Virta kiauliena (Steba SV 2)

Virta kiauliena (Steba SV 2)

Kategorija: Mėsos patiekalai

Ingridientai
Kiaulienos sprandinė	1,8 - 2 kg
Druskos tirpalas	proporcingai

Gaminimo būdas

• Gerbiami kolegos, klasikiniai šaltiniai mums visų pirma sako, kad tinkamą virtą kiaulieną reikia sūdyti / marinuoti mažiausiai 5 dienas. Jokiu būdu neatmesdami valdžios, pabandykime sugalvoti ką nors savo, bet greitai.
• Prieš ambasadorių. Mėsos gabalėlyje su ilgu aštriu peiliu padariau išilginį punkcijos pjūvį ir į suformuotą kanalą įkišau ilgą ploną morką. Mėsą surišo virve. Įdaryti 3 česnako skiltelės, supjaustytos po 4 dalis. Daugiau, mano nuomone, nereikia - „sous vid“ sustiprins skonį Čia taip pat galite būti kūrybingi ir įdaryti mėsą mėgstamais ingredientais. Mėsa nėra nereikalinga ir minkšta.
• Dabar mes ruošiame kietėjimo tirpalą.
• Taigi, kietinamasis tirpalas, 1 porcija:
• 300 ml vandens;
• Druska 50 gr .;
• Kvapieji pipirai 8 žirniai;
• Juodieji pipirai 8 žirniai;
• Lauro lapas 2 vnt.;
• Malta kalendra 1 arbatinis šaukštelis;
• Čiobrelis 1 arbatinis šaukštelis;
• Mieros 1 arbatinis šaukštelis;
• Cukrus 0,5 šaukštelio
• Manau, kad visi gali keisti marinuotus agurkus su mėgstamais prieskoniais.
• Skirtingos formos mėsos gabalėliai, sūdymo indai yra skirtingi, tačiau mes prisimename, kad mėsa turi būti visiškai padengta tirpalu, todėl mes paruošiame keletą tirpalo porcijų su tokia sąlyga: kiekvienai kitai porcijai - vandens kiekis , druska ir cukrus yra išsaugoti, tačiau prieskonių kiekį sumažiname per pusę ankstesnės porcijos su kiekviena nauja porcija. Pvz., Jei mums reikia 2 porcijos tirpalo, tada reikia paimti 600 (300x2) ml vandens, 100 g druskos, 1 (0,5x2) šaukštelio. cukraus, bet 12 (8 + 4) kvapiųjų pipirų žirnių, 12 juodųjų pipirų grūdelių, 3 lauro lapai, 1,5 arb. kalendros ir kt. 3 tirpalo porcijoms mums reikia 900 ml vandens, 150 g druskos, 1,5 šaukštelio. cukraus, 14 (8 + 4 + 2) juodųjų pipirų grūdelių, tiek pat kvapiųjų pipirų žirnių, 3,5 lauro lapų, 1,75 (= 1 ¾) šaukštelio. kalendra (žinoma, apytiksliai) ir kt.
• Virkite sūrymą 5 minutes ir atvėsinkite. Užpildykite mėsą.
• Man užteko 2 porcijos tirpalo: įdėjau mėsą į didelį užtrauktuko maišelį, rankomis išspaudžiau oro perteklių (neišsiurbiau), uždariau maišelį ir apvyniojau likusį maišelį. Įdėkite jį į šaldytuvą 24 valandoms.
• Po dienos jis ištraukė mėsą iš maišelio, nuplaudė sūrymo likučius (tuo pačiu metu, jei nenuplauti stipriu vandens srautu, prieskoniai lieka ant mėsos), išdžiovino vienkartiniais rankšluosčiais. ir trynė garstyčiomis iš visų pusių - iš akies, bet nepagailėjo garstyčių. Mišinį apibarstykite 5 pipirais.
• 
• Įdėjau į didelį maišą ir evakavau.
• 
• Atšilimas. 2 valandos esant 40 laipsnių temperatūrai (aš iš karto pilu maždaug į tokią temperatūrą šiltą vandenį). Tada nustatome 1 valandą 20 m, o temperatūra - 60 laipsnių (per 20 minučių temperatūra garantuotai pakils nuo 40 iki 60 laipsnių, o esant 60 laipsnių temperatūrai mėsa gulės vos 1 valandą).
• Pasibaigus atšilimui, be jokio triukšmo drąsiai nustatykite 66 laipsnių temperatūrą, o laiką - 12 valandų.
• Gatavą mėsą greitai apkepiau didelėje karštoje keptuvėje svieste, kol atsirado „skaistalai“.
• 
• Atvėso. Susmulkinta. Reikėtų pažymėti, kad morkos, žinoma, virė, bet nepasiekė tyrės konsistencijos, tačiau buvo gana tvirtos. O mėsa pasirodė labai sultinga ir aromatinga. Graži rausvai rausva spalva visame kūrinio storyje. Buvau prie Naujųjų metų stalo ir man labai pasisekė. Aš turėjau paslėpti gabalą ... ..
• 
• P. S. Beje, gamintojas instrukcijose mums rašo, kad „temperatūra iki 65 laipsnių. Jų didžiausias nuokrypis yra + 1 laipsnis. "Tai reiškia, kad nustatyti 66 laipsniai iš tikrųjų buvo 67-68 laipsniai (tai yra nuoroda tiems, kurie naudojasi kitais modeliais, mes veikiame savo koordinačių sistemoje - 66, taigi 66 laipsniai ir nėra ko galvoti).
• P. P. S.Kiekvienas negauna rankos atsinešdamas etaloninį termometrą iš darbo ir kalibruodamas „suvidnitsa“ formą „nustatyta temperatūra pagal„ suvidnitsa “termostatą - tikroji temperatūra pagal etaloninį termometrą“. Aš tai kažkaip padarysiu.

Indas yra skirtas

1,8-2 kg

Laikas pasiruošti:

24 val. + 15 val

Pasirodė šauniai, tikrai išbandysiu šią schemą! Ypač mėsos spalva pagamintoje formoje padarė įspūdį!
Kartais į sūrymą įpilu šiek tiek baltojo vyno.
Laimingų Naujųjų metų ! Ir ačiū už receptą !!!

Atšilimas. 2 valandos esant 40 laipsnių temperatūrai (aš iš karto pripildau sojų maždaug tokios temperatūros vandeniu)

Kam skirtas šis žingsnis?
Manau, kad tai yra nereikalinga.
Pagal „Sous-Vide“ taisyklę reikia pašildyti vandenį iki norimos temperatūros, pavyzdžiui, 65 g, tada įdėti produktą į maišelį ir virti.
Ir mėsa pradės palaipsniui pašildyti iki reikiamos 65 g temperatūros.

Ir dabar visi ėmėsi mados daryti „Warming“. Kam??

Ir mėsa pasirodė gera.
Kiaulienai geriau nustatyti maks. 65 g.
Laimingų Naujųjų metų

[Masinenas]

Mieli kolegos, ačiū už jūsų pastabas ir sveikinimus. Laimingų Naujųjų metų

Ir dabar visi ėmėsi mados daryti „Warming“. Kam??

Masinenasžinoma, jūsų žodžiuose yra tiesos. Galbūt atšilimo „uodega“ apima klasikinę didelių mėsos gabalų kepimo technologiją pramoninėmis sąlygomis ir kasdieniame gyvenime. Galbūt verta atsisakyti šio stereotipo. Bet, mano nuomone, verdant didelius mėsos gabalėlius, net ir „sous vide“, yra prasminga mėsą pašildyti: juk norėdami kuo labiau išsaugoti mėsos spalvą ir tekstūrą, turime pakelti temperatūra per visą kūrinio storį, ypač sklandžiai, kiek galima tiesiškiau, taip sakant. Staigūs temperatūros pokyčiai sugadins spalvą. Mes niekada nededame mėsos gabalo tiesiai iš šaldytuvo ant grotelių. Taip yra ir čia. Pirma, mes sušildysime didelį gabalėlį nuo kambario temperatūros iki 40 laipsnių, tada palaipsniui iki 60, tada sklandžiai pereisime į kepimo režimą. Kartoju, galbūt aš klystu. Be to, „guru sous vida“ (tas pats Thomas Keller) mums tikrai nieko nepasako apie atšilimą. Turėsiu pabandyti išvirti didelį gabalą be kaitinimo.

kaitinimas daromas taip, kad rausva spalva nesikeistų, bet po to ten palaipsniui kaitinama iki 85 g ... ir sous pavidalu aš taip pat manau, kad kaitinti nereikia ... ir ačiū už receptą ..)) )

Be to, guru sous vida (tas pats Thomas Keller) mums tikrai nieko nepasako apie atšilimą.

Čia ir aš apie tą patį)
Vos 40 laipsnių temperatūroje jūs leidžiate augti kenksmingoms bakterijoms.
Ir tai nėra gerai.

Beje, mėsa sušyla palaipsniui ir tolygiai, net jei ją iškart panardinsite į 65 gramų vandenį.
Tk jis neturi sąlyčio su vandeniu ir baltymai iš karto nesisuks į viršų, bet viduje išliks žali.
Paruoškite nedelsdami pagal kitą principą)
Aš taip pat viriau kiaulienos sprandinę stalui. Marinuota 48 valandas šaldytuve.
Ir tada aš iš karto įdėjau jį į karštą sous-look, aš turiu SV-1.
Į temą apie suvidnitsa įdėjau mėsos nuotrauką.
Vienintelis skirtumas nuo jūsų recepto buvo tas, kad mėsą apibarsčiau sūrymu ir nitrito druska.

Na, beje))
Taigi pagrindinis dalykas yra tai, kad svečiai buvo sužavėti mėsa, nes parduotuvėje to negalima nusipirkti)))

Vos 40 laipsnių temperatūroje jūs leidžiate augti kenksmingoms bakterijoms.

Jie mirs per ateinančias 12 valandų esant 66 laipsnių temperatūrai. 70 mm storio mėsos gabalo pasterizavimo laikas 66 laipsnių temperatūroje yra 3,5 valandos.
Bet aš esu pasirengęs sutikti su jūsų argumentais
Iš kur jūs gavote nitrito druską? Tai yra gerai žinomas E250 - skirtas išlaikyti spalvą ir apsaugoti nuo bakterijų, ar ne?

Jūsų patiekalas mane džiugina, labai elegantiškas! Renku tokius mėsos receptus!

[SD]

SD,

Iš kur jūs gavote nitrito druską? Tai yra gerai žinomas E250 - skirtas išlaikyti spalvą ir apsaugoti nuo bakterijų, ar ne?

Aš nusipirkau internetinėje parduotuvėje. Pagaminta Vokietijoje.
300 rublių už 1 kg.
Taip, tai yra natrio nitritas.
Paprastai pirkau už kumpį, bet išbandžiau ir su mėsa. Buvau labai patenkinta rezultatu.
Ir spalva yra rausva))
Šio 1 kg užteks ilgam, todėl tokių skanėstų negaminu kasdien, bet dažniausiai per šventes))

Ir spalva yra rausva))

Būtent tai, ko reikia. Ačiū, jums reikės prisijungti.

Ačiū už receptą. Pagaminta orkaitėje rankovėje pasirodė sultinga ir skanu. Svečiams tai patiko.

Kumpis. 1 kg. 60 laipsnių 15 valandų.

[SD]

SDir 15 valandų. tai nedaug, aš kiaulienos koją viriau du kartus (1 kg.) po 65 gr .; vieną kartą 9 val., antrą - 7 val. su ekspozicija 48 val. solinade su nitrito druska ... ir abu kartus rezultatas buvo malonus. Ir vis dėlto, kiek laiko yra optimalu ir teisinga

ir 15 valandų. Tai nėra daug

Kaip paaiškėjo, tai visai normalu sau - juk temperatūra nebuvo aukšta, bet čia svarbus kiekvienas laipsnis, net pusė laipsnio

Ir vis dėlto, kiek laiko yra optimalu ir teisinga

Receptų yra daug, bet manau, kad ir eksperimentuose nebus žalos, juolab kad technologija yra palanki galimoms klaidoms ir neleidžia visiškai sugadinti produkto.

[GuGu]

GuGu, Nataša, kiekvienas pasirenka laiką sau. Ir temperatūra taip pat. Gal kam patinka mėsa su krauju, o kažkas gerai apkepta.

Prašau pasakyti, kaip kepimo laikas (esant žemai temperatūrai) priklauso nuo mėsos gabalo dydžio?
Turiu 900-1000gr - ar reikia trumpinti laiką, o ne „pervirti“ mėsą per 12 valandų?
dėkoju

[kojotas]

kojotaskepimo laikas apskaičiuojamas pagal mėsos storį.
Paimkite liniuotę ir išmatuokite.
Lentelė čia
Tai apytikslis laikas.


Ir eik į šią temą, perskaityk, yra daug dalykų, kuriuos reikia žinoti prieš ruošiant „Su-vid“.
„Cu View“ Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO („SousVide“ - kepimas vakuume)

[kojotas]

kojotas, čia svarbu ne tik užtikrinti reikiamą mėsos gabalo temperatūrą viduje (visoje masėje), bet ir užtikrinti jos pasterizavimą, daugeliu atžvilgių kepimo laikas yra susijęs būtent su pasterizavimu. Dėl forumo taisyklių negaliu pateikti nuorodos į labai protingą storio, temperatūros ir pasterizavimo laiko lentelę, tačiau niekas vaistų neatšaukė. Galite eiti toliau ir jau kalbėti apie atskiras mėsos ir paukštienos dalis, kepsnių rūšis ir kt. Kaip rodo praktika, bent jau santykinai dideli mėsos gabalėliai 1,8–2 kg optimalioje temperatūroje (iš patirties ar sėkmingo recepto) , visiškai nėra svarbu viršyti nurodytą kepimo laiką. Tinkamoje temperatūroje procesas tarsi stabilizuojasi, o žalingi mėsos pokyčiai (skonio pablogėjimas, didelis svorio kritimas ir kt.) Neįvyksta. Paprastai paleidžiu „Sous-Vid“, kuris vadinamas „naktimis“, ir dažnai tiesiog pažadinu laiką, kai procesą reikia nutraukti. Būdavo, kad mėsa buvo kepama ne numatytoms 8 valandoms, o visoms 12 ar net 14. Ir nieko, lieka sultinga ir skanu, bet, kartoju, jei „nepersistengi“ su temperatūra.

[Aleksejus]

Aleksejus, Tu seniai nebuvai. Jūsų receptai yra paklausūs))

O gal čia pateikite nuorodą į savo lentelę.

Sveiki, taip, seniai ... Kur duoti nuorodą? Štai čia? Išbandžiau ankstesnėje žinutėje - forume buvo parašyta, kad pradedantiesiems nuorodos ir reklama neleidžiama, aš ją pašalinau, kaip ir įstatymų besilaikantis pilietis. Žinoma, esu pasirengęs pasidalinti nuoroda.

Ahh, taip, jūs vis dar naujas.
Tada mesk man))