Majonezas (maitinimo įstaigų receptas, 1956)

[Instrukcijos:]

Majonezas (maitinimo įstaigų receptas, 1956)

Kategorija: Padažai

Ingridientai
tryniai	90gr (tai yra 6 vnt. Iš C1 kategorijos kiaušinių arba 5 vnt. Iš CO kategorijos)
augalinis aliejus (kuriam labiau patinka)	750gr
garstyčių paruošta klasika	25gr
actas 3%	150gr
cukraus	20gr
druska	15gr

Gaminimo būdas

• Man patinka, kai viskas yra tiksli, gramais ... tikiuosi, kad ir tu!)))
• Taip, čia aš toks primityvus individas - mėgstu majonezą! Ir ji niekada nesukėlė jam anatemos. Ne dėl dietinių ar kitų priežasčių. Nes jis puikus. Tiesa, nesu majonezo maniakas, kai viskas, pradedant salotomis ir baigiant kompotu, ir visi Olivier plaukioja majonezu su juo))). Bet aš niekada neatsisakysiu virto kiaušinio ryte ...
• Buvo siūloma virti majonezą viešajame maitinime, jei jo nėra. Sąmoningai šliaužiau po savo keturias skirtingas sovietines knygas. Jis yra absoliučiai tas pats visur. Tik du dėl kažkokių priežasčių recepte visiškai neturi druskos, tačiau virimo proceso aprašyme visur nurodoma, kad trynius reikia sumalti su druska. Tai yra, tikriausiai įsivėlė klaida / apatinis šūvis. Tačiau labai įkvepia tai, kad nuo 50-ųjų receptas nepakito nė gramo.
• Su majonezu draugavau jau seniai. Vienintelis majonezas, kurio atsisakiau valgyti lygiai - visiškai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje)). Kaimas! Rafinuotoje virtuvėje jie nieko nesupranta))).
• Instrukcijos:
• 1. Paimkite trynius, į juos įberkite druskos ir garstyčių ir išplakite / sumalkite.
• 2. Po to plakite ir pradėkite lėtai pilti augalinį aliejų. Plakite su tuo, ką turite: panardinamą maišytuvą, stacionarų, rankinį, maišytuvą. Majonezas bus plakamas net rankomis plaktuvu (yra patirties). Tiesa, rankos nudžius))), o kokybė bus prastesnė, nes automobiliui vis tiek lengviau suskaidyti alyvą į mažiausius idealius rutuliukus)). Laikykitės majonezo gaminimo taisyklių!))) Lėtai pilkite aliejų. Paimkite šaukštą pradžioje ir 2-3 kartus vėliau ir palaukite, kol dalis emulsės, prieš pridėdami kitą. Emulguoja - jis pradeda atrodyti kaip majonezas - labai tiršta masė, kuri neteka.
• Aš visada naudoju maišytuvą su stovu su vieliniu plakikliu. Man lengviau - abi rankos laisvos.
• 3. Užbaigus visos aliejaus porcijos emulgavimą - įpilkite cukraus, acto ir išmaišykite. Viskas. Maišau su tuo pačiu maišytuvu. Padažas, beje, šiuo metu tampa gana baltas, tačiau jis taip pat tampa plonesnis (iš acto).
• Majonezas pasirodo labai skanus, jo skonis pažįstamas nuo vaikystės. Vienintelis dalykas, kurį pakeisčiau, yra šiek tiek sumažinti actą. Bet net ne dėl skonio, o būtent dėl ​​to, kad skystėja.
• Šiek tiek teorijos.
• Aliejus geriausiai emulsuojasi, kai vėsu 12–16 laipsnių šilumos. Tai yra idealios sąlygos suskaidyti aliejų į kamuoliukus. Cukrus dedamas ne iš karto, nes jis linkęs retinti produktą. Pradiniame etape mums to visai nereikia.
• Netinkamai gaminant ar ilgai laikant, emulsija gali pradėti pablogėti (arba iš pradžių sugesti): vėl prisijungia aliejaus lašeliai ir atsiranda tepimas arba tai, ką mes vadiname delaminavimu. Viską galima pataisyti: sulaužykite vieną trynį į atskirą dubenį ir darykite viską taip pat, kaip ir originalioje gamyboje, po truputį įmaišydami mišinį, kuris turėjo būti majonezas. Aš turėjau tai keletą kartų skubėdamas (aš peržengiau aliejus ir nieko nebuvo emulguotas. Todėl aš paėmiau ir padariau dar vieną porciją (aš paprastai pagaminu trečdalį normos). Ir aš lėtai įpyliau į jį mišinį, kuris nepasiteisino.
• Paprastai imamas trynys. Nes būtent trynys yra puikus emulsiklis.Emulsiklis yra toks dalykas, kuris puikiai sumaišo nemaišomą, tai yra leidžia sudedamųjų dalių derinį, kuris, atrodo, nesugeba to padaryti. Kiaušinio baltymas majoneze neturi jokios prasmės.
• Nuotraukoje majonezas dar negyveno šaldytuve. Po šaldytuvo (t. Y. Aušinimo) jis tampa dar storesnis didumo tvarka. Ir šis tūris yra 2/3 recepto.
• 

Pastaba

Jūsų pačių agurkai, svogūnai taip pat, majonezas, grietinė ... Natūralus ūkis ... Atėjo laikas savo vejoje gauti vištų, ožkos, karvės ir pasodinti bulvių!))) Maisto harmonija bus))).

Nata, tikrai išbandysiu pagal tavo receptą. Ankstesni įvairių receptų bandymai buvo nesėkmingi. Įdomu, kiek laiko jį galima laikyti? Pastaruoju metu mes nelabai aktyviai juo naudojamės, tačiau kartais norime paskleisti savo aistrą taip, kaip norime, paskleisti ką tik iškeptą juodos duonos gabalėlį.
Natusya, kokia buvo išeitis iš šios sumos?

[ksenija D]

ksenija D,

Kodėl tai neveikė? Ne plakta?

Nuotraukoje turiu 2/3 recepto. Sudėkite visus produktus gramais - gausite išeitį. Taip pat yra šaltas padažas, niekas neišgarinamas ir virinamas.

Priešingai, matyt, nutrūko, tam tikru momentu staiga tapo skysta. Porą kartų išbandžiau ir nusprendžiau daugiau neversti produktų.
Pabandysiu padaryti trečią.

[Jūsų agurkai, svogūnai taip pat, majonezas, grietinė ... Natūralus ūkis ... Atėjo laikas ant vejos gauti vištieną, ožką, karvę ir pasodinti bulvių!))) Ateis bakalėjos akordeonas]

Ech, Natalka !!!
Kaip gerai aš tai parašiau:

Jūsų agurkai, svogūnai taip pat, majonezas, grietinė ... Natūralus ūkis ... Atėjo laikas ant vejos gauti vištieną, ožką, karvę ir pasodinti bulvių!))) Ateis bakalėjos akordeonas

Gražuolė, blupi !!!
Viskas, tai tokia šauni ir linksma knyga, taip
Skaičiau kaip eilėraštį!
Ir visa ačiū tau, brangusis!

Aš esu didvyris herojus! Suplakiau ranka. Tiesa, tik iš vieno kiaušinio. Du kartus neveikė - aš per daug skubėjau su sviestu. Trečią, o, stebuklas! Aš nusipirkau maišytuvą, kai sužinojau apie tingų majonezą.

[Tiltas]

Tiltas,

Aš taip pat plakiau ranka, buvo atvejis, aš taip pat esu didvyris!)))

Irina F,

Jūs turite viščiukų, esate kietesnis!)))
Kodėl negaminate maisto? O gal dar neatvykote?

Ir labiausiai man patinka majonezą plakti povandeniniu maišytuvu (pėda).
Jis visada plakamas be užgaidų, aliejų galima pilti ne lašą, o viską iš karto įprastu srautu.
Majonezas paruoštas vos per 15 sekundžių.
Bet ranka aš kažkaip vaidinau herojus 20 minučių (aš tai padariau vakarėlyje), bet rezultatas buvo tikrai blogesnis.

Kodėl negaminate maisto? O gal dar neatvykote?

Taip, ne, aš neieškau
Kol ieškome, šildome pilvą)))

[su skoniu, pažįstamu nuo vaikystės]

Majonezas labai skanus su skoniu, pažįstamu nuo vaikystės.

Aš irgi to noriu. Turėsiu pabandyti tai padaryti.

Nata, kokia laimė yra tavo receptas !!!
Ačiū, kad esate ir valgėte majonezą.
Turiu daug trynių iš zefyrų,
o mano mėgstamiausia šeima valgo majonezą su šaukštais :-)
Aš tikrai išbandysiu jūsų receptą!

[„Lyalya“ žaislas]

„Lyalya“ žaislas,

Pirmą kartą matau žmogų, kuris dar turi trynių!))) Visos voveraitės dažniausiai surūgsta))

[Kaliausė]

Kaliausė, tai klasika! Dėkojame už išsamų receptą, einame į žymes!
Kiek galima laikyti šaldytuve?

[julia_bb]

julia_bb,

Ir FIG žino))). Nelaikau labai ilgai, nes daug nedarau vienu metu. Bet jis gyvena savaitę. Dar yra acto (daug).

[Nata]

Nata, Gaminu daugybę zefyrų, o tryniai visada neramūs :-)
Aš taip pat darau daug majonezo, ne, nedaug, dažnai :-)

Turiu tokią knygą, išleistą 1983 m. ... Joje sakoma, kad yra standartiniai druskos, pipirų, lauro lapų vartojimo tarifai ir jie nėra nurodyti recepte .. 1 kg paruošto padažo 10 gr. druskos, 0,5 g pipirų ir kt. Po 30 metų tai tapo būtina mokant mano sūnų koledže

[*** yana ***]

*** yana ***,

Bet senojo režimo knygoje šis kiekis yra 15gr druskos. Ir padažas yra apie 1 kg.

Ačiū už receptą! Ech, bet aš noriu rasti viską ant putpelių kiaušinių ir be acto ...

Ačiū už receptą! Ech, bet aš noriu rasti viską ant putpelių kiaušinių ir be acto ...

1 vištienos kiaušinį pakeičiau 4-5 putpelių kiaušiniais, actu - citrinos sultimis.Už 150 ml augalinio aliejaus 1-2 šaukštus citrinos sulčių. Visa kita pagal receptą ir savo skonį. Bet jo galiojimo laikas yra trumpesnis - porą dienų šaldytuve.
Majonezas yra labai kintantis padažas. Net GOST receptų knygoje yra miltų, sultinio ir krakmolo variantų

Natusya, ačiū už receptą! Tiesa, mano maišytuvas yra mažos galios, tik 300 vatų, bet vis tiek bandysiu su juo gaminti majonezą. Labai tikiuosi, kad tai pasiseks. Ar skiedžiant vandeniu galima pagaminti 3% acto iš 9%?

[ninza]

ninza,

Aišku. Tai yra būtent tai, ką jie daro))).

*** yana ***,

Bet jie vis dar turi tai pagal šį pirmąjį pagrindinį receptą. Paprastai rašoma gaminti majonezą ir į jį įdėti šį bei tą. Apskritai - taip, padažas yra labai įvairus - galite pasirinkti variantą pagal savo skonį.

Tat_yanka,

Vištienos kiaušinio trynys pakeičiamas putpelių tryniu ir actu citrinų sultims. Tokio pakeitimo galimybė yra parašyta net pačioje mano knygoje.

Aš, čia, noriu paklausti apie salmoneliozę, aš tikrai jo nebijau, bet vis dėlto, žmona, vaikas, kaip jiems paaiškinti? Jų kepenys jau ne taip gerai, o jo žmona taip pat serga hepatitu. Jie nenori valgyti naminių, tačiau jų pačių majonezas yra skanesnis!

Jurij, pabandyk pasigaminti virinto trynio.
Majonezas gali pasirodyti šiek tiek nevienalytis, jei jis stovi, jis netgi gali stratifikuotis, tada prieš vartojant jį reikės dar kartą išplakti.
Ant aukšto siauro indo dugno uždėkite trynį, druską, cukrų, visa tai panardinamojo maišytuvo koja suskaidykite į vienalytę košę, tada lėtai, neišjungdami maišytuvo, palei sieną įpilkite aliejaus mažomis porcijomis.
Į gerai emulsuotą mišinį įpilkite garstyčių ir acto.
Na, putpelių kiaušiniai salmonelių prasme yra saugesni, nors juos taip pat reikia labai gerai nuplauti.
Taip pat galite stebėti, kaip mergaičių pyragaičių gamintojai prieš naudojimą apdoroja žalius kiaušinius, kai bijo pakenkti klientams.

Laikas pradėti vištą, ožką, karvę ir pasodinti veją su bulvėmis!))) Maisto harmonija bus))).

likusi dalis praeis, nerizikuokite!
blynas, šis receptas vilioja, o rezultatas puikus!
bet aš negaliu, kai kiaušiniai yra žali, ir viskas!

1 vištienos kiaušinį pakeičiau 4-5 putpelių kiaušiniais, actu - citrinos sultimis. Už 150 ml augalinio aliejaus 1-2 šaukštus citrinos sulčių.

Taip, jūs vis tiek turite pabandyti

Vištienos kiaušinio trynys pakeičiamas putpelės tryniu

Čia pasirodys, jūs atskirsite trynį nuo putpelių figų, tada suma bus

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Galite tiesiog pasiimti kiaušinį (putpelę). Nieko baisaus nenutiks))).

Galvojau ir apie putpeles, bet norint atskirti tik trynį Tiek reikia kiaušinių

[Albina]

Albina,

Ne, putpelėse trynio atskirti nereikia, tai tikrai reikia nužudyti. Rašiau nesėkmingai))). Paimk visa. Ir jį pakeisti labai paprasta - pagal svorį (recepte ne gabalais, o gramais).

[Nata]

Natair iš visos normos tikriausiai gausite daug majonezo?

[Albina]

Albina,

Kilo. Tiesiog pridėkite visus ingredientus, nieko iš karto neišgaruoja ar termiškai neapdoroja ...))

[Nata]

Kilo

Taigi jums reikia viską padalinti iš 3. Pirmiausia atlikite tai išbandymui. Priešingu atveju mano neramus bus atmestas. Nata, ar majonezo skonis yra kaip Provanso?

[Albina]

Albina,

Taip, taip.

Aš, čia, noriu paklausti apie salmoneliozę, aš tikrai jos nebijau, bet vis tiek, žmona, vaikas, kaip jiems paaiškinti? Jų kepenys jau ne taip gerai, o jo žmona taip pat serga hepatitu. Jie nenori valgyti naminių, tačiau jų pačių majonezas yra skanesnis!

.. Manoma, kad rūgštinė aplinka padeda neutralizuoti salmoneles. Jūsų atveju, be abejo, jie neturėtų visiškai apsivilti, jei sveikata neleidžia .. Yra švelnių padažų, panašių į majonezą, variantų .. Net GOST yra variantų be kiaušinių ant virtų miltų ar su pienu .. Ten yra linų sėmenų miltų receptai. Pati majonezo esmė yra aliejaus ir skysčio su prieskoniais ir prieskoniais emulsija, suteikianti daug įvairių receptų .. Tokios temos jau buvo aptartos forume.

[Albina]

Albina,

Taip, taip.

Tada būtinai reikia tai padaryti

Ir dar yra acto 3%? niekada nematė.

[Albina]

Albina,

Žinoma, ne.))) Būtina atskiesti įprastus 6% arba 9%.

[Albina]

Albina,

Žinoma ne.))) skiedžiant įprastus 6% arba 9%.

Daugiau informacijos iš šios vietos (aš iš Uralo)

[Albina]

Albina,

Apie tai jau rašiau kopūstų salotose, dabar parašysiu čia. 9% actas yra tris kartus stipresnis nei norimas 3%, 6% - du kartus. Jei jums reikia 150 ml 3%, tada paimkite 50 ml 9% acto ir įpilkite vandens į 150 ml. Arba paimkite 75 ml 6% ir papildykite vandeniu iki 150 ml.

[Jurijus198]

Jurijus198,
Jura, salmonelės, atrodo, yra ant lukšto. Todėl geriau imti mažus, jie nėra tokie akyti, mikrobas į vidų neįbėgs. Pavyzdžiui, antra klasė. Ir jie yra maži, nes iš jaunų viščiukų. Mano mama taip pat atsisako valgyti. Aš nusipirkau japonišką ploviklį indams, daržovėms ir vaisiams plauti. Pabandysiu juos nuplauti, kad juos nuramintų.

Ačiū Olga VB, *** Yana ***, oli už paaiškinimus!

[majonezas]

Ir labiausiai man patinka majonezą plakti povandeniniu maišytuvu (pėda).
Jis visada plakamas be užgaidų, aliejų galima pilti ne lašą, o viską iš karto įprastu srautu.
Majonezas paruoštas vos per 15 sekundžių.

Štai aš taip pat per pastaruosius kelerius metus, majonezas Aš tai darau tik koja, man tai patinka visas dubuo padažo per kelias sekundes , Vis dar nevalgau ...

Bet vis tiek labai įdomu, jei palygintume su maišytuvu paruoštą majonezą ir Čiucinas majonezas, labai pastebimas skonio skirtumas?

Tusas, eini ir gamini majoneza visokiais budais, sakyk, jo skonis kitoks, ar ne?

Beje, kai medžiai buvo dideli), majonezą taip pat plakiau ranka ...

Tai ne visada pavyko ...

Bet kai paaiškėjo, kaip sako „All-Forum obzhashka“ Čiuca , buvo tiesiog omnomnom !!!

Receptas taip pat yra iš kai kurių gauruotų metų knygos) ...

[Nėrimas]

Nėrimas,

Ne, Innai, jis nesiskiria. Kodėl jis turėtų būti kitoks. Aš tiesiog pripratau prie maišytuvo. Porą kartų nepavyko koja, perėjau į maišytuvą. Ir aš padariau abu. Skonis priklauso nuo kompozicijos, o ne nuo prietaiso. Bet po maišytuvo jis yra tarsi suflė konsistencijos. Ten patenka daug oro burbuliukų, o kai jį šaukštu semiate, lieka tarsi sausainio pjūvis))).

[Tuska]

Bet po maišytuvo jis yra tarsi suflė konsistencijos

TuskaAš turiu tą patį po maišytuvo, todėl negaliu palikti šios vietos !!!

Iš pradžių sukčiau kvailystes, kaip to išvengti, paskui spjaudžiau, taip oru ...

Pasirodo, kad jei visi jūsų recepto produktai yra sumaišyti su maišytuvu, viskas turėtų pasisekti?

Aš pabandysiu dabar !!!

[Nėrimas]

Nėrimas,

Aišku! Na aš parašiau - minkykite ką norite. Bent jau rankomis - jūsų reikalas. Pagrindinis dalykas yra kompozicija.)))

Nepilkite acto iš karto. Palikite tai šiek tiek. Leisk savo išbandyti taip.

Nepilkite acto iš karto

Aš vėliau pranešiu !!!

[Čičenka]

Na, nuostabus majonezas pasirodė tas pats !!!



Aš sudėjau visus ingredientus tokia tvarka, kokia parodyta dubenyje, įdėjau maišytuvo koją ir vgiiiiiiik, baigta !!!

Aš padariau 1/3 porcijos, užpyliau visą actą, 50 ml. ...

Pirmiausia 30 ml. Pyliau, galvojau, kad užteks, bet ne, tada teks majonezą pjaustyti peiliu ...

Skanaus !!!

Šeima patvirtino !!!

Receptas dažnai kartojamas !!!

Čičenka, Ačiū !!!

[Nėrimas]

Nėrimas,

Oho, šaunuolis!))) Ir po šaldytuvo kaip peilis, Krosh)).

Turime vėl pereiti prie maišytuvo ...

Ačiū už receptą. Majonezas yra tirštos konsistencijos. Pagaminta su lim. sultys yra akivaizdus rūgšties perteklius. Mano skoniui tikriausiai pakaktų 30 ml. Aš padarysiu kitą partiją be sulčių ir viską sumaišysiu

Kiek laiko turėtumėte gaminti?

Per porą minučių)
Sumaišiau su antrąja ne sulčių dalimi ir man ji vis dar rūgšti.
Mes valgysime šį kitą. Įlašinsiu sulčių po lašą