Saliamis virtas su paprika ir garstyčiomis

Saliamis virtas su paprika ir garstyčiomis

Kategorija: Mėsos patiekalai

Ingridientai
Kiaulienos mentės mėsa	4 kg
Nitritų druska	70 g
Papuoškite europietišką (garstyčios, perukas, rozmarinas, juodieji pipirai.	40 g
Kolageno apvalkalas 45 mm	4 m

Gaminimo būdas

• Saliamis namuose yra labai paprastas. Saliamis arba cervelatas iš esmės yra tas pats dalykas, dešros idealiai derinamos pagal skonį dėl subalansuoto šoninės ir mėsos derinio. Iš tiesų, norint maksimaliai perduoti mėsos produkto skonį, būtina, kad recepte esantys riebalai būtų 30–45%. Taigi mūsų saliamis - riebalų yra apie 35%. Kietas taukas pašalinamas iš kiaulienos mentės - stuburo, tai yra ugniai atsparūs riebalai, jis naudojamas struktūrinėms dešroms ir cervelatams gaminti. Todėl mes galime lengvai sumalti maltą mėsą mėsmalėje, nebijodami, kad ant pjūvio neteks margas, būdingas saliajam.
• Taigi skaičiai:
• Mėsa su kiaulienos mente - 4 kg (su riebalais), susmulkinta ant 5 mm vielos stovo;
• Nitrito druska - 70 g;
• Europietiškas dekoras (paprika, garstyčios, rozmarinas, juodieji pipirai) - 40 gr;
• Žarnelė: kolageninė dešra tiesi 45 mm - 4 m;
• Technologija: faršą sumalkite ant 5 mm grotelių, sumaišykite su nitrito druska ir palikite 2-3 dienas subręsti šaldytuve.
• Po brandinimo sumaišykite faršą su prieskoniais (jei preliminariame etape prieskoniai sumaišomi su druska, yra pavojus, kad faršas parūgštės net šaldytuve). Prieš įdarydami kiautą išpilkite šiltu vandeniu, supjaustykite jį 40 cm gabalėliais ir sandariai užpildykite malta mėsa. Įdarymui šį kartą naudojau dešros švirkštą. Galus surišame špagatu, kaip parodyta vaizdo įraše, kiek įmanoma sutankindami kepalus.
• Terminis apdorojimas: patogiausia šią dešrą virti elektrinėje orkaitėje, joje kuo lengviau palaikyti reikiamą temperatūrą. Mes nustatėme 80 laipsnių (ne daugiau !!!), o maždaug po 2 ... 2,5 valandų kepalo viduje mums reikės 70-72 laipsnių. Celsijaus.
• Laikykite šaldytuve 5–8 valandas šaldytuve (to reikia, kad riebalai normaliai kristalizuotųsi). Produktas paruoštas!

Indas yra skirtas

4 kg

Laikas pasiruošti:

24 valandos

Gaminimo programa:

originali dešra

Pastaba

Kara nuotraukos

Tai miela! Aš irgi norėjau. Kolbasnik, o kur perkate kriaukles? Mano viduriai nenori nieko daryti

[Kolbasnikas]

Dar vienas šedevras! Ir aš vis dar negaliu apsispręsti. Anūkai prašo „kabaskos“, parduotuvės jiems neperkame, o močiutė vis tiek „neužaugs“ dešros virti ... Bet, mieloji Kolbasnikas, dar pora jūsų receptų, išdėstytų labai prieinama forma, ir aš tikrai susivienysiu, ir .......
DĖKOJU!

Mielasis Kolbasnikai, norėčiau sužinoti jūsų nuomonę apie nitrito druską jūsų receptuose. Man naminės dešros gaminimo prasmė yra kuo labiau atsikratyti maisto chemijos, ar galite ją pakeisti natūralia druska?

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, bravo! Bet aš nematau - KAIP UŽLIKTI dešrą - aš pats neseniai pasigaminau kumpį kolageno apvalkale pagal mūsų „Silva“ receptą - aš susirgau mezgimu! Aš tikrai turiu nailono siūlą (panašiai kaip žvejybos tinklų audimui ir batų siuvimui), aš surišau savo naminę dešrą vienu metu ir čia susidėvėjęs visas skaidrės, todėl iš pradžių mezgiau įprastu storu siūlu, o tada - su šia

Mielasis Kolbasnikai, norėčiau sužinoti jūsų nuomonę apie nitrito druską jūsų receptuose. Man naminės dešros gaminimo prasmė yra kuo labiau atsikratyti maisto chemijos, ar galite ją pakeisti natūralia druska?

Taip, jūs tikrai galite. Tik produktas bus pilkas, su kotleto skoniu, o ne dešra, ir bus laikomas porą dienų.
Klasikinis „kumpio“ skonio rinkinys praeina su nitritais - būtent jis dešrą daro dešra :)

Kolbasnik, prašau pasakyk man, ar nereikia faršo minkyti iki „siūlų“? O jei taip, tai kokiu momentu: iškart sumalę ir sumaišę su nitrito druska arba po 48 valandų sendinimo ir sumaišę su likusiais prieskoniais?

Aš paprastai darau faršą kaip pusgaminį - didelį kiekį perduodu per mėsmalę, iškart pasūdau su nitrito druska, sumaišau iki tirštumo ir siūlus ir į vakuuminį maišelį sandarinimui. Tokia malta mėsa laikoma 10–14 dienų ir subręsta tuo pačiu metu. Štai kaip aš ją naudoju kaip pusgaminį bet kokiai dešrai. Kitas pusgaminio variantas yra visiškai tas pats, bet su 10% vandens.

Taigi, dar kartą tokiems niekšams kaip aš. Ateityje nedarysiu, iš 1 kg kiaulienos gaminau faršą. Ar man reikia minkyti iki siūlų kartu su nitrito druska? Ir įdėti į šaldytuvą 48 valandoms?

Taip. Tiksliai. Bet jokių prieskonių.

Viskas aišku

Kolbasnik, aš pakabinau dešras orkaitėje. Po valandos iš jų pradėjo tekėti skystis, tiesa?

O malta mėsa pasirodė tokia labai klampi, mėsmalė vos susitvarkė su įdaru, ar taip ir turi būti?

Ir dar vienas klausimas: antgalyje ir pačioje mėsmalėje yra gana daug mėsos, kuri, na, niekaip nejuda į priekį. Kaip su tuo susitvarkote? Išsirinkau ir šaukštu įsitaisiau į kiautą, o susidarė daug tuštumų

Manau, kad mėsmalė sumalė maltą mėsą, o ji pasirodys biri, su sultiniu.
Saliamis labai svarbu nesmulkinti mažų riebalų gabalėlių, kitaip riebalai aplink mėsos gabalėlius sukurs kapsules ir monolitas neveiks.
Jei neturite švirkšto, geriau naudokite didelius korpuso kalibrus, kad galėtumėte rankomis tepti saliamis.

Manau, kad mėsmalė sumalė maltą mėsą, o ji pasirodys biri, su sultiniu.
Saliamis labai svarbu nesmulkinti mažų riebalų gabalėlių, kitaip riebalai aplink mėsos gabalėlius sukurs kapsules ir monolitas neveiks.
Jei neturite švirkšto, geriau naudokite didelius korpuso kalibrus, kad galėtumėte rankomis tepti saliamis.

Priešingai, faršas buvo labai tirštas, norėjau į jį pilti vandenį. Mano lukštas yra 45 mm
Aš tikriausiai neteisingai pasakiau apie mėsmalę. Pati malta mėsa buvo pagaminta ant 5 mm grotelių, bet aš ją įdariau mėsmaliu, bet ypatinga. tvirtinimas (t. y. be peilio ir grotelių)

Gal tu juokiesi iš manęs, bet aš klausiu to paties. Turiu klausimą apie druską. Recepte yra tik nitrito druska, o įprastos valgomosios druskos nėra. Ar nitrito druskoje jau yra įprastos valgomosios druskos? O kokia proporcija?

Gal tu juokiesi iš manęs, bet aš klausiu to paties. Turiu klausimą apie druską. Recepte yra tik nitrito druska, o įprastos valgomosios druskos nėra. Ar nitrito druskoje jau yra įprastos valgomosios druskos? O kokia proporcija?

Kur pirkau, sakė:
"Natrio nitrito (NaNO2) kiekis nitrito druskoje yra 0,5 ... 0,6%. Šį kiekį garantuoja gamintojas."
Be to, tai yra natrio nitrito kiekis, palyginti su valgomąja druska

Atleiskite, kad ne į temą .... Daugelyje svetainių, kuriose rasite daugybinių viryklių, receptų, matau tai ... 3 mst (0,5 mst), ką tai reiškia?

[Inetka]

Inetka, kelių stiklų - 160ml - tai paskutinis padalijimas, o jei supertūrio - 180ml. Daugialypis stiklas - stiklas, kuris tiekiamas su visomis viryklėmis ir greitpuodžiais

Priešingai, faršas buvo labai tirštas, norėjau į jį pilti vandenį. Mano lukštas yra 45 mm
Aš tikriausiai neteisingai pasakiau apie mėsmalę. Pati malta mėsa buvo pagaminta ant 5 mm grotelių, bet aš ją įdariau mėsmaliu, bet ypatinga. tvirtinimas (t. y. be peilio ir grotelių)

Aš supratau. Geriau žinote, kaip tai padaryti, jei nėra dešros švirkšto, geriau mėsą ištirpinti maltoje mėsoje, sumaišyti ten visus prieskonius ir nitrito druską, trankyti į kepalus, kol farša dar nesutirštėjo, ir susieti kepalus . Apskritai visiškai pasiruoškite terminiam apdorojimui. Paruoštus kepalus padėkite brandinti 2 dienas. Tik šaldytuve. Esant +2 ... + 4 laipsnių temperatūrai. Celsijaus. Leiskite faršui subręsti kepaluose.
Tai vėl sumažins maltos mėsos malimą, kai vėl eisite per mėsmalės sraigtą.
Tikriausiai paprastai galite mėsą pasūdyti su prieskoniais nedideliais gabalėliais, leisti jai subręsti ir, sukapoję per mėsmalę, nedelsdami įdaryti į lukštą.

Taip, ir vis dar yra būdas išlaikyti smulkų raštą ir sumažinti maltos mėsos malimą - per naktį įdaryti į šaldytuvą dešrai pailsėti.

Gal tu juokiesi iš manęs, bet aš klausiu to paties. Turiu klausimą apie druską. Recepte yra tik nitrito druska, o įprastos valgomosios druskos nėra. Ar nitrito druskoje jau yra įprastos valgomosios druskos? O kokia proporcija?

Nitrito druska yra 99,4% grynumo natrio chloridas (džiovintas vakuume) ir 0,6% natrio nitrito.
Kai kurie gamintojai sumaišo sausas druskos ir nitrito granules, tada gabenant ir sandėliuojant druską ir nitritą maiše galima atskirti. Nitritų ir druskos atskyrimas yra susijęs su tuo, kad indo su tokia druska apačioje bus pervertinta nitrito koncentracija, dėl kurios bus perdozuota.

Kai kurie tai daro technologiškiau ir brangiau, tačiau saugiai - ištirpina vandenyje nitritą ir druską, o tada išgaruoja, taip gaunant absoliučiai vienodą nitritų kiekį visoje druskos masėje. Beje, beveik visas mikrobiologinis grynumas pasiekiamas džiovinant 6 kartus vakuume. Tai daro „Akzo Nobel“ ir „Esko“ gamyboje.
Kai druskoje nėra priemaišų ir bakterijų, jos kiekį receptuose reikėtų sumažinti, nes „druskingumo“ pojūtis yra didesnis (yra daugiau natrio chlorido). Na, dešra pasirodo geresnės kokybės, spalva, skonis ir aromatas yra geresni, intensyvesni, galiojimo laikas yra ilgesnis.

Jūros druska mėsos produktuose nėra labai tinkama, yra daug magnio ir priemaišų, kurios suteikia dešrai kartumo, kartais sukelia mažas poras ir daro įtaką normaliam spalvų susidarymui.

[Kolbasnikas]

Aš pranešiu!



Ne tokia graži kaip autorė, bet skoninga !!! Kolbasnikas, Ačiū dar kartą!

Kiek laiko galima laikyti tokią dešrą?

Pasirodė puiku !!! Galite laikyti tiksliai 8 dienas.

Atsitiko taip, kad aš viską paruošiau dešrai, bet nebuvo kada kimšti ir dariau tai kumpyje, todėl gavome dešrą-kumpį. Tai neturėjo įtakos skoniui, taip pat buvo skanu!


Buvo dietinis variantas, kiauliena - mažai riebalų!

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, Kara, Na, vaikinai! Negalite atitraukti akių nuo dešrų! Ir aš vis dar sėdžiu ant virtų krūtų! Na, nieko, netrukus būsiu laisvas ir pradėsiu jums atidžiai vadovaujant!

Nagi, ateik, tai lengva! Skanu, ir jūs tiksliai žinote, kas yra viduje

[Kara]

Kara, štai nuotraukoje turimas variantas (virtas kumpis) skoniu skiriasi nuo tik kumpio.Ką darai kumpio gamintojui?

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, pagaliau atvežtas iš mėsos perdirbimo gamyklos nitrito druskos, tiesiog supiltas į maišą, žinoma, nėra jokio žymėjimo. Kaip manote, kaip aš turėčiau įdėti ją į dešrą gramais kaip įprastą kulinariją?

Jokiu atveju !!!!! Kartais jis yra sūresnis! Eikite į ki - ten, daugelyje receptų, jis nurodomas procentais nuo žaliavų svorio

[Scarlett]

Scarlett, Ačiū už greitą atsakymą. Ir tada daug skaičiau ir jau rankos „niežti“ ant dešros

[degteva]

degteva, sėkmės!

[Kara]

Kara, štai nuotraukoje turimas variantas (virtas kumpis) skoniu skiriasi nuo tik kumpio.Ką darai kumpio gamintojui?

O, Natalija, atsiprašau, nemačiau tavo klausimo.

Visiškai nesiskiria

Aš pranešiu!

https://mcooker-ltm.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Ne tokia graži kaip autorė, bet skoninga !!!

o kas negražu? .. labai gražu ...

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, nuostabu, kaip gražu, paprasta ir manau labai skanu !!!