Sėlenų poveikis mišrioms raugintoms duonoms

[be mielių]

Kolegos, ko neradau raugintos duonos sėlenų receptuose, ar kas gali patirti sėlenų naudojimo kviečių ir rugių raugintoje duonoje, kurios pagrindas yra ruginis amžinas raugas?be mielių? Pasidalykite sėlenų pridėjimo proporcijomis ir jų poveikiu tešlai.

Į raugą patartina dėti sėlenų, nes grūdo apvalkale (kas yra sėlenos) yra fitino rūgšties, neleidžiančios mūsų žarnoms pasisavinti mikroelementų. Pradinių kultūrų pieno rūgšties bakterijos ją neutralizuoja. Kalbant apie tūrį, tiksliai nepamenu, bet atrodo, kad ne daugiau kaip 10 proc., Kitaip produktas bus grubus ir mažytis.

Pasidalykite sėlenų papildymo proporcijomis

Sunku nusipirkti 1 ir 2 klasės miltų. Jis naudojamas daugelyje raugintos duonos ir apskritai duonos receptų.
Šią informaciją radau internete:
1 sekundės miltuose yra 3-4% sėlenų.
2 s miltuose yra 8% sėlenų.
Miltuose C / Z yra 10% sėlenų. 100 gramų miltų - 10 gramų sėlenų.

Sunku nusipirkti 1 ir 2 klasės miltų. Jis naudojamas daugelyje raugintos duonos ir apskritai duonos receptų.
Šią informaciją radau internete:
1 sekundės miltuose yra 3-4% sėlenų.
2 s miltuose yra 8% sėlenų.
Miltuose C / Z yra 10% sėlenų. 100 gramų miltų - 10 gramų sėlenų.

Dažniau eikite į skyrių "Skyriaus" Duonos ingredientai ir priedai "turinys" https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 įskaitant temą „Mes gaminame savo neskaldytus kvietinius miltus ir 1 bei 2 klasės miltus“ https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatjana]

Tatjana,

Dažniau eikite į skyrių "Skyriaus" Duonos ingredientai ir priedai "turinys"

Aš nemačiau šios temos, laiku ji būtų daug palengvinusi mano gyvenimą))) Ačiū už nuorodą.

Ką tik atsakė Valerija12.

[Tatjana]

Tatjana, Nemačiau šios temos
Ką tik atsakė Valerija12.

Tatjana, Ačiū už atsakymą

Mano patirtis (be minėtųjų).

Aš amžiną ruginę paleidžiu 100% vandens.
Kartais, kai man atrodo, kad raugas labai badauja, į pašarą įdedu truputį rugių sėlenų kartu su rugių miltais, ne daugiau kaip 2–3 g 45–50 g tapetinių ruginių miltų. labai greitai ir smarkiai įsijungia.
Aš taip pat naudoju šį metodą, kai reikia greitai gauti aktyvų starterį nuo starterio - į 50 g starterio dedu 145 g ruginių tapetų miltų ir ne daugiau kaip 5 g sėlenų plius 150 g skysčio, dažniausiai išrūgų.

Tą patį darau ir su kviečių raugu (taip pat amžinu 100%, peršertu iš rugių), tik atitinkamai dedu kviečių sėlenas.
Tuo pačiu metu grynoje formoje mano gatavoje duonoje sėlenos yra ne daugiau kaip 1%, jos praktiškai nematomos ir nejaučiamos, griežtai kalbant, tokios duonos negalima vadinti „sėlenų duona“.

Kartais į pagrindinę partiją papildomai dedu sėlenų, ne daugiau kaip 5% viso miltų, nebeskanus.
Tokią duoną, IMHO, jau galima vadinti duona su sėlenomis.
Jei aš naudoju pilno grūdo miltus, tai sėlenų paprastai nededu, man būtų per daug ...

Pažymiu, kad dedant sėlenų, minkyti reikia šiek tiek daugiau skysčių nei įprastai, o po išankstinio minkymo tešlą palieku „pailsėti“ ne 20–30 minučių, kaip įprasta, o 50 minučių.
Kartais vietoj rugių naudoju avižų sėlenas. Jei atvirai, skonio skirtumo nepastebiu ...

Apie 1-2 klasių miltus ir sėlenų proporciją juose merginos jums jau rašė aukščiau.