.
sausos mielės	0,5 val l.
vandens	170–200 ml (pradžiai geriau paimti 170)

Gaminimo būdas

• Aš mėgstu šaltą tešlą. Jie labai praturtina duonos skonį ir nesukelia tiek rūpesčių, kiek raugas. Reinhartas pasirengęs už tai pabučiuoti!))) Bagetas yra paprastas. Čia, nuoširdžiai. Nes atrodo, kad tai užima daug laiko (3,5 valandos), tačiau beveik visą šį laiką jis tiesiog „pripūsta“ jums nedalyvaujant.
• Kaip pagaminti Pate fermentee, aš dar kartą perrašysiu iš savo kito recepto:
• Taigi pradėkime nuo Pate Fermentee. Neišsigąskite. Tai tik tešla kai kurioms prancūziškos duonos rūšims. Mes žinome poolish, biga ir Pate Fermentee. Jei moliūgas ir biga yra keičiami ir skiriasi tik vandens ir miltų procentine dalimi, tada pašteto fermentas taip pat yra bent jau esant druskai, todėl jis stovi atskira tvarka.
• Pagal geriausias Reinhart tradicijas tešla sendinama šaldytuve. Taigi, jo požiūriu, mielinės duonos skonis tampa sodresnis.
• Sumaišykite visus tešlos ingredientus. Tešla turi būti pakankamai minkšta. Laikykite 1 valandą kambario temperatūroje arba tol, kol ji padidės pusantro karto, palyginti su pradiniu dydžiu.
• Tešlą lengvai išspauskite ir palaikykite šaldytuve bent per naktį. Šaldytuve jis gali būti laikomas iki 3 dienų, o užšaldytas - iki 3 mėnesių.
• 
• 1... Gaukite tešlą vieną valandą prieš pradėdami dirbti su tešla ir leiskite jai sušilti.
• 2.Sumaišykite visus ingredientus. Pirmiausia rupiame dubenyje, tada minkykite, kol glitimas gerai išsivystys. Jei su kablio maišytuvu, tada 6 minutes vidutiniu greičiu. Minkiau HP. Jei reikia, sureguliuokite vandenį ar miltus. Labai tvarkinga.
• 3.Palikite fermentuotis 2 valandas arba kol padvigubės. Jei pasibaigus 2 valandoms jis padidėja dvigubai, tada šiek tiek minkykite ir leiskite jam dar kartą padvigubėti.
• 4. Padalinkite į 2-3 dalis ir suformuokite batonus.
• Liejimas
• Atleisk, bet mano vyras nufotografavo. Ir jis turi talentą fotografuoti viską neryškiai, nušviesti, nupjauti žmonėms kojas ir pan.))). Net stebiuosi, kaip galima nusifotografuoti su automatine įranga. Bet kitų nėra ir tai geriau nei nieko.))))
• Pirmoji nuotrauka yra padalinta į dvi dalis ir šiek tiek suplota. Atsargiai. Norėdami gauti stačiakampio formos formą.
• 
• Antrasis - persidengia viršutiniu kraštu iki vidurio.
• 
• Apatinis kraštas iki vidurio
• 
• Mes sulenkiame jį per pusę (sutapimai pasirodo esantys viduje), tarsi uždarytume sau atvirą knygą. Šiuo atveju siūlė žiūri į tave (tai yra, pasirodo, iš šono, o ne iš viršaus):
• 
• Suimame siūlę delno kraštu:
• 
• Apvyniojame aplink stalą kaip dešra, kad gautume norimą ilgį. Švelniai, nespaudžiant. Paruošta įrodyti:
• 
• 5. Palikite patikrinti 45-60 minučių (padidinkite iki pusantro karto).
• 6. Orkaitė turi būti karšta kaip velnias. Iki 250g. Padarykite pjūvius, greitai įdėkite batonus į orkaitę, įpilkite garų (užpilkite verdančiu vandeniu) ir kepkite 10 minučių aukštoje temperatūroje. Tada galite šiek tiek nuleisti, pasukti batonus 180 g, jei reikia, kad tolygiai iškeptų, ir kepti iki giliai auksinės rudos spalvos.
• 

Indas yra skirtas

2 vidutiniai batonai

Pastaba

Mano valgė viską. Jie tiesiog paėmė du batonus ir ryte valgė. Rijiniai))). Kadangi esu protinga ir gaminu dvigubą tešlos porciją, šiandien kepsiu dar kartą. Bet tikriausiai „Pine de Compage“.



OPARA yra tešlos raugas, pagamintas iš mielių, šiek tiek praskiestų vandeniu, pridedant cukraus ir miltų.

[Kaliausės]

Aš atpažįstu meistro Petro ranką ir Kaliausės
nuostabi duona

Nataša, ačiū už receptą! Artimiausiu metu tikrai bandysiu jį iškepti.

Gražu!
Nataša, bet jei neturiu bagetų laikiklių. Ir šitas ... kaip yra ... na ... apskritai nieko nėra ... tada, jei jį suvyniosite į įprastus putlius barus, kas bus? Ar skonis bus prarastas? O prancūziško ritinio traškesys? Tai aš galvoju ... sugadinti mano receptą ar ne?

o nuo manęs AČIŪ! Bandžiau kepti duoną ant ilgos šaltos tešlos, na, man labai patiko! Tai savo ruožtu!

Bagetai gražūs! Aš prisijungiu prie klausimo - be bagetų ar specialių pasiūlymų. formų galima atsisakyti, ar tešla gerai išlaiko formą?

[Kaliausės]

Atpažįstu meistro Petro ranką ir Kaliausės
nuostabi duona

O, nereikia man mėtyti gėlių ir ritinėlių ...

Gražu!
Nataša, bet jei neturiu bagetų laikiklių. Ir šitas ... kaip yra ... na ... apskritai nieko nėra ... tada, jei jį suvyniosite į įprastus putlius barus, kas bus? Ar skonis bus prarastas? O prancūziško ritinio traškesys? Tai aš galvoju ... sugadinti mano receptą ar ne?

Bagetai gražūs! Aš prisijungiu prie klausimo - be bagetų ar specialių pasiūlymų. galima atsisakyti formų, ar tešla gerai išlaiko formą?

Tai gerai išlaiko formą, todėl jiems nieko baisaus nenutiks, jei nebus bagetų laikiklių. Dugnas bus plokščias, ne pusapvalis. Ir sho su tuo ?, kaip IRR pasakytu vien su Krymo akcentu))). Tai niekada neturi įtakos skoniui. Todėl visur rašau - paimkite 170 ml vandens. Mūsų kančia nėra tokia pati kaip Reinharto. Turėtumėte gauti minkštą, bet ne lipnią ar suglebusią tešlą.

Ir su tuo?

Aš raugą palaidojau seniai)))) ji pati
dabar kepu ant tešlos.

Naudok suprato, virėja, ačiū!

Aš raugą palaidojau seniai)))) ji pati
dabar kepu ant tešlos.

Aš jį palaidojau jau penkis kartus. Ji mane surūgino ir supelijo ir galiausiai ją išleido. Mano neorganizuota prigimtis paprastai nebūna su ja ilgai, o raugas miršta, verždamasis agonijoje ...

Aš jį palaidojau jau penkis kartus.

Kiekvienas geras kepėjas turi savo asmenines mažas rauginimo kapines

Ir esu pažymėta. Ačiū Chuchelka !!! Aš myliu Chuchelkiną, Omelkiną ir kepu duoną iš Vikos, nes jis yra be HAHAL
Be to, yra priežastis - nauja „Siemens“ orkaitė ... Vakar aš pristatiau savo vyrui 20-ąsias bendro gyvenimo metines. Nors ir pavėluotai, šis dvidešimtmetis buvo dar balandžio mėnesį, bet vis tiek ji laukė LJ

O, nereikia man mėtyti gėlių ir ritinėlių ...

Nuostabūs bagetai! Ir nenuostabu, kad jie valgė viską iš karto - taip apetiška, aš įsivaizduoju, kaip trašku.

Nuostabūs bagetai! Ir nenuostabu, kad jie valgė viską iš karto - taip apetiška, aš įsivaizduoju, kaip trašku.

Svarbiausias dalykas yra visiškai stulbinantis kvapas. Toks gilus, tirštas ir keplus, kad galite supjaustyti gabalėliais ir suvalgyti atskirai nuo bagetų.))) Įkišau nosį į maišelį, kur gulėjo likę keli supjaustyti gabaliukai - tai kažkas.

Kaip gražūs bagetai ir kontekste yra geri ir „iš veido“. Na oooo labai gerai. Mes turime juos iškepti. Gražūs vyrai gali nedirbti, bet mes pasistengsime. Ir kepkite be batono.Ačiū už receptą.

apie jokį bageto laikiklį. Aš kepu ant šių folijos vienkartinių super padėklų, kuriuose parduodamos įvairiausios smulkmenos gyvenime (vienkartiniai pikniko įrankiai ir kt.). Jis gali būti sulenktas viduryje, padarykite tokį griovelį aukščiau ir gausite bagetą ar kepalą, priklausomai nuo to, kiek segmentų sulenkite. Paprastai turiu 2 bagetus.

Nuostabūs bagetai !!!

[kaliausė]

Bagetės nuostabios, tik išimančios smegenis. Aš taip pat palaidojau savo raugą, vasarą kažkaip ne nuo jo priklausė. Temperatūrą laikyti, maitinti ... Ir kepti orkaitėje karštyje. Aš iškepsiu šį receptą, taigi atgausiu šiek tiek srovės.
Aš perskaičiau apie „Pine de Compage“ - ir pažymiu!
kaliausė Ar turite knygą ar ką nors apie Petrą?

Dieve, kaip skaniai aprašyta !!! Dėkoju!

[Kaliausė]

Kaliausė, čia jūs rašote, kad užpiltumėte verdantį vandenį į pragariškai įkaitintą orkaitę, iškart asocijuojasi su vonia. Vandens gauja, kaliausė kepure ir šluota vienoje rankoje, o kaušas kitoje šalia degančios krosnies kaitros.
Tai yra nukrypimas nuo temos. Kaip pluta? Nėra tvirtas? Ir vis dėlto per tris dienas tešla nebus peroksido? Ir ant ko nors tepti?

Svarbiausias dalykas yra visiškai stulbinantis kvapas. Toks gilus, tirštas ir keplus, kad galite supjaustyti gabalėliais ir suvalgyti atskirai nuo bagetų.))) Įkišau nosį į maišelį, kur gulėjo likę keli supjaustyti gabaliukai - tai kažkas.

Pirmiausia pažiūrėjau į nuotrauką - grožis ir dar daugiau! Ir paskui perskaičiau čia ...
Taip skaniai parašyta ... kad beveik užspringęs seilėmis. Puošnūs bagetai!

[kaliausė]

Bagetės nuostabios, tik išimančios smegenis. Aš taip pat palaidojau savo raugą, vasarą kažkaip ne nuo jo priklausė. Temperatūrą laikyti, maitinti ... Ir kepti orkaitėje karštyje. Aš iškepsiu šį receptą, taigi atgausiu šiek tiek srovės.
Aš perskaičiau apie „Pine de Compage“ - ir pažymiu!
kaliausė Ar turite knygą ar ką nors apie Petrą?

Taip, yra knyga. Viskas pagerbta. Padauginta tik pusė.

Kaliausė, čia jūs rašote, kad užpiltumėte verdantį vandenį į pragariškai įkaitintą orkaitę, iškart asocijuojasi su vonia. Vandens gauja, kaliausė kepure ir šluota vienoje rankoje, o kaušas kitoje šalia degančios krosnies kaitros.
Tai yra nukrypimas nuo temos. Kaip pluta? Nėra tvirtas? Ir vis dėlto per tris dienas tešla nebus peroksido? Ir ant ko nors tepti?

Pluta, žinoma, sunki! Na tai yra prancūziškas batonas. Plonas ir traškus, kaip turėtų būti. Šiam tikslui gauja vandens verdančio vandens ir vonia intensyvus karščiavimas. Jei be verdančio vandens ir vidutinės temperatūros, pluta bus ąžuolo ir džiovinta.
Tris dienas tešla šaldytuve neperoksiduoja. Turėjau iki savaitės. Bet jau yra šiek tiek pastebimas alkoholio kvapas. Tai veikia, bet geriau to nelaikyti taip ilgai. 3-4 dienos yra absoliuti norma.
Duona ir ko netepti. Orkaitės temperatūra pasiutusi. Jei yra riebalų, jis užsidegs.

Pirmiausia pažiūrėjau į nuotrauką - grožis ir dar daugiau! Ir paskui perskaičiau čia ...
Taip skaniai parašyta ... kad beveik užspringęs seilėmis. Puošnūs bagetai!

Labai ačiū visiems už komplimentus, nepaprastai malonu, kad pastebite mano darbą. Pastaruoju metu mažai bendrauju, atsisakiau daugybės forumų, beveik neturiu laiko ką nors veikti, bet ateinu čia kaip laikrodis.

apie jokį bageto laikiklį. Aš kepu ant šių folijos vienkartinių super padėklų, kuriuose parduodamos įvairiausios smulkmenos gyvenime (vienkartiniai pikniko įrankiai ir kt.). Jis gali būti sulenktas viduryje, padarykite tokį griovelį aukščiau ir gausite bagetą ar kepalą, priklausomai nuo to, kiek segmentų sulenkite. Paprastai turiu 2 bagetus.

Ačiū, man reikia nusipirkti, kitaip aš tai dariau pats iš folijos, bet forma nebuvo gerai laikoma.

Pridėta prie pirmo įrašo su lipdymo receptų nuotraukomis. Negalima smarkiai nukentėti dėl kokybės.

Ir tai tie patys bagetai, kuriuos lipdžiau. Šiandien „Pine de Compage“ buvo atšauktas. Nuotrauka telefonu, taigi spalvos šiek tiek kosminės))).



🔗

Ir aš kepiau batonus! Vakar, kaip pamačiau receptą, iškart bėgau dėti tešlą! Kvapas ir skonis tiesiog gniaužia kvapą !!! Pluta traški, trupinys šiek tiek guminis - štai kaip aš ją myliu !!!! Tiesiog didžiulis AČIŪ už tokį receptą !!!!! Ir labai ačiū už liejimo metodą - praktiškai pavyko tai pakartoti !!!

Kokia spalva!

Ar padarėte pjūvius skersai? Geriau tai daryti beveik kartu. Bet kokiu atveju tai neturi įtakos skoniui ir kvapui.)))

Kažkaip pagalvojau - Ir ne, jei pasisuksiu į Petrą pas gerbiamą Reinhartą Kaliausės pavidalu ... tai labai įdomus receptas, aš apskritai myliu tešlą ir nepaprastai gerbiu šaltą fermentaciją, BET! o jei viryklė nepalaiko pragaro ugnies, nėra bagetės formų, štai kaip būti ?? Na, manau, kaip bus, taip ir bus.

Čia ...



Ačiū Tusechkai, kad ji reklamavo įdomiausias receptus masėms.

Ar jums patinka? Mano nuomone, viskas pavyko.Tiesiog dugnas yra šiek tiek plokščias, o ne formos formos puslankis. Tik tiek ir skiriasi. Aš net matau išsaugotas dideles skylutes!

Skonis sodrus, toks keplus, kvapnus, dėl formos trūkumo, taip, jis nuskaitytas, atidedu batono laikiklio pirkimą, atidėliojau .. dabar nusprendžiau jo imtis. Ech, jei jie būtų formos, jei pakiltų, skylės būtų nuostabios.

Oi. Maža kaliausė, aš padariau kažką ne taip. Aš pradėjau tešlą, ji pasirodė kaip koldūnų tešla - kieta ir stora. Nežinau, kaip mielės jas išaugins ...

Oi. Maža kaliausė, aš padariau kažką ne taip. Aš pradėjau tešlą, ji pasirodė kaip koldūnų tešla - kieta ir stora. Nežinau, kaip mielės jas išaugins ...

Atkreipkite dėmesį - tiek tešla, tiek pati tešla yra tos pačios sudėties. Todėl, jei minkant galutinė tešla yra tokios pat konsistencijos, sureguliuokite vandenį, įpilkite dar šiek tiek. Reinharto vanduo yra 170-200 ml. Ir visur jis turi tašką - teisingas. Tešla turi būti minkšta, bet ne labai lipni. Ir tešlai ir tešlai. Tačiau šiek tiek kitokios tešlos konsistencijos nėra baisu. Nes su pagrindine partija bus galima sureguliuoti.

Vakaras:

🔗

Aš pranešu. Tešla šaldytuve praktiškai nepakilo. Minkant pagrindinę tešlą, vanduo užpilamas 200 ml. Kopimas praėjo gerai. Padvigubėjo kaip reikiant. Kai jį išėmiau iš HP, tai atrodė labai lipni, mano rankos labai susitepė. Ji nedėjo miltų. Suformavo du kepalus, nes bagetės negalima pavadinti dėl formos. Kiek verdančio vandens purslų? Išpurškiau pusę puodelio, mano orkaitė nesitikėjo tokio posūkio ir ėmė spragtelėti geležimi viduje, net šiek tiek išsigandau. Kepant miltai liko ant paviršiaus, kodėl? Apvyniokite rankšluosčiu ir atvėsinkite.
Trumpai tariant. Pluta tikrai kieta, skonis, mano akimis, labai panašus į parduotuvinį. Man tai labai patiko. Šiandien noriu pradėti iš naujo, bet laiko yra daug. Užtenka fermentacijai 4 valandas?

Aš pranešu. Tešla šaldytuve praktiškai nepakilo. Minkant pagrindinę tešlą, vanduo užpilamas 200 ml. Kopimas praėjo gerai. Padvigubėjo kaip reikiant. Kai išėmiau jį iš HP, atrodė, kad jis labai lipnus, mano rankos labai suteptos. Ji nedėjo miltų. Suformavo du kepalus, nes bagetės negalima pavadinti dėl formos. Kiek verdančio vandens purslų? Išpurškiau pusę puodelio, mano orkaitė nesitikėjo tokio posūkio ir ėmė spragtelėti geležimi viduje, net šiek tiek išsigandau. Kepant miltai liko ant paviršiaus, kodėl? Apvyniokite rankšluosčiu ir atvėsinkite.
Trumpai tariant. Pluta tikrai kieta, skonis, mano akimis, labai panašus į parduotuvinį. Man tai labai patiko. Šiandien noriu pradėti iš naujo, bet laiko yra daug. Užtenka fermentacijai 4 valandas?

Mano šaldytuve tešla pakyla gana gerai. O kambario temperatūroje nepamiršote pastovėti ir leisti jai fermentuotis? Ar tu ne iškart įdėjai į h-k?

Miltai gali likti ant paviršiaus tik tuo atveju, jei dirbote su miltais (dulkėdami stalą) arba neturite mišinių. Aš labai mažai dulkinu stalą. Miltai guli ant šono su gosh, o po tešla ranka periodiškai tepu miltus plėvele. Tai labai patogu padaryti naudojant silikoninius kilimėlius. Jie grubūs: paleidi ranką, o miltai „prilimpa“ prie kilimėlio. Aš tai darau, kad sveiki sausų miltų gabalėliai nepatektų į duonos vidų.

Užpilkite verdančiu vandeniu puse puodelio. Apšlakstykite ketaus keptuvę, pašildytą orkaite arba antrą kepimo skardą, nustatytą pačiame dugne. Kepimo skarda taip pat gali „žaisti“, tačiau jam tai nėra pavojinga. Jūsų aparatūra nespustelėjo, o grojo, kaip paprastai sakoma. Aštrus aušinimas iš labai įkaitinto metalo vandens. Nepilkite daugiau verdančio vandens į pačią orkaitės kamerą. Tik tam atvejui, kad nepakenktų.

4 valandos ko fermentacijai? Tešlos? Nepakankamai. Ji turėtų stovėti naktį. Geriau darykite dvigubą tešlos kiekį. Vieną porciją kepate kitą dieną, antrą - kas antrą dieną / porą dienų. Labai patogiai. Ir tai nebūtinai turi būti batonai. Taip pat galite, pavyzdžiui, „pine de campage“.

Ar galima TESTO programoje (2 val. 20 min., „Panasonic“) įkrauti HP pagrindine partija (ta, kuri yra su tešla)

Ar galima TESTO programoje (2 val. 20 min., „Panasonic“) įkrauti HP pagrindine partija (ta, kuri yra su tešla)

Iš principo galite.
Aš naudoju „Pelmeni“ programą. Po minkymo aš pats seku tešlą, naudodamas Reinharto technologiją.

kitas klausimas, ar miltai naudojami bagetėse? Man patinka perpus su 1 sek. ir pridedu dar šiek tiek tsz psh - tada, mano skoniui, plutoje atsiranda savotiškas traškumas. Aš jau pradėjau tešlą ant utėlių + 1c, ji puikiai pasirodė per valandą, dabar ji toliau auga c-ke ... Kokį miltų santykį patartumėte?

kitas klausimas, ar miltai naudojami bagetėse? Man patinka perpus su 1 sek. ir pridedu dar šiek tiek tsz psh - tada, mano skoniui, plutoje atsiranda savotiškas traškumas. Aš jau pradėjau tešlą ant utėlių + 1c, ji puikiai pasirodė per valandą, dabar ji toliau auga c-ke ... Kokį miltų santykį patartumėte?

Klasikiškai bagetės gaminamos iš BC miltų, tačiau savo nuožiūra galite keisti įvairių rūšių miltų santykį. Aš visada dedu viso grūdo miltus ar sėlenas, vien dėl mitybos. Dar nesugadino duonos. Atsargiai elkitės su ZZ miltais (nežinau, kuriuos turite), nes jie gali suteikti tešlai didelį svorį, tačiau su 1c miltais galite saugiai perpus.

Atsargiai elkitės su ZZ miltais (nežinau, kuriuos turite), nes jie tešlai gali suteikti didelį svorį ...

Aciu uz patarima, tsz pridedu ne daugiau kaip 50g

Oi, kaip aš myliu ir gerbiu šiuos bagetus!

🔗

Tai yra biga, įmirkyta šaldytuve:

🔗

Vienas žodis-gundytojas)))
Nataša, ar sandariai uždarote pašteto fermentą šaldytuve, ar tai svarbu?

Vienas žodis-gundytojas)))
Nataša, ar sandariai uždarote pašteto fermentą šaldytuve, ar tai nesvarbu?

Įdėjau puodelį į maišelį, kad tešla neišdžiūtų iš viršaus ir nekvepėtų šaldytuvu, ar uždengčiau dangčiu (šio indo dangtyje yra silikoninė tarpinė. Pasirodo, gana griežta).

Ačiū .. aš ką tik pamačiau pažįstamą konteinerį .. todėl galvojau apie dangtį))

Kaip visada) rezultatas pranoko lūkesčius! dėkoju

Antrą kartą iš eilės kepu ir atėjau pasakyti ačiū Natašai !!!

Pirmą kartą tai pasirodė taip.


Šiandien tokia ... Pluta truputį plonesnė ir traškesnė !!! Kol vėso ... Bet aš jau nuplėšiau kraštą - negalėjau atsispirti! Labai skanu!!!



Mano dukra jau vaikšto ratu, jūs turite apsaugoti nuo bandymų!

Jie taip atrodo kaip ciabatta! Tiesi plutos spalva - ai.
PS: už ciabatta vyras parduos savo tėvynę))).

Jie taip atrodo kaip ciabatta! Tiesi plutos spalva - ai.
PS: už ciabatta vyras parduos savo tėvynę))).

Ir mano, taip pat užsiminė, kad jie skonis kaip ciabatta, bet aš ne iš karto supratau.
Pasirodo, jis atspėjo teisingai.
Dabar ateis mano dukra - viskas sumažės. Jai jie taip patinka, bijau, kad ryte neliks ...
Aš vėl eisiu tešlos.

Natalija, ačiū už receptą! Aš gaminau „Brötchen“ vokiškų bandelių pavidalu - norėjau išmokti juos gaminti taip ilgai!



Tiesa, mano nėra tiek daug skylių, kaip jūsų, bet aš jau supratau savo klaidą - per ilgai minkiau HP (visas ciklas, 30 minučių), turėjau pertraukti. Bet aš pasitaisysiu ir tikrai tai pakartosiu! Beje, pusę bandelių užšaldžiau, kad išeitų ir pašildytų orkaitėje pusryčiams!