„Mortadella Classic“

„Mortadella Classic“

Kategorija: Mėsos patiekalai

Ingridientai
Kiaulienos mentė	5 kg
Nugaros riebalai	0,8 kg
Nitritų druska	80gr
Kvapieji pipirai	30 žirnių
Supjaustytas šviežias česnakas	80 g
Nuluptos pistacijos	200 g
Vanduo	200 ml
Dešros poliamido apvalkalas	1 metras

Gaminimo būdas

• Man atrodo, kad nėra sunku paruošti šią mirtingąją. Kaip žinote, beveik kiekvienas gamintojas turi savo versiją, o mes siūlome savo. Atvykęs technologas iš Vokietijos mane išmokė šio recepto. Iš tikrųjų čia svarbu ne pats receptas, o originali kepimo technologija.
• Savo „mortadella“ versijoje aš specialiai bandžiau naudoti pigiausias žaliavas ir įrangą, įprastai naudojamą buityje.
• Taigi skaičiai:
• Kiaulienos mentė be kaulų - 5 kg (nupirko paprastą Belgorodo mentę vakuume).
• Stuburo riebalai - 800gr. Supjaustykite gabalėliais 1-2 cm krašteliu, užšaldykite šaldiklyje.
• Nitrito druska - 80g
• Kvapieji žirniai, sumalti kavamale - 30 žirnių
• Šviežias česnakas - 1 galvutė (apie 80 g nulupta), sumalta česnako presu.
• Nuluptos pistacijos - 200 g (aš naudojau sūdytas, valiau rankomis, tada 20 minučių pamirkiau vandenyje, kad pašalintumėte žvynus, svarstyklės išbrinksta ir pačios nukrinta).
• Vanduo - 200ml
• Korpusas yra kuo platesnis, nuo 120 mm ar daugiau. Mūsų atveju tai yra poliamidas Amiflex 120 mm.
• Dešros špagatas
• Gaminimo technologija:
• Ištirpinkite mentelę ant mažiausios grotelės - 3 mm. Įmaišykite druską ir vandenį. Vieta nokinti - 3-4 dienas 0 .. + 4 laipsnių Celsijaus temperatūroje.
• Brandintą maltą mėsą antrą kartą praleidžiame per mėsmalę - tai labai svarbu! Leidžiama malti 3 kartą.
• Šoninę išimame iš šaldiklio, užplikome verdančiu vandeniu. Ši technika neleis šoninės gabalėliams iškristi, plonai pjaustant dešras. Šoninės gabaliukus gerai sumaišykite su verdančiu vandeniu. Svarbu, kad kiekvienas gabalas būtų nuplautas karštu vandeniu. Tai darydami, mes nuplauname riebalus iš peilio pažeistų riebalų ląstelių išilgai gabaliukų kraštų, o šoninės gabaliukai tada puikiai laikosi maltos mėsos struktūros.
• Mes aktyviai maišome visus ingredientus. Malta mėsa bus ledinė, todėl geriausia naudoti pirštinę.
• Įdarymui geriau naudoti dešros švirkštą, kurio maksimalus blauzdos plotis, bet taip pat galite naudoti įprastą mėsmalę su standartiniu dešros priedu, šiuo atveju šoninės gabaliukus geriau padaryti šiek tiek didesnius, jie vis tiek bus sutraiškyti einant per mėsmalės sraigtą.
• Iš vidaus išpilkite poliamido apvalkalą šiltu vandeniu, vieną galą suriškite virvele ir sandariai prikimškite faršo, be tuštumų.
• Antrą galą surišame virve, kuo griežčiau priverždami kepalą. Duoną dedame ant grimzlės - mažiausiai 12 valandų 0 .. + 4 laipsnių temperatūroje. Celsijaus, optimaliausia per dieną.
• Karščio gydymas.
• 1 fazė. Turbūt svarbiausia ruošiant šią dešrą. Suberiame prinokusį ledo kepalą į orkaitę, nustatome 45–500C temperatūrą ir palaikome 3–4 valandas. Tai labai svarbu, tuo metu farše vyksta fermentacija, o pagrindinis skonio ir aromato kaupimasis.
• 2 etapas. Gaminimas - 80 laipsnių temperatūroje. Celsijaus laipsnis 1 minutė 1 mm skersmens + 20 minučių virinama. Iš viso - 140 minučių. Temperatūra ir laikas yra kritiniai !!!
• Uždėkite gatavą mortadella atvėsinti - 5-10 valandų 0 ... +4 laipsnių temperatūroje. Celsijaus. Apskritai, žiemą balkonas ar vasaros terasa idealiai tinka visoms laikymo, brandinimo ir aušinimo manipuliacijoms.
• Rezultatas yra labai gražus raštas, tanki, didžiulė dešra su nuostabiu aromatu. Ji labai šventiškai atrodo tiek kepale, tiek skyriuje. Ir jos aromatas yra bene svarbiausias jos įspūdis. Kai pjaunate kepalą, mėsos kumpio spiritas užpildo visą kambarį, seilėjimas tampa nepakeliamas. Skonis minkštas, sotus, mėsingas.Iš jo gaunami sumuštiniai - klasikiniai ir teisingi visomis prasmėmis. Skersmuo nėra skirtas mažai burnai.
• Manau, kad kuo didesnis dešrų skersmuo, tuo daugiau galimybių sukurti „dešros natiurmortus“, kai kiekvienas naujas pjūvis atskleidžia naują unikalų raštą. Jūs gaunate neapsakomą malonumą pjaustydamas tokį rankų darbo kūrinį. Šis receptas yra vienas geriausių mano praktikoje, man malonu jį įdėti čia. Tikiuosi, kad nenusivilsite, jei bandysite dar kartą.

Indas yra skirtas

5,5 kg

Laikas pasiruošti:

48 valandos

Gaminimo programa:

dešros originalas

Klasė !!! Atrodo geriau nei bet kuri pirkta parduotuvė!

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, Net monitorius kvepia nuostabiai, kai perskaitote šį aprašymą!
Labai gražu!
O jei gaminsite tokią dešrą kumpio virimo aparate, kokie yra kepimo režimai?
O gal tai įmanoma tik kiaute?

[500]

Dedame prinokusį ledo kepalą į orkaitę, nustatome temperatūrą 45-500SU

Kolbasnikas, tai yra teisinga?

Ir dešra gera !!!

[Kolbasnikas]

Kaip visada, puiku! Ačiū, Kolbasnikas !

Mielas dešrų gamintojas! Jūsų taip skanu! Tu negalėjai įvaikinti manęs, mano vyro ir trijų mano sūnų! Aš labai noriu labai skanios dešros!

[Kolbasnikas]

Ponas Kolbasnikas, jis nuostabiai gražus ir skanus!

[Kolbasnikas]

O koks yra baigtas svoris?

Verdant, tas pats svoris kaip ir prieš gaminant. Korpusas yra nepraeinamas, o sultinys nesusidaro, kai jis tinkamai kaitinamas.

Kolbasnikas, Net monitorius kvepia nuostabiai, kai perskaitote šį aprašymą!
Labai gražu!
O jei gaminsite tokią dešrą kumpio virimo aparate, kokie yra kepimo režimai?
O gal tai įmanoma tik kiaute?

nesvarbu, ką daryti, jei gali atlaikyti šilumines sąlygas. Kumpio gamintojas yra tik forma.

Tu negalėjai įvaikinti manęs, mano vyro ir trijų mano sūnų! Aš labai noriu labai skanios dešros!

Bijau, kad ne, aš jau turiu tris mergaites, vyriausiajai - 5 metai :)

Kolbasnikas, ar tai teisinga?

Taip, žinoma, temperatūra yra 45-50 laipsnių, tai yra copy-paste klaida, laipsniai paverčiami nuliu.

Pone Kolbasnikai, tai nepaprastai gražu ir skanu!

Ačiū, išbandyk pats, tinkama technologija nežino ribų :)

Norėdamas pagirti tavo dešrą, bijau, kad nerandu žodžių. Paprasčiausiai AUKŠTESNIS PILOTAS !!!
Ir kiek naudingos informacijos! Ne receptas, o lobis!
Dėkojame už receptą, už indėlį ir patarimus!

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas,

Karščio gydymas.
1 fazė. Turbūt svarbiausia ruošiant šią dešrą. Suberiame prinokusį ledo kepalą į orkaitę, nustatome 45–500C temperatūrą ir palaikome 3–4 valandas. Tai labai svarbu, tuo metu farše vyksta fermentacija, o pagrindinis skonio ir aromato kaupimasis.
2 etapas. Gaminimas - 80 laipsnių temperatūroje. Celsijaus laipsnis 1 minutė 1 mm skersmens + 20 minučių virinama. Iš viso - 140 minučių. Daugiau informacijos: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Ačiū už tokį grožį. Suformuotas klausimas.
Beloboke skersmuo yra 130 mm, taigi kepimas antrajame etape 130 + 20 min = 150 min (2,5 valandos)?
Ir pirmajame etape 45-50 * tai dar 3-4 valandos? Juk svoris yra penkis kartus mažesnis.

negalima praleisti pirmojo etapo. Būtent nuo ledo faršo fermentacija vyksta per šias 3 valandas. Tai tikrai ne verda, o tarsi duonos bandymas. Toliau - kaip įprasta, kepimas 80 laipsnių temperatūroje, kumpių ir dešrų klasika.

negalima praleisti pirmojo etapo. Būtent nuo ledo faršo fermentacija vyksta per šias 3 valandas.

Supratau, kad neturėčiau to praleisti. Aš klausiu apie „patikrinimo“ laiką “) Bet kokiu atveju, koks yra dešros svoris kg ar 5 ar ji verta 3 valandų?
O žuvims T * ir mažiau laiko?

Taip, svoris nėra svarbus, procesai vyksta laiku, o ne masės atžvilgiu.
Aš nesu ypatinga žuvies dešra. Baltymai yra maždaug tokie patys, galite juos modeliuoti, tačiau nėra patirties, todėl aš jums nepasakysiu.
Išbandykite ir pasakykite mums :)

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, ačiū ačiū ačiū
Taigi dabar bandau, žmonės miega patys. Ir mes neturime laiko miegui

Ir aš taip pat nemiegu, šnipinėju paskui tave!
Kol mano kumpis vėsta!

GY, mūsų šnipai su teptuku

Kol mano kumpis vėsta!

- kaip naujas kumpis - ar jis atvėso, ar suvalgė neatvėsintą?
Kažkaip nepatogu prašyti tokio gerbiamo žmogaus gijoje, bet aš labai noriu naujo kumpio!

kaip naujas kumpis - ar jis atvėso, ar suvalgė neatvėsintą?

Ne, nevalgė miego atsigulė)))