Mėsos brandos amžius - kas tai yra ir kodėl tai daroma?

[Mėsos brandos amžius - kas tai yra ir kam ji skirta?]

Mėsos produktai yra pagrindinis baltymų tiekėjas, o jis savo ruožtu yra azotas, reikalingas kūno audiniams kurti ir taisyti. Baltymų virškinamumas mėsos produktuose yra daug didesnis nei augaliniuose produktuose. Mėsos riebalai yra energijos šaltinis. Mėsos produktuose yra daug azoto turinčių ekstraktinių medžiagų, kurios, virdamos, patenka į sultinį, suteikdamos jam aromatą, skatindamos apetitą ir skatindamos geresnį maisto įsisavinimą.
Mėsos produktuose yra vitaminų A, D ir B grupės, taip pat mineralinių fosforo, kalio, natrio, kalcio, magnio, geležies druskų. Mėsa naudojama ruošiant įvairiausius aukštos kokybės ir labai įvairių skonių patiekalus. Visa tai daro mėsos gaminius nepakeičiamais, vertingais maisto produktais.
Mėsos brandos amžius - kas tai yra ir kam ji skirta?

Žmonės jau seniai sužinojo, kad senstant mėsa gerėja. Senovėje, paskerdus jautį, visa skerdena, žinoma, nebuvo suvalgoma iš karto, o pakabinta rūsyje saugoti. Kuo daugiau laiko praėjo, tuo skanesnis ir minkštesnis tapo kiekvienas nupjautas gabalas.
Rusijoje visada buvo tikima, kad šviežia mėsa yra geriausia, tačiau paaiškėja, kad mes labai klystame, o šviežia mėsa yra tiesiog neįdomiausia.
Kodėl? Tai mes skaitome žemiau.

Mėsos fermentavimas (nokinimas)
Ką tik nužudyto gyvūno mėsa yra tankios konsistencijos, virdama ji duoda aromatinį sultinį, iš tokios mėsos beveik neįmanoma išgauti mėsos sulčių, jos reakcija yra beveik neutrali, ji kieta, blogai virškinama. Per pirmąsias 24 valandas po gyvūno paskerdimo (priklausomai nuo temperatūros ir kitų veiksnių) mėsos maistinė kokybė ir išorinės savybės labai pasikeičia: mėsa tampa minkšta, mėsos sultys lengvai atskiriamos, kepant mėsa suteikia skaidrus aromatinis sultinys, jo reakcija pereina į rūgščią pusę, mėsa gerai virškinama. Kitos naujos mėsos savybės įgyjamos dėl jos cheminės sudėties ir fizinės-koloidinės struktūros pokyčių. Procesas, kurio metu mėsa įgyja naujų savybių, vadinamas mėsos fermentavimu ar brandinimu.

WIKIPEDIA
Mėsos autolizė - savaiminės žalios mėsos cheminės sudėties, struktūros ir savybių pokyčių procesas paskerdus gyvūną veikiant pačios mėsos fermentams.
Nutraukus gyvūno gyvenimą, nutraukus deguonies tiekimą, oksidacinių virsmų ir kraujotakos nebuvimą, sintezės ir energijos gamybos slopinimą, galutinių medžiagų apykaitos produktų kaupimąsi audiniuose ir pažeidimą osmosinis ląstelių slėgis, gyvybiškai svarbių sistemų savaiminis sunaikinimas vyksta mėsoje ir savaiminis fermentinių procesų vystymasis dėl ilgalaikio jų katalizinio fermentų aktyvumo išsaugojimo. Dėl jų vystymosi audinių komponentai suyra, keičiasi mėsos kokybės ypatybės (mechaninis stiprumas, vandens surišimo pajėgumas, skonis, spalva, aromatas) ir atsparumas mikrobiologiniams procesams.

Toliau siūlau medžiagą iš interneto

Prinokusi mėsa
Neseniai iškilusi tema apie bandymą tinkamai iškepti jautieną, kaip ir dera atidžiau, atskleidė papildomų niuansų.
Daugelis, kaip ir aš, tikriausiai kažką ir kažkur yra girdėję apie mėsos brandinimą ir senėjimą, tačiau, kaip paaiškėjo, niekas daugiau ar mažiau nesupranta. Beje, internete taip pat yra labai mažai informacijos.
Bet kažkas mane palietė, ir aš bandžiau šnipinėti šen bei ten ir kažkaip sugrūsti viską, ką perskaičiau, į krūvą, kuria noriu pasidalinti su jumis, nepretenduodamas į galutinę tiesą.



Nežinau, kodėl, bet kalbant apie mėsos brandinimą ar nokinimą, tai dažniausiai reiškia jautieną, juolab kad angliškai ji vadinama „beef aging“, tai yra vertimu - jautienos senėjimas.

Mėsos autolizė
Bet paaiškėja, tiksliau, moksliniu požiūriu, procesai, vykstantys mėsoje po gyvūno paskerdimo, vadinami autolitiniais, o mokslininkai tiria mėsos autolizę.

Autolizė - (iš Auto ... ir graikiško lýsis skaidymo, irimo, gyvūnų, augalų ir mikroorganizmų audinių virškinimas.)

Iš to, ką galėjau sužinoti, galima nedviprasmiškai daryti išvadą, kad šie procesai yra labai sudėtingi ir, matyt, dar nebuvo ištirti absoliučiai tiksliai. Todėl nesusitelkiau į chemiją, o susitelkiau į suprantamesnius, taikomus niuansus. Iš pirmo žvilgsnio pažvelgus į autolizę, tampa aišku, kad jis susijęs su bet kokia mėsa, net su žuvimi, ir ne tik su jautiena. Todėl kalbėti tik apie jautienos nokimą yra šiek tiek neteisinga.

Bet kurios mėsos autolizei būdingi bent 3 pagrindiniai etapai.

- garinta mėsa. Tai yra mėsa iškart po gyvūno paskerdimo. Jis yra minkštas, elastingas, pasižymi geru drėgmės kiekiu ir drėgmės sulaikymu. Tačiau, kaip sako ekspertai, jis turi ne tokį ryškų aromatą ir skonį. Nors virimas yra minkštas. Piemenys man pasakė, kad nėra nieko geresnio už virtą avienos kebabą, jo niekas neragina, jie kepa tik su druska ir pipirais, vis dar šiltai suverdami ant iešmo. Tačiau šviežia mėsa neilgai trunka.

- Priklausomai nuo gyvūno rūšies, aplinkos temperatūros ir kitų veiksnių, po kurio laiko mėsa patenka į rigor mortis fazę.
Vidutiniškai manoma, kad triušiams ir paukščiams rigor mortis normalioje temperatūroje įvyksta per 30 minučių, o 0 ° C temperatūroje tai užtrunka šiek tiek daugiau laiko, maždaug 4-6 valandas. Galvijai į rigor mortis stadiją patenka šiek tiek vėliau, tam reikia 10–24 valandų, atsižvelgiant į gyvūnų temperatūrą, dydį, maisto pobūdį ir sulaikymo sąlygas, netgi nuo jų psichinės būklės ir kitų veiksnių. Reikėtų pažymėti, kad rigor mortis virš skerdenos dalių pasitaiko ne visai tolygiai.

„Rigor mortis“ nėra įdomiausias dalykas. Jis smarkiai padidina standumą ir elastingumą. Moksliniai duomenys rodo, kad šlyties įtempis ir elastingumo modulis yra dvigubai didesni. Kažkodėl rūgštumas, vadinamasis Ph, eina į rūgščią pusę - nuo 7 vienetų iki 5,5. Taip pat pastebimi kiti pokyčiai. Akivaizdu, kad tokios mėsos gaminimas neduos gerų rezultatų.
Analizuodami dabartines tendencijas, galime daryti išvadą, kad labai dažnai mes mėsą valgome tiesiog griežtos būklės ar arti jos. Pavyzdžiui, jautis vakar buvo nužudytas, o šiandien jis buvo atvežtas į rinką. O mes ką tik nusipirkome šiandien, per dieną ar net per 12 valandų, „tinkamiausiu“ momentu griežtumui ir bėgome virti.

- Bet, ačiū Dievui, prasidėjus rigor mortis, mėsa patenka į kitą fazę, vadinamąją rigor mortis rezoliuciją arba brendimo stadiją. Čia ir prasideda visos linksmybės.

Prinokusi mėsa
Dėl autolitinių procesų metamorfozės atsiranda su mėsa, ji tampa minkštesnė net ir suporavus, kirpimo įtempis ir elastingumo modulis nuo 100 vienetų (šviežia mėsa) sumažėja iki beveik 60, be to, ekspertai liudija apie teigiamus kitų organoleptinių savybių pokyčius . Trumpai tariant, mėsa tampa tiesiog puiki.

Tačiau brandinant mėsą viskas toli gražu nėra paprasta. Vis dar nėra vienodų brendimo laipsnio vertinimo kriterijų. Taip pat nėra vienos rekomenduojamos technologijos. Tuo tarpu laikymo temperatūra ir laikas yra labai svarbios sąlygos.Taip pat yra susijusių problemų, tai yra mikroorganizmų vystymasis ir vėlesnis mėsos polinkis gesti, taip pat drėgmės praradimas mėsoje, vadinamasis susitraukimas.

Kuo aukštesnė laikymo temperatūra, tuo greičiau subręsta, tačiau didesnė mėsos sugedimo tikimybė ir, atitinkamai, padidėja sterilumo palaikymo reikalavimai. Kuo žemesnė laikymo temperatūra, tuo ilgiau reikia subręsti, tačiau mėsos polinkis gesti yra mažesnis.

Verta paminėti, kad po tam tikro brandinimo etapo mėsos savybės nustoja keistis ir tolesnis senėjimas tampa beprasmis, be to, mėsa patenka į gilios autolizės stadiją, paprastai tariant, ji pradeda aktyviai skaidytis, išsiskyrusi tam tikriems kvapai, gleivės ir pan.

Seniau mėsininkai vadovavosi tik uosle ir lytėjimo pojūčiais. Matyt, tai vis dar vadovaujasi tuo, tik pridėjus šiek tiek mokslo.

Yra keli būdai mėsos brandinimui.
Senais metodais buvo nustatyta, kad mėsa turi būti laikoma arti 0 ° C, esant maždaug 85% drėgnumui, kad sumažėtų susitraukimas, taip pat esant aukštam patalpų vėdinimui, kad būtų išvengta aktyvaus mikroorganizmų vystymosi. Mėsą buvo rekomenduojama nuolat nuvalyti arba suvynioti į nuolat kintančią paprasto audinio drobulę. Tai yra vadinamasis „sausas“ metodas, „sausas senėjimas“.
Susitraukimas iki 25% pradinio svorio buvo laikomas norma. Šis senėjimas buvo paveiktas visomis skerdenomis arba gana didelėmis skerdenos dalimis. Brandinimo metu jie paprastai išdžiūvo lauke, padengti plėvele, kurią reikėjo pašalinti ruošiant mėsą kepimui. Tuo pačiu metu ant kai kurių skerdenų galima padaryti specialius pjūvius, kad pagerėtų ventiliacija, kad būtų išvengta priešlaikinio gedimo. Akivaizdu, kad tokiu būdu nepaprastai sunku subrandinti atskirus kepsnius. Kadangi senėjimo procesas pareikalavo papildomų išlaidų ir grasino prarasti skerdenos svorį beveik ketvirtadaliu, tokia procedūra buvo atlikta tik pačioms elitinėms mėsos veislėms - gerai pašertiems tam tikrų veislių skerdenoms, daugiausia specialiai šeriami „Angus“. didelis riebalų ir marmuro gyslų kiekis. Tokiu būdu mėsa galėjo būti brandinama ilgiau nei 25 dienas, minkštimas - iki mėnesio.

Šiuolaikiniai požiūriai nėra tokie konservatyvūs. Taigi nustatyta, kad esant 37 ° C temperatūrai mėsa sunoksta vos per 4–5 valandas. Todėl dabar pramonės įmonėse mėsa gali būti stimuliuojama elektra, taip pat veikiama aukšto dažnio srovių, kaitinant iki 39–400 ° C. Be to, jis gali būti prisotintas specialiais sprendimais, kurie pagreitina senėjimą. O siekiant užkirsti kelią mikroorganizmų vystymuisi, galima naudoti ultravioletinius spindulius, kurie, jei neklystu, yra įprasta, pavyzdžiui, ligoninių operacinėse ir kitose vietose, kur reikalingas sterilumas.

Taip pat yra ir kitų pramoninių metodų, dažniausiai vadinamas „senėjimu drėgnai“. Metodo prasmė yra ta, kad mėsa bręsta jau supjaustyta porcijomis ir uždaryta vakuuminėje pakuotėje. Šioje formoje jis mažai pažeidžiamas, todėl jis gali atlaikyti brandai reikalingą laiką.

Nors yra nuomonė, kad technologijos, kurios sumažina mėsos susitraukimą jos brandinimo metu, neleidžia pasiekti tikrai sodraus skonio.

Nepaisant to, net konservatyvūs metodai koreguojami, pavyzdžiui, viename iš tyrimų buvo įrodyta, kad mėsos brandinimo temperatūros padidėjimas iki + 4 ° C sumažina maksimalų senėjimo laikotarpį iki 16 dienų. Tai leidžia sumažinti išlaidų lygį.

Kaip gairė, jautiena gali būti laikoma visiškai subrendusia:
- 1-2 0С temperatūroje 10-14 dienų
- 10-15 0С 4-5 dienų temperatūroje
- 18 0С 3 dienų temperatūroje

Susirūpinimas kiauliena, tada neradau tikslių duomenų apie sunokimui reikalingą laiką, kai kurie šaltiniai rodo, kad šis laikas yra palyginamas su jautienai nurodytu laiku, kiti, atvirkščiai, skelbia, kad kiaulienai nereikia ilgo poveikio ir jai daugiau nereikia. nei per dieną.
Apie aviena, Aš, vadovaudamasis savo patirtimi, nors ir ne turtingas, vis dėlto linkęs manyti, kad tam tikra ištvermė pagerina jos kokybę.
Iš pradžių aš rezervavau apie žuvisDaugumai žuvų veislių senėjimas yra draudžiamas dėl didelės aktyvaus bakterijų augimo tikimybės, o tai, kaip paaiškėja, žuvis yra labai linkusi.

Naminė mėsa noksta.
Paprastai mėsos brandinti namuose nerekomenduojama. Kadangi jūs turite būti tikri ne tik savo virtuvės sterilumu, bet ir skerdenos skerdimo ir supjaustymo į gabalus procesu. Be to, niekas negali garantuoti, kad jūsų kvapas ir akis neišvengs. Tačiau aš susipažinau su mėsininko rekomendacija dėl mėsos brandinimo namuose.
Nenupjautą jautienos mėsos gabalą, pageidautina didelį su išorinėmis plėvelėmis, reikia gerai nuplauti ir išdžiovinti. Tada padėkite ant šalčiausios šaldytuvo lentynos, apvyniotos drobiniu audiniu, kelis kartus per dieną nuvalykite gabalėlį ir pakeiskite vyniotinį į naują. Senasis turi būti kruopščiai pašalintas iš kraujo ir išdžiovintas, po to jis taps tinkamas naudoti vėliau. Tęskite šį procesą 16 dienų, po to galite supjaustyti gabalėlius ir kepti. Jei mėsa nevalgoma per 22 dienas, rekomenduojama ją perkelti į šaldiklį ir laikyti ne ilgiau kaip du mėnesius.

Mano paties pastebėjimu, tikriausiai leidžiama mėsą subrandinti šaldytuve, suvynioti į maistinę plėvelę, kruopščiai nuplaunant ir išdžiovinus, kažkokį siurbimą. Beje, manau, kad net gana didelį gabalėlį galima suvalgyti per dvi savaites, o mėsos šaldymo klausimas tampa nebe toks aktualus.

Atrodo, kad viskas yra, ekspertų papildymai ir paaiškinimai yra ne tik pageidautini, bet ir tikriausiai reikalingi.

Šaltinis: 🔗

Atvėsinta mėsa iš Naujosios Zelandijos, populiari JK, yra mažiausiai dviejų mėnesių - anksčiau jos tiesiog nepasieks. Ir tai nėra riba: Naujoji Zelandija ir Australija sukūrė technologijas, kurios leidžia atšaldytą mėsą laikyti iki 180 dienų. Net nesigilinant į technologijas, galima įtarti, kad šaldyta mėsa yra neabejotinai geriausia alternatyva.

Rusija, regis, gali iškvėpti - mes daugiausia importuojame šaldytą mėsą. Žinoma, yra šaldytos mėsos net iš tokių tolimų šalių kaip Brazilija, tačiau jos dalis yra tokia maža, kad gali būti, jog mėsa vis tiek pristatoma oru. Bet kuriuo atveju laikas nėra stebuklingas - mažiausiai 2–3 dienos, o tai „šviežiam“ produktui reiškia greitą požiūrį į pasenusią kategoriją.

Taip pat nėra nieko, kas garantuotų, kad vietinių ūkininkų pagaminta mėsa pas jus atkeliaus šviežia lentynoje. Jungtinėje Karalystėje apskaičiuota, kad mėsa gali patekti net praėjus 3-4 savaitėms po skerdimo. Vargu ar Rusijos ūkininkai ir tiekėjai yra daug greitesni.

==================================================================

MĖSOS PATIEKALAI - receptai